Thiết Kế Bếp Nhà Hàng Nhỏ: Giải Pháp Tối Ưu Diện Tích & Công Năng

Tại sao thiết kế bếp nhà hàng nhỏ quyết định hiệu suất vận hành

Thiết kế bếp nhỏ đúng ngay từ đầu giảm tắc nghẽn, tiết kiệm diện tích và chi phí vận hành — yếu tố quyết định năng suất và an toàn thực phẩm.

Trong không gian bếp nhà hàng nhỏ (đặc biệt dưới 25m2), mỗi mét vuông phải sinh công. Bố trí sai ngay từ giai đoạn thiết kế sẽ tạo nút thắt cổ chai ở khu nấu, khu ra món, hoặc điểm rửa; khiến thời gian phục vụ kéo dài, luồng di chuyển chồng chéo và rủi ro an toàn thực phẩm tăng cao. Với vai trò là đơn vị tư vấn – thi công chuyên nghiệp, Cơ Khí Đại Việt luôn ưu tiên cách tiếp cận menu-driven, đảm bảo luồng một chiều, thiết bị vừa – đủ – đúng, và vật liệu Inox 304 dễ vệ sinh để đáp ứng các chuẩn HACCP (tham khảo: HACCP).

Đây không chỉ là câu chuyện thẩm mỹ hay “nhồi” thật nhiều thiết bị, mà là bài toán hiệu suất vận hành và chi phí vòng đời (LCC). Thiết kế chuẩn giúp giảm giao cắt giữa sạch/bẩn, kiểm soát mùi – nhiệt – khói nhờ HVAC hợp lý (tham khảo thêm tiêu chuẩn chụp hút mỡ thương mại NFPA 96), từ đó tối ưu năng lượng và an toàn PCCC. Nếu cần khung tham chiếu tổng quát, bạn có thể xem bài viết gốc về Thiết kế bếp công nghiệp.

Hệ quả của bố trí kém không chỉ dừng ở chậm đơn, mất nhiệt đồ ăn, hay nhân sự va chạm nhau liên tục. Về tài chính, bạn sẽ chứng kiến chi phí vận hành tăng (năng lượng cho hút – cấp gió, thất thoát lạnh từ tủ mát khi đặt sai vị trí), chi phí vệ sinh lớn do bề mặt khó tiếp cận, và phát sinh chi phí chỉnh sửa công trình sau thi công. Về tuân thủ, nguy cơ chéo nhiễm giữa sống/chín làm tăng rủi ro vi phạm quy trình HACCP.

• Thời gian phục vụ kéo dài do luồng di chuyển vòng vèo; quầy ra món tắc nghẽn vào giờ cao điểm.
• Rủi ro ATVSTP tăng vì không tách bạch rõ vùng bẩn/vùng sạch, nước – dầu – khói giao thoa.
• Chi phí vòng đời (LCC) đội lên: sửa đổi layout, thay thiết bị không phù hợp, thay ống khói/hút mùi.

Thiết kế “menu-driven” nghĩa là mọi quyết định về layout, thiết bị, công suất điện – gas – nước được dẫn dắt bởi menu chủ lực và sản lượng (suất phục vụ/ngày). Với món Á xào – chiên, cần ưu tiên cụm bếp Á, chụp hút, cấp gió tươi; với món Âu nướng – hầm, ưu tiên lò đa năng, pass nóng, tủ mát gần line. Luồng một chiều từ tiếp nhận → lưu trữ → sơ chế → nấu → ra món → rửa là xương sống để tối ưu throughput; xem thêm Nguyên tắc thiết kế bếp một chiều.

Bài viết này cung cấp những gì bạn cần để ra quyết định đúng ngay từ đầu: checklist dữ liệu đầu vào, quy trình 7 bước từ khảo sát đến chạy thử, các mẫu floorplan gợi ý theo diện tích (đặc biệt cho bếp dưới 25m2), và tài liệu tải về. Song song, chúng tôi gợi ý vật liệu Inox 304, mối hàn TIG, bán kính bo R10 cho bề mặt dễ vệ sinh — nền tảng để duy trì chuẩn vận hành theo HACCP.

Vai trò của layout với hiệu suất bếp

Layout quyết định trực tiếp quãng đường di chuyển của nhân sự và tốc độ xử lý đơn hàng (throughput). Khi các khu chức năng được nối mạch gọn: kho – sơ chế – nấu – ra món – rửa, thao tác trở nên tự nhiên, không chồng chéo, hạn chế quay đầu và giảm nguy cơ tai nạn trượt ngã. Đây là cơ sở để bếp nhỏ đạt năng suất tương đương không gian lớn hơn.

Một bố trí tối ưu luôn liên kết chặt chẽ giữa menu → thiết bị → luồng nhân sự. Chẳng hạn, line chiên/xào đặt cạnh tủ mát line và bàn soạn, pass nóng ở vị trí trung tâm phục vụ, trong khi khu rửa và rác được tách xa luồng sạch. Sự tương thích này giúp chuẩn hóa thao tác, rút ngắn thời gian trao – nhận và kiểm soát chất lượng thành phẩm.

Rủi ro khi bỏ qua thiết kế chuyên nghiệp

Bỏ qua khâu thiết kế hoặc làm sơ sài thường dẫn đến tắc nghẽn ở điểm nấu, pass ra món quá hẹp, hoặc chụp hút đặt sai khiến khói – nhiệt lan rộng. Hậu quả là hiệu suất thấp, môi trường làm việc nóng – ồn, khó giữ vệ sinh, và khó đạt nghiệm thu.

Về chi phí, việc thay đổi layout sau khi đã thi công luôn tốn kém hơn nhiều so với thiết kế đúng ngay từ đầu: di dời đường gas/nước, ống khói, ổ cắm; đổi thiết bị không phù hợp menu. Ngoài ra, thiếu phân vùng sạch/bẩn làm tăng rủi ro chéo nhiễm, khó đạt yêu cầu kiểm tra ATVSTP của cơ quan chức năng.

Ở phần tiếp theo, chúng tôi sẽ nhận diện các thách thức đặc thù của bếp nhỏ để bạn có tiêu chí đánh giá và tránh sai lầm ngay từ giai đoạn đầu.

Điểm Nổi Bật Chính Cần Ghi Nhớ

Ghi nhớ các điểm trên giúp Quý khách chốt phương án nhanh, đạt hiệu suất vận hành, kiểm soát ATVSTP/HACCP và giảm chi phí LCC ngay từ giai đoạn thiết kế.

Nhận diện thách thức khi thiết kế bếp nhà hàng nhỏ

Các thách thức chính là: giới hạn diện tích, lưu trữ, luồng giao thông, và hệ thống hút mùi — tất cả phải được giải quyết song song với tiêu chuẩn ATVSTP.

Ở bếp quy mô nhỏ, mọi sai lệch vài centimet trong bố trí đều có thể tạo “nút cổ chai”. Với góc nhìn kỹ sư dự án, chúng tôi thường bắt đầu bằng bản đồ luồng di chuyển (from-to chart) để định vị các điểm nóng như line nấu, pass ra món và khu rửa. Mục tiêu là giảm giao cắt, rút ngắn quãng đường thao tác và bảo đảm luồng một chiều theo HACCP, đồng thời kiểm soát mùi – nhiệt bằng hệ thống hút mùi đạt chuẩn.

Tắc nghẽn vận hành phổ biến

Nhận diện sớm “điểm nóng” giúp bạn xử lý đúng ngay trên bản vẽ. Hai tình huống gây tắc nghẽn điển hình:

– Giao thông chéo giữa sơ chế và rửa làm tăng rủi ro nhiễm chéo. Khuyến nghị tách rõ line bẩn (tiếp nhận – sơ chế thô – rửa dụng cụ) khỏi line sạch (sơ chế tinh – nấu – ra món) và tổ chức luồng một chiều. Chiều rộng lối đi làm việc nên duy trì 900–1100 mm cho 1 người thao tác; khu vực 2 người đối diện cần 1200–1400 mm để tránh va chạm.

– Quầy phục vụ đặt sát quầy nấu gây chồng chéo thao tác. Giải pháp là bố trí pass nóng trung tâm, có không gian “đệm” 600–800 mm phía trước để đầu bếp ra món, nhân viên phục vụ nhận món không xâm lấn vùng nấu. Nếu mặt bằng quá hẹp, dùng kệ treo/rail để tách lớp thao tác theo phương đứng.

Yêu cầu pháp lý và ATVSTP

ATVSTP yêu cầu phân vùng sạch/bẩn rõ ràng, bề mặt dễ vệ sinh và quy trình một chiều. Đây là nguyên tắc của hệ thống HACCP thường áp dụng trong bếp công nghiệp. Với bếp dùng gas công suất lớn, Quý khách cần chuẩn bị hồ sơ PCCC phù hợp, kiểm tra rò rỉ gas định kỳ và liên động quạt hút – van gas để đảm bảo an toàn; tham khảo thêm Tiêu chuẩn PCCC & VSATTP cho bếp.

