Dự toán & TCO bếp công nghiệp: Khung ngân sách, so sánh gas–từ và mô hình 5 năm | Cơ Khí Đại Việt

Điểm Nổi Bật Chính Cần Ghi Nhớ

Vì sao phải tính TCO khi lập dự toán bếp công nghiệp?

Khi lập dự toán chi phí và tco bếp công nghiệp, nhiều chủ đầu tư tại TP.HCM, Hà Nội hay các khu công nghiệp chỉ nhìn vào báo giá thiết bị và hạng mục thi công ban đầu. CAPEX được chốt rất nhanh, nhưng các khoản chi vận hành trong 5–10 năm như điện, gas, nước, bảo trì, downtime giờ cao điểm lại thường bị bỏ trống hoặc ước tính rất cảm tính.

Thực tế, theo cách tiếp cận Tổng chi phí sở hữu (TCO – Total Cost of Ownership), phần chi phí vận hành (OPEX) qua nhiều năm thường lớn hơn rất nhiều so với khoản đầu tư ban đầu. Nếu không tính đủ TCO, hoá đơn năng lượng tăng bất thường, chi phí sửa chữa liên tục, gián đoạn phục vụ và chi phí nhân công phát sinh sẽ bào mòn lợi nhuận, kéo dài thời gian hoàn vốn và làm méo hoàn toàn kế hoạch dòng tiền của Quý khách.

Việc chỉ tính CAPEX thường dẫn đến đội vốn vận hành vì rất nhiều khoản OPEX bị bỏ sót khỏi bảng dự toán. Điện, gas, nước tăng giá theo năm; chi phí bảo trì, thay thế linh kiện; chi phí vệ sinh định kỳ; chi phí nhân công phát sinh do layout bất hợp lý; thậm chí chi phí gián đoạn phục vụ khi thiết bị ngừng hoạt động đều không được ghi rõ trong file báo giá ban đầu. Những khoản này làm ROI thực tế khác xa kỳ vọng của Quý khách.

Nếu phân rã đúng bản chất, Tổng chi phí sở hữu (TCO) chính là CAPEX cộng với toàn bộ chi phí vận hành trong suốt vòng đời dự án. Có thể biểu diễn một cách đơn giản: TCO = CAPEX + Σ OPEX (năng lượng + nhân công + bảo trì sửa chữa + vệ sinh + phần mềm quản lý + đào tạo). Cách tính này đang được khuyến nghị rộng rãi trong quản lý tài chính dự án trên thế giới, chẳng hạn như khung Total Cost of Ownership trong các tiêu chuẩn quản trị tài sản.

Khi đưa TCO vào giai đoạn lập dự toán, Quý khách có thể mô phỏng trước chi phí vận hành 5 năm cho toàn bộ hệ thống bếp công nghiệp, thay vì chỉ so giá mua ban đầu. Điều này cho phép so sánh khách quan giữa các phương án thiết kế, ví dụ: hệ bếp gas truyền thống so với giải pháp Bếp từ công nghiệp hiệu suất cao, hay việc đầu tư quạt hút có biến tần so với thiết bị thông thường.

Kinh nghiệm triển khai thực tế cho thấy, tối ưu đồng thời layout, lựa chọn thiết bị tiết kiệm năng lượng và gói dịch vụ hậu mãi phù hợp có thể giúp tiết kiệm 10–20% chi phí vòng đời. Không chỉ giảm hoá đơn điện/gas, Quý khách còn giảm số ca bảo trì khẩn cấp, rút ngắn thời gian chết thiết bị (downtime) trong giờ cao điểm, tăng khả năng kiểm soát chi phí mỗi suất ăn, từ đó rút ngắn đáng kể thời gian hoàn vốn.

Mô hình TCO đặc biệt phù hợp cho nhà hàng, khách sạn, resort, bếp trung tâm, căng tin nhà máy – trường học, nơi yêu cầu vận hành ổn định, công suất lớn và tuân thủ chặt chẽ tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, PCCC. Với thị trường Việt Nam, nơi giờ cao điểm tập trung (bữa trưa, bữa tối) và mặt bằng thường bị hạn chế, tính đúng TCO ngay từ dự toán giúp Quý khách tránh phải đập phá, cải tạo hoặc nâng cấp thiết bị chỉ sau 1–2 mùa khai thác.

TCO là gì và khác gì với CAPEX?

Ở góc độ quản lý tài sản, TCO là tổng toàn bộ chi phí trực tiếp và gián tiếp liên quan đến một hệ thống bếp trong suốt vòng đời sử dụng của nó. Với bếp nhà hàng, khách sạn hay căng tin công nghiệp, điều này bao gồm từ chi phí mua sắm thiết bị, thi công lắp đặt, đến mọi khoản chi để vận hành bếp an toàn, ổn định trong 5–10 năm. Cách tiếp cận này giúp Quý khách không bỏ sót những khoản chi nhỏ nhưng lặp lại liên tục theo tháng.

Về mặt công thức, có thể hiểu: TCO = Chi phí ban đầu (CAPEX) + Tổng chi phí vận hành (OPEX trong vòng đời). Trong nhóm OPEX, các khoản chi chính thường bao gồm:

• Chi phí năng lượng: điện, gas, nước cho bếp nấu, hệ thống hút khói, lạnh, rửa.
• Chi phí nhân công: bếp trưởng, phụ bếp, nhân viên rửa, vệ sinh.
• Chi phí bảo trì – sửa chữa và linh kiện thay thế.
• Chi phí vệ sinh, hoá chất, vật tư tiêu hao.
• Chi phí phần mềm quản lý suất ăn, kho, định lượng cost.

Sự khác biệt cốt lõi là CAPEX chỉ ghi nhận khoản đầu tư ban đầu: mua bếp, tủ mát, hệ thống hút khói, bàn bếp inox, thi công điện – nước – gas. Còn TCO bao gồm cả rủi ro vận hành như downtime khi bếp hỏng, mất doanh thu vì phục vụ chậm, chi phí xử lý vi phạm an toàn thực phẩm hoặc PCCC. Nhờ đó, các quyết định đầu tư dựa trên TCO thường sát với hiệu quả tài chính thực tế và giúp Quý khách chủ động hơn về dòng tiền.

Lợi ích 10–20% khi tối ưu layout/thiết bị/hậu mãi

Một trong những đòn bẩy TCO mạnh nhất là thiết kế layout một chiều, khoa học. Khi các khu sơ chế, chế biến, ra món, rửa được bố trí hợp lý, quãng đường di chuyển của nhân viên giảm đáng kể, thao tác ít bị giao cắt, hạn chế va chạm và đổ vỡ. Điều này không chỉ tiết kiệm thời gian chế biến mà còn giúp Quý khách cắt giảm nhu cầu nhân sự trong bếp, giảm chi phí nhân công cố định và tăng năng suất phục vụ giờ cao điểm.

Ở lớp thiết bị, việc lựa chọn các dòng bếp hiệu suất cao như Bếp từ công nghiệp, bếp gas hồng ngoại, tủ lạnh – tủ đông tiết kiệm điện, quạt hút dùng biến tần có thể giúp giảm 15–20% chi phí năng lượng so với thiết bị phổ thông. Các hạng mục inox như thiết bị bếp công nghiệp gia công từ inox 304 dày, mối hàn chuẩn cũng kéo dài tuổi thọ, giảm tần suất sửa chữa và thay mới. Tất cả đều phản ánh trực tiếp vào việc giảm OPEX hằng năm.

Mặt khác, một kế hoạch bảo trì phòng ngừa (PPM) rõ ràng kèm cam kết hậu mãi, phụ tùng sẵn kho sẽ hạn chế tối đa sự cố bất ngờ trong giờ cao điểm. Mỗi giờ bếp phải dừng vì hỏng thiết bị là một giờ Quý khách mất doanh thu, uy tín với khách hàng và có nguy cơ thất thoát nguyên liệu đã sơ chế. Chủ động ngân sách bảo trì định kỳ 5–10% giá trị thiết bị mỗi năm giúp Quý khách kiểm soát rủi ro, kéo dài tuổi thọ tài sản và cải thiện đáng kể ROI tổng thể.

Ai cần áp dụng mô hình TCO tại Việt Nam?

Mô hình TCO không chỉ dành cho các chuỗi F&B lớn mà phù hợp với mọi đơn vị có nhu cầu suất ăn ổn định và lâu dài. Từ nhà hàng độc lập, khách sạn, resort, bếp trung tâm cho chuỗi cửa hàng, đến căng tin nhà máy, trường học, bệnh viện… đều hưởng lợi rõ rệt khi lập ngân sách dựa trên TCO. Điểm chung của các mô hình này là công suất lớn, yêu cầu đồng đều về chất lượng món ăn và áp lực duy trì vận hành liên tục.

Với các dự án từ 100 đến trên 500 suất ăn/ngày, đặc biệt có biên độ giờ cao điểm rõ rệt, áp dụng TCO ngay từ giai đoạn thiết kế – dự toán giúp Quý khách chọn đúng công suất thiết bị, tránh tình trạng mua thừa hoặc thiếu. Phân tích TCO 5 năm cho từng phương án (ví dụ bếp gas so với bếp từ, rửa tay hay máy rửa chén, cấp đông trung tâm hay tủ đông tại chỗ) giúp ban lãnh đạo có cơ sở dữ liệu rõ ràng để phê duyệt phương án tối ưu.

Bên cạnh hiệu quả tài chính, các đơn vị phải tuân thủ tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn thực phẩm, PCCC, kiểm định CO–CQ càng cần tư duy TCO. Khi đó, ngân sách cho các hạng mục như hệ thống hút khói, xử lý mùi, bể tách mỡ, bề mặt inox, quy trình vệ sinh theo HACCP (có thể tham khảo khung tiêu chuẩn tại HACCP) sẽ được tính đủ ngay từ đầu, tránh phát sinh chi phí cải tạo, nâng cấp về sau.

Khi đặt TCO làm nền tảng ngay từ bước dự toán, Quý khách sẽ có một khung ngân sách bếp công nghiệp minh bạch, phản ánh đúng cả chi phí đầu tư và chi phí vận hành 5 năm đầu. Tiếp theo, chúng tôi sẽ phân tích chi tiết từng nhóm chi phí CAPEX và tỷ trọng điển hình, giúp Quý khách dễ dàng xây dựng khung ngân sách ban đầu cho dự án của mình.

Các khoản chi trong đầu tư ban đầu (CAPEX) và tỷ trọng điển hình

Sau khi đã nhìn rõ bức tranh TCO tổng thể, bước tiếp theo để kiểm soát ngân sách là bóc tách chi tiết CAPEX – toàn bộ chi phí đầu tư ban đầu cho hệ thống bếp. Cấu trúc chi phí này không chỉ cho Quý khách thấy tiền đang đi vào những hạng mục nào, mà còn là cơ sở để thương thảo với nhà thầu, so sánh các phương án và khóa trần ngân sách ngay từ đầu.

Thực tế triển khai tại nhiều nhà hàng, khách sạn, bếp ăn công nghiệp cho thấy thiết bị nấu – lạnh – hút khói thường chiếm khoảng 50–60% giá trị hợp đồng; phần hạ tầng MEP, vận chuyển, lắp đặt và đào tạo chiếm phần còn lại. Nếu không định nghĩa rõ từng nhóm chi phí và tỷ trọng điển hình, báo giá giữa các đơn vị rất khó so sánh, và Quý khách dễ rơi vào tình trạng phải bổ sung hạng mục phát sinh ngay trong giai đoạn thi công.

Thiết bị chính: 50–60% tổng đầu tư. Đây là nhóm chi phí lớn nhất, bao gồm toàn bộ hệ thiết bị bếp công nghiệp, thiết bị lạnh và inox gia công. Tỷ trọng cao là dễ hiểu vì các hạng mục này quyết định trực tiếp đến công suất, chất lượng món ăn và tuổi thọ vận hành. Chọn đúng tiêu chuẩn vật liệu (Inox 304, lớp cách nhiệt, lớp cách nhiệt cửa tủ), đúng thương hiệu và đúng cấu hình giúp Quý khách tránh phải nâng cấp sau 1–2 năm, từ đó giảm TCO đáng kể.

Hệ thống MEP & hút khói: 20–30%. Nhóm này bao gồm cơ sở hạ tầng điện – nước – gas, hệ thống hút – cấp gió, ống gió và xử lý nhiệt thải. Dù không “thấy” nhiều như bếp hay tủ lạnh, MEP là nền tảng an toàn vận hành và là điều kiện tiên quyết để được nghiệm thu PCCC, an toàn thực phẩm. Đầu tư đúng ngay từ đầu giúp Quý khách hạn chế tối đa rủi ro rò rỉ gas, quá tải điện, tích nhiệt trong bếp và chi phí cải tạo lại hệ thống ống gió sau này.

Vận chuyển, lắp đặt, đào tạo: 10–15%. Chi phí này thường bị xem nhẹ, nhưng với những tuyến vận chuyển phức tạp, mặt bằng ở tầng cao hoặc hạn chế chiều cao cửa, khoản CAPEX này có thể phình lên đáng kể. Bao gồm đóng gói, cẩu hạ, nhân công lắp đặt, căn chỉnh, chạy thử và đào tạo đội ngũ bếp vận hành thiết bị mới. Một nhà thầu chuyên nghiệp sẽ thể hiện rõ từng hạng mục này trong BOQ, giúp Quý khách dự trù đủ ngân sách và tránh các khoản phụ phí bất ngờ.

Dự phòng phát sinh và kiểm định an toàn: 5–10%. Khoản dự phòng dành cho chênh lệch vật tư, điều chỉnh bản vẽ tại hiện trường, bổ sung thiết bị nhỏ, cũng như chi phí kiểm định gas, điện, PCCC và chứng nhận vệ sinh. Với dự án càng phức tạp, tỷ lệ dự phòng càng cần được tính toán kỹ, thường không dưới 5% tổng CAPEX. Dự trù trước giúp Quý khách chủ động dòng tiền, không phải xin bổ sung ngân sách gấp trong giai đoạn nước rút.

Thiết bị chính: bếp, lò, tủ lạnh, máy rửa bát

Lựa chọn bếp gas/bếp từ theo công suất và giờ cao điểm. Ở nhóm nấu, Quý khách thường phải cân nhắc giữa hệ bếp ga công nghiệp truyền thống và Bếp từ công nghiệp hiệu suất cao. Cách chọn không nên dựa trên giá mua đơn lẻ mà phải dựa trên công suất suất ăn/ngày, số line chế biến và biên độ giờ cao điểm. Các tham số như công suất đầu đốt, hiệu suất sử dụng năng lượng, tốc độ lên nhiệt sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến OPEX gas/điện và khả năng phục vụ trong khung giờ cao điểm.

Lò hấp nướng đa năng, tủ mát/tủ đông theo dung tích trữ và luân chuyển. Thiết bị lạnh và lò nấu quyết định năng lực chuẩn bị trước, trữ hàng và giảm hao hụt nguyên liệu. Khi lập CAPEX, Quý khách nên dựa trên chu kỳ nhập hàng (theo ngày, theo tuần), tốc độ quay vòng nguyên liệu và yêu cầu về an toàn thực phẩm để chọn đúng dung tích tủ mát, tủ đông, lò hấp nướng. Dung tích quá nhỏ gây quá tải, đóng tuyết, tổn thất lạnh; dung tích quá lớn lại làm đội CAPEX và chi phí điện không cần thiết.

Máy rửa bát công nghiệp giúp giảm nhân công và nước, cải thiện ROI. Nhiều dự án bỏ qua máy rửa bát trong giai đoạn đầu để “tiết kiệm” CAPEX, nhưng sau đó phải tăng nhân sự rửa, làm chi phí nhân công đội lên đáng kể. Máy rửa bát công nghiệp với chu trình rửa – tráng – sấy khép kín không chỉ tiết kiệm nước và hoá chất mà còn chuẩn hóa quy trình vệ sinh theo tiêu chuẩn HACCP. Khi tính CAPEX song song với TCO, Quý khách sẽ dễ dàng thấy máy rửa bát là khoản đầu tư có ROI rất tốt trong vòng 1–3 năm.

Hệ thống hút khói – thông gió và xử lý nhiệt thải

Chụp hút Inox 304, lọc mỡ, đèn LED, ống dẫn và quạt công nghiệp. Hệ thống hút khói được cấu thành từ chụp hút mùi inox, phin lọc mỡ, đèn chiếu sáng, ống dẫn khí và quạt ly tâm/quạt hướng trục. Chi phí không chỉ nằm ở thiết bị mà còn ở chiều dài ống, số lần đổi hướng, vật liệu cách âm và giá treo. Thiết kế kém sẽ gây ồn, rung, hút khói không triệt để, làm ảnh hưởng trực tiếp đến môi trường làm việc và trải nghiệm khách dùng bữa.

Cấp gió tươi, cân bằng áp suất, giảm nhiệt dư cho khu bếp. Một hệ thống hút khói đúng chuẩn luôn đi kèm giải pháp cấp gió tươi, đảm bảo cân bằng áp suất trong bếp. Nếu chỉ hút mà không cấp, khu bếp sẽ bị hút ngược không khí bẩn từ khu vệ sinh hoặc khu rác, tạo rủi ro lớn về vệ sinh và an toàn. Khi lập CAPEX, Quý khách cần yêu cầu nhà thầu thể hiện rõ lưu lượng gió cấp, gió hút, vị trí miệng gió và tiêu chuẩn tiếng ồn trong bản vẽ kỹ thuật.

Xem xét biến tần và cảm biến CO/khói để tiết kiệm điện. Việc bổ sung biến tần cho quạt hút, quạt cấp gió và cảm biến khói/CO giúp hệ thống tự điều chỉnh lưu lượng theo tải bếp thực tế, từ đó giảm đáng kể chi phí điện. Mặc dù làm tăng CAPEX ban đầu, các giải pháp điều khiển thông minh thường hoàn vốn nhanh nhờ tiết kiệm OPEX và tăng tuổi thọ thiết bị quạt.

Hạ tầng gas/điện/nước và an toàn PCCC

Đường ống gas, van an toàn, tủ báo rò rỉ, kiểm định PCCC. Hệ thống gas trung tâm bao gồm bồn/bình gas, đường ống chính – nhánh, van chặn, van an toàn, bộ báo rò rỉ và tủ điều khiển. Phần CAPEX này chịu ảnh hưởng lớn bởi chiều dài tuyến ống, số lượng điểm sử dụng và yêu cầu tiêu chuẩn PCCC địa phương. Lựa chọn vật liệu ống, tiêu chuẩn van và đơn vị thi công có chứng chỉ sẽ giúp Quý khách thuận lợi trong khâu nghiệm thu, giảm rủi ro tai nạn trong suốt vòng đời dự án.

Nguồn điện 3 pha cho bếp từ công nghiệp; bảo vệ quá tải/ELCB. Với các line sử dụng bếp từ, lò nướng điện, máy rửa bát công suất lớn, hệ thống điện 3 pha, tủ điện phân phối và thiết bị bảo vệ (CB, MCCB, ELCB) là chi phí không thể tách rời. Nếu chỉ nhìn vào báo giá thiết bị mà bỏ qua chi phí nâng cấp nguồn điện, CAPEX thực tế sẽ vượt xa dự kiến. Do đó, ngay từ giai đoạn thiết kế, Quý khách cần yêu cầu tính đủ dung lượng trạm, tiết diện dây dẫn và tủ điện điều khiển.

Thoát nước, tách mỡ, sàn dốc, vật liệu chống trượt. Hệ thống thoát nước, rãnh thu nước, vỉ thoát sàn, Bể tách mỡ công nghiệp và giải pháp chống trơn trượt cũng là một phần của CAPEX MEP. Thiết kế tốt giúp giảm tắc nghẽn đường ống, tránh mùi hôi, đảm bảo an toàn lao động và đáp ứng yêu cầu thanh tra môi trường. Khoản đầu tư này thường chiếm tỷ trọng nhỏ, nhưng mang lại lợi ích vận hành rất lớn về lâu dài.

Vận chuyển – lắp đặt – đào tạo vận hành

Đóng gói, vận chuyển, cẩu hạ theo điều kiện công trình. Những thiết bị cồng kềnh như tủ đông, lò nướng, hệ bếp line dài thường phải tháo lắp, cẩu hạ qua ban công hoặc đưa vào bằng đường kỹ thuật. Mỗi phương án lại kéo theo chi phí nhân công, xe cẩu, xe nâng khác nhau. Ghi rõ phạm vi công việc và chi phí tương ứng trong hợp đồng giúp Quý khách tránh tranh cãi phát sinh với nhà thầu khi triển khai.

Căn chỉnh – test leak gas, test điện, chạy thử tải. Sau khi lắp đặt cơ khí, đội thi công phải căn chỉnh thiết bị, cân bếp, kiểm tra rò rỉ gas, test tải điện và chạy thử toàn hệ thống ở điều kiện gần với thực tế vận hành. Thời gian và nhân lực cho giai đoạn FAT/SAT này cần được tính vào CAPEX, không nên coi là “dịch vụ tặng kèm”. Một quy trình test bài bản sẽ giúp phát hiện lỗi sớm, tránh downtime trong những ngày khai trương.

Đào tạo SOP vận hành, vệ sinh, bảo dưỡng đầu ca/cuối ca. Đào tạo nhân viên bếp về quy trình vận hành, vệ sinh, bảo dưỡng hằng ngày là khoản chi nhỏ trong CAPEX nhưng tác động rất lớn tới TCO. Khi đội ngũ hiểu rõ SOP, tuân thủ lịch bảo dưỡng đầu ca/cuối ca, tuổi thọ thiết bị tăng lên, sự cố giảm đi và chi phí sửa chữa không cần thiết sẽ được cắt giảm. Quý khách nên yêu cầu nhà thầu cung cấp tài liệu hướng dẫn, video và biên bản đào tạo rõ ràng khi bàn giao.

