Hệ Thống Hút Khói Bếp Công Nghiệp: Tiêu Chuẩn, Tính Toán & Báo Giá | Cơ Khí Đại Việt

Điểm Nổi Bật Chính Cần Ghi Nhớ

Giải pháp hút khói bếp công nghiệp: an toàn – hiệu quả – tuân chuẩn

Đối với mọi mô hình bếp thương mại (nhà hàng, khách sạn, căn tin, bếp trung tâm), hệ thống hút khói bếp công nghiệp là hạng mục hạ tầng bắt buộc nếu Quý khách muốn vận hành ổn định ở công suất lớn. Thay vì chỉ lắp cho “đỡ mùi”, hệ thống chuẩn được thiết kế như một giải pháp cơ điện tổng thể, kiểm soát nhiệt, khói, hơi dầu mỡ, mùi và tiếng ồn ngay tại khu nấu. Khi được tính toán đúng lưu lượng (m³/h), áp suất và đường ống, hệ thống trở thành lớp bảo vệ đầu tiên cho an toàn PCCC và sức khỏe đội ngũ.

Ở góc độ quản trị, hạng mục hút khói ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng đáp ứng công suất giờ cao điểm, chi phí điện (OPEX), chất lượng môi trường làm việc và khả năng vượt qua các đợt thanh kiểm tra của cơ quan chức năng. Một hệ thống được thiết kế bài bản với chụp hút inox 304, fin lọc mỡ, quạt ly tâm, ống gió và ống tiêu âm không chỉ vận hành êm mà còn kéo dài tuổi thọ toàn bộ dãy thiết bị bếp công nghiệp.

Bài viết này được xây dựng như một tài liệu tham chiếu cho chủ đầu tư, quản lý F&B và bộ phận kỹ thuật: từ khái niệm, tiêu chuẩn, cách tính công suất, cho đến mô hình báo giá và giải pháp trọn gói tại Cơ Khí Đại Việt. Ngay phần mở đầu, Quý khách sẽ thấy rõ tại sao đầu tư đúng ngay từ ban đầu mang lại ROI tốt hơn rất nhiều so với việc liên tục vá lỗi hoặc nâng cấp hệ thống về sau.

Năm lợi ích cốt lõi của hệ hút khói đạt chuẩn cần được nhìn dưới góc độ hiệu quả đầu tư dài hạn, thay vì chỉ so sánh giá lắp đặt ban đầu. Khi quy hoạch đúng ngay từ giai đoạn thiết kế bếp, Quý khách không chỉ giảm rủi ro phải đập sửa mà còn tối ưu chi phí vận hành trong suốt vòng đời dự án.

• Bảo đảm an toàn PCCC và vệ sinh theo quy định Việt Nam. Hơi dầu mỡ bám trên chụp, ống gió và quạt là tác nhân chính khiến các sự cố cháy bếp trở nên khó kiểm soát. Hệ thống chuẩn được trang bị fin lọc mỡ hiệu quả, bố trí đường ống tối ưu để hạn chế tích tụ dầu, dễ vệ sinh định kỳ và phù hợp với yêu cầu của lực lượng PCCC địa phương. Không gian bếp thông thoáng, ít ám khói giúp Quý khách dễ dàng duy trì tiêu chí vệ sinh, hướng tới các chuẩn như HACCP/GMP khi cần.
• Giảm nhiệt, khói, mùi và tiếng ồn trong khu bếp để tăng năng suất. Một bếp công nghiệp nấu liên tục có thể đẩy nhiệt độ môi trường vượt xa mức chịu đựng của nhân viên nếu không có hút – cấp gió phù hợp. Hút khói đúng lưu lượng kéo theo việc giảm nhiệt, giảm khói trắng, hạn chế mùi dầu mỡ đặc quánh trong không khí. Khi kết hợp ống tiêu âm và treo chống rung, tiếng ồn từ quạt, từ Máy hút mùi được kiểm soát quanh ngưỡng làm việc an toàn, giúp ca làm kéo dài nhưng vẫn giữ được hiệu suất.
• Tối ưu điện năng với VFD và thiết kế đường ống hợp lý. Tại nhiều dự án, quạt hút thường bị thiết kế dư công suất nhưng lại vận hành ở chế độ “chạy hết tốc độ”, gây lãng phí điện đáng kể. Ứng dụng biến tần (VFD) cho phép điều khiển lưu lượng theo tải thực tế – giờ cao điểm chạy 100%, giờ thấp điểm chỉ cần 50–70% – từ đó giảm đáng kể chi phí điện hàng tháng. Đường ống được tính toán tiết diện, chiều dài, số cút hợp lý sẽ giảm tổn thất áp, cho phép chọn quạt công suất tối ưu thay vì phải “gồng” bằng motor lớn.
• Cải thiện trải nghiệm nhân viên, giảm tỷ lệ nghỉ việc. Khói, nhiệt và mùi dầu mỡ là ba lý do hàng đầu khiến nhân sự bếp cảm thấy mệt mỏi, dễ bỏ việc sau thời gian ngắn. Khi môi trường làm việc mát, ít khói, ít ồn, Quý khách duy trì được đội ngũ bếp ổn định, giảm chi phí tuyển mới và đào tạo. Tỷ lệ lỗi món, cháy khét, chậm ra đồ cũng giảm đi rõ rệt khi đầu bếp không phải “chịu trận” trong điều kiện ngộp khói kéo dài.
• Tạo nền tảng tuân chuẩn cho kiểm định và vận hành lâu dài. Một khi layout chụp hút, ống gió, quạt và tủ điện đã được thiết kế theo bộ tiêu chuẩn rõ ràng, việc mở rộng hoặc nâng công suất về sau trở nên đơn giản hơn rất nhiều. Hồ sơ bản vẽ, datasheet quạt, thông số lọc mỡ, độ ồn và lưu lượng sẽ là cơ sở để Quý khách làm việc với đơn vị tư vấn PCCC, đơn vị thẩm định vệ sinh an toàn thực phẩm. Điều này giúp hệ thống vận hành ổn định, ít bị yêu cầu cải tạo gấp trong các đợt kiểm tra.

Vấn đề cốt lõi trong bếp thương mại cần hệ hút khói đạt chuẩn

Phần lớn sự cố trong bếp công suất lớn đều bắt nguồn từ việc đánh giá thấp lượng khói, hơi nước và dầu mỡ sinh ra trong thực tế. Chỉ sau vài tháng vận hành, Quý khách sẽ thấy chụp hút, tường và trần nhanh chóng ngả màu, mùi dầu mỡ lan khắp khu vực nếu hệ thống không được thiết kế đúng ngay từ đầu.

• Khói, hơi dầu mỡ, nhiệt cao tích tụ gây mất an toàn và năng suất. Trong bếp nhà hàng lớn hoặc bếp ăn tập thể, các line bếp công nghiệp có thể hoạt động liên tục nhiều giờ liền. Nếu chụp hút không bao phủ đủ vùng nấu, khói và hơi dầu mỡ sẽ tràn ra lối đi, vào mắt, vào đường hô hấp của nhân viên. Nhiệt bức xạ từ bếp kết hợp cùng không khí nóng bị giữ lại dễ khiến khu bếp luôn ở trạng thái hầm bí, làm giảm rõ rệt hiệu suất làm việc mỗi ca.
• Mùi lan ra khu phục vụ ảnh hưởng trải nghiệm khách. Với các mô hình bếp mở, BBQ, lẩu nướng, việc để mùi khói dày đặc tràn vào khu khách là điều khó chấp nhận. Hệ thống không đủ công suất hoặc bố trí ống xả sai hướng có thể làm khói quay vòng lại khu vực phục vụ, bám vào ghế, rèm và đồ nội thất. Điều này trực tiếp ảnh hưởng đến đánh giá trải nghiệm của khách hàng, đặc biệt tại các chuỗi F&B cần giữ hình ảnh chuyên nghiệp.
• Rủi ro PCCC từ dầu mỡ bám trong chụp, ống và quạt. Một số bếp lắp chụp hút đơn giản nhưng lại thiếu fin lọc mỡ và quy trình vệ sinh định kỳ, khiến lớp mỡ dày dần theo thời gian. Khi có ngọn lửa bùng mạnh từ chảo chiên, lửa rất dễ cuốn theo đường khói, bén vào lớp mỡ trong chụp, ống hoặc quạt. Trong không gian kín, việc này có thể dẫn tới cháy lan chỉ trong vài phút, gây thiệt hại lớn về tài sản và uy tín vận hành.

Lợi ích vận hành và ROI: công suất lớn, tiết kiệm điện, giảm ồn

Một hệ thống hút khói tốt không chỉ “hút mạnh”, mà còn phải tiết kiệm điện, êm và dễ điều khiển theo nhiều chế độ tải. Khi đó, Quý khách mới thực sự thu được lợi ích về ROI, giảm chi phí vận hành mà vẫn đảm bảo được năng lực phục vụ giờ cao điểm.

• Ứng dụng VFD để điều khiển lưu lượng theo tải, giảm điện năng. Biến tần (VFD) cho phép điều chỉnh tốc độ quạt theo nhu cầu thực tế, thay vì chạy cố định 100% công suất suốt ca làm việc. Trong giờ thấp điểm hoặc chuẩn bị, chỉ cần duy trì 40–60% lưu lượng là đủ để giữ không gian thông thoáng. Với các bếp lớn cần lưu lượng 3.000–5.000 m³/h, ứng dụng VFD có thể giúp giảm đáng kể chi phí điện hàng tháng mà vẫn ổn định hiệu suất hút.
• Thiết kế tiêu âm và treo chống rung để hạ dB trong khu bếp. Quạt ly tâm công suất lớn kết hợp đường ống dài thường tạo ra độ ồn đáng kể nếu không có giải pháp tiêu âm. Bố trí ống tiêu âm, sử dụng gối treo chống rung, gom quạt về khu kỹ thuật riêng sẽ giảm được độ ồn truyền vào khu bếp, giữ mức ồn làm việc trong ngưỡng dễ chịu. Điều này rất quan trọng với các dự án có bếp mở hoặc bếp gần khu văn phòng, giúp Quý khách hạn chế khiếu nại nội bộ.
• Dòng khí ổn định giúp cải thiện suất ăn/giờ và chất lượng phục vụ. Khi luồng hút – cấp gió được tính toán cân bằng, ngọn lửa ổn định hơn, ít bị tạt gió hoặc bùng bất thường. Đầu bếp thao tác nhanh, ít phải chờ khói tan để quan sát món, từ đó tăng được sản lượng suất ăn/giờ. Không gian ít khói và mùi cũng giúp món ăn giữ được hương vị chuẩn hơn khi ra đến khu khách, đặc biệt trong các mô hình bếp mở.

Khung tuân chuẩn: PCCC, vệ sinh và giới hạn tiếng ồn

Đối với bếp thương mại, việc lắp đặt hệ thống hút khói luôn gắn liền với hồ sơ PCCC, hồ sơ vệ sinh an toàn thực phẩm và các quy định về môi trường, tiếng ồn. Một giải pháp đúng nghĩa cần được xây dựng bám sát khung tiêu chuẩn này, tránh tình trạng lắp xong vẫn chưa đủ điều kiện nghiệm thu.

• Tuân thủ tiêu chuẩn PCCC bếp công nghiệp và quy định địa phương. Các yêu cầu thường gặp bao gồm: bố trí ống gió, quạt và tủ điện tách khỏi khu vực dễ cháy; có vị trí vệ sinh lọc mỡ an toàn; sử dụng vật liệu ít bắt lửa cho chụp và ống; có lối tiếp cận khi cần kiểm tra. Khi ngay từ đầu hồ sơ kỹ thuật đã tính tới các yêu cầu này, việc làm việc với cơ quan PCCC trở nên thuận lợi hơn nhiều.
• Đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh (HACCP/GMP) tại khu chế biến. Với các bếp trung tâm, bếp suất ăn công nghiệp, việc tuân theo các nguyên tắc HACCP/GMP là điều kiện gần như bắt buộc. Chụp hút, ống gió inox 304, các bộ phận lọc mỡ tháo rời dễ vệ sinh giúp hạn chế điểm tích tụ vi sinh và dầu mỡ, giảm rủi ro nhiễm chéo. Bề mặt inox phẳng, ít mối hàn lộ cũng hỗ trợ đội vệ sinh làm sạch nhanh sau mỗi ca nấu.
• Mục tiêu độ ồn tại vị trí làm việc: ưu tiên dưới ~75 dB(A). Độ ồn tại vị trí đứng nấu nếu duy trì quá cao trong thời gian dài có thể ảnh hưởng đến khả năng tập trung và sức khỏe thính giác của nhân viên. Bằng cách kết hợp quạt phù hợp, ống tiêu âm và bố trí không gian kỹ thuật hợp lý, hệ thống hút khói có thể giữ mức ồn trong ngưỡng khuyến nghị cho khu vực làm việc liên tục. Đây là yếu tố thường bị bỏ qua khi cắt giảm chi phí, nhưng lại ảnh hưởng trực tiếp đến sự hài lòng của đội ngũ.

Giải pháp tổng thể của Cơ Khí Đại Việt

Cơ Khí Đại Việt cung cấp giải pháp trọn gói cho bếp thương mại: từ khảo sát, thiết kế, gia công inox đến lắp đặt hệ thống hút – cấp gió đồng bộ với chụp hút, quạt, ống gió và tủ điều khiển. Mục tiêu của chúng tôi là giúp Quý khách có một hệ thống vừa đáp ứng tiêu chuẩn, vừa tối ưu chi phí đầu tư và vận hành.

• Thiết kế – sản xuất – thi công tại xưởng ISO 9001:2015. Toàn bộ chụp hút, ống gió, phụ kiện và kết cấu treo được sản xuất tại xưởng inox theo quy trình quản lý chất lượng đạt chuẩn, giúp kiểm soát chặt chẽ độ bền vật liệu và tính đồng bộ. Các hạng mục như chụp hút mùi inox, ống gió inox 304 được gia công bằng máy cắt laser, chấn CNC, bảo đảm bề mặt phẳng, dễ vệ sinh và đẹp về thẩm mỹ.
• Tính toán m³/h và Pa cho từng line bếp, đề xuất sơ đồ khí. Đội ngũ kỹ thuật của chúng tôi tính toán lưu lượng hút riêng cho từng khu vực: á, âu, chiên, nướng, hấp… trên cơ sở thể tích phòng và đặc tính món ăn. Từ đó, sơ đồ đường ống, vị trí quạt ly tâm, ống tiêu âm được tối ưu để giảm tổn thất áp nhưng vẫn giữ được áp suất làm việc đủ mạnh. Điều này giúp Quý khách sử dụng công suất quạt hợp lý, tránh tình trạng vừa ồn vừa tốn điện.
• Bàn giao bản vẽ, BoQ, datasheet và hướng dẫn vận hành – bảo trì. Khi nghiệm thu, Quý khách nhận đầy đủ hồ sơ kỹ thuật gồm bản vẽ 2D/3D, bảng khối lượng (BoQ), catalogue và datasheet quạt, chụp, lọc mỡ. Tài liệu hướng dẫn vận hành – bảo trì chi tiết giúp đội ngũ kỹ thuật nội bộ chủ động hơn trong việc vệ sinh lọc mỡ, kiểm tra dây curoa, motor, biến tần. Đây là yếu tố quan trọng để kéo dài tuổi thọ thiết bị và giữ ổn định hiệu suất hút trong nhiều năm.

Với vai trò là đối tác kỹ thuật, chúng tôi luôn định hướng giải pháp trên cơ sở tổng chi phí sở hữu (TCO), giúp Quý khách cân bằng giữa CAPEX ban đầu và chi phí vận hành lâu dài. Hệ thống hút khói không chỉ là một chiếc quạt lớn, mà là tổ hợp cơ điện ảnh hưởng trực tiếp đến an toàn, năng suất và hình ảnh thương hiệu của bếp.

Khi chưa có hệ thống hút khói đạt chuẩn hoặc chỉ lắp mang tính đối phó, bếp thương mại sẽ sớm đối mặt với nhiều rủi ro về PCCC, sức khỏe nhân viên và chi phí sửa chữa phát sinh. Những nhóm rủi ro này sẽ được phân tích cụ thể hơn ở phần tiếp theo để Quý khách có cơ sở đánh giá mức độ ưu tiên đầu tư cho hạng mục này.

Những rủi ro khi bếp thiếu hệ thống hút khói đạt chuẩn

Ở phần trước, Quý khách đã thấy hệ thống hút khói chuẩn giúp nâng hiệu suất vận hành và ROI cho bếp thương mại như thế nào. Để nhìn bức tranh đầy đủ, cần đặt câu hỏi ngược lại: điều gì sẽ xảy ra nếu hệ thống hút khói bếp công nghiệp được lắp sơ sài, không tuân theo tiêu chuẩn kỹ thuật và quy định PCCC bếp nhà hàng? Câu trả lời là rủi ro chồng rủi ro: từ cháy nổ, khiếu nại khách, suy giảm sức khỏe nhân viên cho tới nguy cơ bị đình chỉ hoạt động.

Các rủi ro này không xuất hiện ngay ngày đầu vận hành, mà tích tụ dần qua từng ca nấu, từng lớp dầu mỡ bám trên chụp hút, ống gió và quạt. Đến khi khói tràn bếp, mùi ám cả khu phục vụ hoặc lực lượng PCCC xuống kiểm tra, Quý khách mới thấy cái giá thực sự của một hệ thống thiết kế kém.

Dầu mỡ bám tạo nguy cơ cháy lan nhanh. Trong quá trình nấu, hơi dầu mỡ bị quạt hút kéo lên chụp rồi qua ống gió. Nếu không có fin lọc mỡ hiệu quả hoặc có nhưng không được vệ sinh định kỳ, các hạt mỡ sẽ bám dày trên bề mặt inox, cánh quạt, mặt trong ống. Khi xảy ra sự cố bùng lửa tại chảo chiên, lửa có thể theo dòng khói cuốn vào trong chụp và bén vào lớp mỡ này, tạo thành đám cháy lan rất khó kiểm soát. Đây là rủi ro hệ thống hút khói thường bị đánh giá thấp, nhưng lại là nguyên nhân chính của nhiều vụ cháy bếp.