Về vật liệu, ưu tiên Inox 304, mối hàn TIG, góc bo R10 để hạn chế tích tụ cặn bẩn và rút ngắn thời gian vệ sinh — yếu tố trực tiếp ảnh hưởng năng suất và chi phí vòng đời thiết bị (LCC).

Tắc nghẽn: điểm nóng (quầy nấu, cửa ra đồ, khu rửa) và cách nhận diện. Hãy theo dõi 3 KPI hiện trường: (1) thời gian chờ tại pass nóng, (2) số lần quay đầu của bếp chính trong 1 ca, (3) số điểm giao cắt giữa line sạch và line bẩn. Nếu >2 giao cắt/đơn vị diện tích 10 m² hoặc thời gian chờ >90 giây trong giờ cao điểm, cần điều chỉnh layout ngay trên bản vẽ kỹ thuật.

Hạn chế lưu trữ: giải pháp vertical storage bằng kệ inox, tủ âm tường. Thay vì “trải rộng”, hãy “đứng dọc”: kệ treo, giá inox 304 4–5 tầng, tủ treo âm tường giúp tăng 35–50% dung tích lưu trữ mà không chiếm diện tích sàn. Chúng tôi khuyến nghị:

• Kệ – tủ inox 304 dày 1.0–1.2 mm, chịu tải 80–120 kg/tầng, hàn TIG kín mối, chân tăng chỉnh.
• Ray trượt cho thớt, khay GN, và giá dao có máng hứng để chống nhỏ giọt vào vùng sạch.
• Phân loại “FIFO zone” ngay trên kệ để kiểm soát hạn dùng, giảm tồn kho chết.

Hút mùi: lưu lượng cần thiết, vị trí chụp hút và ống dẫn. Với tải nấu nặng (xào/chiên bếp Á), chụp hút canopy treo tường thường cần lưu lượng theo tham chiếu quốc tế 300–500 CFM/ft chiều dài chụp; bố trí mép chụp phủ kín viền thiết bị 200–300 mm để “bắt” khói tốt hơn. Đường ống giữ vận tốc 7–10 m/s để cuốn mỡ, có cửa vệ sinh trên các đoạn đổi hướng, và cấp gió tươi bù 80–90% lưu lượng hút để tránh hút ngược. Tham khảo NFPA 96 cho nguyên tắc hệ thống hút mùi thương mại.

Khi nào cần thuê chuyên gia: khi công suất >100 suất/ngày hoặc có nhiều nguồn nhiệt/gas. Ngoài ngưỡng này, rủi ro quá tải line nấu và HVAC tăng nhanh. Các dấu hiệu khác: trần thấp (<2,6 m), ống khói phải đi nhiều chuyển hướng, mặt bằng dài – hẹp, hoặc thực đơn có line chiên/xào cường độ cao. Một đơn vị như Cơ Khí Đại Việt sẽ tính tải nhiệt, đề xuất chụp hút, ống dẫn, cấp gió tươi, và tối ưu mặt bằng theo menu để đạt nghiệm thu và hiệu suất mục tiêu.

Phần tiếp theo, chúng tôi tổng hợp “Yêu cầu & chuẩn bị trước khi thiết kế: checklist dữ liệu đầu vào” để Quý khách nắm đúng biến số kỹ thuật trước khi chốt layout và thiết bị.

Yêu cầu & chuẩn bị trước khi thiết kế: checklist dữ liệu đầu vào

Trước khi thiết kế, thu thập: đo đạc hiện trạng, menu & công suất dự kiến, sơ đồ cấp điện/gas/nước, danh sách thiết bị và yêu cầu pháp lý để đảm bảo bản vẽ chính xác.

Để biến các thách thức của thiết kế bếp nhà hàng nhỏ thành bản vẽ khả thi, bước quan trọng nhất là “khóa” dữ liệu đầu vào. Checklist dưới đây giúp rút ngắn 20–30% thời gian thiết kế, hạn chế chỉnh sửa hiện trường, và đảm bảo tuân thủ ATVSTP/PCCC khi nghiệm thu. Cơ Khí Đại Việt áp dụng phương pháp menu-driven, ưu tiên vật liệu Inox 304, hàn TIG, bề mặt bo R10 nhằm tối ưu vệ sinh và chi phí vòng đời (LCC).

Dữ liệu mặt bằng cần thu thập

Đo đạc hiện trạng chuẩn là nền tảng của mọi quyết định bố trí. Quý khách cần ghi nhận đầy đủ kích thước lọt lòng, cao độ, và các lỗ kỹ thuật để kỹ sư triển khai bản vẽ MEP chính xác:

• Kích thước phòng bếp: dài × rộng (m), diện tích sử dụng hữu ích (m²), chiều cao trần hoàn thiện, vị trí cột/dầm thấp nhất.
• Vị trí cửa giao nhận – cửa ra món – lối thoát hiểm, chiều rộng lối đi hiện hữu; khuyến nghị lối thao tác ≥ 900–1100 mm (1 người) và 1200–1400 mm (2 người đối diện).
• Thoát sàn & thoát mỡ: vị trí – cao độ phễu, kích thước ống chờ, khoảng cách đến bể tách mỡ; độ dốc sàn khuyến nghị 1–2% hướng về phễu.
• Cấp nước: vị trí đầu chờ, đường kính ống, van khóa, điểm treo vòi rửa; khu rửa nên bố trí gần tường kỹ thuật để giảm chiều dài ống.
• Điện: nguồn 1P/3P, công suất dự kiến (kW), vị trí tủ điện – MCB – ổ cắm (ưu tiên IP44 tại khu ẩm ướt), tuyến đi cáp.
• Gas: nguồn LPG/CNG, vị trí tủ/bình gas, lộ trình ống, điểm đặt van chặn – van an toàn – đầu dò rò rỉ.
• Thông gió – hút mùi: lỗ chờ ống khói/miệng xả, hướng xả, không gian đặt chụp hút – quạt, vị trí cấp gió tươi.
• Hồ sơ ảnh/video hiện trạng, bản vẽ kết cấu khu vực có thiết bị nặng (tủ đông, lò nướng, bếp công suất lớn) để kiểm tra khả năng chịu tải.

Xác định menu, công suất & yêu cầu vận hành

Menu-driven design nghĩa là toàn bộ cấu hình thiết bị, công suất điện/gas/nước và HVAC được dẫn dắt bởi menu chủ lực và sản lượng giờ cao điểm (peak hour). Cách làm này giúp bếp nhỏ đạt hiệu suất cao mà không “nhồi” thiết bị quá mức.

• Phân loại theo nguồn nhiệt/thời gian chế biến: xào/chiên (nhiệt cao, khói mỡ lớn) vs. hầm/nướng (nhiệt ổn định, thời gian dài) để xác định cụm bếp Á – bếp Âu, lò nướng, pass nóng, và chụp hút tương ứng.
• Xác định công suất phục vụ: suất/ngày và suất/giờ cao điểm để tính số họng bếp, số line chế biến, dung tích tủ mát/đông, diện tích sơ chế. Nên có hệ số dự phòng 15–20% cho dịp cao điểm.
• Yêu cầu vận hành: số nhân sự/ca, nhịp phối hợp ra món, điểm giao nhận với FOH; từ đó bố trí lối đi, pass, và kệ trung chuyển.

Danh sách thiết bị bắt buộc theo bếp nhỏ tiêu chuẩn, tối ưu theo menu và diện tích:

• Bếp nấu: bếp Á/bếp Âu theo cơ cấu món; mặt bàn Inox 304 dày 1.0–1.2 mm, hàn TIG kín mối, chân tăng chỉnh; chụp hút mỡ có máng và lọc mỡ dễ tháo rửa.
• Lưu trữ lạnh: tủ mát/tủ đông, bàn mát line để rút ngắn quãng di chuyển; bố trí khe thoáng sau – hai bên theo khuyến cáo nhà sản xuất.
• Khu rửa: Chậu rửa công nghiệp 1–2 hộc, vòi xịt áp lực, giá úp khay; tách biệt đường sạch/bẩn.
• Vệ sinh – môi trường: bể tách mỡ, thùng rác nắp kín, sàn chống trượt, bo R10 các góc dễ vệ sinh.
• HVAC: chụp hút – ống dẫn có cửa vệ sinh, quạt hút và cấp gió tươi bù 80–90% lưu lượng hút (tham chiếu NFPA 96).

Yêu cầu pháp lý & tiêu chuẩn cần kiểm soát ngay từ giai đoạn chuẩn bị hồ sơ:

• ATVSTP/HACCP: phân luồng một chiều, bề mặt dễ vệ sinh, kiểm soát chéo nhiễm — xem hệ thống HACCP.
• PCCC & Gas: hồ sơ/biện pháp PCCC phù hợp quy mô; van chặn gas, đầu dò rò rỉ, liên động quạt – van điện từ; khoảng cách an toàn quanh nguồn nhiệt.
• Tiêu chuẩn địa phương: xả thải, tiếng ồn, hướng xả khói và yêu cầu che chắn. Tham khảo bài viết nội bộ: Tiêu chuẩn thiết kế bếp công nghiệp.

