Quy Trình Thi Công Bếp Công Nghiệp Chuẩn Một Chiều & Báo Giá | Cơ Khí Đại Việt

Điểm Nổi Bật Chính Cần Ghi Nhớ

Mục tiêu và giá trị của một quy trình thi công bếp công nghiệp chuẩn

Đối với bất kỳ dự án quy trình thi công bếp công nghiệp nào, việc xây dựng một bộ quy trình chuẩn ngay từ đầu chính là nền tảng để bếp vận hành an toàn, ổn định và sinh lợi lâu dài. Thay vì xử lý rời rạc từng hạng mục, quy trình bài bản sẽ kết nối toàn bộ chuỗi công việc từ khảo sát, thiết kế, phối hợp MEP, lắp đặt, đến vận hành thử và bàn giao.

Khi được thiết kế và triển khai đúng, bếp của Quý khách không chỉ đáp ứng các yêu cầu về hiệu suất phục vụ, mà còn sẵn sàng cho các cuộc đánh giá theo tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000 về an toàn thực phẩm và ISO 9001:2015 về quản lý chất lượng. Đây chính là cơ sở để tối ưu tổng chi phí sở hữu (TCO), giảm lỗi phát sinh trong vận hành và rút ngắn thời gian hoàn vốn dự án.

Hiểu một cách ngắn gọn, quy trình thi công bếp công nghiệp là chuỗi các bước có tính hệ thống, bắt đầu từ khảo sát mặt bằng, tư vấn giải pháp, lập bản vẽ 2D/3D, phối hợp điện – nước – gas – hút khói, cho đến lắp đặt thiết bị, vận hành thử và bàn giao. Mục tiêu của chuỗi bước này là đảm bảo không gian bếp của Quý khách được tối ưu hóa về luồng công việc, an toàn lao động và vệ sinh thực phẩm. Đây là khung làm việc để tất cả các bên liên quan (chủ đầu tư, nhà thầu MEP, nhà thầu bếp, tư vấn giám sát) phối hợp trên cùng một bộ bản vẽ và tiêu chuẩn.

Từ góc độ đầu tư, một quy trình chuẩn mang lại bốn lợi ích cốt lõi: an toàn, hiệu suất, tuân chuẩn và ROI. An toàn được thiết lập thông qua thiết kế đúng tải điện, cấp thoát nước, hệ thống gas, PCCC và thông gió; hiệu suất được đảm bảo nhờ bố trí bếp công nghiệp theo nguyên tắc một chiều, giảm giao cắt giữa thực phẩm sống – chín. Tuân chuẩn HACCP, ISO 22000 và hệ thống quản lý ISO 9001:2015 giúp Quý khách dễ dàng vượt qua các cuộc audit của đối tác hoặc cơ quan quản lý. Tất cả những yếu tố này hợp lại giúp rút ngắn thời gian hoàn vốn, nâng cao giá trị thương hiệu và cải thiện biên lợi nhuận.

Bài viết này đặc biệt hữu ích cho các nhóm vai trò: Chủ đầu tư, Project Manager (PM), Bếp trưởng/Executive Chef, bộ phận F&B Operations và phụ trách An toàn – Môi trường (EHS). Với Chủ đầu tư và PM, nội dung giúp Quý khách định hình rõ phạm vi, đầu việc và tiêu chí nghiệm thu cho hạng mục bếp. Với Bếp trưởng và F&B Ops, đây là cơ sở để đưa ra yêu cầu công suất, thiết bị và luồng vận hành phù hợp với concept ẩm thực. Đối với EHS, quy trình là khung tham chiếu để xây dựng quy trình nội bộ về an toàn, vệ sinh và phòng cháy.

Thời điểm lý tưởng để khởi động hạng mục bếp là ngay khi Quý khách bắt đầu giai đoạn layout mặt bằng, thiết kế kiến trúc và fit-out MEP. Việc mời nhà thầu bếp tham gia từ giai đoạn thiết kế cơ sở/thiết kế kỹ thuật giúp chốt sớm tải điện, cấp thoát nước, tuyến gas, kích thước chụp hút mùi và các điểm chờ trên bản vẽ. Cách làm này hạn chế tối đa việc đục phá, chỉnh sửa lại hạ tầng, từ đó rút ngắn tiến độ tổng thể và tiết kiệm chi phí OPEX lâu dài. Đây cũng là điều kiện tiên quyết để không gian bếp tương thích hoàn hảo với các nhóm thiết bị bếp công nghiệp sẽ lắp đặt sau này.

Quy trình thi công bếp công nghiệp mang lại lợi ích gì cho doanh nghiệp?

Ở góc độ doanh nghiệp, việc chuẩn hóa quy trình thi công không chỉ là câu chuyện kỹ thuật mà còn là một quyết định chiến lược về hiệu quả vận hành lâu dài. Một bếp được thiết kế – thi công đúng ngay từ đầu sẽ giảm méo mó quy trình phục vụ, tránh tình trạng quá tải giờ cao điểm và giảm phụ thuộc vào cá nhân. Điều này đặc biệt quan trọng với chuỗi nhà hàng, bếp tổng (central kitchen), căng tin khu công nghiệp hoặc bệnh viện – nơi yêu cầu công suất ổn định, liên tục.

Trước hết, quy trình chuẩn giúp giảm đáng kể rủi ro an toàn bằng cách tiêu chuẩn hóa toàn bộ hệ thống điện – nước – gas – PCCC. Các tuyến ống gas được bố trí hợp lý, có van khóa khu vực, cảm biến rò rỉ và tuân thủ các khuyến nghị của tiêu chuẩn an toàn cháy nổ; hệ thống điện được tính đúng tải cho từng nhóm thiết bị nhiệt, lạnh. Khi mọi thứ được tính toán kỹ trên bản vẽ và thi công theo chuẩn, nguy cơ chập cháy, rò rỉ gas, trượt ngã do thoát sàn kém sẽ được kiểm soát ngay từ gốc.

Bên cạnh an toàn, hiệu suất vận hành là lợi ích dễ nhận thấy. Việc bố trí line bếp theo luồng một chiều – từ tiếp nhận, sơ chế, chế biến, ra món, đến rửa và xử lý rác – giúp giảm giao cắt, hạn chế người nấu phải di chuyển vòng vèo. Với cùng mặt bằng, một mặt bằng chuẩn có thể giúp rút ngắn thời gian chế biến mỗi suất ăn và nâng số suất/giờ mà không cần tăng thêm nhân sự. Điều này tác động trực tiếp đến trải nghiệm khách hàng, nhất là trong giờ cao điểm tại nhà hàng, khách sạn hay khu công nghiệp.

Ở góc độ tài chính, kiểm soát CAPEX và TCO bắt đầu từ khâu thiết kế. Chọn đúng chủng loại bếp (gas, điện, Bếp từ công nghiệp…), thiết bị lạnh, bàn sơ chế, chậu rửa và hệ thống hút khói phù hợp với thực đơn sẽ tránh được tình trạng đầu tư thừa hoặc thiếu. Quy trình thi công chuẩn cũng giúp giảm chi phí vòng đời nhờ hạn chế sửa chữa lại hạ tầng, hạn chế thay thế thiết bị không tương thích. Doanh nghiệp dễ dàng hoạch định chi phí bảo trì định kỳ và kiểm soát OPEX theo kế hoạch.

Một giá trị quan trọng khác là khả năng sẵn sàng cho các cuộc audit theo HACCP và ISO 22000 về an toàn thực phẩm, hoặc các hệ thống quản lý chất lượng như ISO 9001:2015. Khi bếp được thiết kế theo luồng một chiều, có phân khu rõ ràng cho hàng sống – hàng chín, kho khô – kho mát, khu rửa – khu nấu, Quý khách sẽ có lợi thế lớn trong việc xây dựng và chứng minh tuân thủ quy trình. Điều này nâng uy tín vận hành với đối tác, khách hàng và cơ quan quản lý nhà nước, đồng thời tạo tiền đề mở rộng chuỗi trong tương lai.

Ai cần đọc và thời điểm bắt đầu dự án

Quy trình này được viết dành cho những người trực tiếp ra quyết định và chịu trách nhiệm về hiệu quả đầu tư bếp: Chủ đầu tư, PM dự án, giám đốc vận hành F&B, Bếp trưởng, phụ trách EHS và đơn vị tư vấn giám sát. Mỗi nhóm sẽ tìm thấy trong bài viết các thông tin khác nhau: từ khung phạm vi công việc, cách phối hợp với nhà thầu MEP, cho đến các tiêu chí nghiệm thu và chỉ số vận hành kỳ vọng. Cùng tham chiếu trên một bộ quy trình giúp các bên nói chung một ngôn ngữ kỹ thuật và tránh hiểu nhầm trong quá trình triển khai.

Thời điểm tốt nhất để mời nhà thầu bếp tham gia là giai đoạn thiết kế layout mặt bằng và fit-out MEP, trước khi chốt bản vẽ thi công. Khi đó, các thông số như vị trí chậu rửa, cao độ thoát sàn, vị trí chụp hút mùi, điểm treo ống gió, tuyến gas và tủ điện sẽ được đồng bộ ngay trên bản vẽ. Việc này tránh tình trạng sau khi đã hoàn thiện trần, sàn, tường mới phát hiện thiếu điểm chờ, phải cắt đục và làm lại, kéo dài tiến độ và tăng chi phí không cần thiết.

Để chuẩn bị khởi động dự án hiệu quả, Quý khách nên tổng hợp sớm các thông tin nền tảng như: số suất ăn/giờ, số ca làm việc/ngày, loại hình phục vụ (gọi món, buffet, suất công nghiệp), thực đơn dự kiến, ngân sách đầu tư, mốc bàn giao mong muốn. Đây là dữ liệu đầu vào để Cơ Khí Đại Việt đề xuất cấu hình thiết bị, công suất line bếp và mô hình chi phí phù hợp. Từ đó, hai bên có thể nhanh chóng thống nhất phương án thiết kế – thi công có tính khả thi cao về kỹ thuật lẫn tài chính.

Giải đáp nhanh hai câu hỏi quan trọng ở giai đoạn tổng quan

Hỏi: Quy trình thi công bếp công nghiệp chuẩn mang lại ROI như thế nào?

Đáp: Thứ nhất, thiết kế đúng giúp giảm thất thoát năng lượng nhờ lựa chọn thiết bị nhiệt – lạnh phù hợp công suất, bố trí hợp lý chụp hút, thông gió và vật liệu cách nhiệt, từ đó giảm đáng kể hóa đơn điện, gas. Thứ hai, bố trí line bếp khoa học rút ngắn thời gian phục vụ mỗi suất ăn, cho phép tăng sản lượng trong cùng một khung giờ mà không cần tăng tương ứng nhân sự. Thứ ba, hạ tầng và thiết bị được thiết kế đúng ngay từ đầu sẽ giảm chi phí bảo trì, sửa chữa và thay thế trong suốt vòng đời dự án, trực tiếp cải thiện tỷ suất hoàn vốn.

Hỏi: Khi nào nên mời nhà thầu bếp tham gia phối hợp MEP?

Đáp: Khuyến nghị của chúng tôi là Quý khách nên mời nhà thầu bếp tham gia ngay từ giai đoạn thiết kế cơ sở hoặc thiết kế kỹ thuật. Khi đó, tải điện, điểm cấp – thoát nước, tuyến và áp lực gas, sơ đồ hút khói – thông gió sẽ được tính toán đồng bộ với kiến trúc và MEP tổng thể của công trình. Cách làm này giúp tránh xung đột hệ thống, hạn chế tối đa việc thay đổi bản vẽ muộn và là tiền đề để quá trình nghiệm thu, bàn giao diễn ra suôn sẻ.

Để biến các lợi ích nói trên thành kết quả cụ thể trong dự án, Quý khách cần một đối tác có năng lực thiết kế 2D/3D, sản xuất tại xưởng và triển khai thi công – nghiệm thu theo quy trình chuyên nghiệp. Đây cũng là thế mạnh mà Cơ Khí Đại Việt đã xây dựng qua nhiều dự án nhà hàng, khách sạn, bếp tổng và bếp ăn công nghiệp trên toàn quốc.

Sau khi đã nắm được bức tranh tổng quan về mục tiêu và giá trị của quy trình thi công bếp, bước tiếp theo Quý khách cần quan tâm là hệ tiêu chuẩn kỹ thuật bắt buộc: bố trí bếp một chiều, an toàn điện – nước – gas và hệ thống hút khói – thông gió. Đây sẽ là nội dung chính của phần kế tiếp, giúp Quý khách có bộ tiêu chí kiểm tra rõ ràng khi làm việc với các nhà thầu.

Tiêu chuẩn kỹ thuật bắt buộc: bếp một chiều, an toàn điện – nước – gas, hút khói – thông gió

Từ bức tranh tổng quan về lợi ích của một quy trình thi công chuẩn, bước tiếp theo Quý khách cần nắm là bộ tiêu chuẩn kỹ thuật nền tảng để mọi bản vẽ và hạng mục MEP đều có chung một ngôn ngữ. Nếu coi dự án bếp là một dây chuyền sản xuất, thì tiêu chuẩn về bếp một chiều, an toàn điện – nước – gas, thông gió – hút khói và lựa chọn vật liệu chính là các “điều kiện biên” bắt buộc phải khóa chặt ngay từ giai đoạn thiết kế. Khi những tiêu chí này rõ ràng, Quý khách sẽ dễ dàng kiểm tra chất lượng triển khai của nhà thầu và tránh được chi phí chỉnh sửa về sau.

Chuẩn bếp một chiều: ngăn nhiễm chéo, tối ưu luồng. Bếp một chiều nghĩa là toàn bộ dòng di chuyển của thực phẩm và nhân sự đi theo một hướng: từ kho và tiếp nhận nguyên liệu, sang sơ chế, chế biến nhiệt, ra món, đến khu rửa và xử lý rác, không quay đầu cắt ngang. Cách tổ chức này giúp giảm tối đa nguy cơ nhiễm chéo giữa thực phẩm sống – chín, đồng thời rút ngắn quãng đường di chuyển của nhân viên trong giờ cao điểm. Trên bản vẽ, luồng một chiều phải thể hiện rõ bằng phân khu, vách ngăn, biển báo và lối đi tối thiểu, để khi vào thi công Quý khách có thể đối chiếu trực tiếp ngoài hiện trường. Đây cũng là điều kiện quan trọng để sau này bếp của Quý khách đạt yêu cầu HACCP và ISO 22000.

Điện – nước – gas: đủ công suất, an toàn, có bảo vệ. Hệ thống MEP cho bếp không thể chỉ “ăn theo” tải chung của tòa nhà, mà phải được tính riêng theo công suất thiết bị, hệ số đồng thời và đặc thù môi trường ẩm, nóng. Điện cần được chia tủ, chia line rõ ràng cho nhóm thiết bị nhiệt, thiết bị lạnh và ổ cắm phụ trợ, có MCCB, ELCB/RCD bảo vệ rò, ngắn mạch. Hệ thống cấp – thoát nước phải đảm bảo lưu lượng cho sơ chế, nấu nướng, vệ sinh sàn và thiết bị, đi kèm các điểm rửa tay, sàn dốc đúng chuẩn. Với hệ thống gas công nghiệp, tuyến ống, van ngắt, tủ điều áp và lỗ thông gió phải được thể hiện chi tiết trên bản vẽ thi công để đáp ứng yêu cầu PCCC bếp công nghiệp.

Thông gió – hút khói: lưu lượng, độ ồn, cấp khí tươi. Bếp công nghiệp là khu vực phát sinh nhiệt, khói, mùi và hơi ẩm rất lớn, nên chỉ quạt hút đơn lẻ là không đủ. Ngay từ giai đoạn thiết kế, Quý khách cần yêu cầu nhà thầu tính toán lưu lượng hút theo nhiệt lượng và chủng loại thiết bị (bếp gas, Bếp từ công nghiệp, lò nướng, chảo nghiêng,…), đồng thời bổ sung hệ thống cấp khí tươi (make-up air) để cân bằng áp trong phòng. Chụp hút, ống gió và quạt phải được lựa chọn sao cho vừa đảm bảo hiệu quả hút khói, vừa khống chế độ ồn trong giới hạn cho phép để không ảnh hưởng đến sức khỏe người làm việc. Thiết kế đúng ngay từ đầu sẽ giúp Quý khách tránh được tình trạng bếp luôn nóng bức, khói ám khắp khu ăn.