Nhiệt – mùi lan gây mất trải nghiệm khách, tăng khiếu nại. Hệ thống thiết kế thiếu lưu lượng hoặc bố trí chụp hút không phủ hết vùng nấu sẽ khiến khói và hơi nóng không được thu gom triệt để. Ở bếp mở, BBQ, lẩu nướng, mùi khói nặng và hơi dầu mỡ dễ dàng tràn sang khu khách, bám lên ghế, rèm, đồng phục nhân viên. Trải nghiệm này ảnh hưởng trực tiếp đến đánh giá trên các nền tảng review, làm giảm tỉ lệ quay lại của khách hàng, nhất là với các thương hiệu cần giữ hình ảnh chuyên nghiệp.

Tiếng ồn, rung, hút yếu làm giảm hiệu suất bếp. Quạt chọn sai dải làm việc, đường ống nhiều cút gấp mà không có ống tiêu âm và treo chống rung sẽ tạo ra tiếng hú, rung lắc khó chịu cho cả khu bếp. Song song đó, lưu lượng hút thực tế giảm mạnh so với thiết kế, khiến khói đọng lại trên line nấu, nhân viên phải chờ khói tan mới thao tác tiếp. Hậu quả là công suất suất ăn/giờ sụt giảm, ca làm kéo dài, chi phí lương tăng nhưng năng suất lại không tăng tương ứng.

Vi phạm kiểm tra PCCC và vệ sinh, nguy cơ bị đình chỉ. Hệ thống làm bằng vật liệu không đúng chuẩn, thiếu các điểm vệ sinh, thiếu cửa chặn lửa hoặc không có hồ sơ bảo trì là những lỗi thường thấy khi đoàn PCCC hoặc y tế xuống kiểm tra. Nếu bị đánh giá là không bảo đảm an toàn cháy nổ, không đạt thông gió cho khu chế biến theo quy định, cơ sở có thể bị yêu cầu dừng hoạt động để khắc phục, kèm theo mức phạt hành chính đáng kể. Việc bị đình chỉ giữa mùa cao điểm gây thiệt hại doanh thu lớn hơn rất nhiều so với chi phí đầu tư chuẩn ngay từ đầu.

Nguy cơ cháy nổ từ dầu mỡ tích tụ trong chụp/ống/quạt

Phin lọc mỡ quá bẩn tăng nguy cơ bén lửa. Fin lọc mỡ trong chụp hút được thiết kế để giữ lại phần lớn hạt dầu mỡ trước khi đi vào ống gió. Nếu Quý khách không có quy trình vệ sinh định kỳ, các khe lọc sẽ bịt kín bởi lớp mỡ, vừa làm giảm lưu lượng hút, vừa biến chính bộ phận này thành “bấc dầu” sẵn sàng bắt lửa. Khi ngọn lửa từ chảo chiên bùng lên chạm vào fin bẩn, khả năng bén lửa và cháy lan theo chiều dài chụp là rất cao, đặc biệt ở các line chiên xào công suất lớn.

Ống gió chứa mỡ là nguồn cháy ẩn, khó kiểm soát. Đoạn ống dẫn khói thường đi ẩn trên trần, qua nhiều phòng kỹ thuật, thậm chí xuyên qua không gian chung cư hoặc văn phòng. Khi lớp mỡ bám dày ở thành ống, chỉ cần một tia lửa bị cuốn theo dòng khí, đám cháy sẽ bùng lên dọc theo chiều dài ống. Lúc đó, việc tiếp cận để chữa cháy gần như bất khả thi vì ống gió nằm trong kết cấu trần, gây nguy hiểm cho cả tòa nhà chứ không chỉ riêng bếp.

Bắt buộc vệ sinh định kỳ theo lưu lượng sử dụng. Thực tế cho thấy bếp chiên nặng, nấu 3–4 ca/ngày cần vệ sinh fin lọc mỡ ít nhất 1–2 lần/tuần, trong khi ống gió và quạt hút nên được kiểm tra, vệ sinh định kỳ theo quý hoặc nửa năm. Việc lập kế hoạch bảo trì dựa trên lưu lượng sử dụng thay vì làm theo cảm tính giúp Quý khách kiểm soát tốt hơn nguy cơ cháy nổ. Đây cũng là nội dung thường được nhắc tới trong các tài liệu hướng dẫn của lực lượng phòng cháy chữa cháy.

Vi phạm PCCC và vệ sinh an toàn thực phẩm

Không có cửa chặn lửa/không đúng vật liệu dễ bị phạt. Một hệ thống đạt chuẩn yêu cầu chụp hút và ống gió được làm từ inox hoặc thép có khả năng chịu nhiệt, ít bắt lửa, đồng thời có các vị trí chặn lửa, cửa thăm để kiểm tra. Nếu dùng tôn mạ kẽm mỏng, vật liệu dễ biến dạng, không có cửa chặn lửa tại các vị trí xuyên tường, xuyên sàn, đoàn kiểm tra PCCC hoàn toàn có thể lập biên bản vi phạm. Trường hợp nặng, cơ sở phải tháo dỡ toàn bộ ống và lắp lại, gây gián đoạn vận hành kéo dài.

Không đạt yêu cầu thông gió khu chế biến theo quy định. Các quy định về bếp tập thể, bếp nhà hàng thường yêu cầu phải đảm bảo thông gió cơ khí đủ lưu lượng cho khu chế biến nóng. Hệ thống hút khói yếu, không đủ công suất quạt hoặc bố trí chụp sai vị trí khiến khu vực này luôn trong tình trạng ngột ngạt, khói mù mịt. Khi đo kiểm, nếu thông số không đạt, cơ sở có thể bị yêu cầu nâng cấp hệ thống trước khi được tiếp tục hoạt động.

Hồ sơ bảo trì thiếu có thể bị xuất biên bản. Ngoài yếu tố kỹ thuật, lực lượng chức năng còn yêu cầu hồ sơ chứng minh việc vệ sinh fin lọc mỡ, ống gió và quạt hút theo định kỳ. Nhiều nhà hàng chỉ làm vệ sinh khi có sự cố, không ghi chép, không có biên bản nghiệm thu, dẫn đến tình trạng “không chứng minh được đã làm” khi bị kiểm tra. Đây là một trong những lý do phổ biến khiến hệ thống hút khói bị phạt, dù thực tế có thể đã được vệ sinh rải rác.

Những lỗi thường khiến hệ hút khói bị phạt khi kiểm tra. Từ kinh nghiệm triển khai và hỗ trợ nghiệm thu cho nhiều dự án, chúng tôi thấy một số lỗi lặp đi lặp lại như sau:

• Chụp hút, ống gió dùng vật liệu mỏng, không chịu nhiệt, không đúng hồ sơ thiết kế đã phê duyệt.
• Không vệ sinh định kỳ fin lọc mỡ và ống gió, dầu mỡ bám dày, nhỏ giọt xuống khu nấu.
• Thiếu hồ sơ bảo trì, không có kế hoạch và biên bản vệ sinh rõ ràng.
• Độ ồn quạt vượt mức cho phép, đặc biệt ở các bếp nằm trong tòa nhà văn phòng, chung cư.
• Đầu xả khói bố trí sai vị trí, thổi thẳng vào cửa sổ căn hộ, hành lang hoặc khu vực công cộng.

Việc khắc phục các lỗi trên không quá phức tạp nếu Quý khách có đối tác kỹ thuật hiểu rõ khung tiêu chuẩn PCCC bếp nhà hàng và vệ sinh an toàn thực phẩm (HACCP/GMP) ngay từ giai đoạn thiết kế.

Dấu hiệu hệ thống kém: ồn, rung, hút yếu, mùi lan

Tiếng ồn tăng, rung treo quạt – ống bất thường. Khi quạt hoạt động trong vùng tải không phù hợp, bạc đạn mòn, cánh bám mỡ hoặc gối treo chống rung bị lão hóa, tiếng ồn và độ rung sẽ tăng rõ rệt. Nếu Quý khách thấy tiếng hú, tiếng va đập kim loại hoặc rung truyền xuống trần giả, đó là dấu hiệu cảnh báo sớm hệ thống đang gặp vấn đề cơ khí. Bỏ qua giai đoạn này, motor có thể cháy, gãy trục hoặc tuột cánh quạt, gây dừng bếp đột ngột.

Khói đọng, mùi còn tại line nấu cao điểm. Một hệ thống đạt chuẩn phải đảm bảo thu gom gần như toàn bộ khói tại vùng nấu trong giờ cao điểm. Nếu nhân viên phản ánh rằng khói thường xuyên tràn ra ngoài mép chụp, mùi thức ăn bám nhiều trên quần áo sau ca làm, rất có thể lưu lượng hút đã suy giảm do mỡ bám, cánh quạt mòn hoặc ống gió bị tắc một phần. Đây là thời điểm thích hợp để đánh giá lại toàn bộ tuyến ống và hiệu suất quạt.

Nhiệt tích tụ làm tăng nhiệt độ bếp vượt tiêu chí cho phép. Dù không có thiết bị đo chuyên dụng, Quý khách vẫn có thể cảm nhận sự thay đổi: khu bếp nóng hơn bình thường, nhân viên phải nghỉ giữa ca nhiều hơn, máy lạnh khu vực bên ngoài hoạt động quá tải. Về mặt kỹ thuật, đây là hệ quả của việc hút khói không đủ hoặc không có cấp gió bù tương ứng, làm cho nhiệt thừa tích tụ lại trong không gian nấu. Nếu không xử lý, năng suất làm việc giảm, tỷ lệ tai nạn lao động do mệt mỏi, mất tập trung sẽ tăng.

Các dấu hiệu sớm cho thấy hệ thống cần bảo trì. Để giúp Quý khách dễ hình dung, có thể tóm lược các dấu hiệu cần lập kế hoạch bảo trì như sau:

• Tiếng ồn và độ rung của quạt tăng lên theo thời gian, nhất là khi chạy ở tốc độ cao.
• Lưu lượng hút yếu hơn trước, khói đọng lại dưới chụp hoặc lan sang khu vực lân cận.
• Mùi thức ăn, mùi dầu mỡ lan tới khu khách, hành lang hoặc khu vực văn phòng.
• Nhiệt độ khu bếp tăng, điều hòa khó giữ nhiệt, nhân viên phàn nàn nóng bức.
• Điện năng tiêu thụ của quạt tăng bất thường so với cùng kỳ nhưng hiệu quả hút không cải thiện.

Nhận diện và xử lý sớm các dấu hiệu này giúp Quý khách tránh được những lần dừng bếp khẩn cấp trong giờ cao điểm – điều mà bất kỳ mô hình F&B nào cũng muốn né.

Ảnh hưởng đến thiết bị và chi phí vận hành

Quạt quá tải gây cháy motor, tăng hóa đơn điện. Khi ống gió bị tắc, fin lọc bẩn nhưng quạt vẫn chạy ở tốc độ cao để bù lại lưu lượng, motor sẽ luôn làm việc gần hoặc vượt quá tải thiết kế. Điều này vừa làm tăng dòng điện tiêu thụ, vừa rút ngắn tuổi thọ bạc đạn, cuộn dây. Một lần cháy motor quạt không chỉ tốn chi phí thay mới, mà còn kéo theo việc dừng toàn bộ khu bếp cho tới khi khắc phục xong.

Mỡ bám làm giảm lưu lượng, tăng Pa tổn thất. Về mặt khí động học, lớp mỡ bám trên thành ống làm giảm tiết diện thực tế, đồng thời tăng độ nhám bề mặt, khiến tổn thất áp suất (Pa) trên đường ống tăng lên. Kết quả là quạt phải làm việc nặng hơn để duy trì cùng một lưu lượng, nhưng thực tế vẫn không hút được như thiết kế. Đây là lý do nhiều bếp sau vài năm vận hành cảm thấy “hút không còn mạnh như lúc mới lắp”, dù không thay đổi gì về thiết bị.

Tăng chi phí vệ sinh khẩn cấp và dừng bếp. Khi để hệ thống xuống cấp quá mức, Quý khách buộc phải thuê đơn vị vệ sinh khẩn cấp, thường vào ban đêm hoặc ngày nghỉ để không ảnh hưởng tới kinh doanh. Chi phí cho các ca vệ sinh “chữa cháy” thường cao hơn nhiều so với bảo trì định kỳ đã lên kế hoạch. Chưa kể, trong những trường hợp nặng, bếp phải dừng hoàn toàn 1–2 ngày để vệ sinh toàn bộ chụp, ống, quạt và thậm chí cả các thiết bị như thiết bị bếp công nghiệp, Bể tách mỡ công nghiệp…

Nhìn trên góc độ tổng chi phí sở hữu (TCO), một hệ thống hút khói kém không chỉ gây rủi ro an toàn mà còn làm đội OPEX lên đáng kể: tiền điện, tiền bảo trì, chi phí dừng bếp và thiệt hại doanh thu. Đó là lý do các chuỗi F&B lớn luôn coi hệ hút khói, chụp hút và quạt là hạng mục hạ tầng chiến lược, tương đương với bếp nấu hay tủ lạnh.

Để tránh rơi vào tình trạng phải “đập đi làm lại” hệ thống hút khói, bước tiếp theo Quý khách nên nắm rõ hệ thống gồm những hạng mục nào, cấu tạo ra sao và nguyên lý hoạt động giữa chụp hút, quạt, ống gió, chụp hút mùi inox, Máy hút mùi vận hành thế nào. Phần kế tiếp sẽ trình bày chi tiết cấu tạo và nguyên lý để Quý khách có cơ sở trao đổi với đơn vị thiết kế – thi công một cách hiệu quả.

Hệ thống hút khói gồm những gì? Cấu tạo và nguyên lý hoạt động

Tiếp nối phần rủi ro khi hệ thống làm không đúng chuẩn, phần này tập trung vào cấu tạo hệ thống hút khói và cách các bộ phận phối hợp với nhau. Khi hiểu rõ từng module – từ chụp hút, phin lọc mỡ, ống gió, quạt ly tâm công nghiệp cho tới bộ lọc mùi – Quý khách sẽ dễ dàng làm việc với đơn vị thiết kế, tránh thiếu – thừa hạng mục hoặc chọn sai thiết bị.

Về nguyên tắc, một hệ thống hút khói bếp công nghiệp chuẩn luôn được thiết kế theo chuỗi dòng khí khép kín: khói được thu ngay tại nguồn dưới chụp, qua lớp lọc mỡ, theo ống gió tới quạt, sau đó được xả ra ngoài hoặc đưa qua cụm lọc tĩnh điện than hoạt tính rồi tuần hoàn trở lại. Mỗi khâu đảm nhận một nhiệm vụ rõ ràng: thu gom – tách mỡ – vận chuyển – tạo áp suất – giảm ồn – xử lý mùi.

Cấu hình chi tiết sẽ thay đổi theo từng dự án (bếp á, bếp âu, line chiên nặng, bếp BBQ mở…), nhưng bộ khung cơ bản gần như luôn gồm các nhóm sau:

• Chụp hút khói inox 304 tích hợp phin lọc mỡ.
• Đường ống gió và phụ kiện: co, tê, van gió, ống tiêu âm.
• Quạt hút ly tâm công nghiệp, đôi khi kết hợp thêm quạt cấp gió tươi.
• Module xử lý mùi với ESP + than hoạt tính cho các bếp không xả trực tiếp ra ngoài.
• Tủ điều khiển trung tâm tích hợp biến tần (VFD), bảo vệ và liên động PCCC.

Nhìn hệ thống dưới góc độ này, Quý khách sẽ thấy đây không chỉ là một chiếc quạt lớn nối với vài mét ống, mà là một tổ hợp cơ điện có logic vận hành và thông số rõ ràng – là tiền đề để bước sang phần tiêu chuẩn kỹ thuật ở chương tiếp theo.

Chụp hút khói inox 304 và phin lọc mỡ

Chụp hút là điểm đầu của toàn bộ hệ thống, quyết định khả năng thu gom khói ngay tại vùng nấu. Trong đa số dự án, chúng tôi luôn ưu tiên chụp hút khói inox 304 thay vì inox 430 hoặc tôn mạ kẽm, bởi inox 304 có độ bền vật liệu cao, chống gỉ tốt trong môi trường ẩm – mặn, chịu được nhiệt và hóa chất tẩy rửa, đồng thời dễ vệ sinh để đáp ứng yêu cầu HACCP/GMP. Thiết kế chụp được tính toán theo chiều dài line bếp, khoảng nhô ra so với mép bếp và chiều cao treo để tạo vùng bắt khói hiệu quả.

Bên trong chụp là cụm phin lọc mỡ dạng lá, dạng tổ ong hoặc dạng baffle, có nhiệm vụ giữ lại phần lớn hạt dầu trước khi khí đi vào ống gió. Phin được thiết kế tháo lắp nhanh, có tay nắm, có thể đưa vào bồn rửa hoặc Chậu rửa công nghiệp để vệ sinh định kỳ. Khi phin sạch, lưu lượng hút ổn định, quạt không phải làm việc quá tải, đồng thời giảm nguy cơ cháy lan trong ống.

Ở mép dưới chụp thường có rãnh hứng mỡ và ống thoát mỡ dẫn về chai chứa, giúp dầu tách ra từ phin không nhỏ giọt xuống mặt bàn bếp inox hay khu nấu. Nhiều dự án còn tích hợp đèn LED chống ẩm trong chụp để cải thiện độ sáng khu thao tác mà không làm tăng nhiệt. Tất cả các chi tiết này đều góp phần tạo nên một module chụp hút vừa hiệu quả, vừa dễ bảo trì trong vận hành hàng ngày.