Với bộ dữ liệu đầu vào đầy đủ, giai đoạn tiếp theo — “Quy trình thiết kế step-by-step: 7 bước từ khảo sát đến chạy thử” — sẽ được triển khai nhanh gọn, hạn chế phát sinh và đảm bảo mục tiêu hiệu suất lẫn tuân thủ.

Quy trình thiết kế step-by-step: 7 bước từ khảo sát đến chạy thử

Một quy trình 7 bước chuẩn (khảo sát → phân tích menu → phân khu → chọn layout → luồng một chiều → thiết kế utilities → nghiệm thu & chạy thử) giúp giảm rủi ro và rút ngắn thời gian triển khai.

Đây là khung thực thi dạng checklist mà đội ngũ kỹ sư Cơ Khí Đại Việt đang áp dụng cho các dự án bếp nhà hàng nhỏ. Quy trình nhấn mạnh cách tiếp cận menu-driven, tuân thủ HACCP, tối ưu chi phí vòng đời (LCC) và rút ngắn thời gian nghiệm thu.

1. Bước 1: Khảo sát hiện trạng & đo đạc – mẫu dữ liệu cần thu. Ghi nhận kích thước lọt lòng, cao độ trần, lối thoát hiểm, vị trí cửa giao nhận/ra món; chụp ảnh các điểm chờ MEP (điện, gas, cấp/thoát nước), vị trí phễu thoát sàn và bể tách mỡ. Kiểm tra chiều rộng lối thao tác (khuyến nghị 900–1100 mm/1 người; 1200–1400 mm khi 2 người đối diện). Thu thập hồ sơ kết cấu tại vị trí đặt thiết bị nặng. Dữ liệu đầy đủ ngay từ hiện trường giúp hạn chế thay đổi khi thi công.
2. Bước 2: Phân tích menu & công suất – xác định thiết bị chủ lực. Xác định nhóm món chủ lực (xào/chiên, hầm/nướng, mì/phở, grill…) và sản lượng giờ cao điểm để tính số line, họng bếp và dung tích lưu trữ lạnh. Ưu tiên thiết bị đa năng, vật liệu Inox 304, mối hàn TIG kín mối, góc bo R10 để dễ vệ sinh theo HACCP (HACCP). Tham khảo thêm năng lực và danh mục thiết bị tại trang dịch vụ Thiết kế bếp công nghiệp.
3. Bước 3: Xác định phân khu: storage → prep → cook → service → wash. Thiết lập tuyến một chiều từ tiếp nhận nguyên liệu đến ra món rồi mới về rửa. Tách rõ sạch/bẩn, sống/chín để tránh nhiễm chéo. Bố trí kho khô/lạnh gần khu sơ chế; khu rửa đặt cuối tuyến, không giao cắt với line nấu – ra món. Các kệ/kho nên tận dụng không gian đứng (vertical storage) để tăng dung tích mà không chiếm sàn.
4. Bước 4: Chọn layout phù hợp với diện tích (galley, L, U, island, open). Với mặt bằng hẹp – dài, layout galley giúp rút ngắn quãng di chuyển; layout chữ L phù hợp góc phòng và kết nối FOH; chữ U chỉ nên dùng khi có đủ bề rộng để đảm bảo lối thao tác; island/open phù hợp mô hình bếp mở. Tiêu chí chọn: luồng thao tác ngắn – ít giao cắt, tầm với hợp lý, chụp hút bao phủ line nhiệt.
5. Bước 5: Thiết kế luồng một chiều để tránh nhiễm chéo. Định nghĩa rõ “điểm vào” nguyên liệu và “điểm ra” thành phẩm; không cho phép đường quay đầu giao cắt line sạch/bẩn. Pass nóng đóng vai trò đệm giữa bếp và FOH. Xem hướng dẫn chuyên sâu về Quy trình bếp một chiều để chuẩn hóa thao tác.
6. Bước 6: Thiết kế hệ thống hút mùi, cấp/thoát nước, điện và gas. Với line xào/chiên cường độ cao, tham chiếu lưu lượng 300–500 CFM/ft chiều dài chụp (xấp xỉ 510–850 m³/h/ft) và cấp gió tươi bù 80–90% để tránh hút ngược; mép chụp nhô 200–300 mm so với viền thiết bị, có cửa vệ sinh trên đoạn đổi hướng (tham khảo NFPA 96). Điện: phân nhóm tải, chọn MCB theo dòng định mức có hệ số dự phòng ~125%, ổ cắm IP44 cho khu ẩm ướt. Gas: lắp van chặn, đầu dò rò rỉ và liên động quạt hút – van điện từ.
7. Bước 7: Bản vẽ thi công, nghiệm thu và chạy thử với checklist QA/QC. Bàn giao đầy đủ layout 2D/3D, sơ đồ MEP, thống kê thiết bị; chạy thử line nấu, cân bằng gió, kiểm tra rò rỉ gas/nước/điện, và hiệu quả bắt khói của chụp. Huấn luyện vận hành – vệ sinh theo HACCP, lập lịch bảo trì; nghiệm thu theo biên bản đo đếm và checklist minh chứng.

Chi tiết Bước 3: Phân vùng chức năng

Tỷ lệ diện tích tham khảo có thể phân bổ linh hoạt theo menu và sản lượng: prep ~25%, cook ~35%, wash ~15%, storage ~25%. Với bếp chuyên xào/chiên, tăng tỷ trọng cho khu cook và pass nóng; với mô hình nhiều đồ sơ chế sẵn, dồn diện tích cho storage lạnh và prep tinh.

Quy tắc bố trí để giảm di chuyển: đặt storage (khô/lạnh) kề sát prep để rút ngắn tầm với; pass nóng nằm giữa cook và tuyến ra món; wash tách hẳn về cuối tuyến, không giao cắt với line sạch. Tận dụng kệ treo/kệ trung chuyển và bàn soạn Inox 304 có ngăn GN để gom thao tác theo phương đứng, giảm quay đầu và va chạm.

Chi tiết Bước 6: Utilities và HVAC

Yêu cầu lưu lượng hút mùi: với tải nấu nặng (bếp Á, chiên/xào), tham chiếu 300–500 CFM/ft chiều dài chụp, tương đương khoảng 510–850 m³/h/ft; duy trì vận tốc ống 7–10 m/s để cuốn mỡ và bố trí cửa vệ sinh tại các đoạn đổi hướng. Cấp gió tươi bù 80–90% lưu lượng hút để tránh tạo áp âm quá mức; tuân theo nguyên tắc của NFPA 96.

Tính tải điện & MCB cho thiết bị chủ lực: lập bảng tải (kW) theo nhóm thiết bị, áp dụng hệ số đồng thời theo thực tế vận hành; chọn dây dẫn và MCB theo dòng làm việc có biên an toàn ~125%, dùng RCD cho khu ẩm ướt, tủ điện bố trí ngoài vùng nhiệt cao. Gas: đường ống đi nổi có kẹp định vị, van chặn cục bộ, đầu dò rò rỉ kèm cảnh báo và liên động tắt gas khi quạt dừng; khu vực bếp tuân thủ nguyên tắc phân luồng sạch/bẩn của HACCP.

Ngay sau phần quy trình, chúng tôi sẽ đi sâu vào “Các kiểu bố trí & phân vùng: chọn layout phù hợp với diện tích và menu” để Quý khách chọn layout tối ưu cho mặt bằng cụ thể.

Các kiểu bố trí & phân vùng: chọn layout phù hợp với diện tích và menu

Chọn layout dựa trên diện tích và menu: galley cho 15–25m², L/U cho 25–50m² và island/open cho >50m², kèm tiêu chuẩn lối đi và m2/người.

Ở bếp diện tích nhỏ, layout quyết định trực tiếp tốc độ phục vụ, an toàn thực phẩm và chi phí vòng đời (LCC). Cơ Khí Đại Việt khuyến nghị tiếp cận theo menu (menu-driven), tuân thủ quy trình một chiều theo HACCP (HACCP) và lựa chọn layout theo nhóm diện tích. Với từng layout, chúng tôi tối ưu thiết bị cốt lõi, lối đi, vị trí chụp hút (tham chiếu NFPA 96) và vật liệu Inox 304 để đảm bảo hiệu suất – vệ sinh – nghiệm thu.

Galley (tay đôi/linear): phù hợp 15–25m², ưu điểm lưu thông thẳng, hạn chế chồng chéo.