Vật liệu inox 304: bền, chống ăn mòn, vệ sinh. Thiết bị bếp và đồ nội thất inox là phần “vỏ” trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm và hóa chất vệ sinh, nên lựa chọn vật liệu không thể làm theo cảm tính. Inox 304 với độ dày phù hợp cho từng nhóm thiết bị (bàn, chậu, kệ, chụp hút…) mang lại độ bền vật liệu cao, chống ăn mòn trong môi trường ẩm, mặn hoặc nhiều axit hữu cơ từ thực phẩm. Bề mặt inox xử lý hairline hoặc BA, đi kèm mối hàn TIG/MIG được mài tinh, bo góc R nhỏ sẽ giúp Quý khách dễ vệ sinh, hạn chế đọng bẩn và vi sinh. Đây là lý do trong các dự án lớn, danh mục thiết bị bếp công nghiệp bằng inox 304 luôn chiếm tỷ trọng đầu tư đáng kể.

Liên hệ HACCP/ISO 22000 và PCCC trong thiết kế – thi công. Toàn bộ các tiêu chuẩn trên không chỉ là khuyến nghị kỹ thuật mà còn gắn chặt với khung quản lý an toàn thực phẩm HACCP/ISO 22000 và quy chuẩn PCCC hiện hành. Bếp một chiều, phân khu sạch – bẩn rõ ràng giúp Quý khách xây dựng, kiểm soát các điểm CCP (Critical Control Point) hiệu quả hơn. Hệ thống điện, gas, hút khói – thông gió được tính toán và ghi nhận bằng bản vẽ, biên bản thử áp, biên bản test tải sẽ là căn cứ để cơ quan PCCC thẩm duyệt và nghiệm thu. Khi thiết kế – thi công được thực hiện theo quy trình chuyên nghiệp, bước chuyển sang xây dựng SOP vận hành và vệ sinh theo HACCP của Quý khách sẽ nhẹ nhàng hơn rất nhiều.

Bếp một chiều: nguyên tắc và kiểm soát nhiễm chéo

Luồng: kho→sơ chế→nấu→soạn chia→rửa, không giao cắt ngược. Về mặt nguyên tắc, mọi layout bếp công nghiệp chuẩn đều tuân theo chuỗi bước: tiếp nhận – lưu kho – sơ chế – chế biến nhiệt – chia soạn – rửa và xử lý rác. Trên mặt bằng, các khu này phải được xếp theo trình tự liên hoàn, hạn chế tối đa việc nhân sự phải quay ngược luồng hoặc đi cắt ngang khu vực thực phẩm đã nấu chín. Khi triển khai thực tế, Quý khách có thể dùng sơ đồ luồng trên bản vẽ để kiểm tra: nếu bất kỳ vị trí nào buộc nhân sự mang thực phẩm sống đi ngang khu thành phẩm, layout đó cần được điều chỉnh. Cách tiếp cận này phù hợp với tư duy HACCP, tập trung loại bỏ nguy cơ nhiễm chéo ngay từ khâu thiết kế.

Vách ngăn/biển báo tạo dòng chảy công việc rõ ràng. Bên cạnh cách bố trí không gian, việc sử dụng vách ngăn, cửa lùa, dải phân cách và biển báo cũng rất quan trọng trong kiểm soát luồng. Khu sơ chế sống và khu thành phẩm nên có ranh giới vật lý rõ ràng, hạn chế trao đổi dụng cụ và thiết bị lẫn nhau. Biển báo hướng di chuyển, khu vực cấm lối tắt hoặc lối ra vào riêng cho nhân viên tiếp phẩm giúp nhân sự mới nhanh chóng làm quen với luồng bếp một chiều. Trong nhiều dự án, chúng tôi còn tích hợp luôn dải màu trên sàn hoặc tường để dẫn hướng luồng di chuyển theo đúng bản vẽ đã duyệt.

Mã màu thớt/dao, quy trình vệ sinh theo HACCP. Luồng một chiều chỉ thực sự hiệu quả khi được kết hợp với quy trình quản lý dụng cụ và vệ sinh phù hợp. Việc phân mã màu cho thớt, dao, khay, khung Chậu rửa công nghiệp theo nhóm thực phẩm (thịt sống, hải sản, rau, thành phẩm) giúp giảm rủi ro nhiễm chéo trong vận hành hằng ngày. Song song đó, SOP vệ sinh bề mặt, thiết bị và sàn bếp phải bám sát nguyên tắc HACCP, quy định tần suất, hóa chất và phương pháp làm sạch. Khi audit, các bằng chứng này kết hợp với layout bếp một chiều sẽ là cơ sở để chứng minh hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm của Quý khách được thiết kế bài bản.

An toàn điện: tải, bảo vệ và tiếp địa

Tính tải kVA theo công suất thiết bị + hệ số đồng thời. Trước khi bố trí tủ điện bếp, kỹ sư cần lập bảng phụ tải chi tiết cho từng thiết bị: bếp điện, lò nướng, tủ mát, tủ đông, Máy hút mùi, máy rửa chén,… Công suất này được cộng dồn và nhân với hệ số đồng thời phù hợp với mô hình vận hành, từ đó ra tổng tải kVA cần cấp cho khu bếp. Phần tải này phải được ghi rõ trên bản vẽ cấp điện tổng thể để tránh tình trạng “thiếu tải” khi đưa vào vận hành. Cách tính khoa học giúp Quý khách chủ động hơn trong việc dự trù CAPEX cho hệ thống điện và tủ phân phối.

MCCB, ELCB/RCD, chống giật tại khu ẩm ướt. Khu bếp là nơi luôn ẩm ướt, nhiều thiết bị kim loại và nhân sự thường xuyên tiếp xúc trực tiếp, nên bảo vệ chống giật là bắt buộc. Tủ điện nên được trang bị MCCB, MCB phân nhánh và đặc biệt là ELCB/RCD cho các line cấp cho thiết bị đặt gần nước. Các ổ cắm cần đạt chuẩn IP phù hợp, bố trí cao hơn mặt sàn, có nắp che và ký hiệu rõ ràng. Khi nghiệm thu, Quý khách nên yêu cầu test thực tế các thiết bị bảo vệ này để đảm bảo an toàn lâu dài trong vận hành.

Tiếp địa ≤ 4Ω, thanh cái phân phối inox bọc cách điện. Hệ thống tiếp địa tốt giúp giảm đáng kể rủi ro điện giật và nhiễu cho thiết bị điều khiển. Giá trị điện trở nối đất yêu cầu thường ≤ 4Ω cho khu vực bếp, và phải được đo, lập biên bản trong hồ sơ bàn giao. Các tủ điện, vỏ inox, thân thiết bị kim loại đều cần được đấu nối vào hệ thống thanh cái tiếp địa chung. Với những dự án yêu cầu độ tin cậy cao, chúng tôi thường sử dụng vỏ tủ và thanh cái chất lượng tốt, bọc cách điện chuẩn, giúp hệ thống ít xuống cấp theo thời gian.

Nước – thoát sàn và bẫy mỡ

Áp lực cấp nước ổn định ≥ 2 bar, đầu phun vệ sinh. Để đáp ứng cùng lúc nhu cầu rửa sơ chế, nấu nướng, vệ sinh sàn và xịt rửa thiết bị, hệ thống cấp nước cho bếp cần được tính toán áp lực và lưu lượng riêng. Áp lực tối thiểu thường được khuyến nghị từ 2 bar trở lên tại điểm sử dụng, đồng thời bố trí thêm các đầu phun áp lực cao ở khu rửa và khu chế biến nóng. Trên bản vẽ, các điểm cấp nước này phải được thể hiện rõ cao độ, loại van và đường kính ống, tránh phát sinh khoan cắt khi lắp đặt.

Sàn dốc 1–2% về phễu, chống trượt R11. Xử lý mặt sàn đúng chuẩn giúp hạn chế đọng nước, trơn trượt và phát sinh mùi hôi. Độ dốc sàn 1–2% hướng về các phễu thu nước kết hợp với bề mặt chống trượt cấp độ R11 là cấu hình thường được áp dụng trong bếp công nghiệp. Khi thi công, nhà thầu cần đảm bảo cao độ hoàn thiện đúng với bản vẽ, không tạo “máng” đọng nước tại các góc khuất. Việc này giúp đội vận hành vệ sinh nhanh hơn và giảm nguy cơ tai nạn lao động.

Bẫy mỡ trước khi xả ra hệ thống chung, dễ bảo trì. Nước thải từ khu bếp luôn chứa nhiều dầu mỡ và cặn thực phẩm, nếu xả thẳng vào hệ thống chung sẽ nhanh chóng gây tắc nghẽn và mùi hôi. Giải pháp là lắp đặt Bể tách mỡ công nghiệp hoặc bẫy mỡ cục bộ trước khi đấu nối vào ống thoát chính. Thiết bị này cần được thiết kế với thể tích đủ lớn, vật liệu inox dễ vệ sinh và có nắp mở để bảo trì định kỳ. Khi bàn giao, nhà thầu nên hướng dẫn rõ chu kỳ và quy trình vệ sinh bẫy mỡ cho đội vận hành.

Hệ thống gas công nghiệp: thử áp và an toàn

Ống gas tiêu chuẩn, van chặn khu vực, van ngắt khẩn cấp. Hệ thống gas công nghiệp là hạng mục rủi ro cao nên cần được thiết kế và thi công tuân thủ chặt chẽ các tiêu chuẩn hiện hành. Ống dẫn gas phải sử dụng vật liệu, đường kính và phụ kiện đạt chuẩn, có chứng chỉ xuất xưởng rõ ràng. Trên tuyến ống cần bố trí van chặn cho từng khu vực và ít nhất một van ngắt khẩn cấp tại vị trí dễ tiếp cận. Việc chia zone như vậy giúp khi xảy ra sự cố, Quý khách có thể cô lập nhanh khu vực bị ảnh hưởng mà không làm gián đoạn toàn bộ bếp.

Cảm biến rò rỉ, báo động, quạt cưỡng bức tách biệt. Để kiểm soát nguy cơ rò rỉ, hệ thống gas nên được trang bị cảm biến tại các điểm nhạy cảm như khu bếp nấu, phòng đặt bình hoặc bồn gas. Cảm biến được kết nối với bộ điều khiển trung tâm, còi báo, đèn cảnh báo và có thể liên động với quạt hút cưỡng bức hoặc van ngắt gas tổng. Việc tách biệt quạt cưỡng bức cho gas khỏi hệ thống hút khói thông thường giúp giảm nguy cơ cháy lan khi có sự cố. Đây là một trong những yêu cầu thường được cơ quan PCCC xem xét kỹ khi thẩm duyệt.

Thử áp theo quy định, biên bản nghiệm thu kèm hồ sơ. Trước khi đưa vào vận hành, toàn bộ tuyến ống gas phải được thử áp theo đúng quy trình và áp suất quy định. Kết quả thử áp cần được lập biên bản, có chữ ký của đại diện chủ đầu tư, nhà thầu và đơn vị giám sát (nếu có), kèm theo trong hồ sơ hoàn công. Khi bàn giao, Quý khách nên yêu cầu thêm sơ đồ tuyến ống, vị trí van và thông số kỹ thuật để tiện cho công tác bảo trì, nâng cấp sau này. Bộ hồ sơ đầy đủ không chỉ phục vụ PCCC mà còn là tài liệu quan trọng cho đội vận hành nội bộ.

Thông gió – hút khói – cấp khí tươi

Tính lưu lượng chụp hút theo nhiệt lượng và thiết bị. Mỗi line nấu (ví dụ line bếp á công nghiệp, line bếp Âu, line chiên rán…) sinh ra mức nhiệt và khói khác nhau, do đó lưu lượng hút và kích thước chụp cũng phải được tính riêng. Kỹ sư HVAC sẽ dựa trên chủng loại thiết bị, công suất và chiều dài line để xác định tốc độ gió, diện tích miệng hút và lưu lượng tổng. Những thông số này được thể hiện trên bản vẽ cùng với model quạt, tiết diện và chiều cao ống gió. Thiết kế đúng giúp hệ thống vận hành ổn định, không rung ồn quá mức và không tạo gió lùa khó chịu cho nhân sự.

Bố trí make-up air bù gió, cân bằng áp suất. Nếu chỉ hút mà không cấp lại khí tươi, khu bếp sẽ bị âm áp, gây khó khăn cho việc đóng mở cửa và hút khí từ các khu vực khác vào (trong đó có thể có mùi hoặc bụi bẩn). Do đó, hệ thống make-up air phải được thiết kế để bù lại một phần lưu lượng đã hút ra, thường qua các miệng thổi gió được bố trí trên cao hoặc dọc hành lang. Khí cấp có thể được lọc thô, lọc tinh và xử lý nhiệt độ tùy điều kiện công trình. Cân bằng áp suất đúng giúp môi trường làm việc trong bếp dễ chịu hơn, giảm rủi ro ngưng tụ ẩm trên trần và tường.

Giới hạn độ ồn dB(A) theo khu làm việc. Độ ồn là chỉ tiêu thường bị bỏ qua trong thiết kế bếp nhưng lại ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe lâu dài của nhân sự. Quạt hút, quạt cấp gió, miệng gió và ống gió phải được tính toán để giới hạn độ ồn trong phạm vi chấp nhận được cho khu làm việc liên tục. Giải pháp bao gồm lựa chọn quạt tốc độ phù hợp, bổ sung tiêu âm, bọc cách âm cho ống gió và hạn chế đặt quạt trực tiếp trên trần khu làm việc. Khi nghiệm thu, Quý khách có thể yêu cầu đo thử độ ồn tại một số vị trí đại diện trong giờ bếp chạy full tải.

Vật liệu inox 304 và tiêu chuẩn vệ sinh

Inox 304 dày phù hợp (bàn 1.0–1.2mm; chậu 1.2–1.5mm). Độ dày vật liệu inox 304 ảnh hưởng trực tiếp đến độ cứng vững, tuổi thọ và cảm giác sử dụng của nhân sự. Với mặt bàn chế biến, độ dày thường chọn từ 1.0–1.2mm, trong khi chậu rửa, bồn trộn hoặc các thiết bị chịu va đập nên dùng 1.2–1.5mm trở lên. Nếu quá mỏng, mặt bàn sẽ rung, dễ lõm méo, mối hàn dễ nứt; nếu quá dày, chi phí tăng nhưng không đem lại nhiều lợi ích bổ sung. Việc cân đối thông số này giúp Quý khách tối ưu chi phí đầu tư mà vẫn đảm bảo độ bền vật liệu.

Mối hàn TIG/MIG mài bóng, góc bo R dễ vệ sinh. Ở những vị trí tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc hóa chất tẩy rửa, chất lượng mối hàn là yếu tố rất quan trọng. Mối hàn TIG/MIG phải kín, đều, sau đó được mài phẳng và xử lý bề mặt để không còn ba via, khe hở đọng bẩn. Các góc trong của bàn, chậu, kệ nên được bo R thay vì góc vuông sắc cạnh, giúp dễ vệ sinh và giảm tích tụ vi sinh. Đây là những chi tiết nhỏ nhưng thường được dùng làm tiêu chí để đánh giá tay nghề gia công inox của nhà thầu.

Bề mặt hairline/BA chống bám bẩn theo tiêu chuẩn vệ sinh. Lựa chọn hoàn thiện bề mặt (finish) phù hợp vừa giúp không gian bếp thẩm mỹ, vừa đáp ứng yêu cầu vệ sinh. Bề mặt hairline (xước mờ) ít lộ vết xước sử dụng, còn BA (gần gương) cho cảm giác sạch bóng, thường dùng cho các khu vực bán mở hoặc quầy line phục vụ. Quan trọng hơn, cả hai loại hoàn thiện này đều hỗ trợ tốt cho việc vệ sinh định kỳ, không giữ lại cặn bẩn nếu được làm sạch đúng cách. Kết hợp với quy trình vệ sinh theo chuẩn HACCP/ISO 22000, Quý khách sẽ duy trì được môi trường bếp sạch, an toàn cho sản xuất lâu dài.