Phân bổ ngân sách giữa khu nấu, lưu trữ lạnh và hút khói

Khu nấu: 35–45% CAPEX tùy menu và giờ cao điểm. Khu nấu bao gồm hệ bếp chính, bàn bếp inox, kệ, chậu rửa và các thiết bị hỗ trợ sơ chế nóng. Với các mô hình có menu phức tạp, nhiều line chế biến, tỷ lệ CAPEX cho khu nấu có thể tiến sát ngưỡng 45%. Ngược lại, với bếp trung tâm chuyên một số ít món, Quý khách có thể tối ưu xuống gần 35% mà vẫn đảm bảo công suất.

Lưu trữ lạnh: 20–30% theo dung tích và tần suất nhập. Dự án có tần suất nhập hàng thấp (nhập theo tuần) và yêu cầu trữ đông nhiều sẽ cần CAPEX cho thiết bị lạnh cao hơn. Bằng cách tính toán lại chuỗi cung ứng, rút ngắn chu kỳ nhập hàng, đôi khi Quý khách có thể giảm bớt dung tích tủ lạnh/tủ đông, nhờ đó giảm được cả CAPEX lẫn chi phí điện vận hành. Định mức 20–30% giúp Quý khách có khung tham chiếu ban đầu trước khi điều chỉnh theo thực tế.

Hút – cấp gió: 15–25% theo diện tích, chiều cao trần và quy định địa phương. Với mặt bằng trần cao, đường ống dài, nhiều điểm hút, chi phí hệ thống hút – cấp gió sẽ tăng nhanh. Một số địa phương còn yêu cầu thêm hệ thống xử lý mùi, lọc tĩnh điện hoặc ống xả cao vượt mái, khiến tỷ trọng CAPEX cho nhóm này có thể lên tới 25%. Ngược lại, với mô hình bếp nhỏ, trần thấp, số line nấu ít, Quý khách có thể giữ tỷ lệ này gần ngưỡng 15% mà vẫn đảm bảo tiêu chuẩn vận hành.

Khi đã nắm rõ cấu trúc CAPEX và tỷ trọng cho từng khu chức năng, Quý khách sẽ dễ dàng xây dựng khung ngân sách đầu tư minh bạch, kiểm soát tốt phạm vi công việc với nhà thầu. Bước logic tiếp theo là lập bảng chi phí vận hành 5 năm (OPEX) để hoàn thiện mô hình TCO, tránh đội vốn trong suốt vòng đời dự án bếp công nghiệp.

TCO 5 năm: chi phí vận hành cần tính đủ để tránh đội vốn

Sau khi đã bóc tách CAPEX cho thiết bị và hạ tầng, bước tiếp theo để kiểm soát tổng chi phí sở hữu là lượng hóa đầy đủ chi phí vận hành (OPEX) trong khung TCO 5 năm. Đây là giai đoạn nhiều dự án bỏ sót, dẫn đến hoá đơn điện – gas – nước, bảo trì, vệ sinh và nhân công tăng dần theo thời gian, làm kế hoạch dòng tiền lệch hẳn so với dự toán ban đầu.

Theo các mô hình TCO chuẩn quốc tế, có thể hiểu đơn giản: TCO = CAPEX + Σ OPEX trong vòng đời. Với bếp nhà hàng, khách sạn, căng tin công nghiệp, nhóm OPEX cốt lõi bao gồm chi phí năng lượng, nhân công, bảo trì – sửa chữa, vệ sinh và phần mềm quản lý. Nếu Quý khách xây dựng được bảng dự báo 5 năm cho từng nhóm này, việc so sánh các phương án như bếp ga công nghiệp so với Bếp từ công nghiệp hay thay đổi mức tự động hóa sẽ trở nên rõ ràng và định lượng được.

Trong thực tế triển khai, chúng tôi thường phân nhóm OPEX cho hệ thống bếp công nghiệp như bảng dưới đây. Tỷ trọng có thể thay đổi theo mô hình kinh doanh, nhưng là khung tham chiếu tốt để Quý khách bắt đầu lập ngân sách:

Năng lượng (điện/gas/nước) là khoản OPEX lớn. Dữ liệu thị trường cho thấy chi phí năng lượng luôn nằm trong nhóm chi phí vận hành lớn nhất của bếp, đặc biệt với hệ thống dùng nhiều thiết bị nhiệt và lạnh. Khi tính TCO 5 năm, Quý khách cần ước tính dựa trên công suất thiết bị (kW hoặc kcal/h), số giờ vận hành/ngày, số ngày hoạt động/năm và đơn giá điện – gas – nước, có tính đến kịch bản tăng giá. Số liệu này sẽ là đầu vào bắt buộc để so sánh TCO giữa bếp gas và bếp từ ở phần tiếp theo.

Bảo trì định kỳ, phụ tùng 5–10% giá trị thiết bị/năm. Theo thông lệ ngành, một ngân sách bảo trì chủ động ở mức 5–10% giá trị thiết bị mỗi năm giúp giữ hệ thống luôn trong trạng thái ổn định, tránh các ca hỏng đột xuất giờ cao điểm. Khoản này bao gồm công bảo trì theo kế hoạch, vật tư tiêu hao, phụ tùng thay thế và chi phí dịch vụ kỹ thuật. Đưa chi phí bảo trì vào mô hình TCO 5 năm giúp Quý khách nhìn rõ chi phí vòng đời, thay vì “tiết kiệm” ngắn hạn rồi phải trả giá bằng downtime và sửa chữa lớn.

Phần mềm quản lý suất ăn giúp giảm thất thoát và OPEX. Các giải pháp như PosApp hay AZZA Meals có chi phí licence không lớn so với tổng OPEX nhưng mang lại lợi ích rõ rệt: kiểm soát định mức, tồn kho, hạn dùng và giá cost từng suất ăn. Khi tích hợp dữ liệu bán hàng – kho – bếp, Quý khách sẽ giảm được lãng phí nguyên liệu, hạn chế thất thoát nội bộ và lập báo cáo TCO 5 năm dựa trên số liệu thực thay vì cảm tính.

Năng lượng: điện, gas, nước

Ước tính theo công suất thiết bị, giờ vận hành, hệ số hiệu suất. Để tính đúng chi phí năng lượng trong mô hình TCO 5 năm, Quý khách cần lập bảng công suất cho toàn bộ thiết bị nhiệt – lạnh – hút khói, từ bếp nấu, tủ mát/tủ đông, máy rửa, đến quạt hút. Chi phí mỗi loại năng lượng được tính theo công thức: Công suất x Giờ vận hành x Đơn giá x Hệ số hiệu suất. Thiết bị hiệu suất cao (như bếp từ, tủ lạnh inverter) sẽ có hệ số tiêu hao thấp hơn đáng kể so với thiết bị phổ thông.

Theo dõi bếp từ 3 pha bằng đồng hồ riêng để tối ưu giờ cao điểm. Với các line sử dụng Bếp từ công nghiệp, chúng tôi khuyến nghị tách riêng công tơ ba pha cho khu bếp để theo dõi sản lượng tiêu thụ theo khung giờ. Dữ liệu này cho phép Quý khách điều chỉnh lịch sơ chế, ninh, hầm vào giờ thấp điểm, giảm tải khung giờ cao điểm và lựa chọn biểu giá điện phù hợp. Các con số thực tế thu được cũng là căn cứ tin cậy để cập nhật mô hình TCO 5 năm hàng năm.

Tận dụng biến tần và quy hoạch hút – cấp gió để giảm tải điện. Hệ thống hút – cấp gió hoạt động liên tục trong giờ mở bếp và tiêu tốn không ít điện năng. Khi trang bị biến tần cho quạt hút/cấp gió, kết hợp với thiết kế đường ống, chụp hút, chụp hút mùi inox hợp lý, lưu lượng gió có thể được điều chỉnh linh hoạt theo tải nấu. Điều này không chỉ giảm OPEX điện mà còn kéo dài tuổi thọ quạt, giảm rung ồn và nâng cao môi trường làm việc cho nhân viên bếp.

Bảo trì – phụ tùng – sửa chữa

Định kỳ PPM theo khuyến nghị nhà sản xuất và tiêu chuẩn ISO. Bảo trì phòng ngừa (PPM – Planned Preventive Maintenance) nên được lập thành kế hoạch năm, bám theo khuyến cáo của nhà sản xuất và khung quản lý chất lượng như ISO 9001. Các hạng mục như kiểm tra rò rỉ gas, siết lại đầu nối, vệ sinh buồng đốt, test ELCB, cân chỉnh cánh quạt, kiểm tra ron cửa tủ lạnh… cần được thực hiện theo chu kỳ cụ thể. Khi dự toán TCO 5 năm, Quý khách nên gắn chi phí cho từng đợt PPM thay vì chỉ tính chi phí sửa chữa khi hỏng.

Dự phòng 5–10%/năm cho phụ tùng hao mòn. Gioăng, vòi, béc lửa, board mạch, cảm biến nhiệt, phin lọc mỡ, bạc đạn quạt… là các linh kiện có chu kỳ thay thế tương đối rõ ràng theo số giờ chạy. Ngân sách phụ tùng dự phòng ở mức 5–10% giá trị thiết bị/năm sẽ giúp Quý khách chủ động thay thế trước khi hỏng nặng, tránh sự cố lan rộng sang các bộ phận khác. Đây là một trong những khoản mục OPEX thường bị bỏ sót, gây cảm giác “đội chi phí” sau vài năm vận hành.

Kho phụ tùng nhanh trong nước để giảm downtime. Khi lựa chọn nhà cung cấp thiết bị bếp công nghiệp, Quý khách nên ưu tiên các thương hiệu có kho phụ tùng trong nước và cam kết thời gian đáp ứng rõ ràng. Mỗi giờ bếp phải dừng vì chờ linh kiện là một giờ mất doanh thu, ảnh hưởng tới TCO theo cách rất trực tiếp. Cơ Khí Đại Việt luôn tư vấn cấu hình thiết bị phổ biến, linh kiện sẵn có để đảm bảo thời gian khắc phục sự cố ở mức tối thiểu.

Vệ sinh – hóa chất – vật tư

Chi phí hóa chất, khăn lau, khay lưới lọc mỡ, xử lý tách mỡ. Nhóm chi phí này tưởng nhỏ nhưng lặp lại hàng ngày, hàng tuần trong suốt vòng đời bếp. Hóa chất tẩy rửa, khăn lau, bàn chải, lưới lọc mỡ, thay lõi lọc, hút bể tách mỡ… đều cần được tính định mức theo tuần/tháng. Với các mô hình dùng Bể tách mỡ công nghiệp, Quý khách nên dự trù thêm chi phí nạo hút, vận chuyển chất thải định kỳ theo quy định môi trường.

Lập SOP và lịch vệ sinh cuối ca để kéo dài tuổi thọ Inox 304. Khi thiết bị, bàn, kệ, chậu rửa, bàn bếp inox được vệ sinh đúng chuẩn cuối mỗi ca, dầu mỡ và hóa chất không còn bám lâu ngày trên bề mặt Inox 304. Điều này giúp hạn chế ăn mòn, ố vàng, đặc biệt ở khu vực gần biển hoặc môi trường ẩm. SOP vệ sinh rõ ràng, gắn với checklist và phân công trách nhiệm cụ thể sẽ giảm đáng kể chi phí thay mới thiết bị inox trong chu kỳ TCO 5 năm.

Chọn thiết kế bo tròn, ít gờ cạnh để dễ vệ sinh. Ngay từ giai đoạn thiết kế và lựa chọn thiết bị, Quý khách nên ưu tiên các chi tiết bo tròn, ít khe hở, chân cao, hạn chế bề mặt nằm ngang khó tiếp cận. Những quyết định này tuy không làm tăng CAPEX đáng kể nhưng giúp rút ngắn thời gian vệ sinh, giảm lượng hóa chất cần dùng, hạn chế tích tụ vi khuẩn và nấm mốc. Tất cả đều góp phần giảm OPEX vệ sinh và đáp ứng tốt hơn các tiêu chuẩn như HACCP.

Nhân công và năng suất lao động

Bố trí một chiều giảm số người thao tác/ca 10–30%. Thiết kế bếp theo nguyên tắc một chiều – từ nhập hàng, sơ chế, chế biến, ra món, rửa – giúp loại bỏ các điểm giao cắt, quay đầu, đi ngược dòng. Nhờ đó, số bước di chuyển và thao tác thừa của mỗi nhân viên giảm đáng kể, mở ra khả năng giảm 1–2 người/ca mà vẫn đảm bảo công suất. Trong mô hình TCO 5 năm, chỉ cần cắt giảm vài vị trí nhân sự cố định, tổng chi phí nhân công đã giảm rất mạnh.

Đầu tư máy rửa bát công nghiệp để giảm 2–3 người/ca. Thay vì duy trì đội ngũ rửa tay đông người, Quý khách có thể xem xét đầu tư máy rửa bát công nghiệp ngay từ đầu. Dù làm CAPEX tăng thêm, khoản đầu tư này thường được bù đắp nhanh nhờ giảm số lao động trực tiếp, tiết kiệm nước, điện và hóa chất, đồng thời chuẩn hóa chất lượng vệ sinh theo chuẩn an toàn thực phẩm. Khi đưa vào mô hình TCO 5 năm, ROI của máy rửa bát thường khá ấn tượng, đặc biệt ở các dự án trên 300 suất ăn/ngày.

Chuẩn hóa SOP và đào tạo định kỳ giảm lỗi vận hành. Chi phí nhân công không chỉ nằm ở lương mà còn ở sai lỗi vận hành dẫn đến hỏng thiết bị, lãng phí nguyên liệu và thời gian làm lại. Xây dựng SOP chi tiết cho từng vị trí, đào tạo định kỳ và gắn KPI với tuân thủ quy trình giúp giảm hẳn các tổn thất vô hình này. Khoản chi nhỏ cho đào tạo nên được đưa cụ thể vào bảng OPEX hàng năm khi Quý khách lập mô hình TCO.

Phần mềm quản lý suất ăn và kho (PosApp/AZZA)

Minh bạch suất ăn, tồn kho, hạn dùng, định mức thực đơn. Các nền tảng như PosApp hay AZZA Meals được thiết kế riêng cho môi trường suất ăn công nghiệp, giúp ghi nhận số suất ăn, quản lý kho nguyên liệu, hạn dùng và công thức chế biến. Khi toàn bộ dữ liệu được số hóa, Quý khách có thể theo dõi chi tiết cost từng khẩu phần, kiểm soát chặt chẽ biến động giá nguyên liệu và cập nhật mô hình TCO 5 năm dựa trên số liệu thực tế.

Giảm thất thoát, lãng phí và hỗ trợ truy vết theo HACCP. Nhờ kiểm soát nhập – xuất – tồn theo lô, theo hạn dùng, phần mềm giúp giảm tình trạng hủy hàng do quá hạn, thất thoát nội bộ và nhầm lẫn trong quá trình cấp phát. Đồng thời, khi có yêu cầu truy vết theo tiêu chuẩn HACCP hoặc kiểm tra nội bộ, Quý khách có thể trích xuất ngay báo cáo lô hàng, nhà cung cấp, ngày sử dụng. Điều này không chỉ giúp giảm OPEX mà còn giảm rủi ro pháp lý và chi phí xử lý khủng hoảng.

Chi phí phần mềm nhỏ so với lợi ích giảm OPEX. Phí licence, bảo trì phần mềm thường chỉ chiếm một tỷ lệ rất nhỏ trong tổng OPEX hàng năm. Tuy vậy, nhờ tối ưu định mức, giảm thất thoát và hỗ trợ ra quyết định theo dữ liệu, các giải pháp này thường mang lại lợi ích tài chính lớn hơn nhiều so với chi phí bỏ ra. Trong mô hình TCO 5 năm, chi phí phần mềm nên được đưa vào như một khoản đầu tư cho quản trị, giúp Quý khách nhìn rõ tác động của số hóa tới hiệu quả vận hành.

Khấu hao, tuổi thọ và mô hình 5 năm

Xác định tuổi thọ thiết bị theo nhóm chức năng. Để đặt giả định khấu hao thiết bị hợp lý, Quý khách nên phân nhóm tài sản: thiết bị nấu (bếp gas, bếp từ, lò), thiết bị lạnh (tủ mát, tủ đông), hệ thống hút khói – quạt, inox gia công (bàn, kệ, chậu rửa), thiết bị rửa, vv. Thực tế tại Việt Nam, inox gia công bền có thể khai thác 10–15 năm, thiết bị lạnh 8–12 năm, bếp gas/bếp từ 7–10 năm nếu bảo trì tốt, còn linh kiện điện tử thường có vòng đời ngắn hơn.

Khấu hao đường thẳng 5–10 năm cho lĩnh vực F&B. Phương pháp khấu hao đường thẳng – phân bổ đều CAPEX cho từng năm – được sử dụng rộng rãi trong ngành F&B và phù hợp với mô hình TCO 5 năm. Ví dụ, một line bếp trị giá 500 triệu đồng, khấu hao trong 10 năm tương đương 50 triệu/năm; nếu mô hình tài chính của Quý khách chỉ xét 5 năm đầu, chi phí khấu hao phân bổ cho giai đoạn này là 250 triệu. Cách tính rõ ràng giúp ban lãnh đạo so sánh được chi phí sở hữu giữa các phương án đầu tư khác nhau.

Mô hình 5 năm: CAPEX + OPEX – giá trị thu hồi. Một mô hình TCO 5 năm tối thiểu cần các dòng: CAPEX ban đầu theo nhóm thiết bị, OPEX hàng năm (năng lượng, nhân công, bảo trì, vệ sinh, phần mềm) với giả định tăng giá, và giá trị thu hồi (nếu có) vào cuối năm thứ 5. Khi tổng hợp, Quý khách sẽ có cái nhìn tổng chi phí sở hữu cho từng kịch bản – ví dụ, hệ bếp gas truyền thống so với hệ bếp từ công suất tương đương – làm cơ sở cho phần so sánh chi tiết ở chương tiếp theo.

Những yếu tố làm đội chi phí sở hữu

Thiết kế ngược quy trình, thiếu cấp gió tươi làm tăng chi phí năng lượng. Khi layout không tuân thủ nguyên tắc một chiều, khu nấu đặt sai vị trí hoặc thiếu gió tươi, bếp phải hoạt động trong môi trường nóng bí, hiệu suất thiết bị giảm, thời gian chế biến kéo dài. Đồng thời, hệ thống lạnh và hút khói phải làm việc nhiều hơn, dẫn tới hoá đơn điện tăng. Đây là nguyên nhân phổ biến khiến TCO thực tế vượt xa dự toán ban đầu.

Thiếu bảo trì định kỳ, vệ sinh kém làm giảm hiệu suất. Bộ trao đổi nhiệt bám dầu mỡ, phin lọc mỡ tắc, dàn nóng tủ lạnh bẩn, béc lửa nghẹt… đều khiến thiết bị tiêu hao nhiều năng lượng hơn cho cùng một sản lượng. Nếu không có kế hoạch PPM và SOP vệ sinh rõ ràng, chi phí năng lượng và sửa chữa sẽ tăng nhanh theo thời gian, trong khi tuổi thọ thiết bị giảm mạnh. Việc đưa đầy đủ chi phí bảo trì – vệ sinh vào mô hình TCO 5 năm giúp Quý khách tránh được “bẫy chi phí rẻ ban đầu, đắt về sau”.

Chọn linh kiện hiếm làm tăng thời gian và chi phí sửa chữa. Khi sử dụng các dòng thiết bị hoặc linh kiện quá đặc thù, khó tìm ở thị trường Việt Nam, mỗi lần hỏng hóc sẽ kéo theo thời gian chờ đợi dài, chi phí vận chuyển và rủi ro phải dừng bếp. Đây là yếu tố ít được tính đến trong bảng giá nhưng lại tác động mạnh đến TCO thực tế. Kinh nghiệm của Cơ Khí Đại Việt là ưu tiên cấu hình thiết bị sử dụng linh kiện tiêu chuẩn, dễ mua tại chỗ, kèm theo danh mục phụ tùng khuyến nghị ngay từ giai đoạn lập dự toán.

Khi đã có mô hình TCO 5 năm với đầy đủ dòng OPEX, Quý khách sẽ dễ dàng so sánh các kịch bản đầu tư, đặc biệt là bài toán năng lượng giữa bếp gas và bếp từ. Phần tiếp theo, chúng tôi sẽ lượng hóa rõ hơn sự khác biệt này để Quý khách lựa chọn cấu hình bếp tối ưu cho dự án của mình.

So sánh TCO bếp gas và bếp từ công nghiệp trong điều kiện Việt Nam

Từ mô hình TCO 5 năm đã xây dựng ở phần trước, bước quyết định tiếp theo là chọn công nghệ nấu chính: giữ hệ bếp ga công nghiệp truyền thống hay chuyển sang Bếp từ công nghiệp hiệu suất cao. Đây là lựa chọn ảnh hưởng trực tiếp tới chi phí năng lượng – nhóm chiếm tới 30–40% OPEX của bếp công nghiệp theo các mô hình TCO tiêu chuẩn – đồng thời quyết định môi trường làm việc, an toàn PCCC và kế hoạch đầu tư hạ tầng MEP.

Trong điều kiện giá gas, giá điện và biểu giá giờ cao điểm tại Việt Nam, kết quả so sánh không chỉ phụ thuộc vào giá thiết bị, mà còn vào sản lượng suất ăn/ngày, số giờ vận hành và việc bếp đặt trong không gian kín hay mở. Với các bếp nhà hàng, khách sạn, căng tin 200–500 suất/ngày hoạt động theo ca, chúng tôi thường ghi nhận TCO của phương án bếp từ thấp hơn đáng kể nếu biết tối ưu lịch vận hành và hệ thống hút – cấp gió.