Ống gió và phụ kiện: co, van gió, tiêu âm

Sau khi qua phin lọc mỡ, dòng khí sẽ đi vào hệ thống ống gió. Tùy layout công trình, ống có thể là dạng tròn hoặc vuông, chạy lộ hoặc âm trần, nhưng nguyên tắc chung là giữ tiết diện đủ lớn và hạn chế tối đa số lượng co, tê gấp khúc để giảm tổn thất áp suất. Vật liệu thường là inox 304 cho khu vực gần bếp, có nhiệt và dầu mỡ cao; các đoạn xa nguồn nhiệt có thể dùng tôn mạ kẽm dày kết cấu chắc chắn.

Trên tuyến ống, van gió được bố trí tại các nhánh để cân bằng lưu lượng giữa các line bếp, giúp chụp ở gần quạt không hút quá mạnh, trong khi chụp xa quạt vẫn đủ lưu lượng. Van cũng hỗ trợ việc cô lập từng nhánh khi cần bảo trì cục bộ. Với những khu vực nhạy cảm về tiếng ồn như văn phòng, căn hộ hoặc khách sạn, các đoạn ống tiêu âm được chèn vào trước – sau quạt để hạ độ ồn truyền ra môi trường xung quanh.

Hệ phụ kiện treo, gối đỡ, gioăng chống rung là phần thường ít được chú ý nhưng ảnh hưởng lớn đến độ bền và độ ồn. Thiết kế treo đúng tải trọng giúp ống không võng, không rung lắc khi quạt chạy ở lưu lượng cao. Bên cạnh đó, việc bố trí cửa thăm trên ống tại các đoạn đổi hướng hoặc cuối tuyến cho phép đội kỹ thuật vệ sinh, kiểm tra lớp mỡ bám bên trong định kỳ, tránh tình trạng tắc ống hoặc tăng Pa bất thường.

Quạt hút ly tâm công nghiệp

Quạt là “trái tim” của tuyến hút, tạo áp suất tĩnh để kéo toàn bộ khối khói đi qua ống gió. Trong bếp công nghiệp, chúng tôi gần như luôn khuyến nghị dùng quạt ly tâm công nghiệp thay vì quạt hướng trục, nhất là với đường ống dài và nhiều khúc cua. Quạt ly tâm cho áp suất tĩnh cao hơn đáng kể ở cùng lưu lượng, giúp duy trì hút đều ngay cả khi tuyến ống phức tạp hoặc có tổn thất lớn do phin, co, tê.

Nếu so sánh, quạt hướng trục phù hợp với đường ống ngắn, tổn thất nhỏ, độ ồn ban đầu thấp nhưng hiệu suất giảm nhanh khi gặp trở lực; trong khi quạt ly tâm giữ được lưu lượng ổn định hơn trên đường ống dài, tiếng ồn dễ xử lý bằng ống tiêu âm và bố trí phòng kỹ thuật riêng. Điều này trả lời trực tiếp câu hỏi tại sao bếp công nghiệp nên chọn quạt ly tâm: áp suất tĩnh tốt hơn, khả năng vượt trở lực cao, dễ kiểm soát độ ồn và bền hơn trong môi trường có dầu mỡ.

Việc lựa chọn cánh quạt, công suất motor, số vòng quay phải bám sát lưu lượng thiết kế (m³/h) và tổng tổn thất áp (Pa) của toàn tuyến. Ở các dự án lớn, chúng tôi thường kết hợp quạt với biến tần (VFD) để điều chỉnh tốc độ theo tải thực tế, giúp giảm điện năng mà vẫn duy trì được dải lưu lượng yêu cầu. Cùng với đó là các bảo vệ quá dòng, quá nhiệt và cảm biến rung để kịp thời phát hiện khi quạt hoạt động bất thường.

Xử lý mùi: lọc tĩnh điện (ESP) + than hoạt tính

Với các bếp nằm trong tòa nhà, trung tâm thương mại hoặc khu dân cư, nhiều khi Quý khách không được phép xả trực tiếp ra ngoài hoặc không thể đục xuyên tường – mái. Khi đó, giải pháp phổ biến là dùng module tuần hoàn gồm buồng lọc tĩnh điện (ESP) kết hợp khay than hoạt tính. Đây chính là cấu hình “không đục tường” được nhiều chủ đầu tư quan tâm, đặc biệt ở các mô hình bếp mở, BBQ trong nhà.

Trong buồng ESP, dòng khí đi qua vùng điện trường cao áp, nơi các hạt khói dầu bị tích điện và bám lên bản cực thu, giúp loại bỏ phần lớn hạt mịn mà phin cơ khí không giữ được. Sau đó, khí được dẫn qua lớp than hoạt tính, nơi các hợp chất hữu cơ gây mùi được hấp phụ mạnh, giảm đáng kể mùi khó chịu trước khi khí được trả lại không gian chung hoặc đưa tiếp lên tuyến ống thoát chung của tòa nhà. Toàn bộ module được thiết kế dạng modul, cửa mở nhanh, thuận tiện cho việc vệ sinh bản cực ESP và thay lõi carbon theo định kỳ.

Khi thiết kế, chúng tôi luôn tính toán áp suất và lưu lượng bổ sung của cụm ESP + than để không làm sụt giảm hiệu suất toàn hệ. Đồng thời, tủ điều khiển sẽ tích hợp chức năng báo bẩn, cảnh báo khi dòng điện trong buồng ESP vượt ngưỡng, giúp đội vận hành chủ động lên lịch bảo trì. Nhờ đó, giải pháp tuần hoàn vẫn đảm bảo hiệu quả hút – khử mùi gần tương đương xả trực tiếp, trong khi đáp ứng được các ràng buộc kiến trúc của tòa nhà.

Nguyên lý dòng khí và tủ điều khiển (VFD)

Về nguyên lý, dòng khí luôn tuân theo chuỗi: chụp hút → phin lọc mỡ → ống gió → quạt ly tâm → xả ra ngoài hoặc qua ESP + than hoạt tính. Khi chụp được thiết kế phủ kín vùng nấu và quạt chạy trong dải lưu lượng phù hợp, toàn bộ khói sẽ được thu gom và dẫn đi theo “đường chính” này, không tràn vào khu làm việc hay khu khách. Ở những bếp lớn, hệ thống hút thường được kết hợp với hệ cấp gió tươi và cấp gió bù để cân bằng áp suất trong phòng, tránh gió lùa gây tạt lửa.

Tủ điều khiển trung tâm là nơi quản lý toàn bộ logic vận hành của hệ thống. Tại đây tích hợp khởi động mềm, biến tần (VFD), rơ le bảo vệ và các đầu vào từ công tắc, cảm biến. Ở các dự án cao cấp, có thể bổ sung cảm biến nhiệt độ, cảm biến chất lượng không khí (khói, VOC) để tự động tăng/giảm tốc độ quạt theo tải thực tế, giúp tối ưu điện năng và kéo dài tuổi thọ thiết bị.

Về an toàn, tủ điều khiển thường được liên động với hệ thống PCCC: khi có tín hiệu cháy, hệ hút có thể được lập trình dừng hoặc chuyển sang chế độ đặc biệt theo yêu cầu của thiết kế PCCC. Bên cạnh đó, các mạch bảo vệ quá dòng, mất pha, kẹt quạt giúp ngăn ngừa cháy motor, hạn chế tối đa nguy cơ dừng bếp đột ngột trong giờ cao điểm. Đây là lý do chúng tôi luôn coi tủ điều khiển là một phần không thể tách rời khi bàn về cấu tạo và nguyên lý hoạt động của hệ thống hút khói.

Khi đã nắm rõ hệ thống gồm những module nào và chúng phối hợp theo dòng khí ra sao, bước tiếp theo là quy về con số: lưu lượng m³/h, áp suất tĩnh Pa, giới hạn độ ồn và yêu cầu vật liệu cho từng hạng mục. Những tiêu chuẩn và thông số này sẽ là cơ sở để Quý khách so sánh phương án, kiểm soát thiết kế và nghiệm thu hệ thống một cách bài bản.

Tiêu chuẩn kỹ thuật và thông số cần biết (m³/h, Pa, độ ồn, vật liệu)

Sau khi đã nắm rõ hệ thống gồm chụp hút, ống gió, quạt, module xử lý mùi và tủ điều khiển vận hành theo dòng khí như thế nào, bước tiếp theo Quý khách cần quy mọi thứ về con số cụ thể: lưu lượng m³/h, áp suất tĩnh Pa, giới hạn độ ồn dB(A) và tiêu chí vật liệu – PCCC. Đây chính là “ngôn ngữ chung” để chủ đầu tư, đơn vị thiết kế và nhà thầu cơ điện cùng trao đổi, kiểm soát chất lượng từ giai đoạn thiết kế đến nghiệm thu.

Trong hệ thống hút khói bếp công nghiệp, bốn nhóm thông số cốt lõi gồm: lưu lượng gió (m³/h), áp suất tĩnh (Pa), giới hạn độ ồn và vật liệu – độ dày inox. Nếu một trong bốn nhóm này bị tính thiếu hoặc bỏ qua, hệ thống rất dễ rơi vào tình trạng hút yếu, ồn, nhanh hỏng hoặc không đạt tiêu chuẩn PCCC bếp khi kiểm tra. Ngược lại, khi các thông số được thiết kế đồng bộ, chụp hút, quạt, ống gió, chụp hút mùi inox và các thiết bị bếp công nghiệp liên quan sẽ làm việc ổn định, chi phí vòng đời (LCC) thấp.

Bảng sau tóm lược một số giá trị tham chiếu thường dùng trong thiết kế, giúp Quý khách có cơ sở đối chiếu khi đọc bản vẽ hoặc hồ sơ đề xuất:

Từ góc nhìn hiệu suất vận hành, bốn nhóm thông số này gắn chặt với nhau: tăng lưu lượng m³/h mà không tính lại Pa và độ ồn sẽ làm quạt phải làm việc quá tải, gây ồn và tốn điện; chọn vật liệu mỏng để giảm CAPEX lại khiến hệ ống nhanh biến dạng, rung và rò rỉ sau vài năm, làm tăng OPEX. Thiết kế chuẩn luôn tìm điểm cân bằng giữa m³/h – Pa – dB và độ bền vật liệu, thay vì tối ưu đơn lẻ một chỉ số.

Lưu lượng gió (m³/h) và hệ số capture theo line bếp

Xác định theo chiều dài chụp và mức nhiệt mỗi line. Về nguyên tắc, lưu lượng hút phải được tính dựa trên chiều dài chụp hút và mức sinh nhiệt của từng nhóm thiết bị: bếp á công suất lớn, bếp chiên nhúng, lò nướng sẽ cần lưu lượng cao hơn nhiều so với các line hâm nóng hay sơ chế. Thay vì lấy một con số m³/h chung cho cả bếp, chúng tôi luôn bắt đầu từ từng line, từng nhóm thiết bị cụ thể rồi cộng dồn để ra tổng lưu lượng cho toàn hệ. Cách làm này giúp hệ thống bám sát thực tế vận hành, tránh tình trạng chỗ hút quá mạnh, chỗ lại không đủ.

Áp dụng hệ số capture để tránh spill khói. Bên cạnh lưu lượng, hệ số capture (khả năng bắt khói của chụp) là yếu tố quyết định việc khói có bị tràn ra ngoài mép chụp hay không. Hệ số này phụ thuộc vào kích thước chụp, độ nhô so với mép bếp, chiều cao treo và hình dạng mỏ vịt. Với các line chiên, xào lửa lớn, hệ số capture cần cao hơn, nghĩa là lưu lượng/đơn vị chiều dài chụp cũng phải lớn hơn. Nếu bỏ qua yếu tố này, Quý khách rất dễ gặp hiện tượng “khói vẫn ra ngoài dù quạt rất mạnh”.

Tính riêng từng line để cân bằng toàn hệ thống. Khi đã có lưu lượng của từng line, nhà thiết kế sẽ phân bổ vào các nhánh ống gió và lựa chọn van gió cân bằng. Cách tiếp cận là tính toán theo module: line á, line âu, line chiên nặng, line BBQ…, sau đó cộng dồn để xác định lưu lượng tổng quạt hút. Điều này đặc biệt quan trọng với các mô hình lớn như khách sạn, bếp trung tâm, nơi hệ thống có thể dùng nhiều quạt hoặc chia thành nhiều cụm, mỗi cụm phục vụ một nhóm line riêng để bảo đảm tính linh hoạt và dự phòng.

Áp suất tĩnh (Pa) và tổn thất đường ống

Tính tổng tổn thất: ống thẳng, co, cút, van, lưới. Áp suất tĩnh (Pa) thể hiện “sức đẩy” mà quạt cần tạo ra để chiến thắng mọi cản trở trên đường đi của dòng khí. Trong bài toán thực tế, nhà thiết kế phải tính tổn thất của từng đoạn ống thẳng, từng co/cút, tê chia, van gió, phin lọc mỡ, ống tiêu âm, thậm chí cả module ESP + than hoạt tính nếu có. Tổng các tổn thất này sẽ quyết định cột áp yêu cầu của quạt; bỏ sót bất kỳ hạng mục nào đều dẫn tới rủi ro hệ thống hút không đạt như thiết kế trên giấy.

Dự phòng 10–20% để đảm bảo biên an toàn. Do bề mặt ống và phin lọc sẽ bám mỡ theo thời gian, tổn thất áp suất thực tế luôn tăng dần sau mỗi chu kỳ vận hành – vệ sinh. Vì thế, khi tính toán, chúng tôi luôn cộng thêm 10–20% biên dự phòng Pa so với kết quả lý thuyết. Biên này cho phép hệ thống vẫn hoạt động tốt ngay cả khi phin chưa kịp vệ sinh hoặc ống đã bám mỡ ở mức chấp nhận được, hạn chế tình trạng vừa đưa vào vận hành vài tháng đã phải thay quạt lớn hơn.

Chọn quạt theo điểm làm việc (Q-P) tối ưu. Từ lưu lượng m³/h và áp suất Pa đã tính, kỹ sư sẽ xác định điểm làm việc của quạt trên đồ thị Q-P. Lựa chọn quạt đúng nghĩa là chọn mẫu có đường đặc tính đi qua vùng điểm làm việc tối ưu, nơi quạt đạt hiệu suất cao, độ ồn thấp và ít rung nhất. Nếu chọn quạt chạy ngoài vùng tối ưu (Q quá lớn hoặc quá nhỏ so với P), hệ thống sẽ dễ phát sinh tiếng ồn, rung, nóng motor và tiêu hao điện nhiều hơn so với cần thiết.

Giới hạn độ ồn và giải pháp giảm ồn tổng thể

Mục tiêu <~75 dB(A) tại vị trí làm việc. Trong bếp công nghiệp, tiếng ồn không chỉ đến từ quạt hút mà còn từ máy rửa, máy lạnh, bếp chiên, thiết bị cơ khí khác. Một ngưỡng được nhiều dự án áp dụng là giữ độ ồn tổng thể tại vị trí đầu bếp ở mức xấp xỉ 70–75 dB(A), đo tại độ cao ~1,5 m trong giờ cao điểm. Ngưỡng này giúp nhân viên giao tiếp được với nhau mà không phải hét lớn, đồng thời hạn chế stress tiếng ồn kéo dài, vốn được nhiều tài liệu y tế và các chuẩn tiếng ồn lao động khuyến cáo.

Ống tiêu âm, tấm tiêu âm, hộp giảm âm đầu đẩy/hút. Để kiểm soát tiếng ồn, giải pháp thường dùng là kết hợp nhiều lớp: ống tiêu âm chèn trên tuyến ống, hộp giảm âm ở đầu hút/đầu xả của quạt, tấm tiêu âm gắn trong phòng kỹ thuật. Vật liệu tiêu âm phải chịu được môi trường ẩm, dầu mỡ, hạn chế bung xơ vào dòng khí. Bằng cách bố trí hợp lý, Quý khách có thể hạ đáng kể độ ồn truyền ra khu bếp và khu khách mà không phải giảm lưu lượng hút.

Treo chống rung, cân bằng động cánh quạt. Bên cạnh tiếng ồn khí động, tiếng ồn cơ khí do rung cũng rất đáng lưu ý. Các bộ treo chống rung, đế cao su, khớp nối mềm giữa quạt và ống gió sẽ cắt truyền rung xuống trần, tường. Trong quá trình sản xuất và lắp đặt, cánh quạt cần được cân bằng động, căn chỉnh đồng tâm với motor để tránh lệch tâm, đảo trục. Khi nghiệm thu, tiếng ồn cần được đo lại trong điều kiện vận hành thực tế, với đầy đủ line bếp chạy và Máy hút mùi hoặc quạt cấp gió bù nếu có, thay vì chỉ chạy thử quạt không tải.

Vật liệu & độ dày: inox 304 vs 430

Chụp khuyến nghị inox 304, dày 1,0–1,2 mm. Khu vực chụp hút là nơi tiếp xúc trực tiếp với hơi nóng, dầu mỡ và hóa chất tẩy rửa hằng ngày, nên chúng tôi gần như luôn khuyến nghị dùng inox 304 với độ dày tối thiểu 1,0–1,2 mm. Vật liệu này cho độ bền vật liệu cao, chống gỉ tốt, hạn chế biến dạng khi va đập và cho bề mặt sáng, dễ vệ sinh, đáp ứng yêu cầu HACCP/GMP. Chọn inox mỏng hơn hoặc dùng tôn mạ kẽm ở vị trí này có thể giảm chi phí ban đầu nhưng rủi ro phồng, xệ, rò rỉ mỡ sau vài năm là rất lớn.