Khi bộ tiêu chuẩn kỹ thuật về bếp một chiều, điện – nước – gas, hút khói – thông gió và vật liệu inox 304 đã rõ ràng, bước tiếp theo là “dịch” các nguyên tắc đó thành mặt bằng chi tiết. Ở phần sau, Cơ Khí Đại Việt sẽ trình bày cách phân khu chức năng và xây dựng sơ đồ bố trí tối ưu, giúp Quý khách biến các tiêu chí kỹ thuật thành layout vận hành hiệu quả trong thực tế.

Phân khu chức năng và sơ đồ bố trí tối ưu

Sau khi các tiêu chuẩn về bếp một chiều, điện – nước – gas và hút khói đã được xác lập, bước kế tiếp là chuyển chúng thành layout thực tế. Đây chính là lúc Quý khách cần một phương án bố trí bếp công nghiệp rõ ràng: phân khu chức năng mạch lạc, lối đi khu bếp đủ rộng, khoảng cách thiết bị hợp lý để vừa đáp ứng công suất, vừa bảo đảm an toàn vận hành lâu dài.

Cơ Khí Đại Việt luôn tiếp cận khu bếp như một dây chuyền sản xuất: nguyên liệu đi từ kho/bảo quản, sang sơ chế, nấu, soạn chia rồi kết thúc ở khu rửa và xử lý rác. Mỗi khu là một “cell chức năng” với thiết bị, hạ tầng MEP và quy trình vận hành riêng, nhưng tổng thể vẫn tuân thủ nguyên tắc bếp một chiều. Phần này sẽ giúp Quý khách hình dung rõ cách phân khu, các kích thước cơ bản và những thông số cần kiểm soát trên bản vẽ.

Để tránh giao cắt giữa thực phẩm sống và chín, chúng tôi luôn thiết kế luồng nguyên liệu theo một chiều duy nhất, có vách ngăn mềm hoặc tường ngăn tại các điểm giao nhau, kết hợp ô pass trung gian cho món chín. Biển báo hướng di chuyển, vạch màu trên sàn và quy trình (SOP) vệ sinh được tích hợp đồng bộ giúp nhân sự mới cũng dễ dàng tuân thủ luồng. Khi audit theo HACCP/ISO 22000, những bằng chứng trực quan này là lợi thế lớn cho Quý khách.

Về thông số lối đi, kinh nghiệm thực tế cho thấy lối chính trong bếp nên ≥ 1200 mm để hai nhân viên đẩy xe hàng có thể tránh nhau an toàn, còn lối phụ tối thiểu khoảng 900 mm cho một người mang khay hoặc kéo xe đẩy. Các kích thước này cần hiệu chỉnh theo bề rộng xe đẩy, chiều rộng cửa ra vào và điểm tập kết rác, đồ sạch – bẩn để không tạo “nút cổ chai” trong giờ cao điểm. Khi duyệt bản vẽ, Quý khách nên yêu cầu thể hiện rõ bề rộng từng nhánh lối đi khu bếp để tiện kiểm tra tại hiện trường.

Các khu chức năng bắt buộc

Kho – bảo quản (khô/mát/đông). Đây là điểm xuất phát của toàn bộ luồng nguyên liệu, nơi tiếp nhận và lưu trữ hàng ngày hoặc hàng tuần. Quý khách thường sẽ cần tách rõ kho khô cho gia vị, bao bì, đồ khô khỏi khu mát/đông dành cho thực phẩm tươi sống để giảm nguy cơ nhiễm chéo mùi và vi sinh. Việc bố trí kệ, giá, lối xoay xe đẩy trong kho cũng phải đồng bộ với công suất nhập/xuất, tránh chất tải cao, lộn xộn gây khó kiểm kê và làm phát sinh rủi ro an toàn.

Sơ chế (bàn, chậu rửa, dao thớt mã màu). Khu sơ chế là nơi làm sạch, cắt thái và phân loại nguyên liệu trước khi chuyển sang khu nấu. Thông thường khu vực này sẽ được trang bị hệ thống bàn sơ chế inox, chậu rửa, giá để dao thớt kèm mã màu theo nhóm thực phẩm (thịt đỏ, gia cầm, hải sản, rau củ, thành phẩm). Bố trí hợp lý sẽ giúp nhân sự thao tác trong vùng với tầm với thuận tiện, hạn chế phải di chuyển nhiều và đảm bảo nguyên tắc phân tách sống – chín ngay từ đầu chuỗi.

Nấu (bếp á/âu, lò nướng, tủ hấp). Khu nấu là “trái tim” của bếp, tập trung các thiết bị nhiệt như bếp Á, bếp Âu, lò nướng, tủ hấp, chảo nghiêng… Khu này cần được đặt dưới hệ thống chụp hút và ống khói phù hợp, đồng thời có không gian thao tác an toàn phía trước và khoảng trống kỹ thuật phía sau để bảo trì. Việc tách rõ line xào, line chiên, line súp/cháo theo thực đơn sẽ giúp Quý khách dễ kiểm soát công suất và luồng di chuyển của bếp chính, phụ bếp.

Soạn chia (giữ nóng, pass). Đây là khu vực tiếp nhận món chín từ khu nấu, hoàn thiện trình bày và chuyển ra khu phục vụ. Thông thường khu này nằm giữa line nấu và cửa ra đồ, có thể bố trí tủ giữ nóng, đèn heat lamp, quầy pass và khu topping. Nếu bố trí đúng, khu soạn chia sẽ giúp tránh tình trạng bếp chính phải “bỏ bếp” chạy ra line phục vụ, đồng thời kiểm soát tốt thời gian lưu món trước khi tới tay khách.

Rửa (3 chậu, máy rửa bát). Khu rửa là điểm kết thúc của chuỗi một chiều, tiếp nhận bát đĩa bẩn, dụng cụ và nồi niêu xoong chảo quay về. Tối thiểu Quý khách nên có bộ Chậu rửa công nghiệp 3 hố cho quy trình tráng – rửa – tráng lại, kèm khu thoát nước và bàn ráo riêng. Với mô hình công suất lớn, máy rửa bát công nghiệp, hệ thống tiền xử lý rác thô và luồng xe đẩy bát đĩa sạch/bẩn cần được thể hiện rõ trên sơ đồ để không làm lẫn dòng.

Kích thước lối đi và khoảng cách thiết bị

Lối chính ≥ 1200 mm; lối phụ ≥ 900 mm. Thông số này được đúc kết từ thực tế vận hành tại nhiều nhà hàng, căng tin và bếp tổng. Lối chính chạy dọc giữa các line bếp cần đủ rộng để hai người mang khay hoặc hai xe đẩy có thể tránh nhau mà không chạm vai; lối phụ giữa bàn, tủ, kệ tối thiểu 900 mm để một người thao tác quay người thoải mái. Khi xem bản vẽ, Quý khách nên đối chiếu bề rộng lối đi với bề rộng xe đẩy, cửa ra vào và vị trí tập kết rác/linh kiện để không tạo ra “điểm tắc cổ chai” ở các góc khuất.

Khoảng cách bếp – chụp hút theo khuyến nghị nhà sản xuất. Hiệu quả hút khói phụ thuộc lớn vào độ cao và vị trí chụp hút mùi inox so với mặt bếp. Thông lệ với bếp gas công nghiệp là giữ khoảng cách từ 700–900 mm, còn với một số thiết bị có lò nướng cao hoặc bếp từ công suất lớn thì nhà sản xuất sẽ có khuyến nghị riêng. Nếu chụp hút quá cao, khói và hơi dầu sẽ thoát ra ngoài, khó thu gom; nếu quá thấp lại gây vướng, nóng cho đầu bếp. Bởi vậy, mọi bản vẽ thi công cần bám theo catalogue và hướng dẫn lắp đặt thiết bị để khóa chặt thông số này.

Khoảng tháo mở bảo trì tối thiểu 600 mm phía sau. Khoảng cách thiết bị bếp với tường phía sau và hai bên không chỉ để đi dây, đi ống mà còn là vùng thao tác cho đội kỹ thuật khi bảo trì. Ít nhất cần chừa ra 600 mm để có thể mở cửa tủ kỹ thuật, tháo đường gas, điện hoặc nước mà không phải di dời cả cụm thiết bị. Thiếu khoảng trống này, mỗi lần sửa chữa Quý khách sẽ phải dừng line bếp, tháo dỡ nhiều hạng mục, kéo theo rủi ro hư hại và tăng chi phí OPEX trong suốt vòng đời dự án.

Ví dụ layout theo công suất suất ăn/giờ

<200 suất/giờ: line bếp gọn, 1 chụp hút. Với các bếp nhà hàng nhỏ, quán ăn hoặc bếp phục vụ một phòng tiệc, Quý khách có thể tổ chức một line nấu chính kết hợp sơ chế nhẹ, tất cả đặt dưới một chụp hút liên tục. Khu kho và rửa có thể dùng chung lối đi với khu nấu nhưng vẫn đảm bảo hướng di chuyển một chiều. Giải pháp này giảm chiều dài đường ống hút, gas và điện, tối ưu chi phí đầu tư ban đầu mà vẫn đáp ứng tốt nhu cầu vận hành.

200–600 suất/giờ: chia line, 2–3 chụp hút, cấp gió tươi riêng. Ở dải công suất trung bình, mô hình bếp thường phục vụ nhà hàng lớn, khách sạn hoặc căng tin văn phòng, lúc này việc chia thành nhiều line là cần thiết. Thông thường sẽ có line Á (xào, chiên), line Âu và line canh/súp, mỗi line đặt dưới một chụp hút riêng để kiểm soát nhiệt và khói tốt hơn. Hệ thống cấp gió tươi được bố trí độc lập cho khu nóng, giúp cân bằng áp và tạo môi trường làm việc dễ chịu cho nhân sự trong suốt ca làm việc.

>600 suất/giờ: tách khu nóng/lạnh, hệ thống hút khói nhiều nhánh. Với bếp tổng, bếp trung tâm hoặc căng tin khu công nghiệp lớn, layout thường tách biệt rõ khu nóng (nấu, chiên, nướng) với khu lạnh (sơ chế, salad, tráng miệng). Hệ thống hút khói lúc này sẽ gồm nhiều nhánh ống và chụp hút, chia theo từng line và từng phòng chức năng, liên kết về một hoặc nhiều cụm quạt trung tâm. Luồng xe đẩy, băng chuyền hoặc thang hàng cần được tính toán kỹ để bảo đảm chuỗi kho – sơ chế – nấu – soạn – rửa vẫn vận hành đúng một chiều dù quy mô rất lớn.

Khi các khu chức năng, lối đi và khoảng cách thiết bị đã được chuẩn hóa trên sơ đồ, Quý khách gần như đã hoàn thành “bộ khung” cho không gian bếp. Bước tiếp theo là đưa các thông số này vào quy trình thiết kế – thi công chi tiết, từ khảo sát, lên bản vẽ 2D/3D, thi công hạ tầng đến lắp đặt và nghiệm thu – nội dung sẽ được Cơ Khí Đại Việt trình bày rõ trong phần quy trình thi công chi tiết 7 bước từ khảo sát đến bàn giao.

Quy trình thi công chi tiết 7 bước từ khảo sát đến bàn giao

Từ khi phân khu chức năng và layout đã được xác lập, bước kế tiếp là biến mọi thứ thành một quy trình làm việc với nhà thầu bếp rõ ràng, có mốc thời gian, có đầu ra cụ thể ở từng giai đoạn. Lộ trình 7 bước dưới đây được Cơ Khí Đại Việt đúc kết từ hàng trăm dự án bếp công nghiệp thực tế, giúp Quý khách kiểm soát tiến độ, chất lượng và chi phí ngay từ ngày đầu khởi động.

Rõ ràng deliverables từng bước và tiêu chí hoàn thành. Mỗi bước trong 7 bước thi công bếp đều phải có hồ sơ, tài liệu và biên bản đi kèm để Quý khách dễ kiểm soát. Chẳng hạn: Bước 1 cần có biên bản khảo sát; Bước 2 là bộ bản vẽ 2D/3D AutoCAD đã phê duyệt; Bước 3 là hợp đồng, BOQ và spec thiết bị; Bước 4 là biên bản nghiệm thu từng hạng mục MEP; Bước 5 là checklist lắp đặt; Bước 6 là biên bản chạy thử – hiệu chỉnh; Bước 7 là hồ sơ hoàn công kèm hướng dẫn vận hành. Khi tiêu chí hoàn thành từng bước minh bạch, mọi bên đều biết mình cần giao cái gì, vào thời điểm nào.

Nêu mốc kiểm tra chất lượng (hold points) và biểu mẫu QA/QC. Trong quá trình triển khai, sẽ có những thời điểm mà nếu không dừng lại để kiểm tra, sửa sai thì sau này chi phí phá dỡ, làm lại sẽ rất lớn. Đó là lý do cần xác định các “hold point” như: nghiệm thu đường ống gas trước khi bọc trần, nghiệm thu ống gió trước khi đóng trần, nghiệm thu test tải điện trước khi lắp thiết bị,… Tại mỗi mốc, nhà thầu phải lập biên bản QA/QC, chụp ảnh hiện trường, cập nhật bản vẽ hoàn công để Quý khách và tư vấn giám sát có cơ sở ký xác nhận.

Tối ưu thời gian bằng triển khai song song khi có thể. Để rút ngắn tiến độ mà vẫn giữ chất lượng, nhiều hạng mục có thể triển khai song song thay vì chờ nhau cứng nhắc. Ví dụ: trong lúc đội kỹ sư hoàn thiện bản vẽ shop-drawing chi tiết, xưởng đã có thể gia công trước các cụm thiết bị bếp công nghiệp tiêu chuẩn; khi đang thi công hạ tầng MEP, bộ phận thu mua có thể đặt sớm các vật tư dài hạn. Điều quan trọng là các bước phụ thuộc trực tiếp (như lắp đặt thiết bị phải sau khi MEP đạt nghiệm thu) vẫn được tuân thủ để không đánh đổi chất lượng lấy tiến độ.

Bước 1: Khảo sát & tư vấn kỹ thuật

Bước đầu tiên của quy trình thi công là nắm thật chắc hiện trạng mặt bằng và yêu cầu vận hành của Quý khách. Đội ngũ kỹ thuật sẽ đến công trình, đo đạc diện tích, cao độ, kiểm tra hệ thống điện – nước – gas hiện hữu, hướng gió, vị trí trục kỹ thuật và các hạn chế thi công. Song song đó, chúng tôi làm việc với bộ phận vận hành, bếp trưởng để hiểu rõ mô hình kinh doanh, thực đơn, số suất ăn/giờ, số ca phục vụ và kỳ vọng mở rộng trong tương lai.

Đo đạc hiện trạng, chụp ảnh, bản đồ MEP. Toàn bộ kích thước phòng, vị trí cột, dầm, cửa, trục kỹ thuật, tủ điện, hộp gen… sẽ được đo và vẽ lại thành mặt bằng hiện trạng. Chúng tôi chụp ảnh toàn bộ các góc, đặc biệt là vị trí dự kiến đặt line bếp, tủ mát/đông, khu rửa. Các tuyến điện – nước – gas hiện hữu được phác thảo lại để tránh xung đột khi triển khai hạ tầng mới.

Hỏi công suất, thực đơn, ca, hạn chế công trường. Khảo sát không chỉ dừng ở mặt bằng mà còn phải nắm rõ “bài toán sản xuất” của Quý khách: số suất ăn/giờ, loại hình món ăn (Á, Âu, BBQ, buffet…), số ca phục vụ, yêu cầu đặc biệt về khẩu phần. Bên cạnh đó là các ràng buộc: giờ cấm thi công, hạn chế tiếng ồn, điều kiện vận chuyển thiết bị lên tầng cao,… Những thông tin này là đầu vào quan trọng cho bài toán tính công suất line bếp và chọn thiết bị.

Deliverables: biên bản khảo sát + đề xuất sơ bộ. Kết quả của bước 1 là bộ biên bản khảo sát có chữ ký hai bên, kèm ảnh hiện trường và bản vẽ hiện trạng. Cùng lúc, Cơ Khí Đại Việt sẽ gửi đề xuất sơ bộ về phương án bố trí, nhóm thiết bị chính và định hướng công nghệ (gas/điện/hỗn hợp) để Quý khách xem xét. Đây là nền tảng để chuyển sang bước thiết kế 2D/3D chi tiết.