Bếp từ: hiệu suất cao, ít nhiệt thải, an toàn điện; CAPEX cao hơn. Bếp từ truyền nhiệt trực tiếp vào đáy nồi với hiệu suất thường đạt 85–90%, nên cùng một sản lượng nấu, điện năng tiêu thụ thấp hơn đáng kể so với phương án dùng gas. Nhiệt dư tỏa ra môi trường rất ít, giúp khu bếp mát hơn, giảm tải cho hệ thống hút – cấp gió và điều hòa, từ đó giảm cả chi phí năng lượng gián tiếp trong mô hình TCO. Hạn chế chính là CAPEX thiết bị và yêu cầu đầu tư nguồn điện 3 pha, tủ điện bảo vệ đạt chuẩn, nhưng khoản đầu tư này thường được bù lại trong 12–24 tháng vận hành ổn định.

Bếp gas: CAPEX thấp, linh hoạt; OPEX cao do hiệu suất và nhiệt thải. Hệ bếp gas có chi phí mua thiết bị ban đầu thấp hơn, ít phụ thuộc vào hạ tầng điện 3 pha nên phù hợp các mặt bằng chưa nâng cấp nguồn điện. Tuy nhiên, hiệu suất đốt chỉ khoảng 40–60%, phần còn lại thất thoát ra không khí dưới dạng nhiệt và khí thải, khiến bếp nóng hơn, quạt hút và điều hòa phải làm việc nhiều hơn. Chi phí bảo trì hệ thống gas (ống, van, cảm biến rò rỉ) cộng với hóa đơn gas – điện cho hút – cấp gió làm cho OPEX và TCO 5 năm của phương án bếp gas thường cao hơn mong đợi.

TCO phụ thuộc sản lượng, giờ hoạt động và biểu giá năng lượng. Không có một đáp án duy nhất cho mọi mô hình, bởi tổng chi phí sở hữu chịu ảnh hưởng mạnh từ số suất ăn/ngày, số giờ bếp chạy liên tục, tỉ lệ thời gian rơi vào khung giờ cao điểm điện và cấu trúc mặt bằng (kín hay mở). Với sản lượng thấp, vận hành ngắn giờ, chênh lệch TCO giữa gas và từ không quá lớn; nhưng khi sản lượng tăng và bếp làm việc trong không gian kín, lợi thế hiệu suất và nhiệt thải thấp của bếp từ thể hiện rất rõ. Cách tiếp cận đúng là dùng dữ liệu đo đếm để mô phỏng kịch bản 5 năm cho từng công nghệ, thay vì chỉ so sánh giá mua thiết bị.

Hiệu suất và tiêu thụ năng lượng

Bếp từ truyền nhiệt trực tiếp nên ít thất thoát. Với nguyên lý cảm ứng điện từ, gần như toàn bộ năng lượng được chuyển thành nhiệt ngay tại đáy nồi, không cần gia nhiệt không khí xung quanh. Điều này giúp thời gian lên sôi nhanh hơn, giảm tổng kWh tiêu thụ cho mỗi mẻ nấu trong mô hình TCO. Trên thực tế, nhiều dự án cho thấy khi chuyển từ gas sang bếp từ cho các nồi hầm, nấu canh dung tích lớn, điện năng quy đổi giảm 20–30% cho cùng sản lượng.

Bếp gas thất thoát nhiệt nhiều hơn, kéo theo chi phí hút – cấp gió. Ngọn lửa gas phải đốt nóng không khí xung quanh trước khi truyền nhiệt vào nồi, khiến hiệu suất thấp và nhiệt lượng dư phát tán vào khu bếp. Phần nhiệt này buộc hệ thống chụp hút, ống gió, quạt hút và thậm chí điều hòa phải làm việc với công suất lớn hơn, tức là tăng thêm chi phí điện gián tiếp mà nếu chỉ nhìn vào giá gas/giờ cháy, Quý khách sẽ không thấy hết. Trong mô hình TCO, cần cộng cả phần điện cho hút – cấp gió và điều hòa vào “gói chi phí năng lượng” của phương án bếp gas.

Đo đếm thực tế bằng đồng hồ điện/gas để hiệu chỉnh mô hình TCO. Dù dùng bất kỳ giả định nào, mô hình TCO 5 năm chỉ thực sự chính xác khi được hiệu chỉnh bằng dữ liệu thực. Cơ Khí Đại Việt khuyến nghị lắp công tơ riêng cho line bếp từ 3 pha và đồng hồ lưu lượng cho hệ gas chính, ghi nhận sản lượng theo ca và theo khung giờ. Sau 1–3 tháng, Quý khách có đủ dữ liệu để cập nhật lại hệ số tiêu thụ, điều chỉnh dự báo chi phí năng lượng và đánh giá đúng lợi ích khi thay đổi cấu hình thiết bị nấu.

Nhiệt thải và môi trường làm việc

Bếp từ giảm nhiệt dư trong bếp, cải thiện điều kiện lao động. Vì mặt bếp từ chỉ nóng lên từ nồi đặt trên, phần lớn diện tích khu bếp vẫn giữ được nhiệt độ dễ chịu kể cả trong giờ cao điểm. Nhân sự đứng line nấu không phải chịu hơi nóng hầm hập từ lửa gas, giảm mệt mỏi và nguy cơ say nóng, đặc biệt trong những không gian bếp kín hoặc trần thấp. Về lâu dài, môi trường làm việc tốt hơn giúp Quý khách giữ chân đầu bếp, giảm vòng quay nhân sự – một yếu tố chi phí gián tiếp thường bị bỏ quên trong TCO.

Ít nhiệt thải kéo theo giảm chi phí điều hòa/hút gió. Khi nhiệt dư giảm, lưu lượng hút – cấp gió cần thiết cho cùng một công suất nấu cũng có thể tối ưu lại, cho phép sử dụng quạt công suất nhỏ hơn hoặc giảm tốc độ quạt nhờ biến tần. Trường hợp bếp đặt trong không gian điều hòa, hóa đơn điện cho hệ thống lạnh giảm đáng kể khi tỷ lệ bếp từ tăng lên trong tổng số thiết bị bếp công nghiệp. Tất cả những khoản tiết kiệm này cần được đưa vào mô hình TCO 5 năm để thấy rõ tác động của lựa chọn công nghệ.

Nâng cao năng suất và trải nghiệm nhân sự. Nhiệt độ môi trường thấp hơn, ít khói và ít mùi gas giúp nhân viên tập trung hơn, thao tác chính xác hơn và sẵn sàng tăng ca khi cần mà không bị quá tải sức khỏe. Điều này chuyển hóa trực tiếp thành năng suất lao động: cùng số người, bếp có thể xử lý nhiều suất ăn hơn trong mỗi khung giờ cao điểm. Trong bức tranh TCO, năng suất cao hơn nghĩa là chi phí nhân công trên mỗi suất ăn giảm xuống, hỗ trợ mục tiêu kiểm soát tổng chi phí sở hữu.

An toàn, PCCC và tuân thủ

Bếp từ loại bỏ rò rỉ gas; cần bảo vệ điện đúng chuẩn. Khi chuyển phần lớn tải nấu sang bếp từ, Quý khách gần như loại bỏ được rủi ro rò rỉ gas, nổ bình, cháy do tích tụ khí trong không gian kín – những kịch bản rủi ro có chi phí khắc phục cực kỳ lớn nếu xảy ra. Đổi lại, hệ thống điện phải được thiết kế đúng chuẩn với ELCB, chống giật, tiếp địa và phân bổ tải theo tiêu chuẩn an toàn, tuân thủ các yêu cầu nghiệm thu điện cho khu bếp công nghiệp. Chi phí cho phần MEP điện này cần được tính rõ trong CAPEX, nhưng lợi ích an toàn và TCO dài hạn là rất đáng kể.

Bếp gas đòi hỏi kiểm tra rò rỉ, van an toàn, cảm biến khí. Với hệ gas trung tâm, Quý khách buộc phải đầu tư thêm các thiết bị an toàn như cảm biến rò rỉ, van điện từ, tủ báo động, hệ thống cắt gas tự động, kèm theo quy trình kiểm tra định kỳ đường ống, mối nối, buồng đốt. Các yêu cầu này là bắt buộc trong hồ sơ PCCC và an toàn lao động, đồng nghĩa với chi phí đầu tư ban đầu và chi phí bảo trì hằng năm. Nếu không đưa đầy đủ vào mô hình TCO, báo cáo tài chính sẽ đánh giá thấp chi phí thật sự của phương án bếp gas.

Hồ sơ CO–CQ và nghiệm thu PCCC là bắt buộc. Dù chọn gas hay từ, toàn bộ thiết bị, đường ống, tủ điện và vật liệu liên quan đều cần chứng chỉ xuất xứ (CO) và chất lượng (CQ) để phục vụ công tác nghiệm thu. Quy trình nghiệm thu PCCC, an toàn thực phẩm và các tiêu chuẩn nội bộ của tập đoàn thường kéo theo chi phí tư vấn, kiểm định, thử áp, thử cháy, chạy thử tải. Khi so sánh TCO, Quý khách nên tính đủ những chi phí này, tránh trường hợp phương án tưởng rẻ nhưng lại gặp vướng mắc lớn ở giai đoạn nghiệm thu.

Bảo trì và tuổi thọ

Bếp từ: vệ sinh bề mặt dễ; cần kiểm tra board/quạt tản nhiệt. Với mặt kính phẳng, việc vệ sinh dầu mỡ, vụn thức ăn trên bếp từ trở nên rất nhanh chóng, giúp giảm chi phí vệ sinh và thời gian dừng thiết bị. Tuy vậy, phần linh kiện điện tử như board điều khiển, cuộn dây, quạt tản nhiệt cần được kiểm tra định kỳ để tránh quá nhiệt, chập mạch. Trong dự toán TCO, Quý khách nên dành một khoản ngân sách phụ tùng hàng năm cho nhóm linh kiện này, nhưng tổng chi phí bảo trì vẫn thường thấp hơn so với hệ thống gas phức tạp.

Bếp gas: vệ sinh béc lửa, thay gioăng, kiểm tra ống/van định kỳ. Bếp gas đòi hỏi quy trình bảo trì cơ khí đều đặn: tháo vệ sinh béc lửa để tránh nghẹt, kiểm tra gioăng, siết lại khớp nối, đánh giá hiện trạng ống mềm, ống cứng và hệ van. Nếu bỏ qua, hiệu suất cháy giảm, sinh nhiều muội, tăng tiêu hao nhiên liệu và rủi ro rò rỉ. Chi phí nhân công kỹ thuật và vật tư cho các hạng mục này, khi cộng dồn trong 5 năm, là con số không nhỏ trong TCO của phương án bếp gas.

Lập kế hoạch PPM theo danh mục thiết bị. Dù lựa chọn công nghệ nào, xây dựng kế hoạch bảo trì phòng ngừa (PPM) cho từng nhóm thiết bị là cách tốt nhất để kiểm soát chi phí sửa chữa trong dài hạn, phù hợp với khuyến nghị về quản lý TCO trong các tài liệu chuyên môn. Cơ Khí Đại Việt thường bàn giao kèm danh mục thiết bị, lịch PPM đề xuất và ước tính chi phí bảo trì/năm để Quý khách đưa thẳng vào bảng OPEX, từ đó hoàn thiện mô hình TCO 5 năm cho toàn bộ hệ thống bếp.

TCO theo sản lượng và giờ cao điểm

Sản lượng cao và bếp kín: bếp từ thường tối ưu hơn. Với các mô hình 200–500 suất/ngày, vận hành trong bếp kín hoặc bán kín, phần chi phí năng lượng và chi phí hút – cấp gió tăng rất nhanh nếu dùng gas. Khi thay phần lớn line nấu trực tiếp sang bếp từ, nhờ hiệu suất cao và ít nhiệt thải, Quý khách sẽ thấy hóa đơn năng lượng tổng giảm rõ rệt, từ đó TCO 5 năm thấp hơn dù CAPEX ban đầu cao hơn. Đây là câu trả lời điển hình cho câu hỏi “Trong điều kiện Việt Nam, khi nào bếp từ có TCO thấp hơn gas?”.

Giờ cao điểm điện cần điều phối ca nấu, san tải thiết bị. Để tối ưu hóa bếp từ trong bối cảnh biểu giá điện bậc thang và giờ cao điểm, giải pháp không chỉ nằm ở thiết bị mà còn ở lịch vận hành. Những công đoạn ninh, hầm, chuẩn bị nước dùng có thể chuyển sang giờ thấp điểm, trong khi giờ cao điểm tập trung vào thao tác nhanh, thời gian gia nhiệt ngắn. Việc bố trí san tải giữa các line bếp từ, tủ hấp, máy rửa, tủ lạnh… giúp tránh đỉnh công suất, giảm nguy cơ vượt ngưỡng giá điện cao.

Kịch bản giá năng lượng nên được mô phỏng trong mô hình 5 năm. Giá gas và giá điện đều có xu hướng biến động, đặc biệt với các dự án kéo dài nhiều năm. Khi lập mô hình TCO, Quý khách nên xây dựng ít nhất hai kịch bản: giá năng lượng giữ nguyên và giá tăng 3–7% mỗi năm, áp dụng riêng cho gas và điện. Chỉ khi so sánh trên nền tảng kịch bản 5 năm như vậy, sự khác biệt giữa TCO gas và từ mới bộc lộ đầy đủ, hỗ trợ ban lãnh đạo ra quyết định đầu tư dài hạn.

Hoàn vốn khi chuyển sang bếp từ công nghiệp

Khoảng 12–24 tháng trong kịch bản phổ biến 200–500 suất/ngày. Với các dự án chúng tôi đã triển khai, khi thay thế dần line gas chính bằng bếp từ cho bếp nóng (xào, nấu canh, ninh nước dùng) ở quy mô 200–500 suất/ngày, thời gian hoàn vốn thường nằm trong dải 12–24 tháng. Sự khác biệt đến từ cường độ sử dụng, mức độ tối ưu hệ hút – cấp gió và việc tận dụng được hay không khung giờ điện thấp điểm. Kịch bản vận hành càng ổn định, suất ăn càng đều thì thời gian hoàn vốn càng rút ngắn.

Tận dụng tiết kiệm điện, giảm hút – cấp gió và tăng năng suất. Lợi ích tài chính của bếp từ không chỉ là điện năng quy đổi thấp hơn gas, mà còn là khả năng thu nhỏ hoặc giảm tốc độ hệ thống hút – cấp gió, giảm tải cho điều hòa và tăng năng suất lao động của đội bếp. Khi đưa đầy đủ các yếu tố này vào mô hình TCO – bao gồm cả chi phí nhân công và bảo trì – Quý khách sẽ thấy phần chênh lệch tích lũy đủ lớn để bù CAPEX tăng thêm của bếp từ trong khoảng 1–2 năm đầu.

Theo dõi số liệu trước – sau để xác nhận ROI. Để trả lời minh bạch câu hỏi “Đổi sang bếp từ mất bao lâu để hoàn vốn?”, cách làm tốt nhất là đo đếm năng lượng và chi phí vận hành 1–3 tháng trước khi chuyển đổi, sau đó tiếp tục theo dõi dữ liệu tương tự trong giai đoạn sau. Cơ Khí Đại Việt có thể hỗ trợ Quý khách thiết lập bảng so sánh trước–sau theo tháng, bao gồm điện, gas, chi phí bảo trì, thời gian dừng thiết bị, từ đó tính toán ROI dựa trên số liệu thực chứ không phải ước đoán.

Khi đã hiểu rõ bức tranh TCO giữa bếp gas và bếp từ theo sản lượng, giờ vận hành và kịch bản giá năng lượng, Quý khách có thể dễ dàng chuyển hóa các kết quả này thành khung ngân sách cụ thể cho từng quy mô suất ăn/ngày. Phần tiếp theo, chúng tôi sẽ gợi ý các kịch bản ngân sách cho 100–300–500+ suất/ngày để Quý khách tham chiếu và lên kế hoạch đầu tư phù hợp.

Kịch bản ngân sách theo quy mô suất ăn/ngày (100–300–500+)

Sau khi Quý khách đã so sánh TCO giữa bếp gas và bếp từ cho từng kịch bản vận hành, bước rất thực tế tiếp theo là quy đổi những phân tích đó thành ngân sách bếp công nghiệp theo quy mô suất ăn/ngày. Các dải chi phí dưới đây dựa trên kinh nghiệm triển khai nhiều hệ thống bếp công nghiệp tại Việt Nam, kết hợp với khung CAPEX/ OPEX được dùng phổ biến trong ngành F&B.

Các con số là diện tham chiếu, bao gồm phần lớn chi phí thiết bị chính, inox, hút khói và hạ tầng MEP cơ bản; chi phí thực tế sẽ thay đổi theo loại hình (nhà hàng, căng tin, khách sạn), tiêu chuẩn hoàn thiện và mức độ tự động hóa. Khi lập kế hoạch, Quý khách nên xem đây là khung khởi điểm, sau đó tinh chỉnh bằng mô hình TCO 5 năm để nhìn rõ chi phí vòng đời (LCC) chứ không chỉ giá mua ban đầu.

100 suất/ngày: 200–500 triệu (tiết kiệm) đến 700+ triệu (cao cấp). Với quán ăn nhỏ, căn tin mini hoặc bếp phục vụ nội bộ dưới 100 suất/ngày, cấu hình tiết kiệm thường dùng thiết bị nội địa, ít tự động hóa và tận dụng tối đa diện tích có sẵn. Dải 200–500 triệu thường đã bao gồm bếp nấu cơ bản, chậu rửa, một số bàn – kệ inox, tủ mát và hệ hút khói mức tối thiểu đáp ứng quy định. Khi Quý khách nâng yêu cầu lên chuẩn khách sạn, resort hoặc dùng thiết bị nhập khẩu, bếp từ công suất lớn, máy rửa chén công nghiệp thì CAPEX dễ dàng vượt mốc 700 triệu.

300 suất/ngày: 0,8–1,2 tỷ tiêu chuẩn (dải tham chiếu). Đây là ngưỡng công suất rất phổ biến cho nhà hàng, bếp căn tin công nghiệp và bếp trung tâm vừa, đòi hỏi hệ thống thiết bị và hạ tầng bài bản hơn. Ở mức ngân sách 0,8–1,2 tỷ, Quý khách thường đã có được line nấu hoàn chỉnh, khu sơ chế – chế biến – ra món – rửa tách biệt, kho lạnh đủ tải và hệ thống hút – cấp gió chuẩn. Tỷ lệ thiết bị thường chiếm 50–60% tổng dự toán, phần còn lại cho thiết kế, thi công, MEP và đào tạo vận hành.

500+ suất/ngày: 1,5–2,5+ tỷ tùy tự động hóa và diện tích. Với các bếp tập thể lớn, bếp trung tâm chuỗi hoặc khách sạn 4–5 sao, CAPEX gần như luôn vượt mốc 1,5 tỷ do phải tăng tự động hóa, mở rộng diện tích và nâng chuẩn an toàn. Nếu Quý khách bổ sung máy rửa bát băng chuyền, lò hấp nướng đa năng (combi), hệ thống vận chuyển khay/xe đẩy và kho lạnh lớn, tổng vốn đầu tư dễ tiến tới hoặc vượt 2,5 tỷ. Ở quy mô này, việc tối ưu tổng chi phí sở hữu (TCO) qua tiết kiệm năng lượng, giảm nhân công và bảo trì chủ động đóng vai trò quyết định.

100 suất/ngày

Thiết bị cơ bản, diện tích 20–40m². Với quy mô 100 suất/ngày, đa số dự án chỉ cần diện tích bếp từ 20–40m², bố trí một line nấu liên hoàn từ sơ chế đến ra món. Danh mục thiết bị tập trung vào bếp á, bếp âu, chậu rửa, vài bàn bếp inox, kệ inox, tủ mát và tủ đông dung tích vừa. Lựa chọn hợp lý trong nhóm thiết bị nội địa, inox 304 và bố trí công năng tốt sẽ giúp CAPEX nằm trong dải 200–500 triệu mà vẫn đảm bảo hiệu suất vận hành. Phần chi phí tiết kiệm được có thể dành cho cải thiện OPEX như cách nhiệt, chiếu sáng và đào tạo nhân sự.

Ưu tiên an toàn gas/hút khói và lưu trữ lạnh đủ tải. Dù ngân sách hạn chế, các hạng mục an toàn gas, hút – cấp gió và kho lạnh vẫn cần được ưu tiên trong dự toán. Hệ thống gas phải có van khóa, ống dẫn đúng chuẩn, kiểm tra rò rỉ và chụp hút khói che phủ đủ vùng nấu, tránh để khói, mỡ bay vào khu phục vụ. Tủ mát, tủ đông phải đủ dung tích để không phải chất quá tải, giúp thiết bị bền hơn và tiết kiệm điện. Đầu tư đúng ở những hạng mục này giúp Quý khách tránh rủi ro an toàn và chi phí sửa chữa lớn về sau.

Cân nhắc bếp từ cho không gian kín, giờ cao điểm ngắn. Với mặt bằng kín, trần thấp hoặc nằm trong nhà phố, việc dùng quá nhiều bếp gas sẽ làm tăng nhiệt và áp lực cho hệ thống hút – cấp gió. Ở quy mô 100 suất/ngày, Quý khách có thể cân nhắc một phần line nấu chuyển sang Bếp từ công nghiệp để khu bếp mát hơn, giảm chi phí điện cho quạt hút và điều hòa. Vì số giờ vận hành mỗi ngày không quá dài, chênh lệch OPEX giữa gas và từ không quá lớn, nên giải pháp “lai” gas – từ thường là tối ưu. Điều này vừa kiểm soát CAPEX, vừa giữ TCO trong khung hợp lý.