Với mặt bằng hẹp – dài (15–25m²), layout galley/linear tạo hai dãy song song: một bên là line nấu, bên còn lại là sơ chế – soạn – lưu trữ. Lối đi trung tâm giữ vai trò “đường chính” nên cần ≥ 900–1100 mm cho 1 người thao tác; nếu có giao cắt hai chiều, nên đạt 1200 mm. Ưu tiên Bàn bếp inox Inox 304 dày 1.0–1.2 mm, hàn TIG kín mối, bo R10 để vệ sinh nhanh giữa ca, giảm thời gian chết. Tủ mát/bàn mát bố trí sát line nấu để rút ngắn khoảng với; kệ treo (vertical storage) giúp tăng 35–50% dung tích lưu trữ mà không chiếm diện tích sàn. Kết quả là luồng đi thẳng, ít quay đầu, throughput cao hơn cho mô hình quán ăn bình dân/take-away.

L-shape/U-shape: phù hợp 25–50m², cho không gian thao tác đa điểm và lưu trữ nhiều hơn.

Ở diện tích 25–50m², layout chữ L/U tận dụng góc phòng để tách rõ prep và cook, giảm giao cắt giữa sạch/bẩn. Chữ L phù hợp mặt bằng mở về phía FOH, còn chữ U thích hợp khi cần nhiều mặt thao tác và lưu trữ. Lối chính nên đạt 1000–1200 mm; các “đường phụ” sau thiết bị 750–900 mm để bảo trì. Tủ mát/tủ đông đặt gần cửa giao nhận để giảm thất thoát lạnh và rút ngắn quãng chuyển nguyên liệu. Nhờ khoảng thao tác rộng và phân vùng chặt, bếp duy trì tốc độ ra món ổn định, giảm rủi ro chéo nhiễm theo quy trình một chiều, tối ưu chi phí vận hành dài hạn.

Island/open-kitchen: phù hợp >50m² hoặc cho quầy bếp mở, cần kiểm soát hút mùi chặt.

Với không gian >50m² hoặc bếp trình diễn (open-kitchen), layout island cho phép tổ chức line nấu trung tâm, pass nóng bao quanh và tuyến phục vụ mạch lạc. Đổi lại, hệ HVAC phải được tính tải đúng: chụp hút bao phủ viền thiết bị nhô 200–300 mm, lưu lượng tham chiếu cho tải xào/chiên nặng 300–500 CFM/ft chiều dài chụp (NFPA 96). Cần xử lý ánh sáng – âm thanh để trải nghiệm khách không bị ảnh hưởng. Ưu điểm của island là tầm nhìn – phối hợp nhóm tốt, nhưng chi phí đầu tư HVAC và ống dẫn thường cao hơn; thiết kế đúng ngay từ đầu sẽ giảm LCC đáng kể.

Tiêu chuẩn lối đi: tối thiểu 90–120cm cho đường chính, 75–90cm cho đường phụ.

Khoảng trống vận hành đúng giúp giảm va chạm và tai nạn lao động. Đường chính: 900–1200 mm tùy số người thao tác; đường phụ/khẩu độ bảo trì sau thiết bị: 750–900 mm. Tại pass nóng cần một vùng đệm 600–800 mm cho thao tác ra món. Các thông số này nên kiểm tra lại trên bản vẽ MEP để đồng bộ với vị trí ống gas/điện/cấp – thoát nước, đảm bảo vận hành liền mạch và đúng chuẩn ATVSTP.

Gợi ý trên là khung tham chiếu thực hành từ các dự án đã triển khai của chúng tôi; để tùy biến theo menu đặc thù, vui lòng xem thêm trang dịch vụ Thiết kế bếp công nghiệp.

Layout cho 15–25m² (quán ăn bình dân / take-away)

Thiết kế galley/linear với lưu trữ đứng và bàn inox đa năng. Tổ chức tuyến một chiều: tiếp nhận → lưu trữ (kho khô + bàn mát) → sơ chế tinh → nấu → pass → rửa ở cuối tuyến. Dùng kệ treo/kệ cao Inox 304 và bàn soạn GN để gom thao tác theo phương đứng. Mối hàn TIG kín, bo R10 giúp rửa nhanh, hạn chế tồn bẩn.

• Sử dụng thiết bị đa năng: bếp á 2–3 họng + chảo chiên; lò/airfryer công nghiệp cho món Âu cơ bản; bàn mát 1.2–1.5 m đặt dưới line prep.
• Đặt tủ mát sát điểm nấu để rút ngắn tầm với; Bàn bếp inox có kệ dưới/kệ treo tăng dung tích lưu trữ.
• Chụp hút treo tường bao phủ line nhiệt, mép chụp nhô 200–300 mm; cấp gió tươi bù ~80–90% lưu lượng hút.

Layout cho 25–50m² (nhà hàng nhỏ / bếp khách sạn nhỏ)

Ưu tiên L-shape hoặc U-shape để tách rõ vùng cook và prep. Bố trí kho lạnh gần cửa giao nhận; prep nằm giữa kho và cook để giảm giao cắt. Pass nóng đặt ở “điểm trung gian” hướng FOH, có vùng đệm 600–800 mm.

• Dự phòng vị trí tủ mát/tủ đông: tạo khe thoáng sau – hai bên theo khuyến cáo nhà sản xuất để tránh quá nhiệt và giảm hao điện.
• Chọn bàn, kệ, chậu rửa Inox 304 tiêu chuẩn công nghiệp; mặt bàn dày 1.0–1.2 mm, chân tăng chỉnh, hàn TIG kín mối theo chuẩn vệ sinh.
• Điện/gas/thoát sàn đi theo tường kỹ thuật để giữ lối đi thông thoáng, dễ bảo trì.

Layout cho >50m² và quầy bếp mở

Island/open-kitchen cần hệ hút mùi công suất lớn và thiết kế âm thanh/ánh sáng phù hợp. Xác định cụm thiết bị trung tâm và tuyến phục vụ vòng quanh; chia khu ra đồ riêng, tránh chồng chéo với line nấu. Với bếp mở, ưu tiên bề mặt inox hairline, kính che dầu mỡ và đèn CRI cao để tôn màu món.

• Phân khu phục vụ/ra đồ riêng để tránh chồng chéo; bố trí rail/kệ treo cho ticket, khay GN, tránh chiếm sàn.
• HVAC theo tải: kiểm tra lưu lượng hút – cấp; đường ống duy trì vận tốc 7–10 m/s, có cửa vệ sinh tại đoạn đổi hướng (tham chiếu NFPA 96).
• Tăng độ cách âm quạt và xử lý rung để trải nghiệm khách ổn định.

Từ layout tổng thể, bước kế tiếp là “Thông số kỹ thuật & kỹ thuật sâu: tiêu chuẩn thiết bị, HVAC và vật liệu” để khóa cấu hình thiết bị, tải điện/gas/nước và chụp hút đúng ngay trên bản vẽ kỹ thuật.

Thông số kỹ thuật & kỹ thuật sâu: tiêu chuẩn thiết bị, HVAC và vật liệu

Đưa ra kích thước thiết bị chuẩn, yêu cầu lưu lượng hút mùi (m3/h), tải điện, vật liệu hoàn thiện (inox 304/316, sàn epoxy) và checklist nghiệm thu kỹ thuật.

Từ layout đã chọn ở phần trước, mục này giúp Quý khách “khóa” cấu hình kỹ thuật để đưa vào bản vẽ thi công và nghiệm thu. Chúng tôi tổng hợp thông số cốt lõi: kích thước thiết bị bếp, thiết kế hệ thống hút mùi m3/h theo tải nấu, cấu hình điện – gas an toàn, vật liệu hoàn thiện Inox 304/316 và yêu cầu sàn – thoát nước. Các con số bên dưới là khung tham khảo thực hành; để tối ưu chi phí vòng đời (LCC), hãy điều chỉnh theo menu và sản lượng giờ cao điểm.

Kích thước tham khảo thiết bị chủ lực. Với line món Á, mỗi đơn vị Bếp á công nghiệp thường rộng 600–1200 mm (1–3 họng), sâu 700–800 mm, cao 800–850 mm; bếp Âu 4–6 họng rộng 600–900 mm, sâu 700–800 mm. Máy rửa chén công nghiệp chọn theo lưu lượng khay/giờ (băng tải/pass-through); chậu – bàn soạn đồng bộ kích thước để tạo tuyến thao tác liền mạch.

Hút mùi – xác định lưu lượng đúng theo tải nấu. Với line xào/chiên cường độ cao, tham chiếu NFPA 96: 300–500 CFM/ft chiều dài chụp (xấp xỉ 510–850 m³/h/ft). Ví dụ: chụp dài 2,4 m (~7,9 ft) ở mức 400 CFM/ft → ~3.160 CFM ≈ 5.370 m³/h. Ngoài ra có thể ước tính sơ bộ: m³/h = (diện tích chụp × chiều cao vùng bắt khói) × số lần đổi khí/giờ; với tải nặng, hệ số đổi khí thường cao. Đừng quên cấp gió tươi bù 80–90% lưu lượng hút để tránh hút ngược và quá áp âm.

Tiêu chí chọn thiết bị & bố trí theo menu để tối ưu không gian

Chọn thiết bị dựa trên loại món, suất/ngày và ưu tiên thiết bị đa năng + lưu trữ đứng inox để tối đa công suất trên diện tích hạn chế.