Bước 2: Thiết kế 2D/3D & phê duyệt

Dựa trên dữ liệu khảo sát, đội ngũ kỹ sư bắt đầu triển khai bản vẽ 2D layout và phối cảnh 3D, bám sát nguyên tắc bếp một chiều và các tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn. Mục tiêu của bước này là biến yêu cầu vận hành thành hồ sơ kỹ thuật có thể thi công được, thể hiện đầy đủ vị trí thiết bị, tuyến điện – nước – gas, hút khói – cấp gió.

AutoCAD 2D layout + 3D minh họa thiết bị/chụp hút/ống gió. Hồ sơ thiết kế bao gồm mặt bằng bố trí thiết bị (2D), mặt bằng đường ống gas, cấp thoát nước, mặt bằng – mặt cắt hệ thống hút khói – thông gió, cùng các phối cảnh 3D minh họa khu bếp. Việc có 3D giúp Quý khách, bếp trưởng và ban lãnh đạo dễ hình dung không gian, tránh hiểu nhầm giữa các bên.

Chốt tuyến điện–nước–gas, tải điện, lưu lượng gió. Ở giai đoạn này, các thông số kỹ thuật quan trọng như tải điện khu bếp, kích thước ống gió, lưu lượng hút – cấp, đường kính ống cấp nước – thoát sàn, đường ống gas và vị trí van ngắt sẽ được tính toán và thể hiện đầy đủ. Đây là cơ sở để sau này nghiệm thu PCCC, an toàn thực phẩm, cũng như lập kế hoạch nâng cấp nếu cần.

Thời gian: 2–5 ngày làm việc tùy phức tạp. Với bếp quy mô vừa, thông thường thời gian thiết kế kéo dài khoảng 2–3 ngày; với bếp trung tâm hoặc hệ thống khách sạn – resort phức tạp, có thể cần 5 ngày hoặc hơn. Trong suốt thời gian này, đội ngũ của chúng tôi luôn trao đổi liên tục với Quý khách để hiệu chỉnh layout, đảm bảo bản vẽ sau cùng vừa đáp ứng tiêu chuẩn kỹ thuật, vừa phù hợp thói quen vận hành.

Bước 3: Hợp đồng & mua sắm vật tư

Khi bản vẽ đã được hai bên thống nhất, bước tiếp theo là chốt giá, ký hợp đồng và triển khai mua sắm vật tư – thiết bị. Đây là giai đoạn chuyển từ hoạch định sang cam kết về ngân sách và tiến độ, tác động trực tiếp đến CAPEX và OPEX trong suốt vòng đời dự án.

BOQ, spec thiết bị inox 304, điều khoản bảo hành. Cơ Khí Đại Việt lập bảng khối lượng (BOQ) chi tiết, liệt kê từng hạng mục thiết bị inox 304, thiết bị nhiệt – lạnh, hệ thống hút khói, MEP,… kèm thông số kỹ thuật, xuất xứ, vật liệu. Hợp đồng cần ghi rõ thời gian bảo hành, điều kiện bảo hành, phạm vi trách nhiệm và SLA phản hồi khi có sự cố.

Kế hoạch vật tư, chứng từ CO/CQ, tiến độ giao. Với mỗi nhóm thiết bị, chúng tôi xây dựng kế hoạch cung ứng, thời gian gia công/tập kết tại xưởng, thời gian vận chuyển và lắp đặt. Các chứng từ CO/CQ, catalogue, hướng dẫn sử dụng sẽ được chuẩn bị đầy đủ để giao cùng hàng, phục vụ cho bước nghiệm thu – bàn giao sau này.

SLA phản hồi và quy trình thay đổi (VO) rõ ràng. Trong quá trình triển khai có thể phát sinh yêu cầu thay đổi (Variation Order – VO) như điều chỉnh một số thiết bị, thay đổi tuyến MEP theo thực tế kết cấu. Hợp đồng cần quy định rõ quy trình báo cáo, phê duyệt và cập nhật chi phí/tiến độ liên quan, kèm SLA phản hồi để hai bên phối hợp nhịp nhàng, không làm gián đoạn tổng tiến độ.

Bước 4: Thi công hạ tầng MEP

Đây là giai đoạn “xương sống” của toàn bộ hệ thống bếp, bao gồm lắp đặt đường điện, nước, gas, ống gió, hút khói – cấp gió tươi theo hồ sơ thiết kế đã duyệt. Chất lượng bước này quyết định độ an toàn, ổn định và chi phí bảo trì vận hành về sau.

Đi dây điện, ống nước, tuyến gas, ống gió theo shop-drawing. Đội thi công bám sát bản vẽ shop-drawing để đi ống, đi máng cáp, treo ống gió đúng cao độ, khoảng cách và hướng tuyến. Mọi điểm đấu nối đều được đánh số, đánh tag để sau này bảo trì dễ dàng.

Kiểm tra áp lực, cách điện, thử kín, cân chỉnh treo ống gió. Sau khi lắp đặt xong từng hệ thống, kỹ sư sẽ tổ chức test áp lực cho đường nước, thử kín và thử áp cho đường gas, đo điện trở cách điện cho hệ thống điện, chạy test quạt và cân chỉnh ống gió. Các kết quả này được ghi chép lại trong biên bản thử nghiệm, kèm chữ ký của đại diện các bên.

Hold point: nghiệm thu nội bộ/TVGS từng hạng mục. Trước khi che khuất các đường ống hoặc lắp thiết bị che phủ, luôn có bước nghiệm thu nội bộ và nghiệm thu với chủ đầu tư/tư vấn giám sát (nếu có). Đây là các “điểm dừng kỹ thuật” bắt buộc phải hoàn thành hồ sơ QA/QC, chụp ảnh, đo đạc trước khi chuyển sang công đoạn kế tiếp.

Bước 5: Lắp đặt thiết bị bếp inox 304

Khi hạ tầng MEP đã đạt nghiệm thu, đội thi công tiến hành lắp đặt toàn bộ cụm thiết bị bếp: từ line bếp á công nghiệp, bếp Âu, tủ mát/đông, bàn – kệ inox, chậu rửa, đến hệ thống chụp hút, máng rửa tay, xe đẩy,… Mục tiêu là đảm bảo thiết bị đúng chủng loại, đúng vị trí, thẳng hàng, chắc chắn và an toàn.

Căn chỉnh thăng bằng, cố định, chống rung. Các thiết bị được căn cao độ theo bản vẽ, dùng nivô kiểm tra độ phẳng, sau đó cố định bằng chân tăng chỉnh, buloong nở hoặc khung giá đỡ tùy vị trí. Với thiết bị có động cơ (máy xay, máy trộn, quạt…) cần bổ sung đệm chống rung để hạn chế tiếng ồn và tăng tuổi thọ.

Kết nối MEP đúng thông số, keo chịu nhiệt – chống nước. Mọi điểm đấu nối điện – nước – gas đều phải tuân thủ thông số từ nhà sản xuất và bản vẽ, sử dụng phụ kiện, keo, băng keo chịu nhiệt – chống nước đúng chủng loại. Việc này giúp hạn chế tối đa rò rỉ, chập cháy và các sự cố trong quá trình vận hành.

Kiểm tra hoàn thiện: cạnh bo R, mối hàn mài bóng. Song song với lắp đặt, đội QA/QC sẽ rà soát lại bề mặt inox: cạnh bàn, kệ, chậu phải được bo R, mối hàn TIG/MIG kín, mài nhẵn, không sắc cạnh gây nguy hiểm cho nhân sự. Đây cũng là tiêu chí thể hiện tay nghề gia công inox và mức độ tuân thủ tiêu chuẩn vệ sinh.

Bước 6: Chạy thử – hiệu chỉnh (commissioning)

Sau khi toàn bộ thiết bị và hệ thống MEP đã được lắp đặt, dự án bước vào giai đoạn chạy thử – hiệu chỉnh. Mục tiêu là kiểm chứng hệ thống đáp ứng đúng công suất thiết kế, an toàn và ổn định trước khi bàn giao chính thức.

Test rò gas, lưu lượng gió, độ ồn, tải điện. Kỹ sư tiến hành kiểm tra lần cuối độ kín của hệ thống gas, đo lưu lượng và áp suất gió tại các chụp hút, đo độ ồn trong khu làm việc, test tải điện khi toàn bộ thiết bị hoạt động đồng thời. Mọi thông số được so sánh với thiết kế và khuyến nghị từ nhà sản xuất.

Hiệu chỉnh cân bằng gió, ngưỡng báo động, SOP vận hành. Dựa trên kết quả test, chúng tôi hiệu chỉnh lại van gió, tốc độ quạt, ngưỡng báo động của cảm biến gas, hệ thống báo cháy – báo khói để đạt trạng thái tối ưu. Đồng thời, đội ngũ kỹ thuật phối hợp với Quý khách xây dựng hướng dẫn vận hành (SOP) cho từng cụm thiết bị, bám theo các nguyên tắc an toàn, vệ sinh và tiêu chuẩn HACCP.

Biên bản chạy thử kèm checklist theo hạng mục. Kết thúc commissioning, một bộ biên bản chạy thử chi tiết sẽ được lập, có checklist theo từng hạng mục: điện, nước, gas, hút khói, thiết bị nhiệt – lạnh,… Đây là tài liệu quan trọng chứng minh hệ thống đã được kiểm thử đầy đủ trước khi bàn giao.

Bước 7: Nghiệm thu – đào tạo – bàn giao

Bước cuối cùng trong quy trình thi công là nghiệm thu tổng thể, đào tạo nhân sự và bàn giao toàn bộ hồ sơ pháp lý – kỹ thuật. Đây là lúc Quý khách chính thức tiếp quản hệ thống bếp và đưa vào vận hành thương mại.

Hồ sơ hoàn công, CO/CQ, thử áp gas/điện, hướng dẫn sử dụng. Nhà thầu bàn giao bộ hồ sơ gồm bản vẽ hoàn công, biên bản nghiệm thu từng hạng mục, biên bản thử áp gas, test tải điện, chứng từ CO/CQ, catalogue và hướng dẫn sử dụng – bảo trì cho từng thiết bị. Đây là bộ tài liệu bắt buộc để phục vụ công tác PCCC, thẩm định vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo hành sau này.

Đào tạo vận hành an toàn, vệ sinh và bảo trì định kỳ. Đội ngũ kỹ thuật trực tiếp hướng dẫn cho bếp trưởng và nhân sự vận hành cách sử dụng, vệ sinh, bảo trì cơ bản các thiết bị, giải thích các cảnh báo và quy trình xử lý sự cố. Việc này giúp giảm đáng kể lỗi do thao tác sai trong giai đoạn đầu đưa bếp vào hoạt động.

Lập kế hoạch bảo hành – bảo trì, lịch kiểm tra định kỳ. Cơ Khí Đại Việt cùng Quý khách thống nhất lịch kiểm tra, bảo trì định kỳ cho từng nhóm thiết bị, điều kiện bảo hành, kênh tiếp nhận yêu cầu hỗ trợ kỹ thuật. Một kế hoạch bảo trì chủ động sẽ giúp kéo dài tuổi thọ thiết bị, giảm chi phí dừng máy và tối ưu tổng chi phí sở hữu (TCO).

Thi công bếp công nghiệp gồm những bước nào? — 7 bước chuẩn

Để Quý khách dễ hình dung, toàn bộ quy trình thi công bếp công nghiệp chuẩn có thể tóm lược thành 7 bước mạch lạc. Chuỗi bước này giúp cả chủ đầu tư, tư vấn, nhà thầu cùng dùng chung một “ngôn ngữ” khi theo dõi dự án, tránh thiếu sót hoặc chồng chéo công việc.

Khảo sát; Thiết kế 2D/3D; Hợp đồng – mua sắm; Thi công MEP; Lắp đặt; Chạy thử – hiệu chỉnh; Nghiệm thu – bàn giao. Nếu kiểm tra dự án bếp của mình và thấy đầy đủ 7 bước trên, kèm theo hệ thống hồ sơ – biên bản tương ứng, Quý khách có thể yên tâm rằng quy trình đang ở mức kiểm soát tốt. Ngược lại, nếu thiếu một trong các bước (đặc biệt là chạy thử – hiệu chỉnh hoặc đào tạo vận hành), rủi ro trong giai đoạn khai thác sẽ tăng lên đáng kể.

Làm sao rút ngắn tiến độ mà vẫn đảm bảo chất lượng? Câu trả lời nằm ở cách tổ chức triển khai song song một cách có kiểm soát: cho phép xưởng gia công trước những hạng mục không phụ thuộc, triển khai shop-drawing MEP sớm, đặt hàng những vật tư có lead-time dài ngay sau khi chốt spec, đồng thời rút ngắn vòng phản hồi phê duyệt bản vẽ và mẫu vật liệu. Toàn bộ các mốc “hold point” vẫn được giữ nguyên, chỉ có thời lượng chờ giữa các công đoạn được tối ưu.

Deliverables cụ thể mỗi bước là gì? Ở góc độ quản lý dự án, Quý khách có thể yêu cầu nhà thầu lập một bảng tổng hợp đầu ra cho từng bước: biên bản khảo sát (B1); bộ bản vẽ 2D/3D đã duyệt (B2); BOQ, hợp đồng, lịch cung ứng (B3); biên bản nghiệm thu từng hạng mục MEP (B4); checklist lắp đặt thiết bị (B5); biên bản chạy thử – commissioning (B6); và bộ hồ sơ bàn giao hoàn chỉnh (B7). Khi mọi deliverables đều được liệt kê rõ, quá trình nghiệm thu từng giai đoạn và nghiệm thu tổng thể sẽ diễn ra rất gọn gàng.

Khi Quý khách đã nắm vững quy trình 7 bước từ khảo sát đến bàn giao, việc chuẩn bị hồ sơ đầu vào cho giai đoạn chào giá sẽ trở nên dễ dàng và có hệ thống hơn. Phần tiếp theo, Cơ Khí Đại Việt sẽ gợi ý chi tiết bộ hồ sơ cần chuẩn bị trước khi yêu cầu báo giá để quá trình thiết kế – thi công diễn ra trơn tru ngay từ ngày đầu.

Hồ sơ cần chuẩn bị trước khi yêu cầu báo giá

Sau khi đã nắm rõ quy trình 7 bước từ khảo sát đến bàn giao, bước đi thực tế tiếp theo của Quý khách là gửi yêu cầu báo giá kèm bộ hồ sơ đầu vào đầy đủ. Một bộ hồ sơ báo giá bếp công nghiệp được chuẩn hóa sẽ giúp nhà thầu hiểu đúng bài toán vận hành, rút ngắn thời gian phản hồi và hạn chế tối đa việc phải chỉnh sửa giá nhiều lần.

Thực tế, nhiều dự án bị chậm tiến độ chỉ vì thông tin ban đầu thiếu hoặc sai lệch: không có bản vẽ mặt bằng, chưa xác định rõ công suất suất ăn, không nắm tải điện hay giới hạn công trường. Cơ Khí Đại Việt luôn khuyến nghị Quý khách dành thời gian chuẩn bị kỹ bộ dữ liệu đầu vào; đổi lại, Quý khách sẽ nhận được báo giá chính xác hơn, phương án thiết kế bếp một chiều hợp lý hơn và bức tranh CAPEX/TCO rõ ràng ngay từ giai đoạn chào giá.

Dưới đây là những nhóm thông tin quan trọng mà Quý khách nên chuẩn bị trước khi gửi yêu cầu đầu vào dự án bếp cho Cơ Khí Đại Việt hoặc bất kỳ nhà thầu chuyên nghiệp nào.

Thông tin mặt bằng (DWG/PDF, kích thước). Bản vẽ mặt bằng hiện trạng ở định dạng DWG (AutoCAD) kèm file PDF là nền tảng để kỹ sư triển khai layout, tính toán lối đi, tuyến điện–nước–gas và vị trí lắp đặt thiết bị bếp công nghiệp. Nếu có thêm mặt cắt, bản vẽ cao độ trần, vị trí dầm – trụ – hộp gen, độ dày tường… thì việc thiết kế sẽ càng chính xác. Trường hợp Quý khách chưa có bản vẽ DWG, có thể gửi bản vẽ tay kèm kích thước thực tế và ảnh toàn cảnh – cận cảnh các điểm MEP; sau đó, chúng tôi sẽ đề xuất khảo sát đo vẽ lại để hoàn thiện hồ sơ.