300 suất/ngày (trả lời trực diện)

Ngân sách tiêu chuẩn 0,8–1,2 tỷ; tối thiểu có thể từ ~0,7 tỷ tùy mặt bằng. Với câu hỏi trực diện “dự toán 300 suất/ngày cần bao nhiêu tiền?”, kinh nghiệm của chúng tôi cho thấy dải hợp lý nhất là 0,8–1,2 tỷ cho cấu hình tiêu chuẩn. Trong điều kiện Quý khách đã có sẵn một phần hạ tầng MEP, mặt bằng vuông vắn và menu không quá phức tạp (ví dụ bếp cơm công nghiệp 2–3 món chính), ngân sách có thể nén về khoảng ~0,7 tỷ. Ngược lại, nếu phải xử lý mặt bằng khó, nhiều tầng, thêm lò nướng đa năng, máy rửa chén hoặc thiết bị nhập khẩu, con số sẽ tiến dần tới ngưỡng 1,2 tỷ hoặc cao hơn. Điều quan trọng là phải gắn các kịch bản CAPEX này với mô hình TCO 5 năm để đánh giá đúng tác động lên OPEX.

Bố trí một chiều 50–80m², 2–3 line nấu luân phiên. Ở 300 suất/ngày, diện tích bếp thường nằm trong khoảng 50–80m² để đủ không gian cho phân khu một chiều: kho – sơ chế – chế biến – ra món – rửa. Thay vì một line nấu duy nhất, bố trí 2–3 line luân phiên sẽ giúp giảm tắc nghẽn giờ cao điểm, nâng hiệu suất vận hành và giảm áp lực cho đầu bếp. Việc này kéo theo nhu cầu nhiều hơn về thiết bị bếp công nghiệp như bếp á đôi, bếp xào, tủ hấp cơm, bàn soạn, xe đẩy, nhưng lại cho phép tối ưu nhân sự và thời gian phục vụ. Khi tính TCO, sự trơn tru trong quy trình một chiều giúp chi phí nhân công trên mỗi suất ăn giảm rõ rệt.

Khuyến nghị mô-đun để mở rộng khi vượt 400–500 suất. Với 300 suất/ngày, nhiều dự án có xu hướng tăng dần sản lượng lên 400–500 suất sau 1–2 năm hoạt động. Do đó, ngay từ đầu, chúng tôi thường thiết kế theo hướng mô-đun: mỗi line bếp, mỗi cụm tủ lạnh, mỗi dãy bàn – kệ là một module có thể ghép nối, mở rộng. Khi sản lượng tăng, Quý khách chỉ cần bổ sung thêm module bếp từ, bếp á hoặc tủ lạnh, tận dụng hạ tầng MEP đã chừa sẵn mà không phải dừng vận hành quá lâu. Cách làm này giúp chi phí mở rộng thấp hơn nhiều so với việc làm lại toàn bộ bếp.

500+ suất/ngày

Tăng tự động hóa (máy rửa bát băng chuyền, lò hấp nướng đa năng). Ở ngưỡng 500+ suất/ngày, việc dựa hoàn toàn vào lao động thủ công sẽ làm OPEX nhân công phình to và khó kiểm soát chất lượng. Đầu tư các thiết bị tự động như máy rửa bát băng chuyền, lò hấp nướng đa năng, nồi nấu công nghiệp dung tích lớn là một phần tất yếu trong chiến lược TCO. CAPEX ban đầu tăng, nhưng bù lại số người/ca giảm, suất ăn ra đều và chất lượng ổn định hơn. Trên trục thời gian 5–10 năm, tự động hóa đúng chỗ giúp tổng chi phí sở hữu thấp hơn so với cấu hình “rẻ nhưng tốn nhân công”.

Lưu trữ lạnh lớn, phân kho theo nhóm hàng và quy trình HACCP. Khi công suất vượt 500 suất/ngày, khu lưu trữ lạnh cần được thiết kế bài bản theo nhóm hàng: thịt cá, rau củ, gia vị, bán thành phẩm, tuân thủ các nguyên tắc HACCP. Điều này đồng nghĩa với việc phải tăng số lượng tủ mát, tủ đông, kho mát hoặc thậm chí cold room, kéo theo CAPEX riêng cho khu lạnh. Tuy nhiên, phân kho đúng chuẩn giúp giảm hao hụt, hủy hàng, từ đó tiết kiệm chi phí nguyên liệu – một thành phần lớn trong OPEX. Kho lạnh thiết kế tốt còn giúp quy trình nhập – xuất – soạn hàng mạch lạc, giảm thời gian thao tác của nhân sự.

Hệ hút – cấp gió công suất lớn, biến tần theo tải. Ở quy mô lớn, lượng nhiệt và khói thải từ khu nấu tăng lên rất mạnh, đòi hỏi hệ thống hút – cấp gió công suất lớn với đường ống, chụp hút, quạt và cấp gió tươi được tính toán bằng bản vẽ kỹ thuật chi tiết. Việc ứng dụng biến tần để điều chỉnh lưu lượng gió theo tải thực tế giúp tiết kiệm 20–30% điện năng cho hệ thống quạt, đồng thời giảm ồn và tăng tuổi thọ thiết bị. Khoản đầu tư thêm cho biến tần và hệ điều khiển tuy không nhỏ nhưng mang lại lợi ích rõ ràng trong mô hình TCO 5 năm.

Diện tích tham chiếu và mật độ thiết bị

20–40m² (100 suất), 50–80m² (300 suất), 80–150m² (500+). Đây là các mốc diện tích tham chiếu thường gặp trong những dự án chúng tôi đã tư vấn và thi công. Với 100 suất/ngày, bố trí gói gọn trong 20–40m² vẫn có thể đáp ứng tốt nếu mặt bằng vuông và quy trình đơn giản. Ở 300 suất, 50–80m² cho phép chia đủ các khu chức năng mà vẫn đảm bảo luồng di chuyển một chiều. Quy mô 500+ suất/ngày cần 80–150m² để vừa đủ cho nhiều line nấu song song, kho lạnh lớn và khu rửa tách biệt, tránh chồng chéo.

Mật độ thiết bị phải đảm bảo lối thoát hiểm và PCCC. Mật độ thiết bị quá dày sẽ làm cản trở lối đi, lối thoát nạn và gây khó khăn cho việc bố trí đầu phun chữa cháy, đầu báo khói – nhiệt theo yêu cầu PCCC. Khi thiết kế layout, mỗi cụm bếp, bàn soạn, chậu rửa cần được đặt sao cho vẫn giữ được hành lang kỹ thuật tối thiểu và khoảng cách an toàn tới tường, tủ điện, cửa thoát hiểm. Điều này có thể khiến diện tích bếp phải tăng thêm vài mét vuông so với mong muốn ban đầu, nhưng lại là điều kiện bắt buộc để nghiệm thu PCCC và vận hành an toàn lâu dài.

Tổ chức kho/soạn/chế biến để giảm giao cắt dòng chảy. Quy trình một chiều không chỉ là khẩu hiệu, mà là yếu tố tác động trực tiếp tới năng suất và TCO. Khi khu kho, soạn, chế biến, ra món và rửa được tổ chức hợp lý, dòng chảy nguyên liệu – thành phẩm sẽ ít bị giao cắt, giảm tối đa việc nhân sự phải quay đầu hoặc đi ngược chiều. Nhờ đó, số bước di chuyển giảm, rủi ro va chạm, đổ vỡ cũng ít đi, tiết kiệm cả thời gian lẫn chi phí nguyên vật liệu.

Chọn mô-đun để mở rộng linh hoạt

Thiết bị mô-đun: bếp từ đơn/đôi, line nấu ghép, giá kệ di động. Thiết kế mô-đun nghĩa là mỗi cụm thiết bị – từ bếp từ đơn/đôi, bếp á, bếp xào, đến bàn soạn, kệ inox, xe đẩy – đều được chuẩn hóa kích thước để có thể ghép nối linh hoạt. Cách tiếp cận này giúp Quý khách tăng hoặc giảm công suất theo mùa, theo hợp đồng mới mà không phải phá dỡ nhiều hạng mục. Khi nhu cầu tăng, chỉ cần bổ sung thêm module bếp hoặc kho lạnh, kết nối với hệ thống sẵn có là có thể nâng công suất lên một cách nhanh chóng. Chi phí đầu tư theo từng đợt cũng dễ kiểm soát hơn, phù hợp với dòng tiền thực tế.

Hạ tầng MEP chừa sẵn dự phòng công suất. Để mô-đun hóa hiệu quả, hệ thống MEP (điện, nước, gas, hút – cấp gió) cần được thiết kế có dự phòng công suất và điểm chờ. Cụ thể, tủ điện nên dự trù thêm các ngăn CB, đường ống gas nên chừa sẵn nhánh cho module bếp tương lai, đường cấp – thoát nước và ống hút khói cũng bố trí sẵn vị trí đấu nối. Khi cần mở rộng, đội thi công chỉ việc đấu nối vào các điểm chờ, giảm đáng kể thời gian thi công, tránh ảnh hưởng đến vận hành và doanh thu. Khoản chi cho phần dự phòng này nhỏ hơn rất nhiều so với chi phí dừng bếp toàn bộ sau này.

Giảm downtime khi nâng cấp, tối ưu TCO. Với cấu hình mô-đun, quá trình nâng cấp gần như không làm gián đoạn vận hành hoặc chỉ dừng ở mức tối thiểu trong giờ thấp điểm. Điều này đặc biệt quan trọng với các bếp căn tin công nghiệp, bếp trung tâm chuỗi F&B, nơi mỗi giờ dừng bếp đều đồng nghĩa với mất doanh thu và ảnh hưởng đến hợp đồng dịch vụ. Khi chi phí downtime được đưa vào mô hình TCO 5 năm, lợi ích tài chính của giải pháp “mở rộng mô-đun” thể hiện rất rõ, giúp Quý khách bảo vệ tổng chi phí sở hữu và hiệu suất vận hành của dự án.

Dựa trên các kịch bản ngân sách theo quy mô suất ăn/ngày này, Quý khách có thể định hình nhanh khung CAPEX ban đầu, sau đó đi sâu vào cấu trúc báo giá chi tiết cho từng hạng mục. Trong mục tiếp theo về “Mô hình báo giá minh bạch: BOQ/BOM mẫu và công thức tính TCO”, chúng tôi sẽ chuyển các dải ngân sách trên thành bảng khối lượng và công thức tính toán cụ thể để Quý khách dễ dàng phê duyệt và kiểm soát chi phí.

Mô hình báo giá minh bạch: BOQ/BOM mẫu và công thức tính TCO

Sau khi đã có các kịch bản ngân sách theo quy mô suất ăn/ngày, bước tiếp theo để Hội đồng đầu tư dễ phê duyệt là chuyển những con số tổng đó thành BOQ/BOM chi tiết và mô hình TCO cho toàn bộ hệ thống bếp. Khi mọi hạng mục đều được ghi rõ model, công suất, xuất xứ, vật liệu và cách tính khấu hao, Quý khách có thể so sánh thầu công bằng, kiểm soát CAPEX lẫn OPEX thay vì chỉ nhìn vào giá gói tổng.

Ở Cơ Khí Đại Việt, chúng tôi áp dụng cấu trúc BOQ/BOM bếp công nghiệp tách bạch từng nhóm thiết bị, từng đầu việc MEP và phần chi phí mềm. Bộ báo giá được trình bày theo dạng open-book pricing, thể hiện đầy đủ đơn giá thiết bị, nhân công, vật tư, quản lý dự án và hạng mục dự phòng. Trên nền đó, mô hình tổng chi phí sở hữu (TCO) được xây dựng bằng công thức chuẩn: TCO = CAPEX + tổng chi phí vận hành (năng lượng, nhân công, bảo trì, vệ sinh, phần mềm) trong suốt vòng đời sử dụng.

Khi BOQ/BOM, báo giá open-book và mô hình TCO gắn chặt với nhau, Quý khách không chỉ biết “đầu tư bao nhiêu cho bếp”, mà còn ước tính được “chi phí trên mỗi suất ăn” trong 5–10 năm vận hành. Đây là nền tảng để bước sang giai đoạn tiếp theo: chuẩn hóa quy trình khảo sát, thiết kế, thi công và bàn giao vận hành mà chúng tôi sẽ trình bày ở phần kế tiếp.

Cấu trúc BOQ/BOM mẫu

BOQ/BOM là bảng liệt kê đầy đủ khối lượng và đặc tính kỹ thuật của từng hạng mục trong hệ thống bếp, từ khu nấu, sơ chế, lưu trữ cho tới rửa và hút khói. Để so sánh thầu và kiểm soát chất lượng, mỗi dòng thiết bị phải thể hiện rõ model, xuất xứ, công suất, kích thước, vật liệu (ưu tiên Inox 304), cùng với yêu cầu về điện, gas, nước. Cách trình bày này giúp Quý khách tránh rủi ro bị thay thế bằng thiết bị kém chất lượng hoặc khác thông số so với hồ sơ ban đầu.

Một BOQ/BOM chuẩn thường được chia theo nhóm chức năng: thiết bị nấu, thiết bị chuẩn bị, thiết bị lưu trữ lạnh, thiết bị rửa, hệ thống hút – cấp gió, phụ kiện inox (bàn, kệ, bàn bếp inox, chậu rửa, xe đẩy…). Trong mỗi nhóm, các cột thông tin điển hình bao gồm:

• STT, hạng mục/thiết bị, mã hiệu và model nhà sản xuất.
• Kích thước, công suất, nguồn cấp (điện 1 pha/3 pha, gas, nước, thoát nước).
• Vật liệu chính (Inox 304/201, kính, composite), tiêu chuẩn hoàn thiện, độ dày.
• Xuất xứ, thời gian bảo hành, chứng chỉ CO–CQ và yêu cầu nghiệm thu kèm theo.

Với các thiết bị trọng yếu trong line nấu, kho lạnh, chụp hút, BOQ/BOM nên ghi rõ mã CO–CQ, tiêu chuẩn an toàn (PCCC, an toàn điện, an toàn thực phẩm) và có phụ lục catalogue. Khi kết hợp BOQ/BOM với danh mục thiết bị bếp công nghiệp tiêu chuẩn của Cơ Khí Đại Việt, Quý khách sẽ có một bộ hồ sơ kỹ thuật rõ ràng để mời thầu hoặc đối chiếu trong quá trình nghiệm thu.

Báo giá open-book và kiểm soát phát sinh

Báo giá dạng open-book nghĩa là mọi cấu phần chi phí đều được mở ra, thay vì gộp chung thành một con số trọn gói khó kiểm soát. Với mô hình này, bảng giá sẽ tách riêng: giá thiết bị, nhân công lắp đặt, vật tư MEP (điện – nước – gas – hút khói), chi phí thiết kế – giám sát – quản lý dự án và các khoản chi phí mềm khác như đào tạo vận hành, kiểm định, hồ sơ PCCC. Nhờ đó, Quý khách có thể dễ dàng điều chỉnh quy mô, nâng hạng mục này, giản hạng mục kia mà vẫn nắm rõ tác động lên tổng ngân sách.

Một báo giá open-book tốt cần nêu riêng các hạng mục dự phòng (contingency) và các kịch bản phát sinh thường gặp: thay đổi mặt bằng, bổ sung điểm cấp điện/gas, gia cố kết cấu treo chụp hút, nâng cấp tủ điện… Mỗi kịch bản nên đi kèm đơn giá đơn vị và cách tính, để khi phát sinh thực tế chỉ việc nhân khối lượng, hạn chế tối đa tranh cãi trong quá trình thi công. Điều này phản ánh một quy trình chuyên nghiệp và giúp Quý khách kiểm soát CAPEX ngay từ đầu.

Đối với dịch vụ sau bán hàng, bảng giá nên liệt kê rõ biểu phí SLA/PPM: chi phí bảo trì định kỳ, chi phí kiểm tra đột xuất, thời gian đáp ứng, phạm vi linh kiện bao gồm trong gói. Khi chi phí dịch vụ được thể hiện minh bạch ngay từ giai đoạn báo giá, Quý khách có thể đưa chúng trực tiếp vào phần OPEX của mô hình TCO, thay vì coi là chi phí ngoài kế hoạch.

“Từ khi chuyển sang sử dụng báo giá open-book kèm BOQ/BOM chi tiết, chúng tôi gần như không còn các khoản phát sinh ngoài dự toán; Ban giám đốc nắm rất rõ từng đồng chi cho thiết bị, MEP và dịch vụ bảo trì.”

— Đại diện vận hành chuỗi bếp căn tin công nghiệp (khách hàng của Cơ Khí Đại Việt)

Công thức và công cụ tính TCO

Về nguyên tắc, TCO (Total Cost of Ownership) được định nghĩa là tổng chi phí trực tiếp và gián tiếp của một tài sản trong suốt vòng đời sử dụng. Áp dụng cho bếp công nghiệp, công thức tổng quát có dạng: TCO = CAPEX + Tổng chi phí vận hành. Trong đó, phần chi phí vận hành bao gồm ít nhất các nhóm: năng lượng (điện, gas, nước), nhân công, bảo trì – sửa chữa, vệ sinh, vật tư tiêu hao và chi phí phần mềm quản lý bếp, suất ăn.

Để mô hình phù hợp thực tế Việt Nam và yêu cầu của Quý khách, Cơ Khí Đại Việt thường sử dụng công thức chi tiết: TCO = CAPEX + Σ (chi phí năng lượng + bảo trì + vệ sinh + nhân công + phần mềm quản lý) – giá trị thu hồi thiết bị. Các khoản chi này được tính theo năm, trên cơ sở giả định số suất ăn/ngày, số giờ vận hành, định mức tiêu hao và đơn giá thị trường. Cách tiếp cận này bám sát khung phân tích trong các tài liệu tài chính chuyên nghiệp và giúp Quý khách nhìn rõ tổng chi phí vòng đời (LCC) chứ không chỉ chi phí mua sắm ban đầu.

Về công cụ, chúng tôi thường bàn giao file Google Sheet/Excel Calculator chia theo quy mô suất ăn/ngày và nhóm menu Việt (cơm văn phòng, căn tin công nghiệp, nhà hàng, khách sạn). Bảng tính cho phép Quý khách thay đổi các tham số như số suất/ngày, hiệu suất thiết bị, đơn giá điện/gas/nước, lương nhân công… để tự mô phỏng kịch bản 5 năm. Khi tích hợp thêm log dữ liệu từ các phần mềm quản lý suất ăn như PosApp, AZZA, các hệ số tiêu hao có thể được hiệu chỉnh định kỳ, giúp báo cáo TCO ngày càng sát với chi phí thực tế.

Khấu hao, giá năng lượng và biên độ kiểm soát

Để báo giá và mô hình TCO thực sự hữu ích cho quản trị tài chính, mọi giả định về khấu hao và giá năng lượng cần được ghi rõ ngay trong hồ sơ. Với bếp công nghiệp, chúng tôi thường đề xuất khấu hao đường thẳng 5–10 năm tùy nhóm thiết bị: thiết bị inox cơ khí (bàn, kệ, chậu) thường có vòng đời dài hơn; các thiết bị có điện tử, cơ cấu chuyển động (bếp từ, lò hấp, máy rửa) có vòng đời ngắn hơn. Mỗi nhóm được gán một thời gian khấu hao riêng, từ đó tính ra chi phí khấu hao/năm và phân bổ về chi phí trên mỗi suất ăn.

Giá năng lượng được thiết lập theo từng loại: điện (kWh) theo biểu giá bậc thang và khung giờ cao – thấp điểm; gas (kg hoặc m³) theo đơn giá hợp đồng với nhà cung cấp; nước sạch và nước thải theo đơn giá địa phương. Bộ mô hình thường xây dựng tối thiểu hai kịch bản: giá giữ nguyên và giá tăng 3–7%/năm để phản ánh lạm phát và biến động năng lượng. Khi giả định được ghi rõ, Ban lãnh đạo có thể đánh giá ngay mức độ rủi ro và biên độ dao động của TCO trong 5–10 năm.

Cuối cùng, để kiểm soát ngân sách và điều chỉnh kịp thời, mô hình TCO cần có cơ chế rà soát định kỳ (thường 6–12 tháng/lần). Ở mỗi kỳ, Quý khách so sánh dữ liệu thực (hóa đơn điện/gas, chi phí bảo trì, nhân công) với số liệu trong mô hình, sau đó hiệu chỉnh lại các hệ số tiêu hao và giả định giá. Cơ Khí Đại Việt thường đồng hành trong các buổi rà soát này, cập nhật lại BOQ/BOM nếu có thay đổi cấu hình thiết bị, bảo đảm rằng bức tranh TCO luôn phản ánh đúng thực trạng vận hành trước khi bước vào các giai đoạn nâng cấp tiếp theo.

Khi đã có trong tay bộ BOQ/BOM chuẩn, báo giá open-book và mô hình TCO minh bạch, Quý khách hoàn toàn sẵn sàng bước sang giai đoạn triển khai thực tế. Phần tiếp theo, chúng tôi sẽ trình bày chi tiết quy trình triển khai từ khảo sát đến bàn giao vận hành, giúp Quý khách kiểm soát tiến độ, chất lượng và chi phí của toàn bộ dự án bếp công nghiệp.