Ống gió inox 304/430 tùy môi trường ăn mòn. Với tuyến ống gần khu nấu và các đoạn đi qua không gian ẩm, ăn mòn cao, inox 304 vẫn là lựa chọn ưu tiên. Những đoạn ống xa nguồn nhiệt, ít tiếp xúc dầu mỡ có thể dùng inox 430 hoặc tôn mạ kẽm dày để tối ưu chi phí. Điểm quan trọng là phải thống nhất rõ vật liệu, tiêu chuẩn độ dày ngay trên bản vẽ kỹ thuật và trong bảng khối lượng, tránh trường hợp nhà thầu tự ý giảm chiều dày ống hoặc đổi sang vật liệu kém chất lượng để tiết kiệm chi phí.

Mặt bích, gioăng, keo chịu nhiệt chống rò rỉ. Nhiều hệ thống thất thoát lưu lượng không phải vì ống mỏng, mà vì mối nối không kín. Mặt bích cần gia công phẳng, bắt đủ bulông; gioăng phải là loại chịu nhiệt, chịu dầu mỡ; keo trám khe phải tương thích với inox và không bị lão hóa nhanh. Khi các chi tiết này được thi công đúng chuẩn, hệ thống sẽ hạn chế tối đa rò rỉ, giảm tổn thất Pa và hạn chế hiện tượng mỡ thấm ra ngoài bề mặt trần, tường.

Yêu cầu PCCC cho hệ thống hút khói bếp

Khoảng cách tối thiểu với nguồn nhiệt, vật liệu khó cháy. Trong hồ sơ PCCC, tuyến ống hút khói thường được yêu cầu giữ khoảng cách nhất định với trần, dầm, vật liệu dễ cháy hoặc thiết bị điện. Các đoạn ống xuyên tường, xuyên sàn phải được bọc bảo ôn chống cháy hoặc làm hộp kỹ thuật riêng, tránh biến tuyến ống thành “ống dẫn lửa” lan sang khu vực khác. Đây là những điểm thường bị soi kỹ khi thẩm duyệt và nghiệm thu.

Cửa chặn lửa/cửa kiểm tra tại các điểm quy định. Hệ thống hút khói bếp cần có các cửa kiểm tra (access door) và cửa chặn lửa tại những vị trí được yêu cầu trong hồ sơ thiết kế PCCC: trước – sau quạt, tại các điểm đổi hướng lớn, tại chỗ xuyên qua vùng chống cháy. Cửa chặn lửa được thiết kế để tự động đóng khi có cháy, ngăn lửa lan theo đường ống. Nếu thiếu các chi tiết này, khả năng rất cao là hồ sơ sẽ không được nghiệm thu ngay lần đầu.

Hồ sơ nghiệm thu: bản vẽ, test vận hành, nhật ký bảo trì. Ngoài phần cứng, hệ thống chỉ được coi là hoàn chỉnh khi có đầy đủ hồ sơ: bản vẽ hoàn công, biên bản thử áp, biên bản đo dòng, đo độ ồn, biên bản chạy thử toàn tải, biên bản huấn luyện vận hành và quy trình vệ sinh – bảo trì fin lọc, ống gió, quạt. Nhật ký bảo trì cần được cập nhật định kỳ để khi lực lượng phòng cháy chữa cháy hoặc y tế kiểm tra, Quý khách có thể chứng minh hệ thống luôn được vận hành, bảo dưỡng đúng quy định.

Khi đã có trong tay bộ tiêu chuẩn rõ ràng về m³/h, Pa, độ ồn, vật liệu và PCCC, bước tiếp theo là chuyển các con số này thành bài toán cụ thể: chọn công suất quạt, cấu hình máng hút, kích thước tuyến ống sao cho phù hợp từng mô hình bếp. Phần kế tiếp sẽ trình bày chi tiết cách tính toán công suất và lựa chọn quạt/máng hút tối ưu để Quý khách dễ dàng so sánh phương án và kiểm soát tổng chi phí sở hữu (TCO) của hệ thống.

Cách tính toán công suất và lựa chọn quạt/máng hút phù hợp

Dựa trên các tiêu chuẩn m³/h, Pa, dB và vật liệu đã được xác lập ở phần trước, bước tiếp theo là chuyển chúng thành bài toán cụ thể: tính lưu lượng cho từng line, tổng hợp tổn thất đường ống, rồi từ đó lựa chọn quạt ly tâm, máng hút và kích thước ống phù hợp. Khi các bước này được thực hiện bài bản, hệ thống vừa đáp ứng yêu cầu PCCC – vệ sinh, vừa tối ưu tổng chi phí sở hữu (TCO) trong suốt vòng đời dự án.

Xác định lưu lượng theo chụp/line và hệ số capture. Thay vì “đoán mò” một con số tổng, Quý khách cần chia nhỏ theo từng line: line á, line âu, line chiên nhúng, line lò nướng… Mỗi line sẽ có chiều dài chụp, bề rộng, chiều cao treo và mức sinh nhiệt khác nhau, từ đó xác định cách tính lưu lượng gió m³/h riêng. Hệ số capture (khả năng bắt khói) phụ thuộc loại hình nấu: line xào lửa lớn, chiên ngập dầu cần lưu lượng/1 m chụp cao hơn đáng kể so với line hâm nóng, giúp khói không tràn ra khỏi mép chụp.

Tính Pa tổng theo chiều dài ống, số co và phụ kiện. Sau khi có lưu lượng cho từng line và lưu lượng tổng, kỹ sư sẽ tính tổn thất áp suất trên toàn tuyến: ống thẳng, co/cút, tê chia, van gió, phin lọc mỡ, ống tiêu âm, thậm chí cả module ESP + than hoạt tính nếu có. Mỗi chi tiết làm tăng Pa một ít; cộng lại sẽ cho ra cột áp mà quạt phải thắng được. Đây là bước nhiều đơn vị bỏ qua hoặc tính rất sơ sài, dẫn đến hiện tượng quạt trên giấy thì đủ công suất nhưng đưa vào vận hành lại hút rất yếu.

Chọn quạt tại điểm làm việc với VFD, dự phòng 10–20%. Từ lưu lượng và Pa tổng, nhà thiết kế xác định điểm làm việc mong muốn trên đường đặc tính Q–P của quạt. Lựa chọn quạt ly tâm phù hợp nghĩa là chọn mẫu có đường cong đi qua vùng điểm làm việc tối ưu, rồi cộng thêm 10–20% dự phòng để bù sai số thi công và sự gia tăng tổn thất do bám mỡ theo thời gian. Kết hợp biến tần (VFD) cho phép Quý khách tinh chỉnh lưu lượng thực tế theo từng ca tải, tiết kiệm điện mà vẫn giữ được biên an toàn vận hành.

Chiều cao lắp đặt chụp 700–900 mm trên mặt bếp. Dù hệ quạt và ống được tính rất chuẩn, nếu chụp treo quá cao hoặc quá thấp thì hiệu quả hút vẫn bị ảnh hưởng mạnh. Khoảng chiều cao lắp đặt chụp hút thường được khuyến nghị trong vùng 700–900 mm tính từ mặt bếp đến mép dưới chụp, tùy loại thiết bị và quy định PCCC. Đây là vùng cân bằng giữa khả năng capture tốt, tầm với thao tác thuận lợi cho đầu bếp và an toàn với ngọn lửa.

Kích thước ống phù hợp lưu lượng để tránh ồn/tổn thất. Lưu lượng càng lớn mà tiết diện ống càng nhỏ thì vận tốc khí càng tăng, kéo theo ồn và tổn thất Pa tăng mạnh. Ngược lại, ống quá lớn khiến chi phí tăng mà chưa chắc cải thiện hiệu suất. Thiết kế chuẩn luôn xuất phát từ lưu lượng từng đoạn ống để chọn kích thước ống hút mùi, giữ vận tốc trong dải hợp lý: đủ để cuốn khói, nhưng không tạo tiếng hú và rung ống quá mức.

Công thức sơ bộ tính m³/h cho bếp nhà hàng

Dựa trên diện tích mép chụp và loại hình nấu. Về nguyên tắc, lưu lượng được tính từ diện tích bề mặt chụp bao phủ vùng nấu nhân với vận tốc bắt khói yêu cầu. Với bếp line thẳng, Quý khách thường chỉ cần quan tâm đến chiều dài chụp (L) và bề rộng nhô ra so với mép bếp. Với line xào lửa lớn như bếp á công nghiệp, giá trị lưu lượng/1 m chiều dài chụp thường cao hơn nhiều so với line hâm nóng hoặc line salad.

Áp dụng giá trị capture velocity phù hợp. Kinh nghiệm thiết kế cho thấy vùng vận tốc bắt khói hiệu quả thường nằm khoảng 0,25–0,5 m/s cho nấu thông thường và tới 0,5–0,7 m/s cho các line chiên, nướng, BBQ khói nhiều. Từ vận tốc này, Quý khách nhân với diện tích miệng chụp và quy đổi ra m³/h để có số liệu sơ bộ cho từng line. Nếu bếp có tường chắn phía sau hoặc hai bên, hệ số capture có thể giảm nhẹ; ngược lại với bếp đảo giữa không gian mở, cần tăng lưu lượng để tránh spill khói.

Tính riêng từng khu để cân bằng toàn hệ. Thay vì áp một con số cố định cho cả phòng, cách làm thực tế là tính riêng cho từng cụm: khu nấu chính, khu chiên nặng, khu BBQ, khu hâm nóng… Sau khi tính xong từng line, kỹ sư sẽ cộng dồn để ra lưu lượng tổng cho hệ hút. Cách tiếp cận module này giúp hệ thống bám sát tải thực tế, dễ phân chia thành nhiều cụm quạt độc lập, thuận tiện bảo trì và tăng tính dự phòng khi một quạt phải dừng để sửa chữa.

Để ước tính nhanh lưu lượng cho một line bếp, Quý khách có thể áp dụng khung sau: (1) đo chiều dài line và kích thước miệng chụp, (2) chọn hệ số capture theo mức độ sinh khói (nhẹ – trung bình – nặng), (3) nhân thêm hệ số an toàn 1,1–1,2 để bù sai số thi công và thay đổi thói quen vận hành.

Hiệu chỉnh theo chiều dài ống, số co và phụ kiện

Cộng tổn thất từng đoạn, quy đổi co/cút ra chiều dài tương đương. Mỗi mét ống thẳng, mỗi cút 90°, mỗi tê chia đều gây sụt áp trên dòng khí. Trong thiết kế, các co/cút thường được quy đổi thành “chiều dài ống tương đương” (ví dụ: một cút 90° được tính như 3–5 m ống thẳng tùy loại), rồi cộng với các đoạn ống thực tế để ra tổng chiều dài tính toán. Việc này giúp Quý khách có cái nhìn định lượng hơn về ảnh hưởng của layout đường ống đối với cột áp yêu cầu.

Thêm tổn thất qua phin lọc, tiêu âm, ESP/than hoạt tính. Ngoài ống, các thiết bị trên tuyến như phin lọc mỡ, lưới chắn rác, ống tiêu âm, buồng lọc tĩnh điện (ESP), khay than hoạt tính… đều tạo ra trở lực. Mỗi nhà sản xuất thường cung cấp catalogue ghi rõ tổn thất áp suất tại một số lưu lượng chuẩn. Kỹ sư sẽ nội suy hoặc nhân hệ số để đưa về cùng điều kiện thiết kế, rồi cộng chung với tổn thất đường ống. Nếu bỏ qua các hạng mục này, quạt chọn ra sẽ gần như chắc chắn bị thiếu áp trong vận hành thực tế.

Đặt van cân bằng để hiệu chỉnh lưu lượng thực tế. Dù đã tính toán rất kỹ, thực tế thi công luôn có sai số. Bởi thế, trên các nhánh ống, chúng tôi luôn bố trí van gió cân bằng để kỹ thuật viên có thể đo áp, đo lưu lượng và “tune” lại sau khi lắp đặt. Van sẽ giúp phân phối lại lưu lượng giữa các line: chụp gần quạt không hút quá mạnh, trong khi chụp xa quạt vẫn đủ lưu lượng thiết kế. Đây là bước tinh chỉnh quan trọng trước khi nghiệm thu, giúp hệ thống đạt đúng các giá trị đã cam kết trong hồ sơ.

Chọn quạt ly tâm và giải pháp tiêu âm

Chọn quạt theo Q–P tại điểm làm việc thiết kế. Từ lưu lượng (Q) và áp suất tĩnh (P) đã tính, kỹ sư sẽ đặt điểm làm việc lên đồ thị Q–P của từng model quạt. Mẫu phù hợp là mẫu có đường đặc tính chạy qua hoặc rất gần điểm này, trong vùng hiệu suất cao. Với bếp có đường ống dài, nhiều co, sử dụng module lọc mùi, lựa chọn ưu tiên luôn là chọn quạt ly tâm bếp công nghiệp thay vì quạt hướng trục, bởi quạt ly tâm tạo áp suất tĩnh cao hơn, ổn định hơn khi tải thay đổi.

Ưu tiên quạt có VFD và dự phòng 10–20% công suất. Quạt được chọn nên có khả năng chạy ở dải tốc độ rộng thông qua biến tần (VFD). Trong giờ cao điểm, hệ thống có thể chạy gần 100% lưu lượng; ngoài giờ, chỉ cần 50–70% là đủ, giúp tiết kiệm đáng kể điện năng. Biên dự phòng 10–20% công suất quạt ly tâm là mức hợp lý để bù cho tổn thất tăng dần theo thời gian và những khác biệt giữa bản vẽ – thi công. Nếu dự phòng quá thấp, hệ thống khó nâng cấp; dự phòng quá cao lại gây ồn và tốn điện không cần thiết.

Bố trí ống tiêu âm, hộp giảm âm để đạt dB mục tiêu. Quạt càng lớn, tốc độ càng cao thì tiếng ồn càng tăng. Giải pháp phổ biến là chèn ống tiêu âm trên tuyến ống gần quạt, kết hợp hộp giảm âm ở đầu xả và, nếu cần, tấm tiêu âm trong phòng đặt quạt. Các vật liệu tiêu âm phải chịu được ẩm và dầu mỡ, không bung xơ vào dòng khí. Khi thiết kế đúng, Quý khách có thể giữ độ ồn tại khu bếp trong ngưỡng cho phép mà không phải hy sinh lưu lượng hút.

Chiều cao lắp đặt chụp hút và khoảng lùi an toàn

Tham khảo 700–900 mm trên mặt bếp để capture tốt. Khoảng cách từ mặt bếp đến mép dưới chụp hút mùi inox thường được chọn trong dải 700–900 mm. Ở khoảng cách này, vùng khói bốc lên vẫn còn tập trung, dễ bị chụp thu gom, trong khi đầu bếp vẫn thao tác thoải mái mà không bị vướng. Với bếp lửa lớn, chiều cao có thể tăng nhẹ nhưng cần bù lại bằng lưu lượng và hệ số capture lớn hơn.

Đảm bảo khoảng cách an toàn với nguồn lửa. Bên cạnh hiệu quả hút, chiều cao lắp đặt chụp hút còn phải tuân thủ các khuyến nghị PCCC về khoảng cách tối thiểu với đầu đốt, mặt bếp và vật liệu dễ cháy xung quanh. Các cạnh chụp cần được bo tròn, không để cạnh sắc gần vùng thao tác, hạn chế nguy cơ va chạm trong lúc bếp vận hành cao điểm. Với các line có lửa bùng (flambé) hoặc BBQ, biên an toàn càng cần được xem xét kỹ.

Bố trí đèn chiếu sáng và rãnh thoát mỡ hợp lý. Trên thân chụp, hệ thống đèn LED chống ẩm nên được đặt ở vị trí không cản trở dòng khí, chiếu sáng trực diện vùng thao tác mà không gây chói. Rãnh thoát mỡ và ống xả mỡ cần được thiết kế có độ dốc phù hợp, khay hứng mỡ dễ tháo lắp để vệ sinh định kỳ. Những chi tiết nhỏ này quyết định rất lớn đến độ tiện lợi và chi phí bảo trì trong suốt vòng đời hệ thống.

Kích thước ống hút mùi khuyến nghị

Chọn tiết diện theo lưu lượng để giữ vận tốc khí hợp lý. Nguyên tắc chọn kích thước ống là xác định lưu lượng qua từng đoạn, chọn tiết diện sao cho vận tốc nằm trong dải mục tiêu: thường khoảng 6–8 m/s cho nhánh nhỏ và 8–10 m/s cho tuyến chính. Vận tốc thấp hơn dễ tích tụ mỡ trong ống; vận tốc cao hơn lại làm tăng ồn và tổn thất Pa. Bằng cách cân bằng giữa hai yếu tố này, Quý khách sẽ có một tuyến ống vừa êm, vừa ít bám bẩn.

Hạn chế co/cút gấp, ưu tiên bán kính lớn giảm tổn thất. Với mỗi co/cút 90° dạng gấp khúc, dòng khí bị đổi hướng đột ngột, tạo xoáy và rối, làm tăng mạnh tổn thất áp suất. Khi layout cho phép, nên ưu tiên co bán kính lớn hoặc chia thành hai cút 45° để dòng khí đổi hướng êm hơn. Việc tối ưu đường đi ngay từ bản vẽ không chỉ giúp giảm yêu cầu cột áp quạt mà còn giảm đáng kể độ ồn khí động trong vận hành.

Đảm bảo cửa thăm vệ sinh theo quãng đường quy định. Trên các đoạn ống dài, tại vị trí đổi hướng hoặc trước – sau quạt, cần bố trí cửa thăm để phục vụ vệ sinh bên trong ống. Khoảng cách giữa các cửa thăm thường được chọn theo chiều dài tối đa mà nhân viên có thể với tới được hai phía; nếu quá xa, việc làm sạch sẽ không triệt để, mỡ tích tụ dày gây tăng Pa và rủi ro cháy nổ. Thiết kế tốt là thiết kế đã tính đến bài toán vệ sinh, bảo trì ngay từ ngày đầu, chứ không chỉ tập trung vào chi phí lắp đặt ban đầu.