Với bếp nhà hàng nhỏ, bài toán cốt lõi là sản lượng giờ cao điểm trên mỗi mét vuông. Cách tiếp cận của Cơ Khí Đại Việt: chọn đúng công suất theo menu, ưu tiên thiết bị đa năng và thiết kế lưu trữ theo phương đứng bằng Inox 304 (hàn TIG, bo R10) để vừa nâng throughput vừa giảm chi phí vòng đời (LCC) theo chuẩn vệ sinh HACCP (HACCP). Danh mục Thiết bị bếp công nghiệp của chúng tôi đáp ứng đầy đủ các cấu hình nấu – rửa – lưu trữ cho nhiều loại hình menu.

Tiêu chí chọn: công suất, footprint (m2), đa chức năng, tiêu thụ năng lượng và bảo trì.

Để tránh “mua thừa – dùng thiếu”, Quý khách nên chấm điểm thiết bị theo 5 tiêu chí chính. Với bếp nhỏ, trọng số đề xuất: Công suất 30%, Footprint 25%, Đa năng 20%, Năng lượng 15%, Bảo trì 10%.

Tiêu chí	Cách đo/lựa chọn	Tác động đến ROI/LCC
Công suất	Sản lượng giờ cao điểm (suất/h) theo menu; số line/họng tương ứng	Đáp ứng peak mà không cần thuê ngoài/over-time
Footprint	Kích thước W×D; khả năng lắp sát tường; khe kỹ thuật sau 50–80 mm	Tăng công suất/m²; giảm lối đi thừa
Đa chức năng	Griddle có rãnh gom mỡ; lò combi 3–7 công năng; bàn mát kiêm line soạn	Giảm số thiết bị; tối ưu ngân sách đầu tư
Năng lượng	Điện (kW) / Gas (kg/h); hiệu suất trao đổi nhiệt; yêu cầu chụp hút	Giảm chi phí vận hành; hạ tải cho HVAC (tham chiếu NFPA 96)
Bảo trì & vệ sinh	Inox 304, hàn TIG kín, bo R10; lưới lọc mỡ tháo nhanh; phụ tùng sẵn có	Giảm downtime; kéo dài tuổi thọ thiết bị

Cách tính công suất: dựa trên suất/ngày và peak hour để xác định số họng bếp, công suất tủ mát, máy rửa chén.

Phương pháp thực hành tại dự án bếp nhỏ: bắt đầu từ “suất/giờ cao điểm” và thời gian thao tác trung bình/đơn vị thiết bị.

• Số họng bếp (món xào/chiên nhanh) ≈ trần[(Suất/giờ cao điểm) ÷ (25–35 suất/giờ/họng)] × hệ số dự phòng 1,2. Với món hầm/nướng thời gian dài, tính theo số mẻ/giờ của lò/ấm – ưu tiên lò combi đa khay.
• Lưu trữ lạnh: xác định theo số khay GN cần cho line prep + nguyên liệu backup 1 ca; với bếp nhỏ, bàn mát 1,2–1,5 m đặt ngay dưới line sơ chế thường đáp ứng 60–120 suất/giờ tùy menu.
• Máy rửa chén: chọn theo khay/giờ trong peak; mô hình pass-through đáp ứng tốt cho 60–150 suất/giờ với 1 người vận hành; chú ý tách line sạch/bẩn theo HACCP.

Lưu ý: các con số trên mang tính tham chiếu hiện trường; để chốt cấu hình tối ưu, hãy đối chiếu layout, HVAC và phụ tải điện/gas đã xác định ở phần kỹ thuật trước đó.

Ưu tiên thiết bị đa năng (ví dụ: bếp chiên phẳng có bề mặt nấu + rãnh) cho bếp nhỏ.

Thiết bị đa năng giúp tăng sản lượng/thiết bị và gom thao tác: griddle có rãnh gom mỡ để vừa áp chảo vừa chiên nông; lò combi 5–7 khay xử lý nướng/hấp/giữ ẩm; bếp từ công nghiệp linh hoạt cho line phụ; bàn mát có khe GN làm line sơ chế. Kết hợp đúng sẽ giảm số thiết bị, gọn chụp hút và hạ chi phí vận hành.

Lưu trữ đứng: sử dụng tủ treo, kệ inox 4–5 tầng để giảm footprint.

Thay vì “trải rộng”, hãy “đứng dọc”: kệ/giá treo Inox 304 4–5 tầng (80–120 kg/tầng), tủ treo âm tường, ray GN, giá dao – khay có máng hứng. Tổ hợp này tăng 35–50% dung tích lưu trữ mà không chiếm thêm sàn, đồng thời giữ luồng một chiều sạch/bẩn theo chuẩn HACCP.

Chọn thiết bị cho món Á vs món Âu

Mỗi loại menu có “cụm thiết bị chủ lực” riêng. Bếp nhỏ nên cấu hình tối thiểu đúng – đủ để đảm bảo hiệu suất và an toàn.

• Món Á: bếp Á 2–3 họng (xào/chiên), bếp hầm 1–2 họng, chảo xào/quẩy, bàn mát line, chụp hút canopy lưu lượng phù hợp tải xào/chiên (tham chiếu NFPA 96), chậu rửa 1–2 hộc, kệ treo/giá dao. Với mô hình phở/mì: bổ sung nồi nước lèo – bàn topping.
• Món Âu: bếp Âu 4 họng, griddle/plancha, fryer 1–2 bồn theo menu, lò nướng/lò combi 5–7 khay, salamander (tùy nhu cầu), pass nóng với heat-lamp, bàn mát/undercounter. Tách rõ prep lạnh – nóng để tránh chéo nhiễm.

Chiến lược lưu trữ & bàn inox

Để tiết kiệm diện tích sàn, ưu tiên bàn sơ chế tích hợp lưu trữ: mặt Inox 304 dày 1.0–1.2 mm, hàn TIG kín, ngăn dưới/kệ treo, ray GN và thành chắn dầu. Đặt tủ mát/bàn mát sát khu prep để rút ngắn tầm với, đảm bảo luồng một chiều. Dòng Bàn sơ chế inox của chúng tôi hỗ trợ tùy biến kích thước, thêm hộc kéo, kệ dưới, và mặt tràn bo R10 giúp vệ sinh nhanh giữa ca.

TƯ VẤN QUA ZALO

Từ tiêu chí và cấu hình thiết bị theo menu ở trên, phần kế tiếp chúng tôi đưa ra “Mẫu áp dụng & kịch bản thực tế: floorplans tải về và ước tính chi phí sơ bộ” để Quý khách hình dung nhanh bố trí và ngân sách đầu tư.

Mẫu áp dụng & kịch bản thực tế: floorplans tải về và ước tính chi phí sơ bộ

Cung cấp 3 mẫu floorplan (15–25m², 25–50m², >50m²) kèm danh sách thiết bị, chi phí sơ bộ và link tải CAD/PDF để khách hàng dùng làm baseline dự án.

Bộ mẫu dưới đây được biên soạn như “baseline kỹ thuật” để Quý khách rút ngắn thời gian thiết kế, kiểm soát ngân sách và tính trước ROI. Các cấu hình đều tuân thủ luồng một chiều theo HACCP (HACCP), tối ưu theo menu và bố trí HVAC theo khung tham chiếu NFPA 96 (NFPA 96). Vật liệu khuyến nghị: Inox 304, hàn TIG kín mối, bo R10 cho bề mặt dễ vệ sinh để giảm chi phí vòng đời (LCC). Toàn bộ mẫu do Cơ Khí Đại Việt phát triển và có thể tùy chỉnh theo mặt bằng thực tế.

Nhóm diện tích	Layout gợi ý	Thiết bị cốt lõi	HVAC (tham chiếu NFPA 96)	Chi phí sơ bộ (VND)	Thời gian	Tài liệu
15–25m²	Galley/Linear	Bếp Á 2 họng, bếp chiên 1 bồn, bàn sơ chế Inox 304, chậu rửa 2 hố, Tủ mát công nghiệp	Chụp treo tường; mép nhô 200–300 mm; cấp gió tươi bù 80–90%	~80–150 triệu	2–3 tuần	Tải CAD/PDF
25–50m²	L-shape	Bếp Âu/Á kết hợp, tủ đông, Tủ mát công nghiệp, máy rửa chén	Chụp lớn, vận tốc ống 7–10 m/s; cửa vệ sinh ống	~150–400 triệu	3–6 tuần	Tải CAD/PDF
>50m²	Island/Open-kitchen	Cụm nấu trung tâm, pass nóng, hệ hút mùi chuyên dụng	Lưu lượng 300–500 CFM/ft chiều dài chụp; cấp gió tươi bù 80–90%	> 400 triệu (tùy cấu hình)	6–10 tuần	Tải CAD/PDF

Cách tính ROI (tham khảo): ROI (tháng) ≈ Chi phí đầu tư / (Biên lợi nhuận/đơn × số đơn tăng thêm/tháng). Ví dụ: tối ưu layout tăng throughput ~15–40% tùy mô hình; với 200 đơn/ngày, tăng 20% → +40 đơn/ngày, biên lợi nhuận 25.000đ/đơn → ~1.000.000đ/ngày; gói 150 triệu hoàn vốn sau ~5 tháng. Số liệu thực tế sẽ được chúng tôi tính trên bản vẽ kỹ thuật và menu cụ thể.