Quy trình triển khai từ khảo sát đến bàn giao vận hành

Sau khi đã có BOQ/BOM và mô hình TCO minh bạch, bước tiếp theo là biến các con số trên giấy thành một quy trình thi công bếp công nghiệp kiểm soát được tiến độ, chất lượng và chi phí. Tại Cơ Khí Đại Việt, chúng tôi chuẩn hóa quy trình 7 bước từ khảo sát, thiết kế layout, triển khai MEP, lắp đặt, đến nghiệm thu và đào tạo vận hành, nhằm giúp Quý khách hạn chế phát sinh CAPEX và OPEX ngay từ ngày đầu đưa bếp vào sử dụng.

Toàn bộ quy trình được thiết kế dựa trên kinh nghiệm nhiều dự án bếp công nghiệp thực tế, kết hợp yêu cầu an toàn thực phẩm, PCCC và các thông lệ quản lý TCO. Ở mỗi bước đều có checklist rõ ràng: khối lượng, tiêu chuẩn nghiệm thu, hồ sơ kèm theo và người chịu trách nhiệm. Nhờ đó, Quý khách luôn biết dự án đang ở giai đoạn nào, tiêu chí bàn giao ra sao và chi phí thay đổi như thế nào nếu có điều chỉnh phạm vi công việc.

Ngay từ khâu khảo sát – đo đạc, đội ngũ kỹ thuật đã làm rõ các ràng buộc mặt bằng và hạ tầng, giúp mô hình TCO phản ánh đúng chi phí vận hành thực tế. Giai đoạn lên concept layout một chiều, bản vẽ MEP và danh mục thiết bị là lúc chúng tôi tối ưu mật độ thiết bị, công suất điện – gas – nước để tránh lãng phí công suất. Các bước lắp đặt, test, nghiệm thu MEP/PCCC và đào tạo vận hành hoàn thiện vòng đời dự án, bảo đảm hệ thống bếp sẵn sàng chạy full tải theo đúng cam kết SLA.

Khảo sát – đo đạc hiện trạng

Ở bước khảo sát, kỹ sư của chúng tôi kiểm tra chi tiết diện tích, cao độ trần, vị trí cột, dầm, lối thoát hiểm và khu vực vận chuyển hàng hóa để hiểu đầy đủ “khung” mặt bằng mà Quý khách đang có. Đặc biệt với hạ tầng, chúng tôi rà soát kỹ nguồn điện (1 pha/3 pha), hệ thống gas hiện hữu hoặc khả năng kéo mới, cấp – thoát nước, đường ống thông gió. Mục tiêu là ghi nhận chính xác mọi điều kiện đầu vào, từ đó đề xuất cấu hình thiết bị bếp công nghiệp và MEP phù hợp, không dư công suất cũng không thiếu an toàn.

Cùng với phần đo đạc, đội khảo sát làm việc với đại diện Ban quản lý tòa nhà hoặc chủ đầu tư để ghi nhận các hạn chế thi công như giờ cấm ồn, tuyến vận chuyển thiết bị, tải trọng sàn, chiều cao thang máy, quy định PCCC nội bộ. Những yếu tố này ảnh hưởng trực tiếp đến kế hoạch thi công, phương án vận chuyển các thiết bị cồng kềnh như chụp hút, Chậu rửa công nghiệp, tủ lạnh, tủ đông. Khi được tính trước vào kế hoạch, rủi ro chậm tiến độ hoặc phát sinh chi phí đột xuất sẽ giảm đáng kể.

Đối với các mặt bằng phức tạp hoặc yêu cầu cao về độ chính xác, chúng tôi tiến hành chụp ảnh toàn cảnh, quay video, và khi cần có thể sử dụng công nghệ scan laser 3D để dựng lại không gian bếp. Dữ liệu này được đưa vào phần mềm CAD/3D giúp bản vẽ kỹ thuật bám sát thực tế, hạn chế tối đa phải đục phá, chỉnh sửa sau này. Về thời gian, với dự án quy mô khoảng 300 suất/ngày, bước khảo sát – đo đạc thường chỉ chiếm 1–3 ngày nhưng tác động rất lớn đến độ chính xác của toàn bộ hồ sơ thiết kế và dự toán.

Concept layout một chiều & bản vẽ MEP

Dựa trên dữ liệu khảo sát, đội ngũ thiết kế sẽ xây dựng concept layout một chiều, phân chia rõ ràng 5 khu chức năng: kho, sơ chế, chế biến, chia soạn và rửa. Cách tổ chức này bảo đảm dòng nguyên liệu – thành phẩm luôn đi theo một chiều, giảm giao cắt, hạn chế nguy cơ nhiễm chéo, đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm và các chuẩn như HACCP. Đồng thời, layout hợp lý còn giúp rút ngắn quãng đường di chuyển của nhân sự, từ đó giảm chi phí nhân công – một cấu phần quan trọng trong TCO.

Trên cơ sở layout, bản vẽ MEP (điện, nước, gas, hút – cấp gió) được triển khai chi tiết: tính toán tải điện 3 pha cho bếp từ, lò nướng, tủ đông; lưu lượng gas cho line bếp á, bếp hầm; lưu lượng gió hút – cấp tươi và kích thước ống gió. Thiết kế này giúp tủ điện, ống gas, ống nước, chụp hút được phân tuyến hợp lý, tránh giao cắt với dầm – cột và lối thoát hiểm. Việc tính đúng ngay từ đầu giúp Quý khách không phải nâng cấp tủ điện, đường ống sau khi bếp đi vào vận hành full tải.

Cùng với đó, chúng tôi lập danh mục thiết bị (BOM) gắn chặt với vị trí lắp đặt và điểm kết nối MEP trên bản vẽ. Mỗi thiết bị – từ bếp á, bếp âu, tủ nấu cơm, bàn soạn, kệ, tới bàn bếp inox – đều được thể hiện rõ công suất, kích thước, loại nguồn cấp, giúp bộ phận MEP và thi công nội thất bếp phối hợp nhịp nhàng. Đây cũng là cơ sở để BOQ, báo giá open-book và mô hình TCO liên kết với bản vẽ, tránh tình trạng “vẽ một kiểu, báo giá một kiểu”.

Duyệt BOQ, hợp đồng, kế hoạch thi công

Khi layout và MEP đã được chốt ở mức concept, chúng tôi hoàn thiện BOQ/BOM chi tiết và gửi Quý khách duyệt. Hồ sơ thể hiện rõ model, xuất xứ, vật liệu Inox, công suất và các điều kiện bảo hành, đi kèm thư chào giá theo dạng open-book đã trình bày ở phần trước. Đây là giai đoạn quan trọng để Ban lãnh đạo cân đối CAPEX với mô hình TCO, xem có nên nâng cấp hay tiết giảm hạng mục nào mà vẫn bảo toàn hiệu suất vận hành.

Sau khi thống nhất, hai bên tiến hành ký hợp đồng, trong đó ghi rõ tiến độ từng mốc: thời gian thiết kế triển khai, thời gian nhập hàng, lắp đặt thô, lắp đặt thiết bị, test – nghiệm thu và bàn giao. Cùng lúc, kế hoạch thi công chi tiết được lập theo từng khu vực: line nấu, kho lạnh, khu rửa, hệ thống hút khói… nhằm tối ưu dòng công việc và hạn chế tối đa ảnh hưởng đến các hoạt động khác trong tòa nhà. Với dự án chuẩn 300 suất/ngày, tổng thời gian triển khai từ lúc ký hợp đồng đến bàn giao thường nằm trong khoảng 4–8 tuần tùy độ phức tạp mặt bằng và thời gian nhập thiết bị.

Ngay ở giai đoạn này, Cơ Khí Đại Việt cũng lập danh sách hồ sơ CO–CQ theo từng thiết bị để chuẩn bị từ sớm. Các chứng chỉ xuất xứ, chất lượng, catalogue kỹ thuật được gom thành bộ hồ sơ hoàn chỉnh, giúp Quý khách dễ dàng sử dụng trong quá trình nghiệm thu nội bộ, nghiệm thu với tư vấn giám sát, PCCC hoặc các đoàn kiểm tra an toàn thực phẩm. Việc chuẩn bị trước giúp tránh tình huống đến sát ngày bàn giao mới truy lục giấy tờ, vừa mất thời gian vừa gây áp lực cho cả hai bên.

Lắp đặt – test – nghiệm thu MEP/PCCC

Ở bước lắp đặt, đội thi công của chúng tôi triển khai song song hai phần: lắp đặt hạ tầng MEP theo bản vẽ đã duyệt và lắp đặt thiết bị Inox, thiết bị bếp. Đường ống gas, điện, nước, ống hút – cấp gió được thi công, kiểm tra kín khít và cách điện, cách nhiệt theo tiêu chuẩn, trước khi kết nối vào các thiết bị như bếp á, Bếp từ công nghiệp, tủ mát, tủ đông. Mọi chi tiết như chân đỡ, giá treo chụp hút, nẹp sàn, phễu thoát nước được hoàn thiện để vừa đảm bảo thẩm mỹ vừa đáp ứng yêu cầu vệ sinh và an toàn.

Khi lắp đặt xong, chúng tôi tiến hành loạt thử nghiệm kỹ thuật: test leak gas bằng dung dịch chuyên dụng hoặc thiết bị đo, test áp lực đường ống, test cách điện và hoạt động của ELCB, chạy thử tải các thiết bị công suất lớn. Song song, hệ thống hút – cấp gió được đo lưu lượng, kiểm tra độ ồn; khu rửa kiểm tra khả năng thoát nước, bẫy mỡ; khu kho lạnh kiểm tra nhiệt độ và độ kín. Đây là bước bảo đảm trước khi nghiệm thu MEP/PCCC rằng toàn bộ hệ thống vận hành an toàn, ổn định ở điều kiện thực tế, giảm thiểu rủi ro dừng bếp ngoài kế hoạch trong giai đoạn đầu khai thác.

Công đoạn nghiệm thu được thực hiện theo checklist MEP/PCCC chi tiết, bao gồm: biên bản test rò rỉ gas, biên bản đo điện trở cách điện, biên bản kiểm tra tủ điện, biên bản chạy thử thiết bị, cùng ảnh chụp hiện trường và video minh họa. Hồ sơ hoàn công (as-built) được cập nhật bám sát tình trạng lắp đặt thực tế, ghi rõ mã thiết bị, vị trí, đường tuyến ống, các điểm van khóa, CB, đầu phun chữa cháy, đầu báo khói – nhiệt. Toàn bộ tài liệu này là một phần quan trọng trong việc tính toán và kiểm soát TCO, bởi chúng giúp Quý khách dễ dàng lên kế hoạch bảo trì, sửa chữa và nâng cấp trong tương lai.

Đào tạo – bàn giao – hậu mãi (SLA)

Sau khi nghiệm thu kỹ thuật, chúng tôi tổ chức các buổi đào tạo vận hành trực tiếp cho đội ngũ bếp của Quý khách. Nội dung đào tạo bao gồm SOP vận hành từng nhóm thiết bị, quy trình vệ sinh cuối ca, quy trình xử lý sự cố thường gặp, kèm theo hướng dẫn bảo trì phòng ngừa (PPM) theo lịch. Mục tiêu là giúp nhân viên bếp sử dụng thiết bị đúng cách, khai thác tối đa công suất mà vẫn tiết kiệm năng lượng và kéo dài tuổi thọ, từ đó tối ưu tổng chi phí sở hữu.

Khi bàn giao, Cơ Khí Đại Việt cung cấp đầy đủ bộ tài liệu: checklist bảo trì, lịch PPM khuyến nghị, bản vẽ as-built, catalogue thiết bị, CO–CQ, SOP vận hành và danh sách hotline hỗ trợ kỹ thuật 24/7. Quý khách luôn có một đầu mối rõ ràng để liên hệ khi cần hỗ trợ, từ tư vấn sử dụng, điều chỉnh cấu hình bếp đến xử lý sự cố khẩn cấp. Điều này giúp hệ thống bếp bước vào giai đoạn vận hành ổn định nhanh hơn và hạn chế các lỗi sử dụng gây tốn điện, gas hoặc hỏng thiết bị sớm.

Về hậu mãi, chúng tôi áp dụng SLA thời gian đáp ứng rõ ràng: thông thường 2–4 giờ cho các địa điểm nội thành và 6–12 giờ cho các khu vực lân cận hoặc liên tỉnh, tùy gói dịch vụ mà Quý khách lựa chọn. Đội kỹ thuật luôn có sẵn phụ tùng hao mòn nhanh cho các thiết bị trọng yếu, giảm tối đa thời gian dừng bếp (downtime). Chính sách bảo hành – bảo trì minh bạch, gắn trực tiếp với kế hoạch PPM và dữ liệu vận hành thực tế là nền tảng để kiểm soát OPEX, giúp dự án đạt được mục tiêu TCO đã đề ra ngay từ giai đoạn lập dự toán.

Khi đã nắm rõ quy trình triển khai từ khảo sát đến bàn giao vận hành, bước kế tiếp là lựa chọn đúng chủng loại và cấu hình thiết bị để tối ưu chi phí vòng đời. Ở phần sau, chúng tôi sẽ cùng Quý khách đi qua các tiêu chí chọn thiết bị nhằm cân bằng giữa CAPEX, OPEX, độ bền vật liệu và hiệu suất vận hành của toàn bộ hệ thống bếp.

Tiêu chí chọn thiết bị để tối ưu chi phí vòng đời

Sau khi đã chuẩn hóa quy trình khảo sát, thiết kế, thi công và bàn giao, đòn bẩy tiếp theo để kiểm soát tổng chi phí sở hữu (TCO) chính là lựa chọn đúng cấu hình thiết bị. Thiết bị không chỉ quyết định CAPEX ban đầu mà còn tác động trực tiếp đến chi phí năng lượng, bảo trì, vệ sinh và nhân công trong suốt 10–15 năm khai thác. Nếu ngay từ giai đoạn dự án, Quý khách đã đặt ra bộ tiêu chí kỹ thuật rõ ràng cho vật liệu, hiệu suất, linh kiện và khả năng mở rộng, mô hình TCO 5 năm sẽ ổn định hơn rất nhiều, tránh được tình trạng đội OPEX ngoài dự kiến.

Nghiên cứu thị trường cho thấy chi phí năng lượng và bảo trì là hai trong số các cấu phần OPEX lớn nhất của bếp công nghiệp, trong khi chi phí bảo trì thường chiếm 5–10% giá trị thiết bị mỗi năm. Do đó, việc ưu tiên Inox 304 chống ăn mòn, chọn thiết bị hiệu suất cao, sử dụng linh kiện phổ thông dễ thay thế, thiết kế đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh theo HACCP/GMP và sẵn sàng mở rộng mô-đun không chỉ là bài toán kỹ thuật, mà là chiến lược tài chính để tối ưu chi phí vòng đời (LCC).

Trước hết, Inox 304 chống ăn mòn rất tốt trong môi trường bếp ẩm, mặn, tiếp xúc thường xuyên với muối, dầu mỡ và hóa chất tẩy rửa. Nếu dùng vật liệu kém hơn (như một số mác thép thấp cấp), sau vài năm Quý khách sẽ đối mặt với hiện tượng rỉ sét, phồng rộp, bong lớp phủ, buộc phải hàn vá hoặc thay mới, kéo theo chi phí dừng bếp và nhân công sửa chữa. Lựa chọn đúng mác thép ngay từ đầu giúp bề mặt luôn sạch, ít bám bẩn, đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh và giảm tần suất phải đại tu thiết bị.

Kế tiếp, thiết bị có hiệu suất năng lượng cao giúp giảm rõ rệt chi phí vận hành hằng tháng. Với cùng sản lượng suất ăn, một hệ thống bếp từ, lò hấp – lò nướng cách nhiệt tốt có thể tiết kiệm 15–20% điện/gas so với thiết bị hiệu suất thấp, theo các mô hình TCO chuẩn. Điều này đặc biệt quan trọng khi Quý khách vận hành 2–3 ca/ngày; khoản tiết kiệm hàng tháng tích lũy lại sẽ rút ngắn đáng kể thời gian hoàn vốn (payback) của dự án.

Một tiêu chí nữa thường bị bỏ qua là sử dụng linh kiện phổ thông dễ tìm trên thị trường trong nước. Hệ thống bếp sử dụng béc đốt, board điều khiển, contactor, cảm biến nhiệt… thuộc các dòng tiêu chuẩn giúp Quý khách luôn chủ động về phụ tùng, không phải chờ nhập khẩu nhiều tuần khi hỏng hóc. Thời gian dừng bếp (downtime) vì thiếu linh kiện giảm xuống, doanh thu ít bị gián đoạn và chi phí bảo trì khẩn cấp cũng được kiểm soát tốt hơn trong OPEX.

Vật liệu và độ dày Inox 304

Vật liệu là nền tảng của mọi thiết bị inox trong bếp công nghiệp, từ bàn, kệ, chậu rửa đến chụp hút, tủ lạnh, bồn trộn. Lựa chọn đúng Inox 304 (SUS 304) với thành phần Cr–Ni phù hợp giúp bề mặt chống gỉ, an toàn khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và chịu được chu kỳ vệ sinh bằng hóa chất trong nhiều năm. Đây cũng là điều kiện tiên quyết để tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm như VAS 01:2015 hoặc các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên HACCP.

Với mỗi nhóm thiết bị, Quý khách nên ưu tiên SUS 304 và lựa chọn độ dày phù hợp với tải trọng và tần suất sử dụng. Chẳng hạn, mặt bàn, chậu rửa khu sơ chế, line nóng thường cần Inox 304 dày 1,0–1,2 mm để chịu được va đập, chặt, kéo rê nồi chảo liên tục; các chi tiết chịu lực như khung, giằng có thể dày 1,2–1,5 mm; các tấm ốp hoặc vách che ít chịu lực có thể dùng độ dày mỏng hơn để tối ưu CAPEX. Thiết kế quá mỏng sẽ gây võng, móp, ồn và nhanh xuống cấp; ngược lại, làm quá dày ở mọi vị trí lại tăng chi phí mà không mang thêm giá trị cho TCO.

Chất lượng mối hàn cũng là yếu tố quan trọng không kém bản thân tấm Inox. Mối hàn chuẩn, được đánh xỉ, xử lý bavia và mài bo tròn sẽ loại bỏ các cạnh sắc, hốc lõm – nơi dễ tích tụ cặn bẩn và vi khuẩn. Điều này làm cho việc vệ sinh bàn bếp inox, kệ, chậu rửa nhanh hơn, ít tốn hóa chất và nhân công hơn. Đồng thời, góc bo tròn giúp giảm rủi ro trầy xước, tai nạn lao động cho nhân viên bếp, phù hợp với nguyên tắc thiết kế thiết bị theo chuẩn GMP và HACCP.

Ưu điểm khác của Inox 304 là khả năng chống ăn mòn và bền nhiệt rất tốt, kể cả khi tiếp xúc với hơi nước nóng, dầu chiên, hơi muối từ hải sản hoặc môi trường gần biển. Một bộ thiết bị inox gia công đúng chuẩn có thể phục vụ ổn định 10–15 năm, trong khi các giải pháp vật liệu rẻ tiền thường phải thay thế sau 3–5 năm. Khoảng chênh lệch này thể hiện trực tiếp trong mô hình TCO: Quý khách giảm được chi phí khấu hao hằng năm và tránh được các đợt dừng bếp lớn để thay thế thiết bị.

Hiệu suất năng lượng và nhãn hiệu uy tín

Chi phí năng lượng (điện, gas, nước) thường là khoản chi vận hành lớn nhất trong hệ thống bếp công nghiệp theo các mô hình TCO chuẩn trên thế giới. Mỗi % hiệu suất năng lượng cải thiện đều chuyển hóa thành tiền thật trên hóa đơn hằng tháng và ảnh hưởng đến chi phí trên mỗi suất ăn. Vì vậy, tiêu chí về hiệu suất năng lượng và lựa chọn nhãn hiệu uy tín cần được đưa thành tiêu chí kỹ thuật rõ ràng ngay trong hồ sơ mời thầu và BOQ.

Với khu nấu, việc ưu tiên Bếp từ công nghiệp hiệu suất cao và các dòng lò nướng, lò hấp có cách nhiệt tốt giúp giảm đáng kể thất thoát nhiệt. Bếp từ có hiệu suất chuyển đổi năng lượng lên đến khoảng 90%, cao hơn nhiều so với bếp gas truyền thống, đồng thời giảm nhiệt tỏa ra môi trường, giúp khu bếp mát hơn, giảm tải cho hệ thống hút – cấp gió. Lò cách nhiệt tốt giữ nhiệt ổn định, rút ngắn thời gian gia nhiệt và hạn chế bật/tắt liên tục, từ đó giảm tiêu hao năng lượng và tăng tuổi thọ linh kiện.

Ở khu hút khói và chiếu sáng, sử dụng quạt hút có biến tần và hệ thống đèn LED tiết kiệm điện là phương án mang lại hiệu quả cao. Biến tần cho phép điều chỉnh lưu lượng gió theo từng ca làm việc, không phải chạy full tải suốt ngày, vừa giảm tiêu thụ điện vừa giảm hao mòn cơ khí. Đèn LED tuổi thọ cao, ít phải thay thế, ánh sáng ổn định giúp môi trường làm việc an toàn hơn, đồng thời giảm chi phí bảo trì – thay đèn trong suốt vòng đời dự án.

Lựa chọn thương hiệu thiết bị có mạng lưới dịch vụ bảo hành rộng khắp giúp Quý khách quản lý tốt chi phí bảo trì và hạn chế downtime. Theo các kinh nghiệm dự án, chi phí bảo trì định kỳ thường chiếm khoảng 5–10% giá trị thiết bị mỗi năm; nếu nhà cung cấp có đội ngũ kỹ thuật tại địa phương, thời gian đáp ứng nhanh và phụ tùng sẵn có, phần chi phí này sẽ ổn định và dự báo được trong mô hình OPEX. Ngược lại, những thương hiệu ít hiện diện tại Việt Nam, thiếu linh kiện khiến thời gian chờ lâu, kéo theo nguy cơ dừng bếp kéo dài và chi phí sửa chữa khẩn cấp tăng cao.