Công suất suất ăn/giờ, thực đơn, ca làm việc. Đây là nhóm dữ liệu quyết định quy mô line bếp, số lượng bếp á/âu, số chậu rửa, dung tích tủ mát/đông và cấu hình kho. Quý khách nên xác định rõ: số suất ăn tối đa/giờ, số ca phục vụ/ngày, loại hình ẩm thực (cơm suất, buffet, gọi món, bếp trung tâm…), cơ cấu món nóng – nguội – chiên – nướng. Càng mô tả chi tiết thực đơn chuẩn và các peak giờ cao điểm, nhà thầu càng dễ thiết kế dây chuyền và chọn đúng chủng loại thiết bị.

Hạ tầng điện–nước–gas hiện trạng và giới hạn công trường. Thông tin về tải điện khả dụng, vị trí tủ điện, tuyến cấp – thoát nước, đường gas trung tâm hay bình gas tại chỗ, chiều cao trần, vị trí trục kỹ thuật… là căn cứ để tính toán an toàn và ổn định cho toàn hệ thống. Bên cạnh đó, các giới hạn công trường như giờ cấm thi công, hạn chế khoan cắt, đường vận chuyển thiết bị lên tầng cao, khu vực không được can thiệp kết cấu cũng cần được liệt kê rõ trong hồ sơ, tránh phương án đưa ra trên bản vẽ nhưng không khả thi ở thực địa.

Ngân sách mục tiêu, tiêu chuẩn bắt buộc (HACCP/ISO). Khi chuẩn bị báo giá bếp, nhiều chủ đầu tư ngại chia sẻ ngân sách mục tiêu. Thực tế, khoảng ngân sách dự kiến (ví dụ 700–900 triệu, 1–1,5 tỷ…) giúp nhà thầu đề xuất cấu hình thiết bị theo tier phù hợp, cân giữa CAPEX và OPEX, tránh over-spec hoặc under-spec. Đồng thời, việc nêu rõ yêu cầu về tiêu chuẩn như HACCP, ISO 22000, quy định PCCC hiện hành hay quy chuẩn nội bộ tập đoàn sẽ định hướng ngay từ đầu cho việc chọn vật liệu, bố trí luồng một chiều và thiết kế hồ sơ kỹ thuật phù hợp.

Mốc tiến độ mong muốn và rủi ro/gián đoạn dự kiến. Thông tin về ngày cần đưa bếp vào vận hành, các mốc bắt buộc (hoàn thiện MEP, lắp đặt thiết bị, chạy thử, nghiệm thu), thời gian cấm thi công, các giai đoạn phải tạm dừng (chờ kết cấu, chờ PCCC, chờ thanh tra…) là dữ liệu rất quan trọng với người lập tiến độ. Nếu Quý khách dự báo trước được các rủi ro như thiếu mặt bằng tập kết, khó vận chuyển thiết bị cồng kềnh, khu vực thi công đang hoạt động bán phần…, nhà thầu sẽ chủ động đề xuất phương án tổ chức thi công linh hoạt hơn.

Checklist hồ sơ đầu vào (mẫu tải về)

Để việc chuẩn bị thông tin không trở thành gánh nặng, Cơ Khí Đại Việt thường cung cấp cho Quý khách một mẫu checklist hồ sơ đầu vào dạng Excel/PDF. Chỉ cần điền theo các mục gợi ý trong checklist này, Quý khách đã có thể tập hợp đủ dữ liệu cho một vòng báo giá – thiết kế nhanh và chính xác.

Bản vẽ mặt bằng + cao độ; ảnh hiện trạng. Cột đầu tiên trong checklist thường là thông tin bản vẽ: mặt bằng hiện trạng, mặt bằng kiến trúc, mặt bằng MEP liên quan đến khu bếp. Nếu có bản vẽ cao độ trần, mặt cắt và sơ đồ thoát sàn thì Quý khách nên gửi kèm. Bộ ảnh hiện trạng gồm ảnh toàn cảnh không gian, ảnh từng mảng tường, trần, vị trí tủ điện, hộp gen, khu vực đặt máy lạnh/ống gió, cửa ra vào… cũng rất hữu ích để kỹ sư hình dung nhanh tình trạng công trường trước khi khảo sát trực tiếp.

Thông số tải điện, cấp nước, tuyến gas; yêu cầu PCCC. Ở phần này, checklist sẽ gợi ý Quý khách cung cấp: công suất trạm hoặc tầng (kVA), dư tải còn lại, kích thước và chất liệu ống cấp – thoát nước, có hay không đường gas trung tâm, áp suất gas thiết kế, vị trí van chặn, quy định PCCC nội bộ (sprinkler, chữa cháy vách tường, đầu báo khói/nhiệt…). Những thông số này giúp tính toán đúng dung lượng đường dây, đường ống và chọn giải pháp gas – điện tối ưu cho vận hành lâu dài.

Yêu cầu thiết bị chủ đạo, thương hiệu ưu tiên (nếu có). Nhiều chủ đầu tư, bếp trưởng đã có sẵn danh mục thiết bị mong muốn như line bếp á công nghiệp, tủ mát đứng 4 cánh, tủ đông, các cụm bàn bếp inox, chậu rửa, máy rửa bát, lò nướng đối lưu… hoặc thương hiệu quốc tế/ nội địa ưu tiên. Việc liệt kê rõ các yêu cầu này trong checklist sẽ giúp kỹ sư bóc tách BOQ nhanh hơn, xác định đâu là hạng mục bắt buộc, đâu là tùy chọn để tối ưu ngân sách mà vẫn giữ được “xương sống” công nghệ của bếp.

Hai câu hỏi mà chúng tôi thường nhận được ở bước này là: “Gửi file gì để có báo giá chính xác nhất?” và “Không có bản vẽ DWG thì sao?”. Câu trả lời ngắn gọn là: hãy ưu tiên gửi file DWG/PDF mặt bằng, kèm ảnh toàn cảnh và cận cảnh các điểm MEP, kèm số đo thực tế. Nếu Quý khách chưa có DWG, chỉ cần phác sơ đồ tay có kích thước chính và vài ảnh rõ ràng, chúng tôi sẽ dùng để chào giá sơ bộ, sau đó bố trí khảo sát đo vẽ lại trước khi chốt thiết kế.

Quy trình làm việc khi gửi yêu cầu báo giá

Khi bộ hồ sơ đầu vào đã tương đối đầy đủ, quy trình xử lý yêu cầu báo giá tại Cơ Khí Đại Việt được tổ chức rõ ràng, minh bạch, với các mốc thời gian (SLA) cụ thể để Quý khách dễ theo dõi. Mục tiêu là đảm bảo báo giá được phản hồi nhanh trong 24h, đồng thời vẫn giữ vững chất lượng kỹ thuật của phương án.

SLA phản hồi 24h: xác nhận, đặt lịch khảo sát. Trong vòng 24h làm việc sau khi nhận được yêu cầu và hồ sơ, đội ngũ kinh doanh – kỹ thuật sẽ rà soát dữ liệu, liên hệ xác nhận lại thông tin cốt lõi (công suất, mặt bằng, tiêu chuẩn, tiến độ) và đề xuất lịch khảo sát hiện trường nếu cần. Với những dự án có hồ sơ đầu vào rất đầy đủ, chúng tôi có thể gửi báo giá sơ bộ ngay trong vòng 24h kèm theo đề xuất cấu hình chính để Quý khách tham chiếu.

3–5 ngày có bản vẽ 2D/3D; chốt spec – BOQ. Sau bước khảo sát (nếu có), nhóm kỹ sư sẽ triển khai bản vẽ 2D layout, phối cảnh 3D minh họa và bảng khối lượng BOQ chi tiết. Thời gian trung bình cho giai đoạn này dao động từ 3–5 ngày làm việc tùy quy mô và độ phức tạp của dự án. Khi hồ sơ thiết kế đã sẵn sàng, chúng tôi tổ chức buổi review cùng Quý khách, bếp trưởng và các bên liên quan để chốt spec thiết bị, vật liệu inox, tiêu chuẩn an toàn, trước khi khóa BOQ và đơn giá.

Chào giá tối ưu CAPEX/TCO, kèm lịch thi công dự kiến. Bản chào giá cuối cùng không chỉ liệt kê giá thiết bị mà còn thể hiện rõ chi phí nhân công thi công, chi phí MEP liên quan, điều kiện bảo hành – bảo trì, tiến độ triển khai và các điều khoản kỹ thuật quan trọng. Ở bước này, Cơ Khí Đại Việt thường đề xuất 1–2 cấu hình lựa chọn (ví dụ: phương án ưu tiên tối ưu CAPEX và phương án cân bằng CAPEX/TCO) để Quý khách so sánh, từ đó ra quyết định phù hợp với chiến lược đầu tư.

Khi Quý khách đã chuẩn hóa được hồ sơ đầu vào và nắm rõ quy trình làm việc với nhà thầu, việc triển khai bản vẽ 2D/3D chi tiết và lựa chọn nhóm thiết bị tiêu chuẩn sẽ trở nên đơn giản, minh bạch hơn rất nhiều. Ở phần tiếp theo, Cơ Khí Đại Việt sẽ giới thiệu các sơ đồ mẫu 2D/3D và nhóm thiết bị điển hình để Quý khách dễ hình dung cấu hình bếp phù hợp cho mô hình của mình.

Sơ đồ mẫu 2D/3D và nhóm thiết bị tiêu chuẩn

Từ bộ hồ sơ đầu vào mà Quý khách đã chuẩn bị, bước kế tiếp là biến dữ liệu đó thành hệ thống bản vẽ 2D/3D bếp công nghiệp rõ ràng, có thể thi công được. Đây là “ngôn ngữ chung” để chủ đầu tư, bếp trưởng, nhà thầu xây dựng và đơn vị MEP cùng hiểu giống nhau về mặt bằng, tuyến kỹ thuật và chủng loại thiết bị. Nếu bản vẽ chưa chặt chẽ, rủi ro phát sinh chi phí, đụng trần – dầm hoặc xung đột với hệ thống PCCC trong giai đoạn thi công là rất lớn.

Một bộ bản vẽ chuẩn không chỉ vẽ vị trí thiết bị mà còn thể hiện đầy đủ luồng làm việc một chiều, lối đi, cao độ, đường điện – nước – gas – hút khói – thoát sàn. Đây chính là “bản đồ tổng thể” để kiểm soát CAPEX, tối ưu công năng và là cơ sở cho các bước nghiệm thu sau này. Phần dưới đây sẽ giúp Quý khách hình dung cấu trúc layout chuẩn và nhóm thiết bị bếp inox 304 tiêu chuẩn tương ứng.

Layout 2D/3D rõ tuyến MEP và thiết bị chủ đạo. Ở lớp bản vẽ mặt bằng 2D, Quý khách sẽ thấy rõ từng line bếp, khu sơ chế, khu rửa, kho, khu soạn chia, cùng lối đi và vị trí cửa ra vào. Các tuyến MEP (điện, nước, gas, ống gió) được thể hiện bằng layer, màu sắc và kiểu đường riêng, đảm bảo đội xây dựng và MEP có thể đọc nhanh và thi công chính xác. Phối cảnh 3D giúp ban lãnh đạo, bếp trưởng dễ hình dung không gian thực tế, độ cao chụp hút, đường chạy ống gió qua trần, hạn chế tối đa hiểu nhầm trong quá trình phê duyệt.

Danh mục thiết bị: bếp á/âu, tủ mát/đông, bàn, chậu, chụp hút, bẫy mỡ, lò/tủ hấp/tủ sấy. Bản vẽ luôn đi kèm bảng kê thiết bị (BOQ) thể hiện mã hiệu, tên thiết bị, kích thước, vật liệu, công suất. Nhóm thiết bị chủ lực thường bao gồm line bếp á công nghiệp, bếp âu công nghiệp, lò nướng, tủ hấp, tủ sấy, tủ mát – tủ đông công nghiệp, bàn – kệ inox, chậu rửa, chụp hút – ống gió, bẫy mỡ và các máy chế biến. Khi mọi thiết bị được mã hóa rõ trên bản vẽ, việc đối chiếu báo giá, kiểm tra khối lượng và nghiệm thu lắp đặt trở nên minh bạch.

Tiêu chuẩn inox 304: độ dày, hoàn thiện, phụ kiện. Với hệ thống bàn, kệ, chậu, chụp hút…, chúng tôi luôn khuyến nghị dùng inox 304, bề mặt hairline hoặc BA, bo cạnh an toàn. Độ dày tham chiếu thường là: bàn và kệ 1,0–1,2 mm; chậu rửa 1,2–1,5 mm; chụp hút 1,0–1,2 mm, kèm gân gia cường tại vị trí chịu lực. Toàn bộ mối hàn TIG kín, mài bóng, phụ kiện như chân tăng chỉnh, bát treo, pát đỡ… được ghi rõ trong spec để Quý khách kiểm soát chất lượng gia công ngay từ giai đoạn duyệt bản vẽ.

Nhóm thiết bị chủ đạo theo khu chức năng

Khu nấu: bếp á/âu, lò nướng, tủ hấp công suất lớn. Đây là “trái tim” của bếp nên bản vẽ sẽ ưu tiên thể hiện rất rõ các line bếp, khoảng cách thao tác và vị trí chụp hút – ống gió. Thông thường, khu nấu sẽ gồm các cụm bếp á, bếp Âu, bếp xào, bếp hầm, lò nướng, tủ hấp và các thiết bị gia nhiệt khác được sắp xếp liên hoàn, thuận tay thao tác của bếp trưởng. Việc bố trí chuẩn giúp tối ưu hiệu suất vận hành, hạn chế giao cắt giữa luồng thức ăn sống – chín và đáp ứng các yêu cầu an toàn PCCC.

Khu lạnh: tủ mát/đông, bàn mát, kệ inox. Trên bản vẽ, khu lạnh thường được đặt gần kho và tách tương đối với vùng nhiệt độ cao để giảm tải cho thiết bị lạnh. Nhóm thiết bị điển hình gồm Tủ mát, tủ đông đứng hoặc nằm, bàn mát, kệ inox nhiều tầng để lưu trữ thực phẩm theo phân khu. Việc thể hiện rõ hướng mở cửa, khoảng trống thông gió sau lưng tủ và chiều cao bố trí kệ sẽ giúp thiết bị hoạt động bền bỉ, giảm tổn thất nhiệt và đáp ứng chuẩn an toàn thực phẩm.

Khu sơ chế/rửa: bàn, chậu 3 ngăn, giá kệ, máy rửa bát. Khu này chịu tải thao tác liên tục nên trên bản vẽ sẽ thể hiện chi tiết chiều dài bàn sơ chế, số lượng chậu rửa, vị trí máng rửa tay, kệ úp khay – rổ, máy rửa bát hoặc máy rửa rau củ. Đặc biệt, tuyến thoát sàn, bẫy mỡ và vị trí Bể tách mỡ công nghiệp cần được đánh dấu rõ để tránh tắc nghẽn, mùi hôi trong quá trình vận hành. Sắp xếp hợp lý sẽ giúp luồng sơ chế – rửa diễn ra mạch lạc, hạn chế nước bắn sang khu khô và giảm chi phí vệ sinh hằng ngày.

Lưu ý kỹ thuật trên bản vẽ 2D/3D (AutoCAD)

Layer/kiểu đường cho điện–nước–gas–gió nhất quán. Khi triển khai trên phần mềm như AutoCAD, mỗi hệ thống (điện, cấp/thoát nước, gas, ống gió) phải có layer, màu sắc, kiểu đường và quy ước ký hiệu riêng. Cách tổ chức bản vẽ khoa học giúp đội MEP đọc nhanh, lọc lớp cần thiết chỉ với vài thao tác, giảm nhầm lẫn trong quá trình thi công. Đây cũng là yêu cầu cơ bản để về sau cập nhật bản vẽ hoàn công, phục vụ nâng cấp hoặc sửa chữa.

Ký hiệu chụp hút, miệng gió, cửa kiểm tra, bẫy mỡ. Một bản vẽ chụp hút ống gió bếp chuẩn sẽ thể hiện rõ vị trí chụp hút, kích thước miệng gió, hướng thổi/cấp gió tươi, cũng như cửa kiểm tra trên ống gió và vị trí bẫy mỡ dưới sàn. Các ký hiệu này cần được thống nhất giữa bản vẽ kiến trúc, MEP và bản vẽ bếp để tránh xung đột khi lắp đặt thực tế. Khi mọi chi tiết đều được mô tả rõ ràng, Quý khách sẽ giảm đáng kể rủi ro phải cắt nối hoặc chỉnh sửa lại hệ thống trong giai đoạn nghiệm thu.