Mẫu 15–25m²: thiết kế cho quán ăn bình dân

Mặt bằng hẹp – dài ưu tiên layout galley/linear để rút ngắn quãng di chuyển. Danh mục tối thiểu gồm: bếp Á 2 họng, bếp chiên 1 bồn, bàn sơ chế Inox 304 dày 1.0–1.2 mm (hàn TIG, bo R10), chậu rửa 2 hố, và Tủ mát công nghiệp undercounter. Chụp hút treo tường mép nhô 200–300 mm, cấp gió tươi bù 80–90% lưu lượng hút theo NFPA 96 để kiểm soát khói – nhiệt. Chi phí thi công sơ bộ: 80–150 triệu VND; thời gian hoàn thiện 2–3 tuần.

Luồng một chiều theo HACCP: tiếp nhận → lưu trữ → sơ chế → nấu → ra món → rửa. Kệ treo/kệ đứng giúp tăng 35–50% dung tích lưu trữ mà không chiếm sàn, giảm giao cắt và rút ngắn thời gian thao tác. Throughput có thể tăng 15–25% nhờ tổ chức pass nóng hợp lý và trang bị bàn mát ngay dưới line prep. Tài liệu CAD/PDF sẽ được cấp sau khi xác nhận mặt bằng qua khảo sát nhanh.

Mẫu 25–50m²: nhà hàng nhỏ hoặc bếp khách sạn

Layout chữ L giúp tách prep và cook, tạo vùng đệm tại pass nóng. Cấu hình phổ biến: bếp Âu/Á kết hợp, tủ đông, Tủ mát công nghiệp dung tích lớn hơn, máy rửa chén pass-through. Hệ HVAC: chụp diện rộng, vận tốc ống 7–10 m/s, có cửa vệ sinh ống, cấp gió tươi bù theo NFPA 96. Thời gian hoàn thiện 3–6 tuần; chi phí 150–400 triệu tùy cấp thiết bị và phương án mô-đun (dễ mở rộng khi tăng sản lượng). Throughput tăng 20–35% khi đồng bộ thiết bị đa năng (griddle/plancha, lò combi) và bố trí lối đi 1000–1200 mm.

Vật liệu Inox 304, hàn TIG kín mối, bo R10 giúp vệ sinh nhanh giữa ca, giảm downtime và chi phí LCC. Đội ngũ Cơ Khí Đại Việt sẽ chốt kích thước thiết bị, phụ tải điện/gas/nước ngay trên bản vẽ MEP để hạn chế phát sinh tại hiện trường.

Mẫu >50m²: quầy bếp mở hoặc bếp dịch vụ lớn

Mô hình island/open-kitchen yêu cầu kiểm soát mùi/âm thanh chặt chẽ và thẩm mỹ trình diễn. Cụm nấu trung tâm, pass nóng bao quanh; chụp hút island theo tải xào/chiên: 300–500 CFM/ft chiều dài chụp, mép chụp nhô 200–300 mm, cấp gió tươi bù 80–90%. Chi phí đầu tư >400 triệu tùy cấu hình; tiến độ 6–10 tuần do hạng mục HVAC – ống dẫn phức tạp.

Giải pháp bề mặt inox hairline, kính chắn dầu, và chiếu sáng CRI cao giúp nâng trải nghiệm khách. Luồng một chiều vẫn là xương sống để đạt chuẩn HACCP; khu rửa và rác tách xa line sạch. Với thiết kế đúng ngay từ đầu, throughput có thể tăng 25–40% nhờ tầm nhìn – phối hợp nhóm tốt và tuyến phục vụ mạch lạc.

ĐẶT LỊCH KHẢO SÁT MIỄN PHÍ

Khi Quý khách đã chọn được mẫu phù hợp, bước tiếp theo là phối hợp cùng chúng tôi theo “Quy trình tư vấn — thiết kế — thi công của Cơ Khí Đại Việt” để khóa cấu hình, lập bản vẽ kỹ thuật và triển khai thi công đúng tiến độ.

Quy trình tư vấn — thiết kế — thi công của Cơ Khí Đại Việt

Cơ Khí Đại Việt cung cấp quy trình một cửa (khảo sát → thiết kế → gia công inox tại xưởng → lắp đặt → chạy thử) với chứng nhận ISO 9001:2015 và cam kết bảo hành để đảm bảo chất lượng đầu-cuối.

Là đơn vị triển khai trọn gói, Cơ Khí Đại Việt chịu trách nhiệm từ khâu tư vấn kỹ thuật, thiết kế 2D/3D, gia công inox 304 tại xưởng, đến lắp đặt – chạy thử và nghiệm thu theo checklist QA/QC. Cách tiếp cận một cửa giúp Quý khách rút ngắn tiến độ, kiểm soát chi phí vòng đời (LCC) và có một đầu mối chịu trách nhiệm xuyên suốt.

Tư Vấn & Thiết Kế 2D/3D

Khoá yêu cầu theo menu, lập bản vẽ layout – MEP, tối ưu luồng một chiều theo HACCP.

Sản Xuất Tại Xưởng

Gia công Inox 304, hàn TIG kín mối, kiểm soát ISO 9001:2015 tại xưởng để đảm bảo chất lượng.

Lắp Đặt & Bảo Trì Tận Nơi

Thi công – cân chỉnh – chạy thử, bàn giao hồ sơ kỹ thuật, bảo hành rõ ràng.

Năng lực & quy trình một cửa

Năng lực: hơn 10 năm triển khai dự án bếp công nghiệp, sở hữu xưởng gia công inox trực tiếp kiểm soát chất lượng đầu vào – đầu ra theo hệ thống ISO 9001:2015 (tham khảo chuẩn ISO 9001). Vật liệu Inox 304, hàn TIG kín mối, bo R10 các góc giúp vệ sinh nhanh, phù hợp chuẩn ATVSTP/HACCP (HACCP), giảm chi phí vòng đời (LCC).

Quy trình một cửa: khảo sát hiện trạng → thiết kế kỹ thuật (layout 2D/3D, MEP) → gia công – lắp ráp tại xưởng → lắp đặt – cân chỉnh tại công trình → chạy thử – nghiệm thu theo checklist QA/QC → bàn giao – bảo hành/bảo trì. Một đầu mối chịu trách nhiệm giúp rút ngắn thời gian phối hợp, hạn chế phát sinh và đảm bảo nghiệm thu theo Tiêu chuẩn PCCC và VSATTP.

Tiến độ mẫu: mô-đun inox tiêu chuẩn hoàn thiện 7–14 ngày; lắp đặt tại chỗ 1–5 ngày tuỳ quy mô – mức độ phức tạp HVAC/MEP. Với các hạng mục tuỳ biến hoặc bếp mở, thời gian được chốt theo bản vẽ kỹ thuật đã duyệt.

Cam kết: nghiệm thu theo checklist QA/QC, hồ sơ hoàn công đầy đủ, hướng dẫn vận hành – vệ sinh, chính sách bảo hành rõ ràng cho cả thiết bị và phần gia công. Mọi thay đổi thiết kế được cập nhật trên bản vẽ phát hành – kiểm soát phiên bản theo quy trình ISO.

Chứng nhận & QA/QC

Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2015 được áp dụng xuyên suốt từ thiết kế, mua vật tư đến gia công – lắp đặt. Tại xưởng, chúng tôi kiểm soát vật liệu và quy trình gia công để bảo đảm tính đồng nhất, truy xuất nguồn gốc và nghiệm thu đạt chuẩn.

• Kiểm tra vật liệu: mã mác Inox 304, độ dày theo bản vẽ; đối chiếu chứng từ CO/CQ khi cần.
• Kiểm tra mối hàn: hàn TIG kín mối; xử lý bavia – đánh xước hoàn thiện; mép – góc bo R10 hạn chế tích bẩn.
• Kiểm tra kích thước – dung sai lắp đặt: đo đối chiếu bản vẽ, chừa khe kỹ thuật 50–80 mm sau thiết bị theo tiêu chí vận hành/bảo trì.
• Kiểm tra chức năng: chạy thử chụp hút, cân bằng gió, thử kín nước khu rửa; kiểm tra an toàn điện/gas trước bàn giao.
• Hồ sơ QA/QC: checklist nghiệm thu, biên bản chạy thử, hướng dẫn vận hành – vệ sinh, lịch bảo trì khuyến nghị.

Cam kết giao hàng & bảo hành

Chúng tôi phản hồi tư vấn trong 24–48 giờ làm việc; tiến độ sản xuất/lắp đặt được chốt ngay khi duyệt bản vẽ. Trong quá trình thi công, kỹ sư hiện trường cập nhật nhật ký và ảnh theo mốc để Quý khách kiểm soát chất lượng – tiến độ minh bạch.