Linh kiện phổ thông và tiêu chuẩn ISO

Ngoài bản thân thiết bị, việc tiêu chuẩn hóa linh kiện là một yếu tố rất quan trọng trong chiến lược TCO. Một hệ thống bếp sử dụng các linh kiện phổ thông – từ béc đốt, van gas, relay, contactor, đến cảm biến nhiệt độ – giúp Quý khách luôn chủ động về nguồn cung phụ tùng, không phụ thuộc vào một nhà sản xuất duy nhất. Cách tiếp cận này cũng phù hợp với thực tế thị trường Việt Nam, nơi việc nhập khẩu linh kiện đặc chủng thường mất nhiều thời gian và chi phí.

Trong hồ sơ kỹ thuật, Quý khách nên yêu cầu rõ ràng rằng các linh kiện chính phải có sẵn trên thị trường trong nước, có thể mua từ nhiều nhà phân phối khác nhau. Ví dụ: béc đốt dùng chuẩn ren thông dụng, contactor, MCB, ELCB dùng của các hãng tiêu chuẩn đã có đại lý rộng khắp, board điều khiển sử dụng linh kiện điện tử thông dụng. Khi đó, ngay cả sau thời gian bảo hành, bộ phận bảo trì nội bộ của Quý khách vẫn có thể tự xử lý nhiều lỗi cơ bản, giảm phụ thuộc vào nhà cung cấp và cắt giảm đáng kể chi phí dịch vụ bên ngoài.

Cùng với linh kiện phổ thông, lựa chọn đơn vị cung cấp đạt chứng nhận ISO 9001:2015 giúp kiểm soát tốt hơn chất lượng sản xuất. Hệ thống quản lý chất lượng theo ISO bảo đảm từ khâu nhập vật tư, gia công, hàn, lắp ráp đến kiểm tra cuối cùng đều có quy trình và biểu mẫu rõ ràng. Nhờ đó, xác suất lỗi ẩn trong thiết bị giảm xuống, số lần bảo hành lớn trong 1–2 năm đầu cũng được hạn chế, góp phần ổn định chi phí bảo trì trong mô hình OPEX.

Hồ sơ CO–CQ đầy đủ và khả năng truy xuất nguồn gốc từng thiết bị, linh kiện là điểm cộng rất lớn ở góc độ quản lý rủi ro. Khi có CO–CQ, Quý khách dễ dàng chứng minh nguồn gốc thiết bị với cơ quan quản lý, đơn vị tư vấn HACCP/GMP hoặc các đoàn kiểm tra an toàn thực phẩm. Đồng thời, việc truy xuất được lô sản xuất, mã số seri giúp nhà cung cấp nhanh chóng khoanh vùng và xử lý nếu có lỗi hàng loạt, tránh để sự cố kéo dài ảnh hưởng đến an toàn vận hành và chi phí sửa chữa.

Thiết kế dễ vệ sinh theo HACCP/GMP

Trong bếp công nghiệp hiện đại, yêu cầu về an toàn thực phẩm không chỉ dừng ở nguyên liệu và quy trình chế biến mà còn gắn chặt với thiết kế thiết bị. Các hệ thống quản lý như HACCP hay GMP đều nhấn mạnh việc loại bỏ các điểm tích tụ bẩn, giảm nguy cơ nhiễm chéo và bảo đảm toàn bộ khu bếp có thể vệ sinh thường xuyên, triệt để. Thiết kế thiết bị không phù hợp sẽ khiến Quý khách mất nhiều thời gian, nhân lực và hóa chất để vệ sinh mỗi ngày, làm tăng đáng kể OPEX.

Các bề mặt, góc cạnh của bàn, kệ, chậu rửa, chụp hút nên được bo tròn, mài nhẵn, hạn chế tối đa khe hở nhỏ và các góc chết. Khi bề mặt phẳng, không gồ ghề, nhân viên có thể lau chùi nhanh hơn, ít phải dùng bàn chải cứng hoặc hóa chất mạnh, vừa tiết kiệm chi phí vệ sinh vừa kéo dài tuổi thọ bề mặt Inox 304. Thiết kế như vậy cũng góp phần đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh trong các đợt đánh giá HACCP/GMP hoặc kiểm tra đột xuất của cơ quan chức năng.

Hệ thống lưới lọc mỡ, máng hứng dầu trong chụp hút, khu vực Chậu rửa công nghiệp và khu sơ chế cần được thiết kế sao cho dễ tháo lắp và tiếp cận vệ sinh. Khi các bộ phận này có thể tháo ra bằng tay, không cần dụng cụ đặc biệt, nhân viên bếp sẽ chủ động vệ sinh theo ca thay vì dồn lại cho các đợt tổng vệ sinh tốn kém. Lưu ý tích hợp vòi xịt vệ sinh, điểm thoát nước hợp lý giúp nước bẩn, dầu mỡ được cuốn trôi nhanh, tránh ứ đọng và mùi hôi, góp phần bảo đảm môi trường làm việc an toàn, sạch sẽ.

Một thiết kế tốt sẽ hạn chế tối đa việc tích tụ vi khuẩn và rút ngắn thời gian vệ sinh cuối ca, trực tiếp giảm chi phí nhân công và hóa chất tẩy rửa. Thay vì phải dành 1–2 giờ sau mỗi ca để vệ sinh các góc khuất, Quý khách có thể rút ngắn còn 30–45 phút, tiết kiệm đáng kể chi phí OPEX hằng tháng. Đồng thời, khu bếp sạch sẽ, khô ráo cũng giảm nguy cơ trượt ngã, cháy nổ do mỡ tích tụ, từ đó giảm rủi ro gián đoạn hoạt động và chi phí gián tiếp ngoài mô hình TCO.

Khả năng mở rộng và tổng giá trị vòng đời

Các dự án bếp công nghiệp, đặc biệt là cho nhà hàng, khách sạn, căn tin công nghiệp, thường có xu hướng tăng công suất sau 1–3 năm vận hành khi doanh thu cải thiện. Nếu hệ thống thiết bị và MEP không được thiết kế với tư duy mở rộng ngay từ đầu, mỗi lần nâng cấp sẽ rất tốn kém do phải đục phá, nâng cấp tủ điện, đường gas, đường thoát nước, thậm chí dừng bếp nhiều ngày. Bởi vậy, song song với việc tối ưu CAPEX hiện tại, Quý khách cần nhìn tổng giá trị vòng đời để định nghĩa rõ tiêu chí về khả năng mở rộng.

Khả năng nâng cấp mô-đun và chừa dự phòng MEP là một trong những cách hiệu quả nhất để cân bằng giữa chi phí hiện tại và chi phí tương lai. Ví dụ: để dành không gian cho một line bếp á công nghiệp hoặc một tủ hấp bổ sung, tính sẵn cổng chờ gas, điện 3 pha, nước và thoát nước trên bản vẽ, bố trí tủ điện với một số lộ dự phòng. Chi phí tăng thêm ở giai đoạn đầu thường nhỏ hơn rất nhiều so với chi phí cải tạo về sau, nhất là khi bếp đã vận hành full tải và lịch phục vụ kín.

Khi đánh giá phương án thiết bị, Quý khách nên tính toán tổng chi phí vòng đời thay vì chỉ nhìn vào giá mua ban đầu. Một phương án rẻ có thể yêu cầu thay thế sau 3–5 năm, tốn nhiều điện/gas và bảo trì, trong khi một phương án cao cấp hơn cho tuổi thọ 10–15 năm, tiêu hao năng lượng thấp và ít hỏng vặt. Khi đưa các con số này vào mô hình TCO = CAPEX + Σ OPEX trong suốt tuổi thọ, Quý khách sẽ thấy rõ phương án nào thật sự là giải pháp tối ưu về tài chính.

Cuối cùng, cần đánh giá ROI và thời gian hoàn vốn (payback) theo nhiều kịch bản vận hành khác nhau. Chẳng hạn, Quý khách có thể mô phỏng các kịch bản 70% công suất, 100% công suất, giá điện/gas giữ nguyên hoặc tăng 3–7%/năm, rồi so sánh chi phí năng lượng, bảo trì và khấu hao tương ứng. Cách tiếp cận này giúp Ban lãnh đạo có quyết định đầu tư dựa trên dữ liệu, đồng thời tạo nền tảng để áp dụng các giải pháp tiết kiệm năng lượng và bảo trì chủ động trong những năm vận hành tiếp theo.

Khi bộ tiêu chí lựa chọn thiết bị đã rõ ràng và gắn với mô hình TCO, bước tiếp theo là triển khai các giải pháp tiết kiệm năng lượng và bảo trì cụ thể để rút ngắn thời gian hoàn vốn. Ở phần sau, Cơ Khí Đại Việt sẽ chia sẻ chi tiết các giải pháp kỹ thuật và quy trình bảo trì giúp Quý khách kiểm soát chặt chẽ OPEX trong suốt vòng đời dự án bếp công nghiệp.

Giải pháp tiết kiệm năng lượng và bảo trì để rút ngắn hoàn vốn

Sau khi Quý khách đã chọn được cấu hình thiết bị hợp lý và vật liệu Inox 304 bền bỉ, bước tiếp theo để hiện thực hóa mô hình TCO 5 năm là kiểm soát chặt chẽ chi phí vận hành. Thực tế vận hành cho thấy chi phí năng lượng (điện, gas, nước), chi phí nhân công và chi phí bảo trì định kỳ là ba cấu phần OPEX lớn nhất trong một hệ thống thiết bị bếp công nghiệp. Nếu tối ưu đúng cách, Quý khách hoàn toàn có thể giảm 15–30% OPEX, từ đó kéo thời gian hoàn vốn (payback) về mức 12–24 tháng thay vì kéo dài nhiều năm.

Ở góc độ TCO, mọi kWh điện, m³ gas hay giờ làm thêm của nhân viên bếp đều tích lũy thành chi phí đáng kể trong suốt vòng đời 10–15 năm của dự án. Trong khi CAPEX chỉ phát sinh một lần, thì chi phí vận hành lặp lại hàng tháng; vì thế mỗi % tiết kiệm năng lượng hay giảm downtime đều có tác động rất lớn lên tổng chi phí sở hữu. Nhiều nghiên cứu và kinh nghiệm dự án cho thấy chi phí bảo trì hợp lý ở mức 5–10% giá trị thiết bị/năm sẽ giúp hệ thống vận hành ổn định, tránh được các hỏng hóc lớn và những đợt dừng bếp tốn kém chi phí gián tiếp.

Cơ Khí Đại Việt thường khuyến nghị triển khai song song các nhóm giải pháp kỹ thuật và quản lý sau đây để kiểm soát OPEX:

• Biến tần và cảm biến lưu lượng/khói điều khiển quạt hút theo tải: Thay vì cho quạt hút chạy full tải suốt ca, hệ thống biến tần kết hợp cảm biến sẽ điều chỉnh tốc độ quạt theo lượng khói – hơi thực tế. Khi bếp chạy ít món hoặc ngoài giờ cao điểm, quạt tự động giảm tốc, giúp tiết kiệm 10–20% điện cho hệ thống hút – cấp gió và giảm hao mòn cơ khí. Quý khách đồng thời cải thiện môi trường làm việc vì lưu lượng gió được điều tiết hợp lý, tránh hút quá mạnh gây nhiễu luồng gió điều hòa.
• Máy rửa bát công nghiệp giảm nhân công và nước đáng kể: Với các bếp phục vụ từ vài trăm đến vài nghìn suất/ngày, khu rửa chén bát là nơi tiêu tốn rất nhiều nhân công và nước sạch. Máy rửa bát công nghiệp có khả năng rửa liên tục với chu kỳ ngắn, kiểm soát nhiệt độ và lượng nước chính xác, giúp giảm 2–3 nhân sự/ca và tiết kiệm đáng kể lượng nước, hóa chất tẩy rửa. Nếu tính cả yếu tố ổn định chất lượng vệ sinh, khoản tiết kiệm hằng tháng từ máy rửa bát thường đủ để hoàn vốn trong vòng 12–18 tháng.
• Hợp đồng PPM trọn gói cố định chi phí và tăng thời gian sẵn sàng: Thay vì đợi thiết bị hỏng mới gọi sửa, Quý khách có thể ký hợp đồng bảo trì phòng ngừa (PPM) trọn gói với lịch kiểm tra quý/tháng rõ ràng. Mức chi phí tham chiếu 5–10% giá trị thiết bị/năm giúp dự báo được OPEX, đồng thời đổi lại là SLA thời gian đáp ứng, phụ tùng cơ bản và các đợt kiểm tra an toàn có hệ thống. Cách tiếp cận này giúp tỷ lệ downtime giảm mạnh, doanh thu bếp không bị gián đoạn ngoài kế hoạch.

Ba nhóm giải pháp trên là nền tảng, sau đó sẽ được cụ thể hóa bằng các hạng mục kỹ thuật chi tiết ở từng khu vực: hút – cấp gió, khu rửa, khu nấu, hệ thống điện – đo đếm và quy trình bảo trì, đào tạo nhân sự.

Tối ưu hút – cấp gió và biến tần quạt

Hệ thống hút – cấp gió là một trong những “người tiêu thụ” điện lớn nhất trong bếp công nghiệp, đồng thời ảnh hưởng trực tiếp đến sự thoải mái của nhân sự bếp. Cân bằng áp suất và lưu lượng gió không chỉ là câu chuyện thông gió, mà còn là câu chuyện về TCO và OPEX. Một hệ thống được thiết kế đúng sẽ cấp vừa đủ gió tươi, hút đúng lưu lượng khói – mùi, hạn chế gió lùa mạnh và giảm tải cho điều hòa, từ đó tiết kiệm điện cho cả tòa nhà.

Cân bằng áp suất, cấp gió tươi đúng lưu lượng. Ở nhiều công trình, quạt hút được thiết kế rất lớn nhưng cấp gió tươi lại không đủ, khiến khu bếp luôn bị âm áp, cửa khó mở và điều hòa bị hút ngược. Giải pháp tối ưu là tính toán rõ lưu lượng hút – cấp trên bản vẽ MEP, phân chia từng khu chức năng và lựa chọn quạt, ống gió, miệng gió phù hợp. Khi áp suất được cân bằng, lượng gió tươi ổn định, nhân sự bếp làm việc thoải mái hơn, giảm các vấn đề sức khỏe và tăng năng suất, gián tiếp giảm chi phí nhân công trong mô hình TCO.

Biến tần điều tốc theo tải nấu, giảm điện 10–20%. Khi gắn biến tần cho quạt hút, Quý khách có thể thiết lập nhiều mức tốc độ tương ứng với các khung giờ hoặc tín hiệu từ cảm biến khói/nhiệt. Trong giờ thấp điểm, quạt chỉ chạy ở 40–60% công suất; lúc bếp vào ca cao điểm, quạt tăng dần lên 80–100% tùy tải. Do công suất quạt tỷ lệ với lập phương tốc độ quay, việc giảm tốc độ một chút đã mang lại mức tiết kiệm điện đáng kể, thường 10–20% chi phí năng lượng cho hệ thống hút. Bên cạnh đó, việc giảm tốc độ trung bình cũng kéo dài tuổi thọ vòng bi, dây curoa, giảm chi phí bảo trì cơ khí.

Bảo trì chụp hút/lọc mỡ định kỳ để giữ hiệu suất. Nhiều bếp công nghiệp gặp tình trạng quạt hút yếu dần, tiếng ồn tăng và mùi khói lan ra khu vực phục vụ, nguyên nhân chủ yếu là do chụp hút mùi inox và lưới lọc mỡ bị bít kín. Khi bụi, mỡ bám dày, tổn thất áp suất tăng lên, quạt phải làm việc nặng hơn, tiêu tốn điện nhiều hơn mà hiệu quả hút lại giảm. Thiết lập SOP vệ sinh tháo rửa lưới lọc theo tuần/tháng, kết hợp lịch PPM kiểm tra ống gió, quạt, motor sẽ giúp duy trì hiệu suất thiết kế, ổn định chi phí năng lượng và giảm rủi ro cháy nổ do mỡ tích tụ.

ROI máy rửa bát công nghiệp

Khu vực rửa là nơi chiếm nhiều nhân công, nước sạch và hóa chất tẩy rửa nhất trong toàn bộ dây chuyền bếp. Trong bối cảnh chi phí nhân công ngày càng tăng, máy rửa bát công nghiệp là một trong những hạng mục có ROI rõ ràng và nhanh nhất khi Quý khách đầu tư đúng quy mô. Bên cạnh việc tiết kiệm chi phí trực tiếp, máy rửa bát còn nâng cao chất lượng vệ sinh, giảm thiểu rủi ro an toàn thực phẩm – yếu tố rất khó định lượng nhưng ảnh hưởng mạnh đến thương hiệu.

Giảm 2–3 nhân sự/ca, giảm tiêu thụ nước và hóa chất. Một máy rửa bát băng chuyền hoặc cửa trước phù hợp công suất thường thay thế được 2–3 nhân sự rửa tay trong mỗi ca. Máy sử dụng chu trình rửa – tráng cố định với vòi phun áp lực cao, tái sử dụng nước nóng theo vòng kín, nên lượng nước tiêu thụ mỗi rack bát thường thấp hơn nhiều so với rửa thủ công. Đồng thời, hóa chất tẩy rửa và tráng bóng được định lượng chuẩn, tránh lãng phí do người vận hành dùng quá tay. Khi đưa các con số này vào mô hình TCO, Quý khách sẽ thấy chi phí nhân công, nước và hóa chất giảm đáng kể qua từng tháng.

Tăng chất lượng vệ sinh, giảm tái công đoạn. Máy rửa bát duy trì nhiệt độ nước rửa và nước tráng ở mức cao, giúp diệt khuẩn tốt và loại bỏ dầu mỡ hiệu quả hơn rửa tay, đặc biệt với các nhà hàng, khách sạn tiêu chuẩn cao. Số lần phải rửa lại vì bám bẩn giảm xuống rõ rệt, tiết kiệm thời gian và nhân lực. Trong bối cảnh các quy định về an toàn thực phẩm ngày càng chặt chẽ, việc sử dụng máy rửa bát còn giúp Quý khách dễ dàng chứng minh tuân thủ quy trình vệ sinh trong các đợt kiểm tra, từ đó tránh được các chi phí gián tiếp do sự cố vệ sinh.

Payback thường 12–18 tháng tùy quy mô và ca làm. Với các bếp phục vụ từ 200 suất/ngày trở lên, máy rửa bát công nghiệp thường đạt thời gian hoàn vốn trong khoảng 12–18 tháng, tùy theo cấu hình và số ca vận hành. Số giờ nhân công tiết kiệm được mỗi tháng, cộng với lượng nước và hóa chất giảm đi, sẽ nhanh chóng bù đắp chi phí đầu tư ban đầu. Đối với các mô hình phục vụ 2–3 ca/ngày, ROI thậm chí còn nhanh hơn. Đây là lý do nhiều chuỗi F&B lớn coi máy rửa bát là hạng mục bắt buộc trong mọi dự án mới.

Cảm biến – tự động hóa và theo dõi năng lượng

Tự động hóa không chỉ xuất hiện trong các nhà máy mà ngày càng phổ biến trong bếp công nghiệp hiện đại. Cảm biến, timer và hệ thống đo đếm năng lượng giúp Quý khách nhìn thấy rõ thiết bị nào đang “ăn” điện, gas, nước nhiều nhất, từ đó có chiến lược tối ưu. Việc giám sát theo thời gian thực còn giúp phát hiện sớm bất thường để xử lý trước khi trở thành hỏng hóc nghiêm trọng hoặc hóa đơn điện nước tăng đột biến.

Cảm biến khói/CO và timer cho bếp/hút gió. Gắn cảm biến khói, cảm biến CO tại các vị trí trọng yếu và kết nối với hệ thống quạt hút, báo cháy giúp bếp vận hành an toàn hơn, đồng thời cho phép quạt chỉ tăng tốc khi nồng độ khói, hơi dầu vượt ngưỡng. Các timer cho thiết bị phụ trợ (bơm, quạt cục bộ, đèn chiếu sáng) đảm bảo thiết bị không chạy quên qua đêm hoặc ngoài giờ làm việc. Những “điểm rò” năng lượng nhỏ này nếu không kiểm soát có thể cộng dồn thành chi phí lớn trong cả năm.

Đo đếm điện 3 pha cho bếp từ để tối ưu giờ cao điểm. Với các line Bếp từ công nghiệp, lò nướng và thiết bị điện trở công suất lớn, việc lắp đồng hồ đo đếm riêng theo pha và theo nhóm tải giúp Quý khách phân tích chính xác profile phụ tải. Từ đó, Ban quản lý có thể điều chỉnh lịch sản xuất, hạn chế bật đồng thời các thiết bị lớn trong khung giờ cao điểm hoặc chuyển một phần công việc sang giờ thấp điểm để tận dụng biểu giá điện. Dữ liệu đo đếm còn là cơ sở để phát hiện các thiết bị tiêu thụ bất thường, ví dụ điện trở bị rò, cách nhiệt kém, qua đó lên kế hoạch bảo trì hoặc thay thế kịp thời.

Dashboard theo ca để phát hiện bất thường. Khi các đồng hồ điện, water meter, gas meter được kết nối về một dashboard đơn giản, Quý khách có thể so sánh mức tiêu thụ năng lượng theo ca, theo ngày, theo tuần. Nếu một ca có mức tiêu thụ cao bất thường so với sản lượng, đó là tín hiệu để rà soát lại quy trình vận hành hoặc thiết bị. Việc hiển thị số liệu minh bạch còn giúp đội ngũ bếp ý thức hơn về tiết kiệm năng lượng, biến TCO và OPEX từ khái niệm tài chính thành mục tiêu vận hành cụ thể.