Kèm bảng ký hiệu, ghi chú lắp đặt và không gian bảo trì. Ở cuối bộ hồ sơ, luôn nên có bảng legend giải thích đầy đủ ký hiệu, viết tắt và quy ước sử dụng trong bản vẽ. Bên cạnh đó là ghi chú khoảng cách tối thiểu để mở cửa thiết bị, không gian cần chừa cho bảo trì lọc mỡ, vệ sinh chụp hút, thay thế quạt – motor. Việc thể hiện trước những yêu cầu này trên bản vẽ sẽ giúp Quý khách tránh được tình trạng “lắp vừa nhưng không bảo trì được”, làm tăng chi phí vòng đời (LCC) của toàn bộ hệ thống.

Sau bao lâu có bản vẽ thiết kế bếp 3D? Với đầy đủ thông tin hiện trạng và yêu cầu vận hành, thời gian triển khai bản vẽ 2D layout và phối cảnh 3D thường dao động từ 2–5 ngày làm việc tùy quy mô và độ phức tạp dự án. Những bếp quy mô nhỏ – trung bình, mặt bằng đơn giản sẽ hoàn tất nhanh hơn; các bếp trung tâm, khách sạn nhiều tầng hoặc có nhiều ràng buộc kết cấu sẽ cần thêm thời gian để phối hợp với đội MEP và PCCC.

Chọn độ dày inox 304 thế nào cho từng hạng mục? Hướng dẫn thực tế là: bàn, kệ làm việc dùng inox 304 dày 1,0–1,2 mm; chậu rửa, bồn chứa chịu lực dùng 1,2–1,5 mm; chụp hút – ống gió dùng 1,0–1,2 mm, kèm hệ gân gia cường tại vị trí treo hoặc lắp quạt. Những vị trí chịu lực tập trung như chân bàn, khung đỡ lò – tủ hấp nên dùng hộp inox dày hơn hoặc gia cố thêm thanh chịu lực. Khi các con số này được đưa thẳng vào bản vẽ và spec, Quý khách dễ dàng kiểm tra, tránh bị cắt giảm vật liệu trong quá trình gia công.

Khi Quý khách đã có trong tay bộ bản vẽ 2D/3D rõ ràng kèm danh mục thiết bị tiêu chuẩn, toàn bộ câu chuyện tiến độ sẽ trở nên dễ kiểm soát hơn nhiều. Ở phần tiếp theo, Cơ Khí Đại Việt sẽ trình bày chi tiết tiến độ chuẩn, thời gian thiết kế – thi công và các mốc nghiệm thu để Quý khách chủ động lập kế hoạch khai trương và vận hành bếp.

Tiến độ chuẩn: thời gian thiết kế, thi công và các mốc nghiệm thu

Khi bộ bản vẽ 2D/3D, layout và danh mục thiết bị đã được chốt, câu hỏi tiếp theo của hầu hết chủ đầu tư là tiến độ thi công bếp sẽ kéo dài bao lâu và kiểm soát thế nào để kịp ngày khai trương. Ở giai đoạn này, vai trò của nhà thầu có kinh nghiệm trong lập tiến độ, phối hợp MEP và tổ chức nghiệm thu theo chuẩn QA/QC trở nên rất quan trọng, giúp Quý khách yên tâm về mốc bàn giao.

Với các dự án nhà hàng, khách sạn, bếp trung tâm tại Việt Nam, một chu kỳ triển khai bếp công nghiệp từ lúc bắt đầu thiết kế chi tiết đến khi hoàn tất lắp đặt – chạy thử thường dao động trong khoảng 3–6 tuần. Khung thời gian này bao gồm: 3–5 ngày cho thiết kế 2D/3D, 1–2 tuần cho hệ thống điện–nước–gas–hút khói (MEP) và 1–2 tuần cho lắp đặt thiết bị, căn chỉnh, vận hành thử và nghiệm thu. Sự khác biệt giữa dự án nhanh gọn và dự án bị kéo dài thường nằm ở khâu phê duyệt hồ sơ, chuẩn bị vật tư và điều kiện mặt bằng thi công.

Từ kinh nghiệm triển khai thực tế, Cơ Khí Đại Việt luôn khuyến nghị Quý khách xác định rõ mốc tiến độ mong muốn ngay từ đầu hợp đồng, đồng thời thống nhất trước các “điểm dừng kỹ thuật” để nghiệm thu từng phần. Điều này không chỉ giúp kiểm soát chất lượng hệ thống thiết bị bếp công nghiệp, mà còn tạo cơ sở chắc chắn để các bên phối hợp với tổng thầu xây dựng, đơn vị MEP và PCCC trên cùng một biểu đồ tiến độ tổng thể.

Khung thời gian tham khảo theo quy mô

Thiết kế 2D/3D: 3–5 ngày. Khi hồ sơ đầu vào đã khá đầy đủ, thời gian triển khai bản vẽ chi tiết thường nằm trong khoảng 3–5 ngày làm việc. Với các bếp quy mô nhỏ – trung bình (quán ăn, nhà hàng dưới 150 chỗ), kỹ sư có thể hoàn tất layout, phối cảnh 3D và BOQ trong 3 ngày nếu vòng phản hồi giữa chủ đầu tư – bếp trưởng – nhà thầu diễn ra nhanh. Các bếp trung tâm, khách sạn nhiều khu chức năng hoặc yêu cầu tiêu chuẩn HACCP/ISO 22000 thường cần thêm thời gian để kiểm tra chéo tuyến MEP, chiều cao chụp hút, tải điện và khoảng trống bảo trì trước khi chốt bản vẽ.

Thi công MEP: 1–2 tuần. Sau khi bản vẽ bếp và shop drawing MEP được phê duyệt, đội thi công sẽ triển khai hệ thống cấp–thoát nước, đường gas, điện cấp cho thiết bị, ống gió hút khói – cấp gió tươi. Với mặt bằng trống, ít vướng kết cấu, thời gian này có thể rút xuống khoảng 1 tuần cho các bếp vừa. Những dự án đặt trong công trình đang hoàn thiện, phải chia ca thi công hoặc liên tục chờ tổng thầu bàn giao tầng/mặt bằng thường sẽ kéo dài lên 2 tuần hoặc hơn. Việc giữ đúng tiến độ MEP là tiền đề để không làm trễ bước lắp đặt thiết bị phía sau.

Lắp đặt – chạy thử: 1–2 tuần; cộng thời gian chờ vật tư. Giai đoạn này bao gồm vận chuyển, lắp đặt toàn bộ line bếp (bếp á, bếp Âu, tủ mát/đông, bàn – kệ inox, chậu rửa, chụp hút, bẫy mỡ, máy chế biến…), cân chỉnh cao độ, đấu nối vào hệ thống MEP và vận hành thử. Nếu vật tư, thiết bị đều là hàng sản xuất sẵn hoặc gia công inox đã xong từ trước, việc lắp đặt cho một bếp nhà hàng tiêu chuẩn thường mất 5–7 ngày. Trường hợp phải chờ nhập thiết bị đặc thù hoặc thay đổi spec giữa chừng, Quý khách cần cộng thêm lead time tương ứng vào kế hoạch thời gian lắp đặt bếp nhà hàng.

Các yếu tố ảnh hưởng tiến độ và cách rút ngắn

Phê duyệt bản vẽ/spec chậm → thiết lập vòng phản hồi nhanh. Nhiều dự án bị kẹt ngay ở khâu duyệt bản vẽ vì hồ sơ phải qua nhiều cấp hoặc không có người phụ trách kỹ thuật quyết định cuối cùng. Để tránh tình trạng này, Quý khách nên chỉ định một đầu mối kỹ thuật (PM hoặc bếp trưởng) có quyền chốt phương án, quy định rõ thời gian phản hồi cho mỗi vòng (ví dụ 24–48 giờ) và ghi nhận trên biên bản họp. Bên cạnh đó, việc tổ chức review bản vẽ trực tuyến qua màn hình thay vì gửi file qua lại cũng giúp rút ngắn đáng kể tổng thời gian duyệt.

Thiếu vật tư dài hạn → đặt sớm hạng mục critical. Một số thiết bị như tủ lạnh công nghiệp, lò nướng đối lưu, máy rửa bát, quạt hút công suất lớn, hay các cụm inox gia công kích thước đặc biệt thường có thời gian sản xuất – nhập hàng lâu hơn. Ngay sau khi chốt danh mục và thương hiệu, Quý khách nên cho phép nhà thầu “release” sớm các hạng mục này, song song với giai đoạn hoàn thiện bản vẽ chi tiết. Cách làm này giúp giảm rủi ro chậm tiến độ tổng thể do chờ hàng, đồng thời tối ưu kế hoạch nhân công lắp đặt theo từng đợt thiết bị về kho.

Xung đột thi công → phối hợp tổng thầu, họp BIM/CLASH nếu có. Trong các dự án khách sạn, trung tâm thương mại hoặc tòa nhà văn phòng, khu bếp thường nằm trong vùng có rất nhiều hệ thống chồng lấp (PCCC, HVAC, điện nhẹ, kết cấu trần trang trí…). Nếu thiếu điều phối, đội bếp có thể phải tháo lắp nhiều lần vì va chạm với đường ống, máng cáp hoặc trần kỹ thuật. Giải pháp là đưa bản vẽ bếp và chụp hút vào mô hình BIM/CLASH (nếu dự án có áp dụng) hoặc tối thiểu là tổ chức các buổi họp điều độ với tổng thầu và các đội MEP trước khi triển khai thực tế. Nhờ đó, mọi bên cùng thống nhất thứ tự thi công, cao độ treo ống, vị trí bẫy mỡ, giúp tiến độ bếp không bị “kẹt” giữa các hạng mục khác.

Mốc nghiệm thu – kiểm tra chất lượng

Hold points: nghiệm thu MEP ngầm, leak test gas, cân bằng gió. Để bảo vệ chất lượng và an toàn vận hành, tiến độ chi tiết luôn cần các “điểm dừng” bắt buộc để nghiệm thu từng phần. Với khu bếp, các mốc quan trọng bao gồm nghiệm thu đường ống cấp–thoát nước và thoát sàn trước khi đổ bê tông/lát gạch; thử kín đường gas bằng áp lực theo tiêu chuẩn; nghiệm thu lắp đặt chụp hút – ống gió trước khi bít trần; cân bằng gió (air balancing) để đảm bảo lưu lượng hút – cấp phù hợp. Chỉ sau khi các hold point này được ký biên bản nghiệm thu, nhà thầu mới nên chuyển sang bước tiếp theo.

SAT/commissioning: đo lưu lượng gió, độ ồn, tải điện. Ở giai đoạn chạy thử – nghiệm thu tổng thể, đội kỹ thuật sẽ tiến hành SAT (Site Acceptance Test) cho toàn bộ hệ thống. Các phép đo thường gồm: kiểm tra lưu lượng gió tại miệng hút – miệng cấp, đo độ ồn tại khu làm việc của bếp trưởng, đo tải điện thực tế của line bếp khi vận hành full tải, kiểm tra áp suất gas và độ kín của các khớp nối, quan sát hướng hút khói – hơi nước tại các vị trí nấu nướng. Kết quả SAT đạt yêu cầu là cơ sở để khẳng định hệ thống bếp vận hành ổn định, an toàn trước khi đưa vào phục vụ khách hàng cuối.

Hồ sơ: biên bản, ảnh hiện trường, kết quả đo đạc. Bên cạnh phần nghiệm thu hiện trường, một bộ hồ sơ bàn giao chuẩn cho mốc nghiệm thu bếp công nghiệp sẽ bao gồm: biên bản nghiệm thu từng giai đoạn, biên bản SAT/commissioning, kết quả đo đạc (lưu lượng gió, áp suất gas, dòng điện), bản vẽ hoàn công có ký xác nhận của các bên, catalog/hướng dẫn sử dụng thiết bị và phiếu bảo hành. Việc lưu trữ đầy đủ các tài liệu này giúp Quý khách dễ dàng làm việc với bộ phận an toàn, PCCC, audit HACCP/ISO, đồng thời là căn cứ quan trọng cho các đợt bảo trì – nâng cấp sau này.

Ở góc độ quản lý dự án, hai câu hỏi mà chúng tôi thường nhận được là: “Thời gian thi công bếp nhà hàng mất bao lâu?” và “Làm sao cam kết tiến độ khi công trường có nhiều đội thi công?”. Câu trả lời ngắn gọn là: với mặt bằng và hồ sơ rõ ràng, Quý khách có thể kỳ vọng tổng thời gian từ thiết kế chi tiết đến bàn giao bếp trong 3–6 tuần, miễn là các bên tuân thủ kỷ luật tiến độ, phản hồi nhanh và phối hợp thi công – nghiệm thu theo đúng các mốc đã cam kết trong hợp đồng.

Khi đã nắm rõ bức tranh tiến độ chuẩn, các mốc nghiệm thu và cách tổ chức QA/QC, Quý khách sẽ dễ dàng hơn trong việc lập kế hoạch khai trương và phối hợp với tổng thầu. Bước tiếp theo, Cơ Khí Đại Việt sẽ cùng Quý khách phân tích mô hình chi phí và cách tối ưu ngân sách, để không chỉ đúng tiến độ mà còn tối ưu CAPEX và chi phí vận hành dài hạn cho toàn bộ hệ thống bếp.

Mô hình chi phí và cách tối ưu ngân sách

Sau khi đã có tiến độ tổng thể và các mốc nghiệm thu rõ ràng, bước tiếp theo Quý khách cần nắm là bức tranh chi phí: khoản nào chiếm tỷ trọng lớn nhất, yếu tố nào dễ đội ngân sách, và đâu là đòn bẩy để tối ưu CAPEX lẫn OPEX trong suốt vòng đời hệ thống bếp. Nếu chỉ nhìn đơn giá trên từng dòng báo giá thi công bếp mà không có mô hình chi phí tổng thể, việc ra quyết định sẽ dễ cảm tính và khó đánh giá hiệu quả đầu tư.

Ở góc độ quản lý dự án, chúng tôi luôn tiếp cận ngân sách theo hướng tổng chi phí sở hữu (TCO – Total Cost of Ownership): không chỉ xem Quý khách trả bao nhiêu ở ngày ký hợp đồng, mà còn xem trong 5–10 năm tới sẽ tốn bao nhiêu cho điện, gas, bảo trì, thay thế thiết bị và rủi ro dừng bếp. Cách nhìn này giúp Quý khách cân bằng giữa giá đầu tư ban đầu và chi phí vận hành thực tế, đặc biệt với những bếp có công suất lớn, chạy liên tục nhiều ca.

Phân rã chi phí theo cấu phần. Khi tách chi phí thành các nhóm thiết bị chủ đạo, hệ thống MEP, inox gia công và chi phí dịch vụ (vận chuyển, lắp đặt, kiểm định…), Quý khách sẽ thấy rõ hạng mục nào thật sự tạo ra giá trị cho vận hành, hạng mục nào chỉ là phụ trợ nhưng có thể tối ưu. Việc phân rã này cũng là nền tảng để so sánh báo giá giữa các nhà thầu trên cùng một mặt bằng kỹ thuật, tránh tình trạng chênh lệch xuất phát từ việc bỏ bớt hoặc thêm mơ hồ một số hạng mục.

Yếu tố làm đội chi phí và cách kiểm soát. Phần lớn các khoản phát sinh trong thực tế đều liên quan đến thay đổi thiết kế, kéo dài tuyến MEP, thay đổi công suất thiết bị hoặc bổ sung yêu cầu PCCC/kiểm định sau khi đã ký hợp đồng. Khi Quý khách nhận diện sớm những yếu tố này và đưa thành điều kiện ràng buộc trong hồ sơ mời thầu, ngân sách sẽ được khóa chặt hơn, hạn chế tối đa việc phát sinh trong giai đoạn thi công.

Đòn bẩy TCO: năng lượng, bảo trì, tuổi thọ. Một hệ thống bếp được thiết kế tốt không chỉ giúp giảm CAPEX mà còn kéo giảm đáng kể chi phí vận hành hằng tháng. Tối ưu lưu lượng gió, chọn quạt hiệu suất cao, thiết bị đun nấu tiết kiệm điện/gas, cộng với kế hoạch bảo trì định kỳ sẽ giúp Quý khách giảm chi phí năng lượng, kéo dài tuổi thọ thiết bị và hạn chế downtime – những yếu tố tác động trực tiếp đến lợi nhuận của bếp.