• Bảo hành rõ ràng cho phần gia công inox và thiết bị kèm theo điều kiện sử dụng/bao trì tiêu chuẩn.
• Hỗ trợ kỹ thuật sau bán hàng: khảo sát định kỳ, cung cấp phụ tùng tiêu hao, hướng dẫn vệ sinh theo HACCP.
• Kênh liên hệ đa dạng: hotline, Zalo, email – tiếp nhận và xử lý sự cố theo SLA nội bộ.

“Quy trình một cửa của Cơ Khí Đại Việt rất gọn, thiết bị inox 304 và hệ hút mùi đạt chuẩn. Bàn giao đúng tiến độ, vận hành ổn định ngay từ ngày đầu.”

— Đại diện một chuỗi nhà hàng tại TP.HCM

GỌI HOTLINE: 0906638494

Từ quy trình và cam kết chất lượng nêu trên, phần tiếp theo sẽ trình bày “Case studies: minh chứng trước/sau và KPIs đo đếm” để Quý khách tham chiếu kết quả thực tế trước khi quyết định đầu tư.

Case studies: minh chứng trước/sau và KPIs đo đếm

3 case studies thực tế (trước/sau) thể hiện cải thiện throughput, rút ngắn thời gian phục vụ và tiết kiệm diện tích sau khi áp dụng giải pháp của Cơ Khí Đại Việt.

Dựa trên quy trình một cửa đã trình bày ở phần trước, phần này tổng hợp bằng chứng vận hành thực tế trước/sau để Quý khách hình dung rõ ROI. Tất cả phương án đều bám theo luồng một chiều (tham chiếu HACCP — HACCP), tối ưu HVAC theo tải nấu và sử dụng bề mặt Inox 304 hàn TIG, bo R10 để rút ngắn thời gian vệ sinh giữa ca.

Case 1 – Quán ăn bình dân (18m²): Bài toán là diện tích hẹp, giờ cao điểm 80 suất/giờ. Sau khi áp dụng layout galley, bổ sung bàn inox đa năng và lưu trữ đứng, throughput tăng 25% và thời gian phục vụ giảm ~30%. Nút thắt “pass nóng” được giải phóng nhờ vùng đệm 600–800 mm, đồng thời chụp hút treo tường phủ mép 200–300 mm giúp kiểm soát khói/nhiệt tốt hơn.

Case 2 – Nhà hàng 40m²: Tối ưu layout chữ L, tách zone nấu Á/Âu, chuẩn hóa tuyến FOH ↔ BOH. Kết quả: tiết kiệm ~20% diện tích lưu trữ nhờ vertical storage và giảm 1 nhân sự ở ca cao điểm nhờ bỏ giao cắt thao tác tại pass, qua đó hạ chi phí giờ cao điểm nhưng vẫn giữ tốc độ ra món.

Case 3 – Bếp khách sạn >50m²: Tổ chức luồng một chiều với island layout và hệ hút mùi công suất phù hợp line xào/chiên. Hiệu quả cho ca đêm: throughput tăng ~35%, giảm rõ các lỗi vệ sinh do tách bạch sạch/bẩn; nhiệt độ môi trường làm việc hạ ~3–4°C nhờ cân bằng hút – cấp theo khung tham chiếu NFPA 96 (NFPA 96).

Case study 1: Quán ăn bình dân — 18m²

Bài toán: mặt bằng 18m² hẹp – dài, lối đi 800 mm gây va chạm; demand giờ cao điểm ~80 suất/giờ. Thiết bị rời rạc, tủ mát xa line nấu khiến thời gian thao tác kéo dài.

Giải pháp kỹ thuật: bố trí galley/linear, mở rộng lối đi chính lên 1.000 mm; bàn soạn Inox 304 dày 1.0–1.2 mm, hàn TIG kín, bo R10; kệ treo 4–5 tầng tăng 35–50% dung tích lưu trữ; chụp hút treo tường mép nhô 200–300 mm; bàn mát đặt ngay dưới line prep. Danh mục được tối ưu trong hệ Thiết bị bếp công nghiệp do Cơ Khí Đại Việt cung cấp.

Chỉ số đo đếm	Trước	Sau	Cải thiện
Throughput (suất/giờ)	60	75	+25%
Thời gian phục vụ TB (phút/đơn)	7.5	5.2	-30%
Lối đi chính (mm)	800	1.000	Đạt khuyến nghị vận hành
Dung tích lưu trữ hiệu dụng (m²)	3.2	4.4	+38%
Tỷ lệ đơn đúng giờ (peak)	82%	93%	+11 điểm %

Kết quả: thông lượng tăng tương xứng nhu cầu 80 suất/giờ; không còn giao cắt giữa line rửa và line nấu; nhân sự ít quay đầu hơn, giảm va chạm và tai nạn trượt ngã; dễ vệ sinh cuối ca nhờ bề mặt Inox 304, bo R10.

Case study 2: Nhà hàng nhỏ — 40m²

Bài toán: menu mix Á/Âu; yêu cầu vừa bếp xào (khói mỡ lớn) vừa lò nướng; pass nóng thường tắc trong 90–120 giây vào peak.

Giải pháp kỹ thuật: layout chữ L, tách rõ zone Á/Âu; bàn mát line cạnh bếp tương ứng; bổ sung rail/kệ treo để gom thao tác theo phương đứng; cân bằng hút – cấp theo tải nấu. Chuẩn hóa dụng cụ GN để rút ngắn thao tác trao – nhận.

Chỉ số đo đếm	Trước	Sau	Cải thiện
Diện tích lưu trữ hữu ích	100%	80%	-20% footprint lưu trữ (hiệu quả hơn)
Nhân sự peak (người)	5	4	-1 người (≈ -20% chi phí ca)
Thời gian chờ tại pass (giây)	120	80	-33%
Throughput (suất/giờ)	110	130	+18%

Kết quả: tốc độ ra món ổn định hơn, không còn chồng chéo thao tác giữa line Á/Âu; chi phí nhân công giờ cao điểm giảm mà vẫn đảm bảo chất lượng phục vụ.

Case study 3: Bếp khách sạn — >50m²

Bài toán: vận hành ca đêm với mẻ nấu lớn, yêu cầu ATVSTP nghiêm ngặt; giao cắt sạch/bẩn tại các điểm trung chuyển; môi trường làm việc nóng, khó chịu.

Giải pháp kỹ thuật: island layout để gom line nấu trung tâm; chụp hút canopy phủ mép 200–300 mm, cân bằng hút – cấp 80–90% theo tải xào/chiên (tham chiếu NFPA 96); quy hoạch một chiều “tiếp nhận → lưu trữ → prep → cook → pass → wash”.

Chỉ số đo đếm	Trước	Sau	Cải thiện
Throughput ca đêm (suất/giờ)	140	189	+35%
Điểm giao cắt sạch/bẩn	4	1	-75%
Lỗi vệ sinh nội bộ/tháng	6	2	-67%
Nhiệt độ khu bếp (°C)	34	30	-4°C

Kết quả: luồng một chiều giảm nhiễm chéo, điều kiện làm việc dễ chịu hơn, năng suất ca đêm tăng mạnh — phù hợp quy mô bếp khách sạn và các sự kiện phục vụ muộn.

“Năng lực tổ chức mặt bằng và sản xuất inox 304 của Cơ Khí Đại Việt rất tốt. Sau cải tạo, tốc độ ra món và chất lượng vệ sinh đều tăng, ca cao điểm vận hành nhẹ nhàng hơn.”

— Bếp trưởng một nhà hàng tại TP.HCM

YÊU CẦU BÁO GIÁ CHI TIẾT

Từ các bằng chứng vận hành nói trên, phần tiếp theo “Những lỗi phổ biến & cách tránh khi thiết kế bếp nhà hàng nhỏ” sẽ giúp Quý khách né các bẫy kỹ thuật thường gặp ngay từ bản vẽ.

Những lỗi phổ biến & cách tránh khi thiết kế bếp nhà hàng nhỏ

8 lỗi phổ biến gồm lối đi hẹp, thiếu lưu trữ, vị trí chụp hút không hợp lý, lựa chọn thiết bị không đúng công suất — mỗi lỗi kèm giải pháp cụ thể.

Với bếp diện tích nhỏ, sai lệch vài centimet có thể tạo “nút cổ chai”, làm giảm throughput, tăng rủi ro ATVSTP và đội chi phí vòng đời (LCC). Dưới đây là 8 lỗi thiết kế điển hình và giải pháp khắc phục thực hành từ kinh nghiệm triển khai dự án của Cơ Khí Đại Việt, có đối chiếu nguyên tắc HACCP và khung hút mùi thương mại theo NFPA 96.