Khi đã có trong tay cách tính lưu lượng m³/h, Pa, phương án chọn quạt ly tâm, máng hút và kích thước ống phù hợp, bước tiếp theo là áp dụng chúng cho từng mô hình cụ thể: bếp nhà hàng, bếp BBQ, căn tin trường học hay bếp trung tâm suất lớn. Phần sau sẽ minh họa cách Cơ Khí Đại Việt hiệu chỉnh các thông số này theo từng loại hình bếp để tối ưu hiệu suất vận hành và chi phí đầu tư cho Quý khách.

Ứng dụng theo mô hình bếp: nhà hàng, BBQ, căn tin, bếp trung tâm

Sau khi đã có đầy đủ các tham số m³/h, Pa, độ ồn và vật liệu, bước quan trọng tiếp theo là áp dụng chúng đúng theo từng mô hình bếp cụ thể. Tải nhiệt, lượng mỡ, yêu cầu mùi và tiếng ồn của bếp nhà hàng, bếp BBQ, căn tin hay bếp trung tâm hoàn toàn khác nhau, nên cấu hình chụp hút, quạt ly tâm, ống gió và module xử lý mùi cũng phải điều chỉnh tương ứng. Đây chính là phần “tinh chỉnh theo ứng dụng” để ứng dụng hệ thống hút khói đạt hiệu suất vận hành tối ưu, chứ không chỉ đúng về mặt lý thuyết.

Từ kinh nghiệm triển khai nhiều dự án, Cơ Khí Đại Việt thường phân loại mô hình thành bếp Á – Âu, bếp nướng BBQ, bếp mở trong trung tâm thương mại, căn tin trường học/bệnh viện và bếp trung tâm, cloud kitchen. Mỗi nhóm sẽ được thiết kế riêng về kiểu chụp hút mùi inox, đường đi ống gió, lựa chọn quạt và giải pháp xử lý mùi (fin lọc mỡ, ESP, than hoạt tính…). Cách tiếp cận này giúp Quý khách dễ kiểm soát cả hai yếu tố: tuân thủ chuẩn PCCC – vệ sinh và tối ưu tổng chi phí sở hữu (TCO).

Bếp Á – Âu: khác biệt tải nhiệt và capture

Trong khu nấu chính, bếp á công nghiệp thường tạo ra tải nhiệt và lượng khói lớn hơn nhiều so với bếp âu công nghiệp. Lửa khè lớn, xào lửa mạnh làm tốc độ khói bốc lên nhanh, yêu cầu vận tốc bắt khói (capture velocity) và lưu lượng trên mỗi mét chiều dài chụp cao hơn. Bởi vậy, chụp khu bếp Á thường được thiết kế dạng mỏ vịt sâu, phủ rộng mép bếp và treo ở cao độ phù hợp để tăng khả năng giữ khói.

Ngược lại, bếp Âu sử dụng lò nướng, bếp chiên phẳng, bếp hầm với ngọn lửa ổn định hơn, chủ yếu phát sinh hơi nóng và mỡ chứ ít khói bùng. Tại đây, mục tiêu là cân bằng lưu lượng hút với gió bù để tránh hút quá mạnh gây thất thoát điều hòa hoặc làm tắt lửa thiết bị. Tải nhiệt ổn định cho phép chọn quạt và tiết diện ống gió kinh tế hơn, tập trung vào độ ồn thấp và độ bền vận hành dài hạn.

Bố trí chụp và fin lọc mỡ cũng cần tách riêng theo từng line. Line Á dùng fin có khả năng tách mỡ cao, dễ vệ sinh, chịu được lưu lượng lớn; line Âu có thể dùng cấu hình nhẹ nhàng hơn, ưu tiên độ êm và bề mặt inox 304 dễ lau chùi. Khi thiết kế chuẩn, mỗi khu vẫn được hút đúng tải của mình, trong khi toàn bộ hệ thống làm việc cân bằng, không gây hiện tượng chỗ hút quá mạnh, chỗ lại không đủ.

Quán nướng BBQ: mỡ và khói cao, cần xử lý mạnh

Với bếp BBQ, than nướng và mỡ chảy trực tiếp xuống bề mặt nướng làm lượng khói và hạt dầu vi mô cực kỳ cao. Nếu chỉ dùng chụp + quạt + ống gió thông thường, mùi thịt nướng sẽ bám dày trong ống, tăng mạnh nguy cơ cháy nổ và gây mùi khó chịu cho khu dân cư xung quanh. Do đó, cấu hình tiêu chuẩn cho bếp nướng là chụp hút chuyên dụng kết hợp module ESP để tách sương dầu, tiếp theo là khay ESP than hoạt tính hoặc buồng than hoạt tính để khử mùi hữu cơ.

Trong cấu hình này, ESP đóng vai trò “máy giặt khói”, dùng trường tĩnh điện để giữ lại các hạt mỡ, bụi mịn trước khi khí đi qua than hoạt tính. Than hoạt tính sau đó hấp phụ các hợp chất gây mùi, giúp khí xả ra môi trường sạch hơn, hạn chế khiếu nại từ cư dân hoặc ban quản lý tòa nhà. Nhờ đó, bếp BBQ bếp mở căn tin ở khu đông người vẫn đạt yêu cầu về mùi và khói theo quy định.

Để duy trì hiệu suất, ESP phải được vệ sinh định kỳ theo khuyến cáo – thường là 1–4 tuần tùy cường độ vận hành; khay than hoạt tính cần thay mới theo số giờ chạy tích lũy. Thiết kế tốt là thiết kế đã tính sẵn lối tiếp cận, cửa thăm và không gian tháo lắp cho đội bảo trì. Khi các yếu tố này được chuẩn hóa ngay từ đầu, hệ thống vừa an toàn, vừa giữ được chất lượng mùi ổn định trong suốt vòng đời dự án.

Bếp mở/TTTM: giải pháp tuần hoàn không đục tường

Ở các bếp mở trong trung tâm thương mại (TTTM), hạn chế lớn nhất là thường không được đục tường hoặc xả khói trực tiếp ra ngoài. Lúc này, Cơ Khí Đại Việt sử dụng giải pháp không đục tường: hệ tuần hoàn khép kín gồm chụp hút, ESP, than hoạt tính và quạt tuần hoàn. Khói và mùi từ khu nấu được hút qua chụp, đi vào ESP để tách mỡ, sau đó qua buồng than hoạt tính khử mùi, rồi được cấp trả lại vào không gian bếp/khu khách dưới dạng không khí sạch hơn.

Do hệ thống nằm hoàn toàn trong không gian phục vụ khách, yêu cầu về tiếng ồn và thẩm mỹ rất cao. Quý khách cần kết hợp ống tiêu âm, hộp giảm âm và lựa chọn quạt độ ồn thấp để giữ mức dB phù hợp cho khu vực FOH (front of house). Đường ống, chụp hút và Máy hút mùi lộ thiên cũng cần được xử lý thẩm mỹ: sơn tĩnh điện, ốp trần hoặc phối hợp với đơn vị nội thất để đồng bộ với concept kiến trúc.

Yếu tố vận hành dài hạn không thể bỏ qua là việc theo dõi mùi định kỳ và thay lõi than hoạt tính đúng hạn. Để hỗ trợ, tủ điều khiển trung tâm có thể tích hợp đồng hồ giờ chạy, cảnh báo vệ sinh ESP, nhắc lịch thay than. Nhờ đó, hệ tuần hoàn vẫn giữ được khả năng khử mùi ổn định mà không kéo theo chi phí vận hành quá cao.

Căn tin trường/bệnh viện: tiêu chuẩn vệ sinh – tiếng ồn

Căn tin trường học và bệnh viện thường vận hành liên tục nhiều giờ, phục vụ số lượng lớn suất ăn mỗi ngày. Tải nhiệt và hơi mỡ không quá cực đoan như bếp BBQ, nhưng yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, thông gió và tiếng ồn lại khắt khe hơn. Hệ thống hút khói – cấp gió ở đây không chỉ phục vụ khu bếp mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến khu ăn uống của học sinh, bệnh nhân và nhân viên.

Về vệ sinh, layout cần được thiết kế sao cho luồng gió bẩn không quay ngược lại khu soạn chia và khu bàn ăn. Chụp hút, ống gió và các Bàn Ăn Công Nghiệp Inox phải sắp xếp theo chiều dòng chảy một chiều: từ khu sơ chế – nấu – chia – ra line phục vụ, hạn chế tối đa giao thoa giữa thực phẩm sống và chín. Vật liệu inox 304, bề mặt kín khít, dễ lau chùi giúp đáp ứng yêu cầu kiểm tra định kỳ của cơ quan y tế.

Về tiếng ồn, mục tiêu là giữ mức dB thấp để không ảnh hưởng đến môi trường học tập, nghỉ ngơi của người sử dụng. Do đó, quạt hút thường được đặt trong phòng kỹ thuật riêng, có tiêu âm và chống rung đầy đủ, tuyến ống đi cao, tránh chạy sát khu lớp học hoặc buồng bệnh. Hệ thống cũng cần dễ bảo trì, có cửa thăm và lối tiếp cận an toàn để đội vận hành vệ sinh fin lọc và ống gió đúng lịch mà không làm gián đoạn hoạt động của trường hoặc bệnh viện.

Bếp trung tâm/Cloud kitchen: công suất lớn, dự phòng hệ

Bếp trung tâm và cloud kitchen phục vụ hàng nghìn suất ăn hoặc đơn hàng giao đi mỗi ngày, tập trung nhiều line chiên, xào, hấp, nướng trên cùng một mặt bằng. Điều này tạo ra tải khói, nhiệt và mùi rất lớn, đòi hỏi hệ thống hút khói công suất cao, ổn định và có dự phòng tốt. Tư duy thiết kế ở đây cần giống một “nhà máy thực phẩm” hơn là một bếp nhà hàng đơn lẻ.

Thông thường, chúng tôi chia hệ thống thành nhiều cụm quạt với cấu hình N+1: mỗi cụm gồm một quạt làm việc và một quạt dự phòng có thể hoán đổi khi cần. Ống gió được phân vùng rõ ràng cho từng nhóm line (chiên nặng, nấu canh, nướng, hấp…), vừa giúp tối ưu áp suất, vừa hạn chế lan truyền mùi chéo giữa các khu. Tủ điều khiển trung tâm có thể tích hợp giám sát lưu lượng, áp suất, độ ồn và cảnh báo sự cố để đội vận hành xử lý kịp thời.

Với quy mô lớn, mọi chi tiết như kích thước ống, vị trí quạt, bố trí cửa thăm, khu vực vệ sinh ESP/than hoạt tính đều phải được thể hiện rõ trên bản vẽ kỹ thuật và hồ sơ thiết kế. Một sai sót nhỏ ở giai đoạn đầu có thể dẫn đến chi phí OPEX rất lớn trong suốt vòng đời vận hành. Cơ Khí Đại Việt thường phối hợp chặt với tư vấn M&E và bộ phận sản xuất của Quý khách ngay từ giai đoạn concept để đảm bảo giải pháp tối ưu cả về CAPEX lẫn chi phí vòng đời.

Khi đã nhìn rõ cấu hình tối ưu cho từng mô hình bếp, bước tiếp theo là tổ chức một quy trình chuyên nghiệp từ khảo sát hiện trạng, tính toán lưu lượng – áp suất, đến thiết kế bản vẽ và thi công lắp đặt, nghiệm thu. Ở phần về Quy trình khảo sát – thiết kế – thi công tại Cơ Khí Đại Việt, Quý khách sẽ thấy cách chúng tôi chuẩn hóa từng bước để mọi dự án đều đạt hiệu suất vận hành và độ an toàn như cam kết.

Quy trình khảo sát – thiết kế – thi công tại Cơ Khí Đại Việt

Sau khi Quý khách đã xác định được cấu hình hệ thống phù hợp cho từng mô hình bếp, bước quyết định để biến bản vẽ thành hệ thống vận hành ổn định là một quy trình thi công hút khói được chuẩn hóa và kiểm soát chặt chẽ. Tại Cơ Khí Đại Việt, toàn bộ dự án đều tuân theo chuỗi 6 bước khảo sát – thiết kế – sản xuất – lắp đặt – nghiệm thu – bàn giao, được vận hành dưới hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2015. Mục tiêu là mỗi công trình khi hoàn thành đều đạt đúng lưu lượng m³/h, áp suất Pa, độ ồn dB và tiêu chí PCCC – vệ sinh như đã cam kết trong hồ sơ.

Quy trình được thiết kế minh bạch để Quý khách dễ theo dõi và ra quyết định ở từng giai đoạn. Ngay sau buổi khảo sát, Quý khách đã có trong tay bản vẽ sơ bộ, BoQ và timeline; trong giai đoạn sản xuất – thi công, các mốc QC được ghi nhận bằng biên bản đo kiểm; đến lúc bàn giao, hệ thống đi kèm hồ sơ vận hành – bảo trì đầy đủ, thuận lợi cho công tác nghiệm thu nội bộ, cơ quan chức năng và đơn vị PCCC.

Tóm lược 6 bước gồm: (1) Khảo sát hiện trạng – đo đạc, (2) Đánh giá rủi ro – tiêu chí vận hành, (3) Đề xuất kỹ thuật + bản vẽ sơ bộ + BoQ, (4) Sản xuất tại xưởng, (5) Lắp đặt – chạy thử – cân bằng lưu lượng – nghiệm thu, (6) Bàn giao hồ sơ – đào tạo vận hành – thiết lập kế hoạch bảo hành bảo trì. Dưới đây là chi tiết từng bước để Quý khách có cái nhìn rõ ràng trước khi triển khai.

Bước 1–2: Khảo sát hiện trạng và đo/đánh giá

Đo kích thước, cao độ, đường đi ống gió. Đội ngũ kỹ sư của Cơ Khí Đại Việt trực tiếp đến hiện trường để đo đạc toàn bộ không gian bếp: chiều dài, rộng, cao phòng; vị trí và kích thước các line nấu như bếp á công nghiệp, bếp Âu, lò nướng, khu rửa, khu sơ chế… Đồng thời, chúng tôi ghi nhận cao độ dầm, trần kỹ thuật, hố ga, trục kỹ thuật để xác định các phương án đi ống gió khả thi nhất. Việc này giúp hạn chế tối đa phát sinh do đụng kết cấu hay hệ M&E khác trong quá trình thi công.

Đánh giá tải nhiệt, nguồn mùi, hạn chế kết cấu. Không chỉ dừng ở đo kích thước, kỹ sư còn khảo sát loại hình nấu (chiên, xào, nướng, hấp…), số giờ vận hành trong ngày, mật độ ca làm việc để ước lượng tải khói, mỡ và nhiệt. Các yếu tố như vị trí cột, dầm, tường chịu lực, phòng kỹ thuật cũng được ghi nhận để nhận diện sớm rủi ro: tuyến ống quá dài, nhiều co gấp, khó bố trí chụp hút mùi inox hoặc quạt ly tâm. Đây là cơ sở để bước thiết kế sau tối ưu được cả hiệu suất lẫn chi phí.

Xác định tiêu chí dB, mùi và điện năng mục tiêu. Ngay tại buổi khảo sát, chúng tôi trao đổi với Quý khách về các “ngưỡng chấp nhận” mong muốn: độ ồn tối đa cho khu bếp và khu khách (nếu là bếp mở), yêu cầu về mùi xung quanh nhà dân hoặc TTTM, giới hạn công suất điện cho hệ thống. Các tiêu chí này được ghi nhận thành đầu bài thiết kế để đội ngũ tính toán lưu lượng m³/h, áp suất Pa, cấu hình quạt – ESP – than hoạt tính phù hợp, tránh tình trạng thiết kế xong mới phát hiện vượt công suất điện hoặc ồn vượt tiêu chuẩn.

Bước 3: Đề xuất kỹ thuật + bản vẽ sơ bộ + BoQ

Tính m³/h, Pa từng line; chọn quạt, ống, ESP. Dựa trên dữ liệu khảo sát, kỹ sư áp dụng các tiêu chuẩn thiết kế hệ thống hút khói bếp công nghiệp để tính lưu lượng gió cho từng chụp, từng line và cho toàn hệ. Từ đó, chúng tôi xác định cột áp cần thiết, lựa chọn quạt ly tâm, kích thước ống gió inox, module lọc mỡ, buồng ESP và than hoạt tính tương ứng. Các thông số này được thể hiện rõ trong thuyết minh kỹ thuật, giúp Quý khách và bộ phận M&E dễ dàng thẩm định.

Xuất bản vẽ PDF/DWG, BoQ chi tiết, timeline. Bộ hồ sơ sau khảo sát mà Quý khách nhận được luôn bao gồm:

• Bản vẽ sơ bộ dạng PDF/DWG thể hiện vị trí chụp hút, tuyến ống, quạt, phòng kỹ thuật.
• BoQ (Bill of Quantity) chi tiết: khối lượng chụp, ống, quạt, ESP, than hoạt tính, tủ điện…
• Datasheet thiết bị chính: quạt ly tâm, ESP, bộ lọc, tủ điều khiển.
• Timeline dự kiến cho từng giai đoạn: sản xuất, thi công, chạy thử, nghiệm thu.

Nhờ vậy, câu hỏi “Khách hàng nhận được những tài liệu gì sau khảo sát?” được trả lời rất rõ: Quý khách có đủ cơ sở kỹ thuật và khối lượng để so sánh, phê duyệt nội bộ hoặc làm việc với các bên liên quan trước khi chốt hợp đồng thi công.

Dự trù rủi ro và phương án thi công an toàn. Song song với giải pháp kỹ thuật, chúng tôi luôn nêu rõ các rủi ro tiềm ẩn (làm việc trong giờ hoạt động, không gian chật, hạng mục treo cao…) và đề xuất biện pháp an toàn tương ứng: bao che khu vực thi công, biện pháp phòng hộ lao động, phương án chống cháy trong lúc hàn cắt. Phần này giúp Quý khách an tâm hơn về quy trình thi công, giảm nguy cơ ảnh hưởng đến vận hành của nhà hàng, khách sạn, căn tin hiện hữu.