Cấu phần chi phí điển hình

Thiết bị bếp inox 304 và máy móc chuyên dụng. Đây thường là nhóm chiếm 40–60% CAPEX, bao gồm line nấu, thiết bị lạnh, bàn – kệ – chậu inox, máy chế biến và phụ kiện. Việc ưu tiên danh mục thiết bị bếp công nghiệp bằng inox 304, độ dày đúng chuẩn giúp Quý khách giảm chi phí sửa chữa, thay mới sau vài năm. Thay vì cắt giảm chất lượng vật liệu, cách tối ưu hiệu quả hơn là chuẩn hóa model, hạn chế quá nhiều thương hiệu và tính năng dư thừa, để dễ bảo trì và tồn kho phụ tùng.

Hệ MEP: điện–nước–gas, chụp hút–ống gió–quạt. Nhóm này thường chiếm 20–35% ngân sách, nhưng lại là nơi phát sinh nhiều nhất nếu thiết kế ban đầu chưa chuẩn. Tuyến ống gas, điện, nước càng dài, nhiều giao cắt, càng làm tăng vật tư và nhân công. Đặc biệt, chi phí hút khói bếp liên quan trực tiếp đến kích thước chụp hút mùi inox, chiều dài ống gió, số lượng quạt và công suất thiết kế. Thiết kế ban đầu tốt sẽ rút ngắn tuyến MEP, giảm số cua ống, tối ưu vị trí đặt quạt, từ đó giảm cả CAPEX lẫn chi phí điện vận hành quạt về sau.

Vận chuyển–lắp đặt, kiểm định, chứng từ. Đây là phần nhiều đơn vị thường gộp chung trong “chi phí khác”, nhưng thực tế có ảnh hưởng đáng kể đến tổng ngân sách, nhất là với các dự án xa trung tâm hoặc yêu cầu nhiều hạng mục kiểm định. Chi phí vận chuyển phụ thuộc khoảng cách, số chuyến và điều kiện tiếp cận công trình (thang hàng, thời gian thi công…). Chi phí lắp đặt và kiểm định lại liên quan đến tiêu chuẩn áp dụng, số lượng đầu bếp, số line gas, số điểm đo áp, chứng nhận PCCC… Khi tách riêng và quy định rõ trong hợp đồng, Quý khách sẽ dễ kiểm soát hơn và tránh tình trạng phát sinh ngoài dự kiến.

Yếu tố làm đội chi phí cần lưu ý

Ống gió dài/nhiều cua → tăng quạt và vật tư. Mỗi mét ống gió và mỗi khúc cua đều làm tăng tổn thất áp suất, kéo theo nhu cầu dùng quạt lớn hơn, tôn dày hơn và thời gian thi công dài hơn. Nếu tuyến ống phải vòng vèo tránh dầm, hệ trần hoặc các hệ thống khác, chi phí vật tư và nhân công có thể tăng 20–30% so với phương án tuyến thẳng. Bởi vậy, ngay từ giai đoạn thiết kế, Quý khách nên yêu cầu đơn vị tư vấn tối ưu sơ đồ ống gió, tính toán lưu lượng – áp suất hợp lý và chốt sớm cao độ, hạn chế tối đa việc phải chỉnh sửa khi đã lên công trình.

Công suất lớn → tải điện, cấp khí tươi, chụp hút tăng. Khi nâng công suất bếp (tăng số món, tăng sản lượng giờ cao điểm), không chỉ số lượng bếp tăng mà toàn bộ hệ sinh thái xung quanh cũng phình theo: tải điện cho thiết bị điện, kích thước tủ điện, tiết diện dây dẫn, lưu lượng cấp gió tươi, diện tích chụp hút và kích thước ống gió. Nếu những hệ số này không được tính toán đồng bộ ngay từ đầu, Quý khách có thể phải nâng cấp lại tủ điện, thay quạt, mở rộng chụp hút – những hạng mục rất tốn kém khi công trình đã hoàn thiện.

Yêu cầu PCCC/kiểm định đặc thù → thêm hạng mục phụ trợ. Một số mô hình như bếp trung tâm, bếp khách sạn 4–5 sao, bếp trong nhà máy thực phẩm thường phải tuân theo các quy chuẩn PCCC, HACCP, ISO… nghiêm ngặt. Điều này kéo theo nhu cầu bổ sung van ngắt gas khẩn cấp, cảm biến rò rỉ gas, hệ thống báo cháy tích hợp trong chụp hút, ống chữa cháy trong bếp, thêm van, đồng hồ áp lực và điểm đo. Mỗi hạng mục riêng lẻ có thể không lớn, nhưng cộng lại sẽ ảnh hưởng đáng kể đến ngân sách nếu không được tính trước trong hồ sơ kỹ thuật và dự trù chi phí.

Tối ưu TCO và tiết kiệm năng lượng

Chọn quạt hiệu suất cao + biến tần, cảm biến CO/khói. Quạt hút bếp hoạt động nhiều giờ mỗi ngày, nên chỉ cần tối ưu hiệu suất và chế độ vận hành là đã giúp giảm đáng kể tiền điện hằng tháng. Việc sử dụng quạt áp suất cao, kết hợp biến tần và điều khiển theo tín hiệu cảm biến CO/khói hoặc mức nhiệt sẽ cho phép hệ thống tự động giảm tốc khi bếp vắng khách, tăng tốc khi cao điểm. Quý khách đầu tư thêm khoản nhỏ cho điều khiển thông minh, nhưng thu lại lợi ích lâu dài trong việc giảm OPEX và tăng tuổi thọ quạt.

Tối ưu chụp hút giảm thất thoát khí điều hòa. Nhiều bếp đặt trong không gian điều hòa trung tâm, nếu thiết kế chụp hút và cấp gió tươi không cân bằng thì lượng khí lạnh bị hút ra ngoài sẽ rất lớn. Bằng cách dùng chụp hút có vành phân phối lại gió, cấp gió bù tại khu vực bếp, bố trí miệng hút ở đúng vùng sinh khói và lựa chọn đúng lưu lượng Máy hút mùi, Quý khách vừa đảm bảo môi trường làm việc mát mẻ cho nhân viên, vừa giảm công suất hệ thống lạnh và hóa đơn điện hàng tháng. Đây là một trong những điểm cốt lõi của tối ưu TCO bếp công nghiệp mà nhiều đơn vị ít kinh nghiệm thường bỏ qua.

Bảo trì định kỳ kéo dài tuổi thọ, giảm downtime. Chi phí bảo trì thường nhỏ so với giá trị đầu tư, nhưng lại có tác động rất lớn đến số năm khai thác thiết bị và rủi ro dừng bếp. Lập kế hoạch vệ sinh định kỳ cho chụp hút – ống gió, thay lọc mỡ, kiểm tra mối nối gas, siết lại các mối lắp là cách đơn giản để tránh các sự cố như cháy mỡ, rò rỉ gas, ồn rung quạt. Song song, việc bảo trì chủ động còn giúp phát hiện sớm những thiết bị sắp hỏng, cho phép Quý khách chủ động đặt hàng thay thế, tránh cảnh dừng bếp giữa mùa cao điểm vì thiếu linh kiện.

Giải đáp nhanh về chi phí & tối ưu ngân sách

Những hạng mục nào ảnh hưởng CAPEX nhiều nhất? Thực tế trên các dự án chúng tôi triển khai, ba nhóm ảnh hưởng CAPEX mạnh nhất là: thiết bị chủ đạo (line bếp nấu, thiết bị lạnh, máy chế biến), hệ thống hút khói – thông gió (chụp hút, ống gió, quạt) và hệ thống gas. Khi Quý khách thay đổi thương hiệu, công suất hoặc số lượng trong ba nhóm này, tổng mức đầu tư sẽ biến động rất rõ. Do đó, việc chốt sớm spec kỹ thuật, công suất và mức độ dự phòng cho các hạng mục nói trên là chìa khóa để kiểm soát ngân sách.

Làm sao xây dựng phương án tiết kiệm nhưng không giảm chuẩn? Cách tiếp cận hiệu quả là ưu tiên thiết bị có hiệu suất cao, tiêu thụ năng lượng thấp, chuẩn hóa inox 304 cho các hạng mục tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và tối ưu layout để rút ngắn tuyến MEP. Thay vì cắt giảm độ dày inox hay bỏ bớt thiết bị tối thiểu, Quý khách có thể tiết kiệm bằng cách dùng cùng một dòng sản phẩm cho nhiều vị trí, giảm chủng loại để tối ưu chiết khấu. Bản vẽ bố trí khoa học còn giúp giảm chiều dài ống gió, ống gas, cáp điện – đồng nghĩa giảm chi phí đầu tư ban đầu lẫn chi phí vận hành.

Khi nắm rõ cấu trúc chi phí, các yếu tố dễ phát sinh và những đòn bẩy tối ưu TCO, Quý khách sẽ tự tin hơn rất nhiều trong quá trình làm việc với các nhà thầu và bảo vệ ngân sách dự án. Phần nội dung tiếp theo, Cơ Khí Đại Việt sẽ cùng Quý khách phân tích những rủi ro thường gặp khi thi công bếp công nghiệp và cách kiểm soát, giúp hệ thống bếp vận hành an toàn, ổn định và đúng chuẩn trong suốt vòng đời khai thác.

Rủi ro thường gặp khi thi công bếp công nghiệp và cách kiểm soát

Sau khi đã nắm khá rõ bức tranh CAPEX, OPEX và cách tối ưu ngân sách cho hệ thống bếp, bước tiếp theo mà Quý khách cần quan tâm là rủi ro thi công bếp. Chỉ cần một sai sót nhỏ ở khâu thiết kế hoặc thi công, toàn bộ hiệu quả đầu tư, tiến độ khai trương và an toàn vận hành đều có thể bị ảnh hưởng. Phần này giúp Quý khách nhận diện 4 nhóm rủi ro kỹ thuật điển hình và cách kiểm soát ngay từ bản vẽ đến nghiệm thu hiện trường.

Ở các dự án bếp nhà hàng, khách sạn hay bếp trung tâm, những lỗi lặp lại thường liên quan đến: tính sai tải điện/gas, thiết kế an toàn gas và thông gió chưa chuẩn, phá vỡ luồng bếp một chiều gây nhiễm chéo, chọn vật liệu/sàn thoát nước kém. Nếu không có quy trình QA/QC cùng checklist nghiệm thu bếp rõ ràng, các rủi ro này chỉ lộ ra khi bếp đã vận hành, lúc đó chi phí khắc phục và thời gian dừng bếp sẽ rất lớn.

Sai tải điện/gas gây quá tải hoặc thiếu công suất. Đây là nhóm rủi ro đứng đầu trên nhiều công trường: đường dây cấp điện không đủ tiết diện, CB tổng và nhánh chọn dưới tải, tủ điện bếp thiếu dự phòng, đường ống gas chọn sai đường kính hoặc áp suất thiết kế không phù hợp. Hậu quả là bếp không đủ nhiệt vào giờ cao điểm, CB nhảy liên tục, quạt hút không đạt tốc độ, thậm chí nguy cơ chập cháy. Cách kiểm soát là yêu cầu đơn vị thiết kế lập thuyết minh tính toán tải điện/gas, quy định rõ hệ số dự phòng, tách riêng tủ điện khu bếp và bắt buộc có ELCB, tiếp địa cho toàn bộ line thiết bị.

Thông gió thiếu làm nóng khu bếp, mùi và độ ồn cao. Nếu hệ thống chụp hút, ống gió và quạt không được tính toán lưu lượng đúng với công suất bếp, khu làm việc sẽ luôn trong tình trạng nóng hầm, khói dầu mỡ đọng lại, độ ồn quạt vượt ngưỡng cho phép. Điều này không chỉ làm giảm hiệu suất làm việc của nhân viên, mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến an toàn PCCC và tuổi thọ thiết bị. Ngay từ giai đoạn thiết kế, Quý khách nên yêu cầu tính toán cân bằng gió (hút – cấp), lựa chọn lưu lượng và cột áp quạt phù hợp, kết hợp chụp hút đúng tiêu chuẩn, chẳng hạn hệ thống chụp hút mùi inox được gia công chuẩn kích thước và có lọc mỡ hiệu quả.

Chéo luồng nhiễm bẩn do phá vỡ bếp một chiều. Luồng bếp một chiều (nguyên liệu vào → sơ chế → chế biến → chia soạn → ra đồ → rửa) là nền tảng của các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm như HACCP hay ISO 22000. Khi layout bị thay đổi tùy tiện, mở thêm cửa giao nhận, cho nhân viên đi tắt qua khu sơ chế hoặc để đường bẩn và đường sạch giao nhau, nguy cơ nhiễm chéo vi sinh tăng rất mạnh. Để tránh chéo luồng, Quý khách cần phân khu rõ ràng trên bản vẽ, quy định cửa pass 1 chiều cho thực phẩm chín, ban hành SOP vệ sinh – di chuyển và tổ chức kiểm tra định kỳ quy trình vận hành thực tế.

Vật liệu kém chất lượng, sàn trơn trượt – thoát sàn kém. Sử dụng inox mỏng, inox không đúng mác thép, gạch sàn không chống trượt hoặc không có hệ thống thoát sàn hợp lý là những lỗi hay gặp nhất trong các bếp cải tạo tiết kiệm. Hệ quả là mặt bàn dễ võng, thiết bị nhanh gỉ, sàn luôn đọng nước gây trượt ngã và ứ đọng mỡ thải. Ngay từ đầu, Quý khách nên quy định rõ mác inox, độ dày vật liệu, yêu cầu lắp đặt Vỉ thoát sàn inox tại các điểm xả, kết hợp bẫy mỡ, độ dốc sàn phù hợp để nước thoát nhanh, sàn luôn khô ráo.

Checklist kiểm soát theo hạng mục

Để kiểm soát rủi ro một cách hệ thống, Quý khách nên yêu cầu nhà thầu lập checklist kiểm tra chi tiết cho từng hệ thống trước nghiệm thu. Checklist rõ ràng giúp đội giám sát, tư vấn và chủ đầu tư có cùng một ngôn ngữ, tránh cảm tính khi đánh giá chất lượng. Dưới đây là những đầu mục cốt lõi cho 3 nhóm: điện, gas và gió.

Điện: tải, ELCB, tiếp địa, nhãn mạch. Ở phần điện, checklist cần bao gồm các điểm như: đối chiếu phụ tải thiết kế với thực tế lắp đặt; kiểm tra chủng loại và thông số CB tổng, CB nhánh; kiểm tra hoạt động của ELCB bằng nút test; đo điện trở tiếp địa; kiểm tra kích thước và vật liệu dây dẫn cho từng line bếp. Bên cạnh đó, toàn bộ tủ điện và ổ cắm nên được dán nhãn mạch rõ ràng, ghi đúng tên thiết bị để khi xảy ra sự cố, nhân viên có thể thao tác nhanh, hạn chế tối đa thời gian dừng bếp.

Gas: thử áp, cảm biến rò, van ngắt, thông gió cưỡng bức. Với hệ thống gas, checklist cần yêu cầu thử kín áp lực đường ống trước khi ốp kín hoặc che trần, ghi lại kết quả đo trên biên bản. Đồng thời, Quý khách nên quy định bắt buộc lắp cảm biến rò rỉ gas tại các khu vực nguy cơ, liên kết với van ngắt khẩn cấp và còi/cảnh báo đèn. Hệ thống gas luôn phải đi kèm giải pháp thông gió cưỡng bức hiệu quả, tránh tích tụ khí ở các hốc chết. Tất cả van chặn, van tổng và van nhánh phải được đánh số, dán nhãn vị trí để dễ thao tác trong tình huống khẩn cấp, đảm bảo mức độ an toàn gas và thông gió theo đúng yêu cầu của Quý khách.