Lịch PPM và hợp đồng bảo trì trọn gói

Bảo trì phòng ngừa (PPM) là công cụ quan trọng để giữ cho hệ thống bếp luôn trong trạng thái sẵn sàng, hạn chế tối đa downtime đột xuất. Thay vì chờ đến khi thiết bị dừng hẳn mới gọi sửa, PPM giúp phát hiện sớm các dấu hiệu hao mòn, xuống cấp để xử lý nhẹ, ít tốn kém và chủ động sắp xếp lịch dừng ngắn. Điều này ảnh hưởng trực tiếp đến TCO, bởi mỗi giờ dừng bếp trong giờ cao điểm đều đồng nghĩa với doanh thu bị mất và chi phí nhân công chờ việc.

PPM quý/tháng theo danh mục thiết bị quan trọng. Quý khách nên lập danh mục các thiết bị trọng yếu (bếp chính, tủ lạnh/tủ đông, hệ thống hút – cấp gió, Máy hút mùi, máy rửa bát, tủ điện) và xây dựng lịch PPM chi tiết cho từng nhóm. Thiết bị chạy liên tục hoặc trong môi trường khắc nghiệt có thể cần kiểm tra hàng tháng; các thiết bị ít quan trọng hơn có thể kiểm tra hàng quý. Mỗi đợt PPM bao gồm vệ sinh kỹ thuật, siết lại đầu nối, đo đạc các thông số (dòng, áp, nhiệt độ, độ ồn…) để phát hiện sớm dấu hiệu bất thường.

Hợp đồng trọn gói: cam kết SLA, phụ tùng cơ bản, kiểm tra an toàn. Ký hợp đồng bảo trì trọn gói với nhà cung cấp giúp Quý khách cố định được phần lớn chi phí bảo trì trong năm, đồng thời nhận được cam kết SLA về thời gian đáp ứng. Thông thường, hợp đồng sẽ bao gồm nhân công PPM định kỳ, một số phụ tùng hao mòn nhanh và các đợt kiểm tra an toàn tổng thể cho hệ thống gas, điện, PCCC. Khi có SLA rõ ràng, Quý khách tránh được tình trạng phải trả giá cao cho các lần sửa chữa khẩn cấp, trong khi vẫn bảo đảm được thời gian sẵn sàng của bếp trong các khung giờ doanh thu cao.

Chi phí PPM tham chiếu 5–10% giá trị thiết bị/năm. Câu hỏi mà nhiều Quý khách đặt ra là: “Chi phí bảo trì năm khoảng bao nhiêu phần trăm?”. Kinh nghiệm thực tế và các mô hình TCO cho thấy mức 5–10% giá trị thiết bị/năm là ngưỡng tham chiếu hợp lý cho bảo trì định kỳ và sửa chữa nhỏ. Nếu đầu tư thấp hơn nhiều, rủi ro dồn chi phí vào các đợt hỏng lớn là rất cao; nếu chi tiêu vượt xa ngưỡng này, cần xem lại chất lượng thiết bị hoặc hiệu quả của chương trình PPM. Khi được lập kế hoạch và ký hợp đồng trọn gói ngay từ đầu, khoản chi này sẽ ổn định, dễ dự báo trong OPEX.

Đào tạo nhân sự và SOP vệ sinh

Dù hệ thống thiết bị có hiện đại đến đâu, yếu tố con người vẫn là mắt xích quyết định trong bài toán TCO. Nhân sự vận hành được đào tạo bài bản sẽ sử dụng thiết bị đúng cách, tuân thủ SOP vệ sinh và bảo trì hàng ngày, từ đó kéo dài tuổi thọ thiết bị và giảm tiêu hao năng lượng. Ngược lại, sử dụng sai cách, vệ sinh thiếu bước hoặc tự ý can thiệp kỹ thuật thường dẫn đến các hỏng hóc sớm, làm đội chi phí vận hành và sửa chữa.

Đào tạo đầu ca/cuối ca cho các vị trí trọng yếu. Cơ Khí Đại Việt khuyến nghị tổ chức các buổi đào tạo ngắn cho trưởng ca và các vị trí vận hành thiết bị chính, tập trung vào thao tác đúng – sai, checklist đầu ca/cuối ca và xử lý sự cố thường gặp. Những buổi đào tạo này không cần quá dài nhưng phải đều đặn, đặc biệt khi có nhân sự mới. Khi mọi người hiểu rõ lý do đằng sau mỗi quy trình (tiết kiệm năng lượng, bảo vệ thiết bị, an toàn PCCC), mức độ tuân thủ tăng lên rõ rệt và rủi ro vận hành giảm mạnh.

SOP vệ sinh để duy trì hiệu suất bếp và hút – cấp gió. SOP vệ sinh chi tiết cho từng khu (sơ chế, nấu, rửa, kho lạnh, hút – cấp gió) giúp đảm bảo rằng các bề mặt, lưới lọc, phễu thoát nước, béc đốt… luôn trong trạng thái sạch sẽ. Nhờ đó, trao đổi nhiệt tốt hơn, thoát nước nhanh hơn, thiết bị không phải “gồng” để bù lại cho các điểm tắc nghẽn, tiết kiệm được điện/gas và giảm nguy cơ hỏng hóc. SOP nên đi kèm biểu mẫu chấm công việc, hình ảnh minh họa và được tích hợp vào quy trình PPM tổng thể.

Chấm điểm tuân thủ giúp duy trì kết quả tiết kiệm. Để các giải pháp tiết kiệm năng lượng không chỉ dừng ở khẩu hiệu, Quý khách cần cơ chế đo lường và phản hồi. Có thể áp dụng bảng chấm điểm tuân thủ vệ sinh – vận hành theo ca, kết hợp với dữ liệu tiêu thụ năng lượng trên dashboard để đánh giá. Những ca làm việc có điểm tuân thủ tốt và mức tiêu thụ năng lượng tối ưu có thể được ghi nhận, khen thưởng; các ca có chỉ số bất thường sẽ được đào tạo lại. Cơ chế này biến tiết kiệm năng lượng thành thói quen hằng ngày, giúp thành quả tiết kiệm được duy trì ổn định trong suốt vòng đời dự án.

Khi các giải pháp tiết kiệm năng lượng, tự động hóa và bảo trì phòng ngừa được thiết kế đồng bộ ngay từ đầu, Quý khách không chỉ rút ngắn thời gian hoàn vốn mà còn giữ cho hệ thống bếp luôn vận hành ổn định trong suốt vòng đời dự án. Ở phần tiếp theo, chúng tôi sẽ trình bày chi tiết hơn về năng lực sản xuất và cam kết chất lượng của Cơ Khí Đại Việt – nền tảng để triển khai những giải pháp trên một cách nhất quán và bền vững.

Năng lực sản xuất và cam kết chất lượng của Cơ Khí Đại Việt

Các giải pháp tối ưu năng lượng, PPM và tự động hóa chỉ phát huy trọn vẹn hiệu quả TCO khi Quý khách làm việc với một đối tác có năng lực xưởng, quy trình và đội ngũ kỹ thuật đủ mạnh. Toàn bộ mô hình TCO = CAPEX + ∑OPEX trong 5–10 năm phụ thuộc rất nhiều vào độ bền thiết bị, chất lượng gia công và khả năng phản ứng khi có sự cố. Đây chính là lý do nhiều chủ đầu tư lựa chọn Cơ Khí Đại Việt như một đối tác tin cậy, thay vì mua lẻ từng thiết bị từ nhiều nguồn khác nhau.

Với hơn 10 năm kinh nghiệm triển khai hệ thống bếp công nghiệp cho nhà hàng, khách sạn, bếp ăn tập thể và nhà máy, chúng tôi không chỉ cung cấp thiết bị mà còn cùng Quý khách xây dựng bài toán tài chính dài hạn. Hàng trăm dự án thực tế cho thấy, việc chuẩn hóa vật liệu Inox 304, quy trình QC, bảo trì và tài liệu CO–CQ giúp giảm rõ rệt chi phí bảo trì thường niên (thường chiếm 5–10% giá trị thiết bị theo các mô hình TCO chuẩn) và hạn chế tối đa downtime giờ cao điểm.

Năng lực cốt lõi của chúng tôi có thể tóm lược ở ba trụ cột: kinh nghiệm triển khai, xưởng sản xuất trực tiếp và SLA hỗ trợ kỹ thuật nhanh. Mỗi trụ cột này đều được xây dựng dựa trên tiêu chuẩn quản lý chất lượng ISO 9001:2015, kết hợp với hiểu biết sâu về đặc thù vận hành bếp tại Việt Nam – nơi điều kiện mặt bằng, điện, nước, gas và quy định an toàn luôn có nhiều ràng buộc.

Hơn 10 năm kinh nghiệm triển khai bếp công nghiệp. Đội ngũ kỹ sư và kỹ thuật viên của Cơ Khí Đại Việt đã trực tiếp tham gia thiết kế, sản xuất và lắp đặt cho nhiều mô hình khác nhau: từ bếp nhà hàng 200–300 suất/ngày đến căn tin công nghiệp hàng nghìn suất. Qua từng dự án, chúng tôi tích lũy được dữ liệu thực tế về tải nhiệt, tiêu thụ điện/gas, tần suất bảo trì, từ đó tư vấn cấu hình thiết bị tối ưu cho TCO chứ không chỉ dừng ở mức báo giá thiết bị đơn lẻ.

Xưởng sản xuất trực tiếp, gia công theo yêu cầu, CO–CQ đầy đủ. Hệ thống xưởng cơ khí – inox với máy cắt, chấn, hàn TIG/MIG hiện đại cho phép chúng tôi chủ động về tiến độ và chất lượng. Thiết bị như thiết bị bếp công nghiệp, bàn, kệ, chụp hút, chậu rửa đều được gia công theo bản vẽ từng dự án, kèm CO–CQ rõ ràng cho từng nhóm vật tư chính. Điều này giúp Quý khách yên tâm trong khâu nghiệm thu, làm hồ sơ pháp lý và thẩm định chất lượng nội bộ.

SLA 2–4 giờ nội thành, hotline 24/7 cho ca cao điểm. Trong giờ cao điểm, mỗi phút dừng bếp đều là chi phí. Bởi vậy chúng tôi xây dựng SLA phản ứng nhanh 2–4 giờ nội thành, 6–12 giờ liên tỉnh (tham chiếu) cùng hotline 24/7 để tiếp nhận yêu cầu. Mô hình này bảo vệ trực tiếp doanh thu của Quý khách, đồng thời giúp chi phí OPEX của cả dự án luôn nằm trong biên độ dự báo, thay vì phát sinh ngoài kiểm soát.

Xưởng ISO 9001:2015 và quy trình QC

Chuẩn hóa quy trình từ vật liệu đến thành phẩm. Hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001:2015 giúp mọi khâu trong xưởng – từ nhập cuộn Inox, cắt, chấn, hàn đến đánh bóng, lắp ráp – đều có quy trình và biểu mẫu kiểm soát. Vật tư đầu vào được kiểm tra mác thép, độ dày, bề mặt; bản vẽ kỹ thuật được rà soát trước khi phát hành lệnh sản xuất. Nhờ đó, Quý khách nhận đúng sản phẩm theo thiết kế, hạn chế tối đa sai số và lỗi phải chỉnh sửa tại công trường – vốn là nguồn phát sinh CAPEX ngoài kế hoạch.

Kiểm soát chất lượng theo checklist và thử tải thiết bị. Mỗi thiết bị bếp, bàn, kệ, chụp hút hay tủ điện đều phải qua bước kiểm tra nội bộ bằng checklist chi tiết: kích thước, độ phẳng, độ kín, độ ồn, rò rỉ gas/điện, hoàn thiện bề mặt… Với các thiết bị có công suất lớn như bếp á công nghiệp, bếp từ, tủ nấu cơm, nhân viên QC sẽ thử tải ngay tại xưởng để đo dòng, nhiệt độ, thời gian gia nhiệt, từ đó đảm bảo khi lắp đặt vào thực tế, thiết bị đạt hiệu suất như trong dự toán TCO.

Lưu trữ hồ sơ truy xuất nguồn gốc. Mỗi sản phẩm xuất xưởng đều có mã số, batch và hồ sơ đi kèm, bao gồm CO–CQ vật liệu, biên bản QC và phiếu xuất. Hệ thống này cho phép truy lại lô vật tư, quy trình gia công và nhân sự phụ trách nếu có bất kỳ tình huống cần phân tích nguyên nhân gốc. Ở góc độ quản lý rủi ro, truy xuất nguồn gốc rõ ràng giúp Quý khách tự tin làm việc với đơn vị tư vấn HACCP/GMP và cơ quan nghiệm thu mà không tốn thêm chi phí, thời gian xử lý hồ sơ.

Danh mục sản phẩm và gia công theo yêu cầu

Bếp á/âu, bàn lạnh, chụp hút, kệ tủ, bồn rửa, ống khói. Danh mục sản phẩm inox của chúng tôi bao phủ toàn bộ dây chuyền bếp: từ line nấu (bếp á, bếp Âu, bếp chiên, bếp hầm), khu sơ chế – soạn (bàn, kệ, chậu rửa), đến hệ thống hút – cấp gió (chụp hút, ống khói) và lạnh công nghiệp (bàn mát, bàn đông, tủ mát, tủ đông). Nhờ sản xuất đồng bộ, Quý khách có được một hệ thống bếp nhất quán về kích thước, tiêu chuẩn vật liệu và kiểu hoàn thiện, giảm rủi ro mismatch khi lắp đặt nhiều hạng mục từ các nhà cung cấp khác nhau.

Tùy biến theo mặt bằng và tiêu chuẩn MEP/PCCC. Thay vì áp dụng một mẫu sẵn cho mọi dự án, Cơ Khí Đại Việt thiết kế từng cụm thiết bị theo layout mặt bằng, tuyến MEP (điện, nước, gas, thoát nước) và yêu cầu PCCC cụ thể. Chiều cao bàn, khoảng lùi, vị trí chờ gas – điện – nước được tối ưu để vừa bảo đảm ergonomics cho nhân sự, vừa thuận lợi cho công tác bảo trì sau này. Cách làm này giúp giảm chi phí cải tạo, di dời khi vận hành, cũng như rút ngắn thời gian nghiệm thu hệ thống.

Tối ưu vật liệu Inox 304 và chi tiết công năng. Dựa trên kinh nghiệm thực tế và các khuyến nghị về TCO, chúng tôi lựa chọn độ dày Inox 304 khác nhau cho từng vị trí: mặt bàn, chậu rửa, khung chịu lực, vách che… sao cho cân bằng giữa độ bền và chi phí. Các chi tiết nhỏ như bo tròn góc, dập gân tăng cứng, chân tăng chỉnh, lưới lọc mỡ tháo rời… đều được tính toán để giúp Quý khách dễ vệ sinh, giảm thời gian và hóa chất, qua đó giảm chi phí vận hành trong suốt vòng đời dự án.

SLA hỗ trợ kỹ thuật và phạm vi phục vụ

2–4 giờ nội thành, 6–12 giờ liên tỉnh (tham chiếu). Từ kinh nghiệm nhiều dự án, chúng tôi hiểu rằng câu hỏi quan trọng của Quý khách không chỉ là “bảo hành bao lâu?” mà là “khi hỏng, bao lâu thì có mặt?”. SLA 2–4 giờ nội thành, 6–12 giờ liên tỉnh được xây dựng để trả lời chính xác câu hỏi đó. Các mốc thời gian này giúp Ban vận hành chủ động lên kịch bản dự phòng, đồng thời giữ chi phí gián đoạn sản xuất trong giới hạn chấp nhận được của mô hình TCO.

Đội xe – kho phụ tùng sẵn sàng cho giờ cao điểm. Cơ Khí Đại Việt duy trì đội xe bán tải và kho phụ tùng chiến lược với các linh kiện hao mòn nhanh như béc đốt, van gas, điện trở, board điều khiển, contactor, cảm biến… Điều này cho phép kỹ thuật mang theo sẵn phụ tùng khi đi xử lý sự cố, giảm số lần đi lại và thời gian dừng bếp. Ở các dự án phục vụ 2–3 ca/ngày, khả năng chủ động này là yếu tố quyết định để bảo vệ doanh thu trong giờ cao điểm.

Báo cáo sự cố và khắc phục có biên bản rõ ràng. Mọi lần can thiệp kỹ thuật đều được lập biên bản, ghi nhận tình trạng ban đầu, chẩn đoán nguyên nhân và biện pháp khắc phục. Thông tin này được lưu lại để theo dõi xu hướng hỏng hóc, từ đó đề xuất điều chỉnh SOP vận hành hoặc nâng cấp thiết bị khi cần. Quý khách vì thế kiểm soát được chi phí bảo trì, tránh lặp lại cùng một lỗi gây tổn thất OPEX qua nhiều năm.

Chứng nhận, CO–CQ và an toàn

ISO 9001:2015, hồ sơ CO–CQ cho hạng mục chính. Việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001:2015, kết hợp với CO–CQ đầy đủ cho vật tư Inox, thiết bị điện, gas… giúp Quý khách yên tâm ở cả ba khâu: thiết kế, thi công và nghiệm thu. Trong các dự án có yêu cầu cao về an toàn thực phẩm và quản lý rủi ro, bộ hồ sơ này là thành phần bắt buộc để thông qua thẩm định, tránh việc phải bổ sung, chỉnh sửa gây phát sinh chi phí và kéo dài tiến độ.

Hướng dẫn PCCC, test leak gas, điện 3 pha. Ngay từ giai đoạn bàn giao, đội ngũ kỹ thuật tổ chức kiểm tra áp lực đường ống gas, test leak bằng dung dịch chuyên dụng, đo thông số điện 3 pha, test thiết bị cắt lọc bảo vệ. Đồng thời, chúng tôi hướng dẫn chi tiết quy trình PCCC liên quan đến khu bếp: cách xử lý khi rò gas, khi cháy dầu, khi mất điện… Những bước này giúp Quý khách giảm nguy cơ sự cố nghiêm trọng – vốn là rủi ro khó định lượng nhưng có thể làm đứt gãy toàn bộ mô hình TCO.

Bảo hành tiêu chuẩn 12–24 tháng theo danh mục. Tùy theo nhóm thiết bị, Cơ Khí Đại Việt áp dụng chính sách bảo hành từ 12–24 tháng, kèm lịch PPM tham chiếu để Quý khách duy trì thiết bị trong trạng thái tốt nhất. Bảo hành không chỉ là sửa hỏng, mà còn là giai đoạn tối ưu vận hành ban đầu để thiết bị đạt hiệu suất thiết kế, từ đó đưa chi phí năng lượng và bảo trì về đúng mức dự kiến trong mô hình TCO 5 năm.

“Sau khi chuyển toàn bộ hệ thống sang giải pháp trọn gói của Cơ Khí Đại Việt, chúng tôi kiểm soát được chi phí bảo trì quanh mức 6–7%/năm và giảm đáng kể thời gian dừng bếp giờ cao điểm. Điều quan trọng nhất là có đội kỹ thuật cam kết SLA rõ ràng, giúp Ban giám đốc yên tâm mở rộng quy mô suất ăn.”

— Quản lý vận hành bếp ăn công nghiệp (khách hàng ẩn danh)

Với năng lực xưởng ISO, danh mục sản phẩm đồng bộ và SLA hỗ trợ kỹ thuật rõ ràng, Cơ Khí Đại Việt có đủ nền tảng để triển khai các giải pháp TCO một cách nhất quán cho từng dự án cụ thể. Ở phần tiếp theo, chúng tôi sẽ chia sẻ các ví dụ thực tế về tối ưu ngân sách và rút ngắn thời gian hoàn vốn xuống 12–24 tháng, giúp Quý khách có thêm cơ sở dữ liệu để ra quyết định đầu tư.

Ví dụ thực tế: tối ưu ngân sách và hoàn vốn 12–24 tháng

Tiếp nối phần về năng lực triển khai và các giải pháp tiết kiệm năng lượng, phần này minh họa một case study ẩn danh quy mô 300 suất/ngày mà Cơ Khí Đại Việt đã đồng hành. Dữ liệu thực tế cho thấy chỉ cần tập trung vào ba nhóm hạng mục chính – line nấu, hút – cấp gió và khu rửa – Quý khách đã có thể giảm mạnh OPEX mà không phải đội CAPEX vượt khung ngân sách ban đầu. Qua đó, mô hình TCO 5 năm trở nên rõ ràng, thời gian hoàn vốn rút xuống trong khoảng 12–18 tháng, phù hợp với các bài toán tài chính phổ biến của nhà hàng, bếp ăn công nghiệp tại Việt Nam.

Bối cảnh: không gian kín, giờ cao điểm trưa/tối, sản lượng 300 suất. Dự án là một bếp ăn công nghiệp phục vụ cho khối văn phòng – nhà máy, công suất khoảng 300 suất/ngày, chia thành hai ca trưa và tối. Khu bếp nằm trong không gian khá kín, ít cửa sổ, sử dụng điều hòa trung tâm nên áp lực về nhiệt và khói rất lớn trong giờ cao điểm. Trước cải tạo, hệ thống bếp gas truyền thống kết hợp hút khói công suất cố định khiến nhiệt độ khu bếp luôn cao, nhân sự mất sức, năng suất thấp. Điều này làm chi phí nhân công trên mỗi suất ăn tăng lên, tác động trực tiếp đến TCO của cả hệ thống.