Bước 4–5: Sản xuất tại xưởng và lắp đặt – nghiệm thu

Gia công inox 304 theo bản vẽ; QC theo ISO 9001:2015. Sau khi hồ sơ được duyệt, Cơ Khí Đại Việt tiến hành gia công toàn bộ chụp hút, ống gió, phụ kiện tại xưởng bằng inox 304 đúng tiêu chuẩn độ dày, kích thước và kết cấu như trên bản vẽ. Mỗi cấu kiện đều được kiểm tra kích thước, độ phẳng, mối hàn, bề mặt hoàn thiện theo checklist nội bộ chuẩn ISO 9001:2015. Chỉ các sản phẩm đạt QC 100% mới được đóng gói, gắn tem mã và xuất xưởng.

Lắp đặt, chạy thử, cân bằng lưu lượng, đo dB. Tại công trình, đội thi công thực hiện lắp đặt theo đúng bản vẽ, đảm bảo độ dốc thoát mỡ, vị trí treo chụp, treo ống, bố trí quạt và tủ điện. Khi hoàn thiện cơ, hệ thống được chạy thử: đo lưu lượng m³/h, áp suất Pa tại các tuyến chính, đo độ ồn dB ở khu bếp và khu khách; đồng thời cân chỉnh van gió, biến tần (nếu có) để đưa hệ về đúng điểm làm việc thiết kế. Các giá trị đo kiểm được ghi lại trong biên bản phục vụ nghiệm thu.

Nghiệm thu PCCC/vệ sinh theo hồ sơ. Các mốc kiểm tra chất lượng chính trong quy trình gồm: (1) QC tại xưởng trước khi xuất hàng, (2) kiểm tra lắp đặt cơ khí tại hiện trường, (3) chạy thử đo m³/h, Pa, dB, (4) nghiệm thu nội bộ và với đại diện Quý khách, (5) hỗ trợ chuẩn bị tài liệu cho nghiệm thu PCCC và vệ sinh an toàn thực phẩm theo yêu cầu. Hệ thống được đánh giá không chỉ ở khả năng hút sạch khói, mà còn ở độ an toàn điện, an toàn cháy nổ và khả năng vệ sinh định kỳ.

Bước 6: Bàn giao – đào tạo – bảo trì định kỳ

Bàn giao hồ sơ: bản vẽ, CoQ, hướng dẫn O&M. Ở giai đoạn cuối, Cơ Khí Đại Việt bàn giao trọn bộ hồ sơ gồm: bản vẽ hoàn công (as-built), thuyết minh kỹ thuật cập nhật, CoQ/CoC vật tư chính, catalogue – datasheet thiết bị, biên bản đo kiểm, biên bản nghiệm thu. Đi kèm là tài liệu hướng dẫn vận hành & bảo trì (O&M Manual) giúp đội ngũ kỹ thuật của Quý khách chủ động khai thác hệ thống đúng cách.

Đào tạo vận hành; thiết lập lịch bảo trì. Kỹ sư phụ trách dự án trực tiếp hướng dẫn nhân sự vận hành tại chỗ: quy trình khởi động – dừng hệ thống, cách điều chỉnh lưu lượng qua biến tần, kiểm tra tình trạng Máy hút mùi, vệ sinh fin lọc mỡ, kiểm tra ESP và than hoạt tính, nhận diện các dấu hiệu bất thường. Cùng lúc, chúng tôi đề xuất lịch bảo trì định kỳ theo tải vận hành (tháng/quý/năm) để Quý khách lên kế hoạch nhân sự và chi phí.

Ký hợp đồng bảo trì định kỳ nếu cần. Với các bếp trung tâm, căn tin lớn hoặc chuỗi nhà hàng, giải pháp tối ưu là ký hợp đồng bảo trì trọn gói với Cơ Khí Đại Việt. Đội ngũ kỹ thuật sẽ định kỳ đến kiểm tra, vệ sinh ống gió, chụp hút, ESP, cân chỉnh lại lưu lượng, cập nhật hồ sơ. Cách làm này giúp Quý khách giảm rủi ro dừng bếp đột ngột, kéo dài tuổi thọ quạt và thiết bị, đồng thời giữ hệ thống luôn trong trạng thái sẵn sàng nghiệm thu khi có đoàn kiểm tra PCCC hoặc vệ sinh an toàn thực phẩm.

“Nhờ quy trình khảo sát – thiết kế – thi công rõ ràng và các biên bản đo kiểm m³/h, Pa, dB đầy đủ, dự án bếp trung tâm của chúng tôi được nghiệm thu nhanh, vận hành ổn định ngay từ tuần đầu tiên.”

— Đại diện Ban Quản lý Bếp trung tâm (Khách hàng của Cơ Khí Đại Việt)

Với một quy trình khảo sát – thiết kế – thi công chuẩn hóa như trên, việc lập báo giá và mô hình dự toán chi phí theo từng hạng mục vật tư, nhân công, thiết bị trở nên minh bạch và dễ kiểm soát hơn rất nhiều. Ở phần tiếp theo về Báo giá tham khảo và mô hình dự toán chi phí theo hạng mục, Quý khách sẽ thấy cách Cơ Khí Đại Việt cấu trúc chi phí để tối ưu CAPEX mà vẫn đảm bảo hiệu suất vận hành lâu dài.

Báo giá tham khảo và mô hình dự toán chi phí theo hạng mục

Từ một quy trình khảo sát – thiết kế – thi công đã được chuẩn hóa, câu hỏi lớn nhất của Quý khách thường là: báo giá hệ thống hút khói sẽ gồm những hạng mục nào, tỷ trọng ra sao và có cách nào kiểm soát chi phí ngay từ giai đoạn concept hay không. Thay vì đưa ra vài con số đơn lẻ, Cơ Khí Đại Việt tổ chức dự toán theo cấu trúc rõ ràng: chụp hút, ống gió, quạt – tủ điện, xử lý mùi, tiêu âm, nhân công – vận chuyển và dự phòng. Cách tiếp cận này giúp Quý khách dễ đánh giá CAPEX, đồng thời dự đoán được cả OPEX trong suốt vòng đời vận hành.

Chi phí đầu tư của một hệ thống hút khói bếp công nghiệp bị chi phối mạnh bởi bốn yếu tố: tổng khối lượng inox (chụp + ống), độ phức tạp của tuyến ống (chiều dài, số co gấp), công suất và loại quạt/biến tần, cùng việc có hay không module ESP + than hoạt tính cho xử lý mùi. Khi nắm rõ cấu trúc này, Quý khách sẽ biết nên tập trung tối ưu ở đâu để giữ ngân sách trong tầm kiểm soát mà vẫn đáp ứng tiêu chuẩn PCCC, vệ sinh và tiếng ồn.

Cấu trúc chi phí theo hạng mục

Ở lớp chi tiết đầu tiên, dự toán thường được chia theo nhóm thiết bị và vật tư chính. Phần chụp hút gồm thân chụp inox 304, fin lọc mỡ, máng thu mỡ và các phụ kiện treo. Đơn giá thường được tính theo mét dài hoặc m², phụ thuộc vào kích thước, độ dày inox và yêu cầu hoàn thiện bề mặt. Với các khu line nấu dùng chụp hút mùi inox kích thước lớn, đây là hạng mục chiếm tỷ trọng đáng kể trong tổng chi phí.

Nhóm thứ hai là ống gió và phụ kiện, bao gồm ống tròn hoặc vuông, cút, tê, van gió, treo giá, bích nối… Khối lượng được tính theo mét dài và số lượng fitting, chịu ảnh hưởng mạnh bởi đường đi thực tế: càng nhiều co gấp, càng nhiều đoạn né kết cấu thì khối lượng inox và chi phí gia công càng tăng. Trong nhiều dự án, ống gió có thể chiếm tỷ trọng tương đương hoặc cao hơn phần chụp hút nếu tuyến ống kéo dài ra mái hoặc trục kỹ thuật xa.

Nhóm thứ ba là quạt ly tâm, biến tần (VFD) và tủ điện điều khiển. Quạt được lựa chọn theo lưu lượng m³/h và cột áp Pa đã tính toán, kèm motor, bệ đỡ, đệm chống rung. Biến tần giúp điều chỉnh lưu lượng linh hoạt, giảm OPEX đáng kể khi bếp không chạy full tải. Tủ điện tập trung điều khiển, bảo vệ, tích hợp liên động với hệ thống PCCC nếu có. Đây là phần có đơn giá trên từng bộ cao, nhưng tỷ trọng trong tổng CAPEX lại phụ thuộc nhiều vào quy mô hệ thống và yêu cầu điều khiển.

Nhóm thứ tư là xử lý mùi và tiêu âm: ESP (lọc tĩnh điện), hộp than hoạt tính, ống tiêu âm, hộp giảm âm… Trong bếp BBQ, bếp mở TTTM hoặc các dự án không được xả khói trực tiếp ra ngoài, đây là hạng mục bắt buộc và thường chiếm tỷ trọng cao nhất trong toàn bộ hệ thống. Ở các bếp kín, có thể giảm cấu hình xử lý mùi, chuyển trọng tâm sang tiêu chuẩn hút khói – nhiệt và cân bằng gió cho nhân sự làm việc.

Cuối cùng là nhân công, vận chuyển, lắp đặt, PCCC và phụ kiện. Phần này bao gồm ngày công lắp đặt trên cao, sử dụng giàn giáo, cẩu, chi phí vận chuyển hàng hóa đến công trình, vật tư phụ (bulong, thanh treo, sealant…) và các hạng mục hỗ trợ PCCC như damper, cửa thăm, tem nhãn… Dù không nổi bật bằng thiết bị chính, nhóm chi phí này ảnh hưởng trực tiếp đến tiến độ và chất lượng nghiệm thu, nên luôn được chúng tôi bóc tách và thể hiện rõ trong BoQ.

*Tỷ trọng chỉ mang tính tham khảo, thay đổi theo từng dự án và cấu hình hệ thống cụ thể.

Phạm vi giá tham khảo (không cố định)

Ở góc độ đơn giá, các hạng mục như chụp inox 304, ống gió, quạt, ESP đều được tính theo nguyên tắc: khối lượng – công suất – độ phức tạp. Chẳng hạn, giá 1 mét chụp hút inox 304 sẽ thay đổi theo độ dày (0,8–1,2 mm), bề mặt (dập gân, chấn mép, chấn gân tăng cứng), loại fin lọc tích hợp và yêu cầu gia cố khung treo. Những bếp có line nấu dài, chiều sâu chụp lớn để bắt khói tốt hơn tất nhiên sẽ kéo theo khối lượng và chi phí cao hơn.

Với ống gió, đơn giá/m phụ thuộc vào tiết diện ống, độ dày inox, số lượng fitting đi kèm và điều kiện thi công (trong trần kỹ thuật hẹp, trên mái cao, trong giếng trời…). Chiều dài tuyến ống càng lớn, càng nhiều đoạn né dầm, né hệ M&E khác thì tổng chi phí càng tăng. Đây là lý do thiết kế ban đầu có ảnh hưởng trực tiếp đến bài toán ngân sách của Quý khách, chứ không chỉ là câu chuyện kỹ thuật.

Phần quạt, ESP và than hoạt tính lại phụ thuộc trước hết vào lưu lượng m³/h và cột áp Pa mục tiêu. Hệ thống có đường ống dài, nhiều co gấp, yêu cầu tuần hoàn không xả ra ngoài sẽ cần quạt công suất lớn và module ESP – than hoạt tính cấu hình cao, kéo theo giá trị thiết bị tăng đáng kể. Ở chiều ngược lại, với bếp kín chỉ cần xả khói – nhiệt, có tuyến ống ngắn, Quý khách có thể lựa chọn giải pháp đơn giản hơn mà vẫn đạt hiệu suất vận hành mong muốn.

Từ thực tế báo giá cho nhiều mô hình bếp, bốn yếu tố ảnh hưởng nhiều nhất tới tổng chi phí gồm: (1) chiều dài và độ phức tạp tuyến ống, (2) tổng lưu lượng và áp suất quạt, (3) có hay không – mức độ của ESP + than hoạt tính, (4) độ dày và chủng loại inox dùng cho chụp, ống. Mọi con số đơn giá lẻ sẽ vô nghĩa nếu không đặt trong bức tranh này, nên chúng tôi luôn khuyến nghị Quý khách gửi bản vẽ hoặc đăng ký khảo sát để nhận được báo giá hệ thống hút khói sát nhất với nhu cầu thực tế.

Khi tiếp nhận mặt bằng hoặc bản vẽ M&E, Cơ Khí Đại Việt thường cung cấp 1–2 phương án kỹ thuật và dự toán đi kèm (ví dụ: cấu hình có ESP/không ESP, có VFD/không VFD) để bộ phận đầu tư dễ so sánh CAPEX – OPEX. Các phương án đều trình bày rõ mô hình chi phí thi công, giúp Quý khách chủ động lựa chọn cấu hình tối ưu ngân sách nhưng vẫn đảm bảo tiêu chí kỹ thuật.

Yếu tố làm tăng/giảm giá và cách tối ưu ngân sách

Một trong những “đòn bẩy” hiệu quả nhất để tối ưu ngân sách là tối ưu đường ống. Khi thiết kế hợp lý, giảm số co gấp không cần thiết, chọn tuyến ống ngắn hơn và tiết diện phù hợp, tổn thất áp suất trên đường ống giảm đáng kể. Từ đó, Quý khách có thể dùng quạt nhỏ hơn, công suất motor thấp hơn, vừa giảm chi phí đầu tư ban đầu, vừa hạ chi phí điện năng trong quá trình vận hành.

Yếu tố thứ hai là lựa chọn độ dày và chủng loại vật liệu phù hợp với môi trường làm việc. Không phải khu vực nào cũng cần inox 304 dày 1,2 mm; nhiều đoạn ống gió khô, không tiếp xúc trực tiếp với hơi mặn hoặc hóa chất có thể sử dụng độ dày kinh tế hơn nhưng vẫn đảm bảo độ bền vật liệu. Ngược lại, các đoạn gần khu nấu nướng chính, gần Máy hút mùi và khu chiên xào nặng cần ưu tiên inox 304 độ dày cao để tránh biến dạng, võng, gỉ sét.

Thứ ba, sử dụng biến tần (VFD) và tiêu âm đúng vị trí giúp đạt mục tiêu độ ồn với chi phí tối ưu. Thay vì “cộng thêm” tiêu âm tràn lan, giải pháp là tính toán điểm ồn cần kiểm soát (khu khách, khu văn phòng lân cận…) rồi bố trí ống tiêu âm, hộp giảm âm tại những vị trí mang lại hiệu quả cao nhất. Biến tần được cấu hình để hệ thống không phải chạy full tải liên tục, giảm công suất tiêu thụ và mài mòn cơ khí.

Cuối cùng, thiết kế chuẩn BoQ ngay từ đầu giúp tránh phát sinh không kiểm soát trong quá trình thi công. Khi mọi hạng mục từ chụp, ống, quạt, ESP, tiêu âm, nhân công, vận chuyển… được liệt kê rõ ràng, Quý khách có cơ sở để so sánh giữa các nhà thầu, thương lượng điều chỉnh cấu hình theo ngân sách mà vẫn giữ nguyên khung chất lượng cốt lõi. Đây cũng là nền tảng để bộ phận tài chính kiểm soát tốt tổng chi phí sở hữu (TCO) của dự án.

Từ những phân tích trên có thể thấy, việc tối ưu ngân sách hoàn toàn khả thi mà vẫn đạt chuẩn, miễn là bài toán kỹ thuật – tài chính được đặt lên bàn ngay từ khâu thiết kế. Cơ Khí Đại Việt luôn chủ động đề xuất 3–4 kịch bản kỹ thuật khác nhau, kèm phân tích CAPEX/OPEX, để Quý khách lựa chọn giải pháp tối ưu cho mô hình bếp và kế hoạch đầu tư của mình.

Ví dụ mô hình dự toán theo khối lượng

Trong hồ sơ chào giá, chúng tôi luôn tách rõ BoQ theo từng nhóm chụp/ống/quạt/ESP/tiêu âm. Ví dụ, một line bếp Á – Âu có thể được thể hiện thành: chụp hút inox 304 dài X m, ống gió chính và nhánh tổng Y m với đầy đủ cút, tê, van gió, 01 quạt ly tâm công suất Z m³/h – Pa, 01 module ESP, 01 hộp than hoạt tính, ống tiêu âm dài L m, kèm ngày công lắp đặt tương ứng. Mỗi hạng mục đều có đơn giá, thành tiền, bảo hành và ghi chú kỹ thuật rõ ràng.

Nhân công thường được ước tính theo ngày công và cao độ thi công. Các khu vực treo chụp, treo ống trên cao, phải dựng giàn giáo hoặc thi công ban đêm trong lúc nhà hàng vẫn vận hành sẽ có hệ số điều chỉnh để phản ánh đúng rủi ro và chi phí thực tế. Điều này giúp Quý khách hiểu rõ vì sao cùng một khối lượng chụp/ống như nhau nhưng đơn giá nhân công ở hai công trình lại khác nhau.

Một thành phần quan trọng trong mô hình dự toán chuyên nghiệp là mục dự phòng (contingency) 10–15% cho các rủi ro hiện trường: thay đổi tuyến ống do phát sinh hệ M&E khác, tăng độ dày inox ở một số đoạn, bổ sung điểm treo, tăng chiều dài ống tiêu âm… Khoản dự phòng này không phải để “đội giá”, mà để Quý khách có một bức tranh ngân sách thực tế hơn, tránh bị động khi công trình điều chỉnh trong quá trình triển khai.