1. Lỗi 1: Lối đi quá hẹp — Lối chính dưới 1.000–1.200 mm và lối phụ dưới 750–900 mm khiến giao cắt, va chạm, giảm tốc độ ra món. Giải pháp: thiết kế lối chính ~1.200 mm cho ca có 2 chiều di chuyển; lối phụ/bảo trì 750–900 mm; tạo vùng đệm 600–800 mm tại pass nóng. Kết quả là giảm thời gian quay đầu, hạn chế tai nạn trượt ngã và nâng hiệu suất/nhân sự.
2. Lỗi 2: Thiếu lưu trữ — Để đồ trên sàn/ mặt bàn làm bừa bộn line, tăng rủi ro nhiễm chéo. Giải pháp: dùng kệ đứng/kệ treo Inox 304 4–5 tầng (80–120 kg/tầng), bàn soạn tích hợp ray GN; tủ mát/bàn mát undercounter. Tổ chức FIFO, tem nhãn hạn dùng. Thực tế giúp tăng 35–50% dung tích lưu trữ mà không chiếm thêm diện tích sàn.
3. Lỗi 3: Bố trí chụp hút không chuẩn — Mép chụp không phủ viền thiết bị, lưu lượng thấp, đường ống thiếu cửa vệ sinh khiến khói/mỡ lan tỏa. Giải pháp: tham chiếu NFPA 96: 300–500 CFM/ft chiều dài chụp (xấp xỉ 510–850 m³/h/ft) cho tải xào/chiên nặng; mép chụp nhô 200–300 mm; vận tốc ống 7–10 m/s; cấp gió tươi bù 80–90% lưu lượng hút; bố trí cửa vệ sinh tại đoạn đổi hướng. Tham khảo NFPA 96.
4. Lỗi 4: Chọn thiết bị công suất quá lớn/nhỏ — Oversize gây tốn năng lượng, undersize gây tắc line. Giải pháp: tính theo suất/ngày và suất/giờ cao điểm (peak). Ví dụ line xào/chiên: số họng ≈ trần[(suất/giờ) ÷ (25–35 suất/giờ/họng)] × 1,2 (dự phòng). Ưu tiên thiết bị đa năng (lò combi 5–7 khay, griddle có rãnh gom mỡ) để giảm footprint và chi phí đầu tư.
5. Lỗi 5: Không tách vùng sạch/bẩn — Sơ chế thô giao cắt nấu/ra món làm tăng rủi ro nhiễm chéo. Giải pháp: thiết kế luồng một chiều “tiếp nhận → lưu trữ → prep → cook → pass → wash”, tách hẳn khu rửa về cuối tuyến; dùng bề mặt Inox 304, hàn TIG kín mối, bo R10 để dễ vệ sinh, theo nguyên tắc HACCP.
6. Lỗi 6: Bất cẩn trong thiết kế gas/điện — Không phân nhóm tải, thiếu van an toàn và đầu dò rò rỉ. Giải pháp: lập sơ đồ phụ tải điện theo nhóm, chọn MCB theo dòng làm việc có biên an toàn ~125%, dùng RCD cho khu ẩm ướt; gas: đi nổi có kẹp định vị, van chặn độc lập từng cụm, đầu dò rò rỉ, liên động quạt hút – van điện từ; tiếp địa đúng chuẩn; khoảng cách an toàn quanh nguồn nhiệt.
7. Lỗi 7: Không lường trước bảo trì — Thiết bị kê sát tường, không có cửa kiểm tra khiến downtime cao. Giải pháp: chừa khe kỹ thuật 50–80 mm sau thiết bị, bố trí cửa vệ sinh trên ống hút tại các góc cua, dùng phụ kiện tháo nhanh, chừa không gian rút tủ mát/đông; lắp điểm xả/van lấy mẫu tại bể tách mỡ và đoạn thấp ống để vệ sinh định kỳ.
8. Lỗi 8: Không có checklist nghiệm thu — Bàn giao cảm tính dễ bỏ sót lỗi ẩn. Giải pháp: checklist QA/QC gồm: test bắt khói chụp hút (khói giả/smoke test), cân bằng hút – cấp; test rò rỉ gas/nước; đo tải điện thực tế; kiểm tra bề mặt Inox 304, mối hàn TIG, bo R10; xác nhận luồng một chiều theo HACCP; bàn giao hướng dẫn vận hành – vệ sinh và lịch bảo trì.

Thông số khuyến nghị nhanh	Giá trị	Ghi chú
Lối chính	~1.200 mm	Hai chiều di chuyển an toàn
Lối phụ/bảo trì	750–900 mm	Sau thiết bị/đường kỹ thuật
Mép chụp hút	Nhô 200–300 mm	Tăng hiệu quả bắt khói (tham chiếu NFPA 96)
Vận tốc ống hút	7–10 m/s	Cuốn mỡ, hạn chế bám cặn
Cấp gió tươi bù	80–90% lưu lượng hút	Tránh hút ngược/áp âm quá mức
Khe kỹ thuật sau thiết bị	50–80 mm	Thuận tiện bảo trì
Vật liệu bề mặt	Inox 304, hàn TIG, bo R10	Dễ vệ sinh, bền, đạt HACCP (HACCP)

TƯ VẤN QUA ZALO

Cơ Khí Đại Việt có thể rà soát bản vẽ kỹ thuật, kiểm tra HVAC, gas/điện và luồng một chiều theo HACCP để loại bỏ các lỗi trên ngay từ giai đoạn thiết kế. Ở phần tiếp theo — “Câu Hỏi Thường Gặp (FAQ)” — chúng tôi sẽ giải đáp các thắc mắc trọng tâm Quý khách thường gặp khi tối ưu bếp nhỏ.

Nhận tư vấn miễn phí & tải checklist kỹ thuật

Khuyến khích độc giả liên hệ để nhận tư vấn miễn phí, khảo sát tại chỗ và tải bản vẽ sơ bộ/checklist khi để lại email — cam kết phản hồi trong 24–48 giờ.

Là đơn vị triển khai một cửa, Cơ Khí Đại Việt mời Quý khách nhận gói hỗ trợ khởi động dự án không chi phí: khảo sát hiện trạng, bản vẽ sơ bộ theo menu, checklist nghiệm thu và tài liệu kỹ thuật cần thiết để khóa phương án nhanh, đúng ngay từ đầu.

Những gì Quý khách nhận được khi đăng ký

Ưu đãi trọn gói nhằm giúp Quý khách ra quyết định dựa trên dữ liệu và giảm rủi ro triển khai:

• Khảo sát hiện trạng miễn phí: đo đạc lọt lòng, ghi nhận điểm MEP (điện/gas/nước/thoát), lối đi – cao độ trần.
• Bản vẽ sơ bộ 2D theo menu-driven: layout tuyến một chiều, gợi ý vị trí chụp hút – cấp gió tươi tham chiếu NFPA 96; vật liệu Inox 304, hàn TIG, bo R10 để tối ưu vệ sinh và LCC.
• Checklist nghiệm thu kỹ thuật (QA/QC): HVAC, điện/gas, VSATTP theo nguyên tắc HACCP (HACCP).
• Mẫu báo giá khung và timeline dự kiến theo quy mô; lộ trình triển khai – bàn giao.

ĐẶT LỊCH KHẢO SÁT MIỄN PHÍ

Tư Vấn & Thiết Kế 2D/3D

Lên bản vẽ chi tiết, tối ưu hóa công năng và không gian bếp của Quý khách.

Sản Xuất Tại Xưởng

Kiểm soát 100% chất lượng vật liệu (Inox 304) và tiến độ sản xuất.

Lắp Đặt & Bảo Trì Tận Nơi

Đội ngũ kỹ thuật thi công trọn gói, bảo hành và bảo trì chuyên nghiệp.

Cam kết tiến độ phản hồi và sản xuất

Cam kết SLA 24–48 giờ cho phản hồi và lịch khảo sát. Sau khi chốt yêu cầu, thời gian sản xuất mẫu/mô-đun inox 304 tại xưởng thường 7–14 ngày (hàn TIG kín mối, bo R10), lắp đặt tại chỗ 1–5 ngày tùy mức độ phức tạp HVAC/MEP. Hồ sơ bàn giao gồm bản vẽ đã duyệt, checklist QA/QC, hướng dẫn vận hành – vệ sinh.

Thông tin cần chuẩn bị trước khi liên hệ

Chuẩn bị đầy đủ giúp rút ngắn 20–30% thời gian thiết kế và ra giá:

• Diện tích – kích thước lọt lòng (dài × rộng × cao), ảnh/video hiện trạng (trần, sàn, vị trí cửa – thoát sàn – lỗ chờ ống khói).
• Menu chủ lực và suất/ngày (đặc biệt suất/giờ cao điểm) để xác định thiết bị và HVAC.
• Nguồn năng lượng dự kiến: điện 1P/3P (kW), gas LPG/CNG (vị trí tủ/bình), điểm cấp/thoát nước.
• Ràng buộc vận hành: lối thoát hiểm, hạn chế tiếng ồn/khói, hướng xả. Quy trình làm việc theo Nguyên tắc bếp một chiều đang áp dụng (nếu có).

TƯ VẤN QUA ZALO