Giải pháp: bếp từ + VFD quạt hút + máy rửa bát công nghiệp. Trên cơ sở khảo sát tải nhiệt và profile vận hành, chúng tôi đề xuất thay line bếp gas chính bằng cụm Bếp từ công nghiệp 3 pha, lắp biến tần (VFD) điều khiển quạt hút theo tải và bố trí thêm máy rửa bát công nghiệp cho khu rửa. Cùng với đó là điều chỉnh lại chụp hút, bổ sung lưới lọc mỡ, chặn gió lùa để giảm thất thoát năng lượng. Giải pháp này bám sát các nguyên tắc TCO: tăng hiệu suất năng lượng, giảm chi phí nhân công và chuẩn hóa quy trình vận hành – những cấu phần chiếm tỷ trọng lớn trong OPEX theo các mô hình tham chiếu.

Kết quả: giảm điện/gas ~20–30%, giảm 2 nhân sự/ca; ROI 12–18 tháng. Sau 3 tháng vận hành ổn định, số liệu đo đếm cho thấy tổng chi phí năng lượng (điện + gas + nước khu bếp) giảm khoảng 20–25% so với baseline trước cải tạo. Nhờ máy rửa bát và bố trí lại quy trình, khu rửa giảm được 2 nhân sự/ca, tương đương tiết kiệm một khoản đáng kể chi phí lương và phụ cấp hằng tháng. Khi đưa phần tiết kiệm năng lượng và nhân công vào công thức TCO = CAPEX + ∑OPEX, chúng tôi tính được thời gian hoàn vốn cho CAPEX tăng thêm trong khoảng 14–16 tháng, nằm gọn trong khung 12–18 tháng mà chủ đầu tư đặt ra.

Bối cảnh và mục tiêu dự án

Nhà hàng suất ăn công nghiệp 300 suất/ngày, 2 ca. Đơn vị vận hành là một bếp ăn công nghiệp phục vụ nội bộ cho khoảng 300 cán bộ – công nhân viên, chia làm hai ca chính: ca trưa cao điểm và ca tối trung bình. Menu tương đối ổn định, thiên về cơm phần, món xào, món canh và một số món chiên. Đặc thù này giúp sản lượng khá đều, nhưng cũng đồng nghĩa với việc tải bếp tập trung mạnh vào một vài khung giờ, nếu thiết kế không chuẩn thì các thiết bị, đặc biệt là hệ thống hút – cấp gió, dễ phải chạy full tải liên tục, làm đội chi phí điện năng.

Mục tiêu: cắt OPEX, cải thiện môi trường làm việc, rút ngắn payback. Khi làm việc với chủ đầu tư, chúng tôi xác định rõ mục tiêu không chỉ là thay mới thiết bị, mà là giảm chi phí vận hành trên mỗi suất ăn trong vòng 5 năm. Ba ưu tiên chính được thống nhất: (1) giảm tổng chi phí năng lượng điện/gas, (2) giảm phụ thuộc vào lao động phổ thông ở khu rửa và sơ chế, và (3) cải thiện điều kiện làm việc trong bếp để giữ chân nhân sự dài hạn. Mục tiêu tài chính cụ thể là đưa thời gian hoàn vốn của gói đầu tư cải tạo về mức dưới 18 tháng, phù hợp với quy mô doanh thu hiện tại của bếp.

Ràng buộc: diện tích 70m², trần thấp. Mặt bằng khu bếp chỉ khoảng 70m², trong khi phải bố trí đầy đủ các khu: sơ chế, nấu, soạn chia phần, rửa và kho lạnh. Chiều cao trần khiêm tốn khiến việc bố trí ống gió, chụp hút mùi inox và các tuyến điện – nước – gas trở nên phức tạp, nếu xử lý không khéo sẽ làm bếp bí, nóng và ồn. Đây là lý do chủ đầu tư ưu tiên các thiết bị hiệu suất cao, ít tỏa nhiệt ra môi trường như bếp từ, đồng thời yêu cầu giải pháp hút – cấp gió phải đảm bảo cân bằng áp suất, không kéo theo chi phí cải tạo trần và hệ thống điều hòa.

Giải pháp triển khai

Thay line bếp gas bằng bếp từ công nghiệp 3 pha. Dựa trên nhu cầu chế biến, chúng tôi cấu hình lại line nấu với tổ hợp bếp từ đơn và đôi, công suất tổng phù hợp với sản lượng 300 suất/ngày nhưng có dự phòng cho các đợt tăng tải. Việc chuyển sang bếp từ giúp tăng hiệu suất sử dụng năng lượng (tỷ lệ điện đưa vào món ăn cao hơn đáng kể so với bếp gas), đồng thời giảm nhiệt tỏa ra khu vực xung quanh, cải thiện môi trường làm việc. Bếp từ cũng cho khả năng điều khiển chính xác mức nhiệt, giúp đầu bếp thao tác nhanh, giảm thời gian đứng bếp, từ đó giảm chi phí nhân công gián tiếp trên mỗi suất ăn.

Lắp biến tần quạt hút, tối ưu chụp hút và lọc mỡ. Trước cải tạo, quạt hút chạy một tốc độ cố định trong toàn ca, tiêu tốn nhiều điện ngay cả khi bếp chỉ hoạt động một phần công suất. Chúng tôi lắp biến tần (VFD) cho quạt hút chính, cài đặt các mức tốc độ tương ứng với giờ cao điểm và thấp điểm, đồng thời cải tiến hình dạng chụp hút, bổ sung lưới lọc mỡ dễ tháo lắp. Kết quả là lưu lượng gió được điều chỉnh linh hoạt hơn, hút đúng nơi, đúng lúc, giảm tiếng ồn và tiết kiệm điện năng cho cả hệ thống hút – cấp gió.

Bổ sung máy rửa bát công nghiệp, chuẩn hóa SOP. Khu rửa trước đây phụ thuộc gần như hoàn toàn vào lao động thủ công, cần 4–5 người/ca để xử lý lượng bát đĩa sau mỗi bữa. Cơ Khí Đại Việt đề xuất lắp một máy rửa bát công nghiệp phù hợp với công suất 300 suất/ngày, đồng thời xây dựng lại quy trình (SOP) phân loại, xếp khay, tiền tráng và vận hành máy. Sau giai đoạn làm quen, đội ngũ chỉ còn cần 2–3 người/ca cho khu rửa, nhưng vẫn đảm bảo bát đĩa sạch, khô và đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.

Số liệu trước – sau và tính ROI

Tiêu thụ năng lượng giảm ~25% (tham chiếu), nhân sự giảm 2 người/ca. Theo số liệu đo đếm trung bình 3 tháng trước và sau cải tạo, tổng chi phí năng lượng trực tiếp cho khu bếp (điện + gas + nước) giảm khoảng 25%. Việc chuyển sang bếp từ giúp loại bỏ phần lớn chi phí gas, trong khi điện tăng nhưng vẫn thấp hơn tổng chi phí năng lượng trước đây nhờ hiệu suất cao hơn. Cùng lúc, số lượng nhân sự rửa chén giảm từ 5 xuống còn 3 người/ca, tương đương giảm 2 lao động toàn thời gian trong bảng lương hằng tháng.

Thời gian rửa giảm 50%, chất lượng vệ sinh đồng nhất. Máy rửa bát công nghiệp với chu trình rửa – tráng cố định giúp rút ngắn một nửa thời gian xử lý bát đĩa so với rửa tay, kể cả trong giờ cao điểm. Nhiệt độ nước được kiểm soát ổn định, hóa chất được định lượng chuẩn, giúp loại bỏ dầu mỡ và vi khuẩn tốt hơn. Nhờ đó, hiện tượng phải rửa lại nhiều lần gần như biến mất, nhân sự có thể tập trung vào khâu phân loại và vận hành máy, thay vì tốn sức cho thao tác chà rửa thủ công.

ROI tính trên chênh lệch OPEX và CAPEX bổ sung, hoàn vốn 12–18 tháng. Trong dự án này, CAPEX tăng thêm chủ yếu đến từ cụm bếp từ, VFD quạt hút và máy rửa bát công nghiệp. Tổng chi phí đầu tư bổ sung (tham chiếu) vào khoảng vài trăm triệu đồng, trong khi phần OPEX tiết kiệm mỗi tháng đến từ năng lượng và nhân công vào khoảng 20–25% chi phí vận hành khu bếp. Khi quy đổi ra tiền, khoản tiết kiệm hằng năm đủ để hoàn vốn trong khoảng 14–16 tháng. Đây chính là ý nghĩa thực tế của TCO: chấp nhận tăng CAPEX hợp lý để kéo giảm OPEX trong nhiều năm, thay vì chỉ nhìn vào giá thiết bị ban đầu.

Mô hình hoàn vốn được tính thế nào? Về nguyên tắc, mô hình hoàn vốn trong case này được xây dựng đúng theo khái niệm TCO mà Quý khách đã thấy ở các phần trước: TCO = CAPEX + ∑OPEX trong vòng đời thiết bị. Chúng tôi tính phần CAPEX tăng thêm (chênh lệch đầu tư giữa phương án mới và phương án cũ), sau đó so sánh với phần OPEX tiết kiệm hằng năm từ năng lượng và nhân công. Thời gian hoàn vốn (payback) chính là CAPEX tăng thêm chia cho dòng tiền tiết kiệm hằng năm, còn ROI (%) là tỷ lệ giữa phần tiết kiệm này so với CAPEX tăng thêm. Cách tiếp cận này giúp Ban lãnh đạo ra quyết định trên cơ sở số liệu, thay vì chỉ cảm nhận chủ quan.

Bài học rút ra và khuyến nghị

Đo đếm năng lượng trước khi đầu tư để có baseline. Bài học đầu tiên từ case 300 suất/ngày là cần đo đếm và ghi nhận chi tiết hóa đơn điện, gas, nước của khu bếp trong ít nhất 2–3 tháng trước cải tạo. Đây chính là baseline OPEX để sau này so sánh và chứng minh hiệu quả đầu tư. Khi có baseline rõ ràng, mọi cuộc trao đổi về TCO, CAPEX và ROI với Ban giám đốc đều trở nên dễ dàng, minh bạch hơn, tránh tình trạng “cảm giác” tiết kiệm nhưng không có con số đi kèm.

Ưu tiên các hạng mục ảnh hưởng lớn: bếp, hút – cấp gió, rửa. Kinh nghiệm từ dự án cho thấy ba khu vực có tác động lớn nhất đến OPEX là line nấu, hệ thống hút – cấp gió và khu rửa. Bếp hiệu suất cao như bếp từ giúp giảm chi phí năng lượng; hút – cấp gió thiết kế chuẩn và có VFD giúp tiết kiệm điện và bảo vệ điều hòa; máy rửa bát và bàn, thiết bị bếp công nghiệp bố trí lại hợp lý giúp giảm nhân công. Tập trung ngân sách vào những hạng mục này thường mang lại ROI tốt hơn nhiều so với việc dàn trải cho các nâng cấp nhỏ lẻ.

Ký PPM trọn gói và đào tạo định kỳ để giữ kết quả. Sau khi tối ưu, nếu không duy trì kỷ luật vận hành và bảo trì phòng ngừa, hiệu quả tiết kiệm sẽ suy giảm dần theo thời gian. Vì vậy, chúng tôi luôn khuyến nghị Quý khách ký hợp đồng PPM trọn gói cho các thiết bị chính (bếp, máy rửa bát, hệ thống hút – cấp gió) và tổ chức đào tạo định kỳ cho đội ngũ vận hành. Cách làm này bảo đảm các thông số vận hành luôn nằm trong dải thiết kế, kéo dài tuổi thọ thiết bị và giữ cho lợi ích TCO được duy trì trong suốt vòng đời dự án.

Những hạng mục nào tạo tác động ROI lớn nhất? Từ case 300 suất/ngày, có thể thấy rõ các hạng mục tạo tác động ROI lớn bao gồm: cụm bếp từ (giảm chi phí năng lượng, cải thiện năng suất nấu), VFD cho quạt hút (giảm điện và tiếng ồn, tăng tuổi thọ cơ khí), máy rửa bát công nghiệp (giảm nhân sự và nước, nâng chuẩn vệ sinh) và phần đào tạo/SOP đi kèm. Khi được gộp vào một gói giải pháp tổng thể thay vì đầu tư rời rạc, các hạng mục này cộng hưởng với nhau, mang lại mức tiết kiệm OPEX đủ lớn để thời gian hoàn vốn rút về khoảng 12–18 tháng.

Case study 300 suất/ngày cho thấy nếu áp dụng đúng cách tư duy TCO và tập trung vào các hạng mục tác động lớn, Quý khách hoàn toàn có thể tối ưu ngân sách và đạt hoàn vốn trong 12–24 tháng. Ở phần tiếp theo, chúng tôi sẽ tổng hợp và giải đáp những câu hỏi thường gặp về chi phí và TCO bếp công nghiệp để Quý khách có thêm dữ liệu trước khi ra quyết định đầu tư.

Câu hỏi thường gặp về chi phí và TCO bếp công nghiệp

Sau các ví dụ hoàn vốn 12–24 tháng, dưới đây là những câu hỏi mà Quý khách thường đặt ra về cấu phần TCO, khung ngân sách, bảo trì – bảo hành và mức độ hỗ trợ kỹ thuật trong giờ cao điểm. Các câu trả lời được trình bày ngắn gọn, có số liệu tham chiếu để Quý khách dễ đưa vào bài toán tài chính nội bộ.

Sau khi nắm rõ các câu hỏi thường gặp về chi phí và TCO, bước kế tiếp là xây dựng bộ dự toán riêng cho dự án của Quý khách với mô hình TCO 5 năm rõ ràng; nội dung này sẽ được trình bày chi tiết ở phần tiếp theo.

Nhận dự toán chi tiết và mô hình TCO 5 năm cho dự án của bạn

Sau khi Quý khách đã có cái nhìn rõ ràng hơn qua phần case study hoàn vốn 12–24 tháng và các câu hỏi thường gặp về chi phí – TCO, bước quan trọng tiếp theo là xây dựng một bộ dự toán riêng cho dự án của mình. Đây không chỉ là bảng báo giá thiết bị, mà là mô hình tài chính 5 năm cho toàn bộ hệ thống bếp, bao gồm CAPEX và OPEX theo đúng cách tiếp cận TCO mà chúng tôi đã trình bày.

Khảo sát miễn phí nội thành (theo chính sách từng thời kỳ). Tại TP.HCM và một số khu vực lân cận, Cơ Khí Đại Việt áp dụng chương trình khảo sát hiện trường miễn phí trong khung bán kính/thời gian nhất định, giúp Quý khách không phải chi thêm chi phí ban đầu cho bước đánh giá mặt bằng. Kỹ sư của chúng tôi trực tiếp đo đạc diện tích, kiểm tra hạ tầng điện – nước – gas – hút khói, tải điều hòa, dòng di chuyển và các ràng buộc PCCC, an toàn thực phẩm. Từ dữ liệu thực địa này, mô hình TCO 5 năm mới phản ánh đúng công suất, giờ vận hành và mức tiêu thụ năng lượng, tránh tình trạng thiết kế trên lý thuyết rồi phát sinh chi phí.

Nhận file BOQ/BOM + Google Sheet tính TCO 5 năm. Trên cơ sở khảo sát, đội ngũ kỹ thuật lập bộ BOQ/BOM chi tiết cho từng hạng mục: thiết bị chính, inox phụ trợ, hệ thống hút – cấp gió, cải tạo MEP, đào tạo, v.v. Song song, chúng tôi xây dựng cho Quý khách một file Google Sheet hoặc bảng tính với cấu trúc TCO chuẩn: TCO = CAPEX + ∑OPEX theo năm, bao gồm chi phí năng lượng, bảo trì (tham chiếu 5–10% giá thiết bị/năm), nhân công và chi phí vệ sinh. Quý khách có thể chủ động thay đổi các biến số như giá điện/gas, số ca vận hành, suất ăn/ngày để xem các kịch bản hoàn vốn 12–36 tháng.

Cam kết ISO 9001:2015, CO–CQ, SLA 2–4 giờ nội thành. Toàn bộ quy trình thiết kế – sản xuất – lắp đặt của Cơ Khí Đại Việt được vận hành theo hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2015, từng hạng mục quan trọng đều có CO–CQ rõ ràng để Quý khách yên tâm khi nghiệm thu. Trong giai đoạn vận hành, các hợp đồng dịch vụ có thể tích hợp SLA phản hồi 2–4 giờ nội thành và 6–12 giờ cho khu vực xa, giảm tối đa rủi ro downtime trong giờ cao điểm. Đây là những yếu tố phải được tính vào TCO, vì chi phí dừng bếp thường lớn hơn rất nhiều so với chi phí thiết bị hay bảo trì đơn lẻ.

Những gì bạn sẽ nhận được

BOQ/BOM chi tiết theo suất ăn/ngày. Hồ sơ dự toán mà Quý khách nhận được không chỉ liệt kê tên thiết bị mà còn gắn trực tiếp với công suất (100–300–500+ suất/ngày), số ca phục vụ và tiêu chuẩn vận hành. Mỗi dòng trong BOQ/BOM đều thể hiện rõ mã hàng, vật liệu (ưu tiên inox 304 chống gỉ), xuất xứ, đơn giá, số lượng và thành tiền, kèm ghi chú kỹ thuật chính. Khi đã có bộ khung này, Quý khách dễ dàng rà soát, cắt – thay hoặc nâng cấp một số thiết bị như bếp công nghiệp, bàn sơ chế, chậu rửa… mà vẫn giữ được logic tổng thể của hệ thống.

Mô hình TCO 5 năm với giả định giá năng lượng rõ ràng. File tính toán do chúng tôi xây dựng luôn ghi rõ các giả định: giá điện/gas/nước, mức tăng giá ước tính hằng năm, cường độ sử dụng thiết bị, chi phí nhân công tham chiếu. Từ đó, Quý khách nhìn thấy bức tranh chi phí vòng đời chứ không chỉ là con số CAPEX tại thời điểm đầu tư. Mô hình này cho phép Ban giám đốc nhanh chóng so sánh giữa các phương án, ví dụ bếp gas vs bếp từ công nghiệp, máy rửa bát hay rửa thủ công, để chọn giải pháp tối ưu về tổng chi phí sở hữu.

Phương án tiết kiệm năng lượng và PPM trọn gói. Cùng với BOQ/BOM và bảng TCO, Cơ Khí Đại Việt đề xuất sẵn một gói giải pháp tiết kiệm năng lượng và bảo trì phòng ngừa (PPM) theo chuẩn. Các đề xuất thường bao gồm: thiết bị hiệu suất cao, tối ưu sơ đồ hút – cấp gió, lịch bảo trì định kỳ theo nhóm thiết bị, danh mục vật tư hao mòn và dự toán ngân sách bảo trì 5–10% giá trị thiết bị/năm. Điều này giúp Quý khách lên kế hoạch CAPEX và OPEX ngay từ đầu, tránh cú sốc chi phí khi thiết bị xuống cấp hoặc hỏng hóc ngoài dự kiến.

Cách bắt đầu

Gọi hotline/điền form để đặt lịch khảo sát. Bước đầu tiên cực kỳ đơn giản: Quý khách chỉ cần gọi hotline, chat Zalo hoặc điền form trên trang liên hệ của Cơ Khí Đại Việt để cung cấp thông tin sơ bộ. Đội ngũ kỹ sư sẽ liên hệ lại để xác nhận nhu cầu, địa điểm, quy mô dự án và thống nhất thời gian khảo sát phù hợp. Với các dự án ngoài nội thành hoặc khu công nghiệp xa, chúng tôi sẽ trao đổi trước về phạm vi khảo sát, chi phí (nếu có) và cách thu thập dữ liệu trực tuyến hỗ trợ.

Cung cấp menu, giờ hoạt động, sản lượng mục tiêu. Để mô hình TCO 5 năm bám sát thực tế, Quý khách nên chuẩn bị trước một số thông tin: menu mẫu, loại hình phục vụ (cơm công nghiệp, buffet, gọi món), giờ hoạt động trong ngày, số ca, sản lượng suất ăn mục tiêu và hướng phát triển trong 3–5 năm tới. Những dữ liệu này giúp chúng tôi chọn đúng cấu hình line nấu, hệ thống lạnh, hút – cấp gió và khu rửa, tránh phải mở rộng hoặc thay mới quá sớm. Trên nền tảng nghiên cứu thị trường, các tham số như 10–20% tiết kiệm đầu tư hoặc 15–20% tiết kiệm năng lượng chỉ đạt được khi đầu vào đủ chính xác.

Nhận đề xuất trong 3–5 ngày làm việc sau khảo sát. Sau buổi khảo sát hiện trường và thu thập hồ sơ, đội ngũ thiết kế sẽ xây dựng layout bếp, BOQ/BOM và mô hình TCO sơ bộ cho 5 năm vận hành. Trong vòng 3–5 ngày làm việc, Quý khách sẽ nhận được trọn bộ file ở dạng điện tử, kèm theo buổi trình bày trực tuyến hoặc trực tiếp để giải thích từng hạng mục. Từ đây, hai bên có thể cùng tinh chỉnh phương án theo ngân sách, chiến lược hoàn vốn 12–24 tháng và các yêu cầu đặc thù như tiêu chuẩn kiểm định, HACCP hay quy định nội bộ của tập đoàn.

Khi đã có trong tay bộ dự toán chi tiết và mô hình TCO 5 năm minh bạch, việc ra quyết định đầu tư trở nên rõ ràng và dựa trên số liệu, thay vì cảm tính. Đây cũng là nền tảng để Quý khách trao đổi nội bộ về khung ngân sách, thời gian hoàn vốn và chiến lược nâng cấp hệ thống bếp trong tương lai.