Khi dự án lớn, chúng tôi còn có thể tách riêng chi phí dành cho các hạng mục thiết bị bếp công nghiệp liên quan như bàn bếp inox, kệ inox, chậu rửa, bể tách mỡ… để chủ đầu tư dễ dàng gom nhóm, bố trí dòng tiền theo từng giai đoạn. Kết quả là một mô hình chi phí rõ ràng, bám sát thực tế và hỗ trợ tốt cho cả bộ phận kỹ thuật lẫn tài chính của Quý khách.

Khi cấu trúc chi phí và mô hình dự toán đã rõ ràng, yếu tố quyết định để biến các con số trên giấy thành hệ thống vận hành ổn định chính là năng lực sản xuất, kinh nghiệm thi công và cam kết chất lượng của đơn vị thực hiện. Đó cũng là lý do Cơ Khí Đại Việt luôn chú trọng đầu tư xưởng gia công và quy trình kiểm soát chất lượng, nội dung sẽ được trình bày cụ thể trong phần tiếp theo về năng lực sản xuất và cam kết chất lượng.

Năng lực sản xuất và cam kết chất lượng của Cơ Khí Đại Việt

Sau khi cấu trúc chi phí và mô hình dự toán cho hệ thống hút khói bếp công nghiệp đã rõ ràng, yếu tố then chốt để biến bản vẽ và BoQ thành một hệ thống vận hành ổn định chính là năng lực thực tế của đơn vị thiết kế – thi công. Cơ Khí Đại Việt đầu tư bài bản vào xưởng sản xuất inox, quy trình quản lý chất lượng theo ISO 9001:2015 và đội ngũ kỹ sư đồng hành trọn vòng đời dự án, từ khảo sát đến nghiệm thu, bảo hành bảo trì.

Mỗi công trình đều được chúng tôi tiếp cận như một dự án kỹ thuật nghiêm túc: vật liệu, gia công, lắp đặt, đo kiểm, hồ sơ đều được kiểm soát theo checklist rõ ràng. Điều này giúp Quý khách hạn chế rủi ro phát sinh tại hiện trường, giảm thời gian nghiệm thu PCCC và đảm bảo các thông số m³/h, Pa, dB đạt như đã cam kết trong hợp đồng.

Sản xuất trực tiếp: CNC, chấn – cắt, hàn MIG/TIG. Toàn bộ chụp hút, ống gió, giá treo, bể chứa mỡ và các hạng mục inox như bàn bếp inox, kệ, chậu được gia công trực tiếp tại xưởng bằng máy cắt CNC, máy chấn – cắt thủy lực và công nghệ hàn MIG/TIG. Gia công tại chỗ giúp kiểm soát tốt độ dày inox 304, kích thước, độ phẳng, tránh tình trạng “điều chỉnh tại hiện trường” làm sai lệch bản vẽ. Đồng thời, Quý khách không phải chịu lớp chi phí trung gian, tiến độ sản xuất – giao hàng luôn bám sát timeline dự án.

Quy trình QC từ vật liệu đến thành phẩm. Vật tư đầu vào như inox 304, motor quạt, tôn kẽm, phụ kiện điện đều được kiểm tra CoC/CoQ, đối chiếu độ dày, mác thép, xuất xứ trước khi nhập kho. Trong quá trình gia công, từng công đoạn cắt – chấn – hàn – hoàn thiện bề mặt đều có bước kiểm tra kích thước, độ kín, độ sạch mối hàn. Trước khi xuất xưởng, chụp hút, ống gió, quạt và tủ điện được lắp ráp thử, kiểm tra độ khít, khả năng tháo lắp và an toàn điện, bảo đảm khi đưa lên công trình chỉ còn thao tác ghép nối theo bản vẽ.

Bảo hành – bảo trì định kỳ, hỗ trợ kỹ thuật 24/7. Với các hệ thống thông gió – hút khói, phần hậu mãi có giá trị không kém gì thiết kế ban đầu. Cơ Khí Đại Việt xây dựng chính sách bảo hành bảo trì theo từng hạng mục (chụp hút, ống gió, quạt, tủ điện, module xử lý mùi…), được thể hiện rõ trong hợp đồng và biên bản bàn giao. Đội kỹ thuật trực hotline hỗ trợ 24/7, xử lý từ hướng dẫn vận hành từ xa đến cử kỹ sư xuống hiện trường khi cần, giúp Quý khách yên tâm về độ sẵn sàng của hệ thống.

Hồ sơ kỹ thuật đầy đủ: CoC, CoQ, bản vẽ, nghiệm thu. Mỗi dự án đều có bộ hồ sơ kỹ thuật riêng, gồm bản vẽ thiết kế và hoàn công, thuyết minh, CoC/CoQ vật tư chính, catalogue – datasheet thiết bị, checklist nghiệm thu, biên bản đo kiểm. Bộ hồ sơ này là cơ sở để Quý khách làm việc với chủ đầu tư, tư vấn giám sát, đơn vị PCCC và cơ quan kiểm định. Nhờ vậy, quá trình nghiệm thu trở nên nhanh gọn và minh bạch.

Kinh nghiệm đa dạng: nhà hàng, căn tin, bếp trung tâm. Đội ngũ Cơ Khí Đại Việt đã triển khai hệ thống hút khói và các hạng mục thiết bị bếp công nghiệp cho nhiều mô hình: nhà hàng lẻ, chuỗi F&B, bếp canteen trường học, nhà máy, bếp trung tâm suất ăn công nghiệp. Mỗi nhóm công trình có bài toán riêng về tải nhiệt, mùi, độ ồn và giới hạn mặt bằng, giúp chúng tôi tích lũy nhiều kịch bản thiết kế – thi công tối ưu để tư vấn lại cho Quý khách.

Xưởng chuẩn ISO 9001:2015 và thiết bị gia công

Quản trị chất lượng theo quy trình chuẩn hóa. Hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001:2015 được áp dụng xuyên suốt: từ tiếp nhận yêu cầu, lập bản vẽ, mua vật tư, gia công, lắp đặt đến nghiệm thu, bảo hành. Mỗi công đoạn đều có hướng dẫn công việc (SOP) và biểu mẫu ghi nhận, giúp kiểm soát sai sót và dễ dàng truy nguyên khi cần điều chỉnh. Nhờ đó, chất lượng giữa các dự án luôn đồng đều, không phụ thuộc vào “tay nghề thợ” riêng lẻ.

Máy CNC, chấn – cắt, hàn TIG/MIG đảm bảo độ chính xác cao. Trang thiết bị xưởng bao gồm máy cắt CNC, máy chấn tấm, máy lốc ống, máy hàn TIG/MIG chuyên cho inox, giúp tạo ra chụp hút, ống gió, giá treo với biên dạng chuẩn. Độ chính xác cao giúp lắp đặt nhanh, giảm thời gian chỉnh sửa trên cao – vốn tiềm ẩn nhiều rủi ro an toàn. Đồng thời bề mặt inox đẹp, đồng đều, đáp ứng được cả các không gian bếp mở, bếp show.

Năng lực sản xuất đáp ứng tiến độ dự án. Việc sở hữu xưởng riêng cho phép chúng tôi tổ chức sản xuất linh hoạt theo từng mốc tiến độ, chia nhỏ cấu kiện để vận chuyển và lắp ghép theo từng khu vực. Các dự án lớn có thể được triển khai song song nhiều line sản xuất mà không ảnh hưởng đến chất lượng. Điều này giúp Quý khách yên tâm về tiến độ tổng thể, hạn chế tối đa việc “chờ hàng” gây trễ các gói thầu liên quan.

Đội ngũ kỹ sư và tư vấn kỹ thuật dự án

Tư vấn từ khảo sát đến nghiệm thu. Một điểm mạnh của Cơ Khí Đại Việt là đội ngũ kỹ sư theo sát dự án từ buổi khảo sát đầu tiên cho tới khi nghiệm thu bàn giao. Người trực tiếp đo đạc, tính toán cũng là người phối hợp cùng đội thi công và tham gia nghiệm thu, nhờ đó thông tin không bị đứt đoạn. Quý khách luôn có một đầu mối kỹ thuật rõ ràng để trao đổi trong suốt vòng đời dự án.

Tính toán m³/h, Pa, dB tối ưu cho từng công trình. Dựa trên diện tích bếp, loại hình nấu, số giờ vận hành, kỹ sư của chúng tôi tính toán lưu lượng gió m³/h, cột áp Pa và độ ồn mục tiêu, cân bằng giữa hiệu suất hút khói và chi phí đầu tư – vận hành. Các thông số này được thể hiện rõ trong thuyết minh và datasheet quạt, giúp bộ phận M&E, tư vấn giám sát dễ dàng thẩm định. Nhờ đó, hệ thống sau khi lắp đặt đạt đúng điểm làm việc, không thiếu hút cũng không gây ồn quá mức.

Hỗ trợ hồ sơ kỹ thuật – PCCC – kiểm định. Bên cạnh thiết kế và thi công, đội kỹ sư còn hỗ trợ Quý khách chuẩn bị hồ sơ phục vụ nghiệm thu PCCC, vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm định môi trường làm việc. Các bản vẽ, thuyết minh, sơ đồ nguyên lý, catalogue, biên bản đo kiểm được sắp xếp logic, đúng định dạng thường dùng trong hồ sơ pháp lý. Điều này giúp tiết kiệm nhiều thời gian trao đổi qua lại với các đơn vị chức năng.

Chính sách bảo hành – bảo trì minh bạch

Bảo hành theo hạng mục thiết bị rõ ràng. Trong hợp đồng và biên bản bàn giao, chúng tôi luôn ghi rõ phạm vi và thời hạn bảo hành cho từng nhóm hạng mục: chụp hút, ống gió, quạt, tủ điện, module xử lý mùi, giá treo… cùng điều kiện áp dụng. Điều này giúp cả hai bên có chung kỳ vọng và dễ dàng phối hợp khi cần xử lý sự cố. Mọi hạng mục đều có mã code, vị trí thể hiện trên bản vẽ, hỗ trợ tra cứu nhanh.

Lịch bảo trì định kỳ theo tải vận hành. Tùy theo tần suất hoạt động của bếp (theo ca/ngày, số ngày/tháng), Cơ Khí Đại Việt đề xuất lịch bảo trì khác nhau cho từng cấu phần: vệ sinh fin lọc mỡ, ống gió, kiểm tra cân bằng gió, siết lại bulong, kiểm tra motor quạt, hệ tủ điện. Việc lập kế hoạch bảo trì ngay từ đầu giúp Quý khách chủ động sắp xếp nhân sự, thời gian ngừng bếp và ngân sách, đồng thời kéo dài tuổi thọ hệ thống.

Kho phụ tùng sẵn sàng, thời gian đáp ứng nhanh. Chúng tôi duy trì kho phụ tùng và vật tư thay thế cơ bản cho quạt, tủ điện, gioăng, fin lọc, than hoạt tính… để có thể can thiệp nhanh khi hệ thống phát sinh vấn đề. Quy trình tiếp nhận yêu cầu bảo trì – sửa chữa được chuẩn hóa: tiếp nhận – chẩn đoán từ xa – lập phương án – cử kỹ thuật xuống hiện trường. Nhờ đó, thời gian dừng bếp được rút ngắn, giảm thiểu ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh của Quý khách.

Hồ sơ – chứng từ – tiêu chuẩn nghiệm thu

Cung cấp CoC/CoQ, checklist nghiệm thu. Toàn bộ vật tư chính như inox, quạt, tủ điện, thiết bị xử lý mùi đều có chứng chỉ xuất xưởng (CoC) và chứng nhận chất lượng (CoQ) từ nhà sản xuất. Cơ Khí Đại Việt lập checklist nghiệm thu theo từng hạng mục: lắp đặt cơ khí, điện, chạy thử, đo kiểm; mỗi bước đều có biên bản ký nhận giữa hai bên. Nhờ vậy, tiến trình nghiệm thu minh bạch và dễ kiểm soát.

Tài liệu hướng dẫn O&M chi tiết. Hệ thống được bàn giao kèm tài liệu hướng dẫn vận hành và bảo trì (O&M Manual) soạn riêng cho từng dự án, trong đó mô tả rõ quy trình khởi động – dừng hệ thống, quy tắc điều chỉnh lưu lượng, lịch vệ sinh lọc mỡ và ống gió, các điểm cần kiểm tra định kỳ. Việc chuẩn hóa O&M giúp đội ngũ vận hành của Quý khách nhanh chóng làm chủ hệ thống, giảm sai sót do thao tác.

Hồ sơ as-built và bản vẽ hoàn công. Sau khi lắp đặt, mọi thay đổi so với thiết kế ban đầu (nếu có) đều được cập nhật vào bản vẽ hoàn công. Hồ sơ as-built này là tài liệu nền tảng cho việc bảo trì, nâng cấp hoặc mở rộng hệ thống trong tương lai. Khi cần kiểm tra lại một đoạn ống, vị trí quạt hay đường điện cấp tủ điều khiển, Quý khách chỉ cần dựa vào bản vẽ để định vị nhanh, tiết kiệm thời gian và chi phí.

“Từ khâu gia công inox đến lắp đặt, đo kiểm và bàn giao, đội ngũ Cơ Khí Đại Việt làm việc rất bài bản. Hồ sơ ISO rõ ràng, hệ thống vận hành êm, các đợt kiểm tra PCCC và vệ sinh đều diễn ra thuận lợi.”

— Quản lý kỹ thuật chuỗi nhà hàng (Khách hàng Cơ Khí Đại Việt)

Nhờ nền tảng xưởng chuẩn, quy trình QC theo ISO 9001:2015 và cam kết hậu mãi lâu dài, Cơ Khí Đại Việt đã triển khai thành công nhiều dự án từ nhà hàng đến bếp trung tâm, căn tin quy mô lớn. Ở phần tiếp theo về Dự án tiêu biểu và kết quả vận hành thực tế, Quý khách sẽ thấy rõ hơn cách những cam kết trên được chuyển hóa thành hệ thống hút khói vận hành ổn định ngoài thực tế.

Dự án tiêu biểu và kết quả vận hành thực tế

Ở phần trước, Quý khách đã thấy cách Cơ Khí Đại Việt tổ chức xưởng, quy trình QC và đội ngũ kỹ sư để bảo đảm chất lượng từng hạng mục. Phần này tập trung vào các case study hệ hút khói đã triển khai, cùng những chỉ số đo được về nhiệt độ, mùi, độ ồn và điện năng để Quý khách có cái nhìn cụ thể hơn về hiệu quả vận hành.

Giảm nhiệt và mùi rõ rệt sau khi nâng cấp hệ thống. Trong đa số công trình, nhiệt độ khu bếp tại cao độ làm việc giảm trung bình 3–6°C sau khi thay thế hoặc cải tạo hệ thống hút khói bếp công nghiệp. Nhiệt bức xạ quanh các line xào, chiên được hạ xuống nhờ chụp hút, fin lọc mỡ và đường ống được thiết kế đúng lưu lượng m³/h. Mức độ mùi lan sang khu khách hoặc hành lang được theo dõi qua số lượng phàn nàn của nhân viên và khách hàng, thường giảm từ tần suất hàng ngày xuống gần như bằng 0 sau 1–2 tuần vận hành ổn định.

Độ ồn trong bếp đạt mục tiêu vận hành. Nhờ bố trí ống tiêu âm và lựa chọn quạt ly tâm theo dải làm việc tối ưu, độ ồn tại vị trí bếp trưởng và cửa ra vào khu bếp thường giữ trong khoảng 60–68 dB, phù hợp với môi trường làm việc liên tục nhiều giờ. Những điểm gần quạt hoặc hộp tiêu âm chính được đo kiểm riêng để tránh tạo ra “điểm nóng tiếng ồn”. Điều này giúp giao tiếp trong ca sản xuất rõ ràng hơn, nhân sự ít phải tăng giọng và giảm mệt mỏi sau ca.

VFD giúp giảm điện năng trong ca thấp tải. Với các dự án lắp biến tần (VFD) cho quạt hút, số liệu từ công tơ phụ cho thấy điện năng tiêu thụ của hệ thống thông gió – hút khói giảm trung bình 20–30% so với vận hành full tải cố định. Trong các khung giờ thấp tải hoặc chuẩn bị mở ca, quạt chỉ chạy ở 40–60% tốc độ định mức nhưng vẫn duy trì lưu lượng đủ để kiểm soát mùi và hơi nóng. Điều này trực tiếp cải thiện OPEX, đồng thời kéo dài tuổi thọ motor và giảm rung lắc trên đường ống.

Thời gian thi công đảm bảo tiến độ khai trương. Với bếp quy mô vừa (40–80 m², 2–3 line nấu), thời gian lắp đặt ngoài công trường cho toàn bộ chụp, ống gió, quạt và tủ điện thường nằm trong khoảng 5–10 ngày, tùy điều kiện mặt bằng và cao độ treo. Trước đó, giai đoạn khảo sát, thiết kế, gia công được tổ chức song song để rút ngắn tổng thời gian dự án. Nhờ cách tổ chức này, nhiều công trình vẫn kịp chạy thử, nghiệm thu PCCC và vệ sinh trước ngày khai trương từ 3–5 ngày, giúp Quý khách chủ động kế hoạch marketing và nhân sự.

Case 1: Chuỗi BBQ đô thị – khói/mỡ cao, không đục tường

Đây là mô hình bếp mở trong trung tâm thương mại, khu vực nướng BBQ dùng than hoặc gas với tải khói và mỡ rất cao nhưng không được phép xuyên tường hay xả trực tiếp ra mặt đứng tòa nhà. Bài toán đặt ra là vừa phải kiểm soát triệt để mùi, vừa phải giữ độ ồn thấp trong không gian khách. Giải pháp được thống nhất với chủ đầu tư là hệ tuần hoàn khép kín gồm chụp hút mùi inox cỡ lớn, fin lọc mỡ nhiều lớp, module ESP và hộp than hoạt tính, kết hợp ống tiêu âm tăng cường.

Hệ thống sử dụng quạt ly tâm áp cao đặt tại phòng kỹ thuật, kết nối với đường ống tương đối ngắn và ít co để giảm tổn thất áp suất. Tốc độ gió qua miệng chụp được tính toán để đủ bắt khói, nhưng không gây hút gió khó chịu cho khách tại bàn nướng. Trong quá trình chạy thử, chúng tôi hiệu chỉnh lại lưu lượng trên từng line, cân bằng gió cho khu vực bếp mở và bếp chuẩn bị phía sau, bảo đảm toàn bộ khu vực nướng đều được kiểm soát khói và mùi.

Kết quả vận hành thực tế cho thấy nồng độ mùi tại khu khách giảm mạnh sau khi hoàn thiện hệ thống tuần hoàn. Độ ồn tại mép quầy phục vụ duy trì quanh 55–60 dB, đáp ứng yêu cầu không gian ẩm thực cao cấp. Lượng mỡ bám trên trần và thiết bị xung quanh giảm rõ rệt, tần suất vệ sinh tổng thể được giãn ra, giúp chuỗi tiết kiệm chi phí bảo trì định kỳ mà vẫn giữ được hình ảnh sạch sẽ.

Case 2: Căn tin bệnh viện – tiêu chuẩn vệ sinh khắt khe

Căn tin bệnh viện có yêu cầu cao về vệ sinh, tiếng ồn và mùi vì nằm gần khu điều trị và hành lang chung. Khu bếp gồm nhiều line nấu canh, hấp, chiên, vận hành gần như cả ngày, nên tải khói và hơi nước tương đối lớn. Chúng tôi đề xuất giải pháp chụp inox 304 nguyên khối, fin lọc mỡ tháo lắp nhanh, ống gió inox dẫn về quạt ly tâm trung tâm có gắn VFD, kết hợp đoạn ống tiêu âm trước khi xả ra mái để kiểm soát độ ồn.

Trong gói thầu này, hệ thống hút khói được thiết kế đồng bộ với các hạng mục thiết bị bếp công nghiệp khác như bàn bếp, chậu rửa, kệ inox và bể tách mỡ, giúp luồng công việc trong bếp thông suốt. Lưu lượng gió từng nhánh được cân bằng lại dựa trên số lượng bếp và thời gian sử dụng, tránh hiện tượng khu chiên xào hút tốt trong khi khu nấu canh lại bị thiếu gió. Nhờ đó, từng khu vực đều đạt được hiệu suất hút khói – hút nhiệt như thiết kế.

Sau khi hoàn thành đo kiểm, nhiệt độ trung bình trong bếp ở giờ cao điểm giảm từ khoảng 34–35°C xuống còn 30–31°C, độ ồn tại vị trí cửa bếp duy trì dưới 65 dB. Mùi thức ăn không còn lan ra khu hành lang và khu khám bệnh gần đó, các máy lạnh trong khu vực phụ trợ không còn bị ám mùi. Những đợt kiểm tra vệ sinh môi trường và an toàn thực phẩm của bệnh viện đều ghi nhận điều kiện vi khí hậu đạt yêu cầu, nhân sự bếp làm việc thoải mái hơn, ít than phiền về nóng và mùi.

Case 3: Bếp trung tâm – công suất lớn, N+1 dự phòng

Mô hình bếp trung tâm suất ăn công nghiệp thường phục vụ từ vài nghìn tới hàng chục nghìn suất mỗi ngày, tải bếp rất cao và thời gian chạy gần như liên tục. Tại một dự án bếp trung tâm tại khu công nghiệp, yêu cầu đặt ra là hệ thống hút khói phải hoạt động ổn định, có dự phòng N+1 để không gián đoạn sản xuất khi bảo trì quạt hoặc tủ điện. Chúng tôi phân vùng ống gió theo từng khu chức năng (sơ chế, nấu, chiên xào, hấp), cấp cho mỗi vùng một cụm quạt, trong đó luôn có tối thiểu một quạt dự phòng.

Tủ điều khiển trung tâm giám sát các thông số m³/h, Pa, dòng điện motor và cảnh báo sự cố trên từng line. Tất cả quạt hút đều được trang bị VFD để điều chỉnh lưu lượng theo từng ca và từng khu, giúp giảm tải cho các vùng ít sử dụng trong ngày. Dữ liệu vận hành được lưu lại, hỗ trợ công tác bảo trì dự đoán và tối ưu chi phí điện năng, đồng thời là bằng chứng cho chủ đầu tư đánh giá hiệu suất hệ thống.

Qua 6 tháng vận hành, hệ thống ghi nhận không có sự cố dừng bếp do hỏng quạt hay quá tải đường ống. Điện năng tiêu thụ cho thông gió – hút khói giảm rõ rệt so với phương án ban đầu dùng quạt chạy trực tiếp, nhờ chiến lược VFD tiết kiệm điện và phân vùng hợp lý. Môi trường làm việc trong bếp ổn định, không có hiện tượng khói tràn sang khu đóng gói và kho lạnh, giúp dây chuyền vận hành trơn tru và giảm rủi ro ô nhiễm chéo mùi.

“Sau khi Cơ Khí Đại Việt nâng cấp hệ thống hút khói, khu bếp mát hơn hẳn, mùi không còn tràn ra khu khách và độ ồn giảm rõ rệt. Nhân sự bếp làm việc thoải mái hơn, còn chi phí điện cho quạt thì giảm thấy rõ nhờ VFD.”

— Bếp trưởng chuỗi nhà hàng BBQ (Khách hàng Cơ Khí Đại Việt)

Các chỉ số nào được đo trước/sau triển khai? Trước khi cải tạo, chúng tôi cùng đội vận hành thống nhất bộ chỉ số đánh giá gồm: nhiệt độ trung bình tại cao độ làm việc, độ ồn (dB) tại một số vị trí đại diện, mức độ mùi qua khảo sát nội bộ và số lượng phản ánh của khách/nhân viên. Sau khi lắp đặt hệ thống mới, các chỉ số này được đo lại trong ít nhất 3–7 ngày vận hành thực tế để có dữ liệu đủ khách quan. Một số dự án còn gắn công tơ phụ cho quạt và module xử lý mùi để so sánh điện năng tiêu thụ trước và sau nâng cấp, giúp Quý khách dễ dàng lượng hóa hiệu quả.

Thời gian thi công trung bình cho dự án quy mô vừa? Với bếp diện tích trung bình, thời gian xử lý trọn gói một dự án từ khảo sát đến nghiệm thu thường dao động 3–5 tuần. Trong đó, 3–5 ngày đầu dành cho khảo sát hiện trạng, chốt concept và mặt bằng thiết bị; 5–7 ngày cho thiết kế bản vẽ kỹ thuật và bóc tách khối lượng; 7–10 ngày gia công chụp, ống gió, giá treo và tủ điện tại xưởng; 5–7 ngày lắp đặt, cân chỉnh, chạy thử và đo kiểm ngoài công trường. Các mốc nghiệm thu kỹ thuật, PCCC và vệ sinh được lồng ghép trong kế hoạch này để không ảnh hưởng đến lịch khai trương hoặc vận hành hiện hữu của Quý khách.

Các case study hệ hút khói trên cho thấy khi hệ thống được tính toán đúng và thi công bài bản, mục tiêu giảm ồn giảm mùi, hạ nhiệt độ và tối ưu chi phí vận hành hoàn toàn khả thi. Những câu hỏi chi tiết hơn về lựa chọn công suất, vệ sinh fin lọc mỡ, lịch bảo trì hay tiêu chuẩn tiếng ồn sẽ được chúng tôi tổng hợp trong phần Câu hỏi thường gặp về hệ thống hút khói bếp công nghiệp ngay sau đây, để Quý khách tiện tra cứu và áp dụng cho dự án của mình.

Câu hỏi thường gặp về hệ thống hút khói bếp công nghiệp

Đây là phần FAQ hệ thống hút khói bếp công nghiệp được Cơ Khí Đại Việt tổng hợp từ những câu hỏi kỹ thuật và vận hành mà Quý khách thường gặp trong quá trình thiết kế, lắp đặt và sử dụng thực tế. Các câu trả lời được trình bày ngắn gọn, tập trung vào thông số, mốc thời gian và dấu hiệu nhận biết, giúp Quý khách ra quyết định nhanh và chủ động lên kế hoạch bảo trì.

Đăng ký khảo sát miễn phí và nhận bản vẽ sơ bộ trong 48 giờ

Sau khi Quý khách đã nắm được các câu hỏi kỹ thuật thường gặp và những rủi ro nếu hệ thống vận hành không đúng chuẩn, bước tiếp theo để ra quyết định là cho đơn vị chuyên môn khảo sát thực tế bếp. Cơ Khí Đại Việt cung cấp gói khảo sát miễn phí, lập bản vẽ sơ bộ 48h, kèm báo giá dự án rõ ràng và tư vấn hỗ trợ PCCC, giúp Quý khách có đầy đủ dữ liệu trước khi trình lãnh đạo hoặc chủ đầu tư. Toàn bộ quy trình được chuẩn hóa, có mốc thời gian cam kết và người phụ trách cụ thể, tránh tình trạng trao đổi dở dang, kéo dài tiến độ khai trương hay cải tạo bếp.

Ở phần này, chúng tôi trình bày chi tiết các kênh liên hệ, cam kết thời gian phản hồi, những tài liệu Quý khách nhận được trong 48 giờ và chính sách khảo sát – tư vấn miễn phí. Những nội dung này cũng là cơ sở để Quý khách so sánh giữa các nhà thầu, đánh giá mức độ chuyên nghiệp, trước khi chốt đơn vị triển khai hệ thống hút khói, chụp hút và các hạng mục thiết bị bếp công nghiệp liên quan.

Thông tin liên hệ và thời gian phản hồi

Toàn bộ Hotline, Zalo và Email của Cơ Khí Đại Việt đều được hiển thị rõ trên website và báo giá, giúp Quý khách dễ dàng lựa chọn kênh phù hợp. Với những trao đổi nhanh về mặt bằng, ảnh hiện trạng hay nhu cầu công suất, Zalo thường được ưu tiên vì có thể gửi file, ảnh, clip hiện trường trong vài giây. Đối với các hồ sơ cần lưu vết hoặc kèm bản vẽ, Email sẽ là kênh chính thức để chúng tôi tiếp nhận, tổng hợp và phản hồi có hệ thống. Mọi thông tin Quý khách gửi đều được lưu trên hệ thống CRM nội bộ để tiện theo dõi và bảo mật.

Chúng tôi cam kết ưu tiên phản hồi trong vòng 02 giờ làm việc kể từ khi nhận được yêu cầu từ Hotline, Zalo hoặc Email. Với các câu hỏi đơn giản như kiểm tra hướng tuyến ống, tư vấn kích thước chụp hay lựa chọn quạt ly tâm, đội kỹ thuật có thể tư vấn ngay trong cuộc gọi đầu tiên. Trường hợp cần phải xem thêm bản vẽ kiến trúc hoặc bố trí bếp, chúng tôi sẽ hẹn giờ gọi lại cụ thể, tránh để Quý khách phải chờ đợi mà không có thông tin rõ ràng.

Sau khi tiếp nhận thông tin ban đầu, bộ phận kinh doanh kỹ thuật sẽ chủ động đề xuất lịch khảo sát hiện trường trong vòng 24 giờ đối với khu vực nội thành. Thời gian khảo sát sẽ được sắp xếp theo khung giờ bếp ít hoạt động nhất để không ảnh hưởng đến vận hành. Trong buổi khảo sát, kỹ sư của chúng tôi sẽ đo đạc, kiểm tra lối đi ống gió, vị trí treo quạt, điểm xả và các điều kiện liên quan tới PCCC ngay tại hiện trường, giúp phương án đưa ra sau này sát với thực tế nhất.

Cần cung cấp thông tin gì trước khi khảo sát? Lý tưởng nhất, Quý khách gửi trước mặt bằng kiến trúc khu bếp (file PDF hoặc DWG), kèm một số ảnh hiện trạng trần, tường, khu vực đặt quạt và đường thoát khói dự kiến. Nếu đã có danh sách thiết bị nấu (bếp á, bếp âu, lò nướng, chảo nghiêng…) và giờ hoạt động trong ngày, hãy cung cấp luôn để chúng tôi sơ bộ tính tải nhiệt và lưu lượng gió. Những dữ liệu này giúp buổi khảo sát ngắn gọn, hiệu quả hơn, đồng thời rút ngắn thời gian hoàn thiện bản vẽ và báo giá cho Quý khách.

Những gì bạn nhận được trong 48 giờ

Trong vòng tối đa 48 giờ làm việc sau khảo sát, Cơ Khí Đại Việt sẽ bàn giao cho Quý khách bản vẽ sơ bộ dưới dạng PDF/DWG thể hiện rõ vị trí chụp hút, tuyến ống gió, vị trí quạt, cửa thăm và điểm xả. Bản vẽ này giúp chủ đầu tư, thầu MEP, tư vấn kiến trúc cùng nhìn chung một mặt bằng, dễ dàng rà soát các xung đột về trần, dầm, đường ống kỹ thuật khác. Nếu cần, chúng tôi có thể bổ sung chú thích hướng dẫn lắp đặt, cao độ treo ống và các ghi chú an toàn PCCC trực tiếp trên bản vẽ.

Song song với bản vẽ, Quý khách sẽ nhận được BoQ chi tiết từng hạng mục, từ chụp hút, ống gió inox, co – cút, máy hút mùi hoặc quạt ly tâm, ống tiêu âm đến tủ điện điều khiển. Mỗi dòng vật tư đều có mã hiệu, quy cách, đơn vị tính, khối lượng và đơn giá để Quý khách dễ dàng so sánh, kiểm tra. Các gói lựa chọn như vật liệu Inox 304 hay 201, có/không có module xử lý mùi (ESP, than hoạt tính) đều được thể hiện tách bạch để minh bạch chi phí đầu tư ban đầu và tác động tới OPEX về sau.

Kèm theo đó là báo giá minh bạch và timeline dự án dự kiến, bao gồm thời gian gia công tại xưởng, thời gian lắp đặt ngoài công trường, mốc chạy thử – nghiệm thu kỹ thuật – nghiệm thu PCCC. Nhờ vậy, Quý khách có thể chủ động ghép tiến độ hệ thống hút khói với các hạng mục khác như hoàn thiện trần, lắp đặt tuyến ống MEP hoặc nhập thiết bị bếp. Những trao đổi kỹ thuật chuyên sâu về tiêu chuẩn PCCC, như khoảng cách tối thiểu đến đầu sprinkler, bố trí lối thoát hiểm, giải pháp chống cháy lan trong ống… sẽ được đội ngũ kỹ sư của chúng tôi tư vấn chi tiết trong giai đoạn này.

Có hỗ trợ hồ sơ PCCC và nghiệm thu không? Câu trả lời là có. Dựa trên quy mô dự án, chúng tôi có thể cung cấp bộ hồ sơ kỹ thuật gồm thuyết minh hệ thống, bản vẽ mặt bằng, sơ đồ nguyên lý, catalog thiết bị chính và chứng chỉ vật liệu liên quan. Đội kỹ thuật của Cơ Khí Đại Việt luôn sẵn sàng phối hợp với đơn vị tư vấn PCCC, chủ đầu tư hoặc cơ quan thẩm duyệt trong các buổi họp kỹ thuật, giải trình về giải pháp hệ thống hút khói và các biện pháp an toàn. Khi nghiệm thu thực tế, chúng tôi sẽ cử kỹ sư phụ trách có mặt để hỗ trợ vận hành thử, điều chỉnh thông số và hoàn thiện biên bản nghiệm thu theo yêu cầu.

Chính sách khảo sát – tư vấn miễn phí

Đối với các dự án trong khu vực nội thành nơi chúng tôi có chi nhánh hoặc đội thi công, khảo sát hiện trường được miễn phí hoàn toàn. Với các công trình ngoại thành hoặc ở tỉnh xa, chi phí di chuyển, lưu trú (nếu có) sẽ được trao đổi minh bạch trước khi triển khai, và thường được cấn trừ một phần hoặc toàn bộ vào giá trị hợp đồng khi Quý khách chính thức ký kết. Chính sách linh hoạt này giúp Quý khách yên tâm lên lịch khảo sát mà không lo phát sinh ngoài dự kiến.

Quá trình khảo sát – tư vấn của Cơ Khí Đại Việt không ràng buộc mua hàng, mục tiêu chính là cung cấp cho Quý khách phương án kỹ thuật tối ưu và bộ tài liệu đủ cơ sở để so sánh giữa các nhà thầu. Mọi thông tin về mặt bằng, bản vẽ kiến trúc, dây chuyền sản xuất, thực đơn, lưu lượng khách… đều được chúng tôi bảo mật theo quy định nội bộ, chỉ sử dụng cho mục đích thiết kế và báo giá hệ thống hút khói. Nếu Quý khách cần thêm cam kết bảo mật (NDA) ở cấp độ dự án, chúng tôi hoàn toàn có thể ký kết trước khi trao đổi hồ sơ.

Trong trường hợp Quý khách là nhà thầu MEP, tư vấn thiết kế hay quản lý dự án (PM), chúng tôi sẵn sàng hỗ trợ kỹ thuật chuyên sâu dưới vai trò thầu phụ hoặc đơn vị tư vấn giải pháp. Điều này bao gồm việc chỉnh sửa bản vẽ theo comment của chủ đầu tư, cung cấp thông số quạt, chụp hút, đường ống để tích hợp vào hồ sơ thiết kế cơ điện tổng thể. Cách làm này giúp hồ sơ của Quý khách đầy đủ hơn, giảm rủi ro bị truy vấn khi thẩm tra, đồng thời tối ưu khả năng trúng thầu nhờ có giải pháp hệ thống hút khói rõ ràng, khả thi.