Gió: lưu lượng, cân bằng áp, độ ồn, cửa kiểm tra. Ở phần thông gió – hút khói, checklist cần kiểm tra lưu lượng hút/cấp tại từng miệng gió, so với giá trị thiết kế; đo độ ồn tại vị trí làm việc của bếp trưởng; kiểm tra hướng hút khói và hiện tượng trào khói khỏi chụp. Hệ thống ống gió nên có các cửa kiểm tra (access door) tại các vị trí thích hợp để phục vụ vệ sinh, bảo trì. Khi nghiệm thu, Quý khách có thể yêu cầu đơn vị thi công thực hiện bài test vận hành full tải line bếp, đo lại các thông số gió và độ ồn, ghi nhận vào biên bản để có cơ sở đối chiếu về sau.

Nghiệm thu từng phần và hồ sơ QA/QC

Một dự án bếp công nghiệp muốn vận hành ổn định trong suốt vòng đời phải được kiểm soát bằng quy trình QA/QC chặt chẽ, thay vì chỉ nghiệm thu tổng thể vào cuối dự án. Cách làm hiệu quả là thiết lập các điểm dừng kỹ thuật rõ ràng, yêu cầu lập biên bản, ảnh hiện trường và báo cáo đo đạc ở từng giai đoạn chính, từ đó hạn chế tối đa các lỗi ẩn/ngầm.

Hold point sau mỗi hạng mục ẩn/ngầm. Các hạng mục như đường ống cấp – thoát nước dưới sàn, ống gas đi chìm, ống gió trên trần, dây điện trong ống gen… cần được coi là hạng mục ẩn. Trước khi che kín, Quý khách nên yêu cầu dừng thi công tại mỗi điểm này để nghiệm thu (hold point), chụp ảnh, đo test và ký biên bản. Khi đã vượt qua hold point mà chưa phát hiện lỗi, việc khắc phục sau này sẽ vô cùng tốn kém, thậm chí phải đục phá, dừng bếp dài ngày.

Mẫu biên bản, ảnh hiện trường, kết quả đo đạc chuẩn. Một bộ hồ sơ QA/QC bài bản cho khu bếp thường bao gồm: mẫu biên bản nghiệm thu từng phần, bản check-list đã ký, ảnh chụp hiện trường trước – sau khi che kín, kèm theo các kết quả đo như áp lực thử gas, lưu lượng gió, dòng điện, thông số tiếp địa. Cơ Khí Đại Việt thường chuẩn hóa sẵn các mẫu biểu này để khi triển khai, đội công trường chỉ việc điền thông tin và đính kèm minh chứng, giúp quá trình nghiệm thu nhanh mà vẫn đầy đủ dữ liệu kỹ thuật.

Theo dõi non-conformity (NCR) và khắc phục. Trong thực tế thi công, việc phát sinh sai lệch so với bản vẽ hoặc tiêu chuẩn là khó tránh khỏi. Vấn đề nằm ở chỗ mỗi sai lệch (NCR) phải được phát hiện, ghi nhận, phân loại mức độ ưu tiên và có kế hoạch khắc phục rõ ràng. Khi theo dõi NCR bài bản, Quý khách sẽ kiểm soát được trạng thái từng hạng mục, tránh bỏ sót lỗi nghiêm trọng, đồng thời có cơ sở để đánh giá mức độ tuân thủ của nhà thầu và quyết định việc kéo dài hay rút ngắn thời gian bảo hành.

Khi đã có cái nhìn rõ ràng về các nhóm rủi ro, checklist kiểm soát và cơ chế nghiệm thu – xử lý NCR, Quý khách sẽ dễ dàng gắn công tác QA/QC với mục tiêu tối ưu TCO cho toàn hệ thống bếp. Phần nội dung kế tiếp, Cơ Khí Đại Việt sẽ trình bày chi tiết hơn về hồ sơ pháp lý và chứng từ kỹ thuật cần có khi bàn giao, giúp Quý khách yên tâm về mặt pháp lý, PCCC và tiêu chuẩn an toàn thực phẩm ngay từ ngày đầu vận hành.

Hồ sơ pháp lý – chứng từ kỹ thuật cần có khi bàn giao

Sau khi Quý khách đã kiểm soát rủi ro bằng checklist QA/QC và nghiệm thu theo từng hạng mục, bước cuối cùng trước khi đưa bếp vào vận hành là hoàn thiện trọn bộ hồ sơ bàn giao bếp công nghiệp. Đây không chỉ là yêu cầu pháp lý mà còn là “sổ tay kỹ thuật” để vận hành, bảo trì, cải tạo về sau mà không bị lệ thuộc vào nhà thầu. Một bộ hồ sơ đầy đủ, rõ ràng sẽ giúp Quý doanh nghiệp tự tin làm việc với cơ quan PCCC, y tế, audit nội bộ hoặc các tổ chức chứng nhận HACCP, ISO 22000.

Bản vẽ hoàn công (as-built) đầy đủ tuyến MEP. Tất cả những gì đã thi công thực tế về điện, nước, gas, hút khói – thông gió (MEP) phải được cập nhật lên bản vẽ hoàn công, thể hiện đúng kích thước, cao độ, vật liệu, chủng loại thiết bị. Bản vẽ as-built cần có lớp thiết bị bếp, hệ thống thiết bị bếp công nghiệp, tuyến ống gió, ống gas, tủ điện… để kỹ thuật vận hành có thể dễ dàng tra cứu khi sự cố hoặc cải tạo. Khi lưu đúng và đủ bản vẽ hoàn công, Quý khách sẽ tránh được tình trạng “mò đường ống”, phải đục phá sàn – trần mỗi lần sửa chữa.

Biên bản thử áp gas/điện và kết quả đo thông gió. Tối thiểu hồ sơ cần có biên bản thử áp gas điện, thể hiện rõ áp lực thử, thời gian giữ áp và kết quả rò rỉ (leak test) cho hệ thống gas, cùng các biên bản đo tải, đo tiếp địa cho hệ thống điện. Với thông gió – hút khói, nhà thầu nên bàn giao kết quả đo lưu lượng gió, tốc độ gió tại chụp hút và độ ồn tại vị trí làm việc để đối chiếu với thiết kế. Đây là cơ sở kỹ thuật quan trọng nếu sau này Quý khách nâng công suất bếp, phải tính lại quạt hoặc tuyến ống gió.

Hồ sơ CO/CQ, hướng dẫn vận hành – bảo trì, lịch bảo dưỡng. Mỗi thiết bị chủ đạo trong line bếp cần có đủ CO/CQ thiết bị bếp, phiếu bảo hành, catalog kỹ thuật và hướng dẫn vận hành – bảo trì chi tiết. Với các nhóm như bếp nấu, tủ lạnh, máy rửa, chụp hút, hệ thống thiết bị bếp công nghiệp công suất lớn, Quý khách nên yêu cầu nhà thầu tập hợp thành cuốn O&M Manual (Operation & Maintenance). Trên cơ sở đó, hai bên thống nhất lịch bảo dưỡng định kỳ để vừa bảo vệ quyền lợi bảo hành, vừa giảm rủi ro dừng bếp đột xuất.

Hồ sơ PCCC liên quan theo yêu cầu địa phương. Tùy quy mô dự án, bộ hồ sơ PCCC có thể bao gồm bản vẽ thẩm duyệt, biên bản nghiệm thu hệ thống chữa cháy, báo cháy, xác nhận thử nghiệm họng nước, sprinkler, cũng như biên bản thử hệ thống ngắt gas khẩn cấp. Với các bếp trong nhà hàng, khách sạn, bếp trung tâm, đây là nhóm chứng từ thường được cơ quan PCCC và đơn vị bảo hiểm yêu cầu xuất trình khi kiểm tra. Chuẩn hóa bộ hồ sơ này ngay từ ngày bàn giao sẽ giúp Quý khách tránh bị động khi có đoàn kiểm tra hoặc khi xin cấp phép mở rộng công suất.

Danh mục hồ sơ bàn giao bắt buộc

Để dễ kiểm soát trong quá trình nghiệm thu, Quý khách nên xem bộ chứng từ bàn giao như một checklist bắt buộc phải “tick đủ” trước khi ký biên bản hoàn thành. Cơ bản, danh mục này chia thành ba nhóm: hồ sơ thi công – nghiệm thu, hồ sơ xuất xứ – bảo hành thiết bị và hồ sơ quy trình vận hành – bảo trì.

As-built, biên bản nghiệm thu từng phần, tổng thể. Nhóm đầu tiên gồm: bản vẽ as-built kiến trúc, MEP, layout bếp; biên bản nghiệm thu vật liệu, nghiệm thu MEP, thử áp gas, đo điện trở tiếp địa, đo lưu lượng gió; và biên bản nghiệm thu tổng thể hạng mục bếp. Mỗi biên bản cần ghi rõ ngày giờ, phạm vi nghiệm thu, tiêu chuẩn áp dụng, kết quả đo và chữ ký của các bên liên quan. Khi tất cả đều được đóng thành tập, kèm mục lục rõ ràng, Quý khách sẽ có bức tranh đầy đủ về quá trình thi công để phục vụ mọi lần audit sau này.

CO/CQ thiết bị, phiếu bảo hành, catalog kỹ thuật. Ở nhóm thứ hai, Quý khách cần yêu cầu liệt kê đầy đủ danh sách thiết bị kèm CO (Certificate of Origin) và CQ (Certificate of Quality), bản sao phiếu bảo hành và catalog kỹ thuật. Với các thiết bị quan trọng như bếp á, bếp âu, lò nướng, tủ lạnh, tủ đông, máy rửa, việc có đủ CO/CQ sẽ giúp Quý khách chứng minh nguồn gốc – chất lượng khi làm việc với chủ đầu tư, kiểm toán hoặc bảo hiểm. Catalog kỹ thuật lại là tài liệu tham chiếu hữu ích mỗi khi cần thay thế linh kiện, kiểm tra thông số vận hành hoặc so sánh khi đầu tư thêm thiết bị mới.

SOP vận hành, checklist bảo trì định kỳ. Nhóm cuối cùng liên quan trực tiếp đến vận hành hằng ngày và tuổi thọ thiết bị: các quy trình thao tác chuẩn (SOP) cho từng khu, từng máy, cùng checklist bảo trì cho đội kỹ thuật. SOP nên mô tả từng bước bật/tắt, vệ sinh, xử lý sự cố cơ bản để đội bếp áp dụng thống nhất, giảm nguy cơ thao tác sai. Checklist bảo trì cần chia rõ tần suất (ngày/tuần/tháng/quý/năm) cho từng nhóm thiết bị, giúp Quý khách dễ lập kế hoạch, giao việc và kiểm soát trách nhiệm.

Cách tổ chức và lưu trữ hồ sơ để sẵn sàng audit

Một bộ hồ sơ bàn giao đầy đủ nhưng được lưu trữ rời rạc, khó tra cứu thì gần như vô giá trị trong thực tế. Cách tối ưu là tổ chức hồ sơ theo chuẩn của hệ thống quản lý chất lượng (ví dụ ISO 9001, ISO 22000), vừa đáp ứng yêu cầu audit, vừa hỗ trợ vận hành thường ngày.

Bản mềm + bản cứng, phân quyền truy cập. Với bản cứng, Quý khách nên đóng file theo từng nhóm (bản vẽ, nghiệm thu, PCCC, thiết bị, SOP), lưu tại phòng kỹ thuật hoặc trong một Tủ đựng hồ sơ inox chuyên dụng ngay tại khu bếp để kỹ thuật dễ lấy khi cần. Song song, toàn bộ hồ sơ nên được scan, lưu trên hệ thống server/nền tảng cloud, phân quyền truy cập cho ban giám đốc, bộ phận QA/QC, kỹ thuật vận hành. Cách tổ chức song song bản mềm – bản cứng này giúp Quý khách vừa an toàn dữ liệu, vừa tiện lợi khi phải gửi hồ sơ cho các bên kiểm tra.

Đặt mã tài liệu, nhật ký sửa đổi (revision). Mỗi loại tài liệu nên được đặt mã theo quy tắc thống nhất (ví dụ: BEP-ASB-001 cho bản vẽ as-built, BEP-TEST-GAS-xxx cho biên bản thử gas), ghi rõ ngày phát hành và người phụ trách. Khi có thay đổi thiết kế, di dời thiết bị hay nâng công suất, các bản vẽ và biên bản liên quan phải được cập nhật revision, lưu lại lịch sử sửa đổi. Nhờ đó, bất kỳ ai cũng có thể biết mình đang sử dụng phiên bản tài liệu mới nhất, tránh nhầm lẫn giữa hồ sơ cũ và hiện trạng.

Lập lịch nhắc bảo dưỡng và kiểm định. Dựa trên lịch bảo dưỡng được thống nhất khi bàn giao, Quý khách nên nhập các mốc kiểm tra vào phần mềm CMMS, Excel hoặc ít nhất là lịch Google chung của bộ phận kỹ thuật. Các hạng mục như kiểm định hệ thống gas, đo tiếp địa, vệ sinh chụp hút – ống gió, bảo dưỡng quạt, tủ lạnh, bếp từ… nên được gán rõ tần suất tuần/tháng/quý/năm và người chịu trách nhiệm. Việc chủ động này vừa giúp tuân thủ yêu cầu của nhà sản xuất, vừa là bằng chứng mạnh khi làm việc với cơ quan chức năng sau này.

Giải đáp nhanh về hồ sơ bàn giao & bảo dưỡng

Những chứng từ nào thường bị thiếu khi nghiệm thu? Thực tế trên nhiều dự án, các giấy tờ dễ bị bỏ sót nhất là biên bản leak test gas chi tiết (ghi rõ áp lực, thời gian, kết quả), biên bản đo tải điện thực tế từng line bếp, biên bản cân bằng gió (air balance) cho hệ thống hút – cấp, CO/CQ của phụ kiện như van gas, quạt, ống gió và hướng dẫn bảo trì chi tiết cho từng thiết bị. Khi yêu cầu nhà thầu liệt kê trước danh mục chứng từ, kèm mẫu biên bản ngay trong hợp đồng, Quý khách sẽ hạn chế tối đa nguy cơ thiếu hồ sơ ở ngày nghiệm thu.

Lịch bảo dưỡng định kỳ nên thiết kế thế nào? Cách hiệu quả là xây dựng lịch theo từng nhóm thiết bị và khuyến nghị của nhà sản xuất: vệ sinh chụp hút, lọc mỡ, kiểm tra rò gas hàng tuần; kiểm tra siết lại mối nối điện, vệ sinh tủ điện, test ELCB, đo tiếp địa theo tháng hoặc quý; bảo dưỡng chuyên sâu cho thiết bị nhiệt, tủ lạnh, quạt hút theo quý hoặc năm. Mỗi hạng mục nên gắn với một biểu mẫu biên bản, ghi rõ ngày thực hiện, người phụ trách, kết quả và hạng mục kiến nghị. Khi duy trì được lịch bảo dưỡng kèm hồ sơ đầy đủ, Quý khách không chỉ kéo dài tuổi thọ thiết bị mà còn có “bằng chứng vàng” trong tay mỗi khi làm việc với bảo hiểm hoặc đoàn kiểm tra.

Khi nắm chắc bộ hồ sơ pháp lý và chứng từ kỹ thuật cần có ngay từ ngày bàn giao, Quý khách sẽ chủ động hơn rất nhiều trong vận hành, bảo trì và làm việc với các cơ quan quản lý. Ở phần tiếp theo, Cơ Khí Đại Việt sẽ chia sẻ một số dự án tiêu biểu và chỉ số bàn giao kỳ vọng để Quý khách có thêm góc nhìn thực tế trước khi lựa chọn nhà thầu đồng hành.

Dự án tiêu biểu và chỉ số bàn giao kỳ vọng

Sau khi Quý khách đã nắm trọn bộ hồ sơ pháp lý và chứng từ kỹ thuật bàn giao, câu hỏi tiếp theo luôn là: dự án bếp công nghiệp thực tế đang được bàn giao theo những chỉ số nào, và mình có thể kỳ vọng ra sao. Ở phần này, Cơ Khí Đại Việt tổng hợp một số nhóm dự án tiêu biểu – nhà máy, khách sạn, canteen trường học/văn phòng – kèm những dải chỉ số kỹ thuật thường dùng làm căn cứ nghiệm thu như suất ăn/giờ, lưu lượng gió, độ ồn, tải điện, áp gas.

Các con số dưới đây mang tính tham chiếu để Quý khách dễ hình dung mức độ đầu tư và tiêu chuẩn bàn giao. Khi bước vào giai đoạn thiết kế và thi công cụ thể, chúng tôi luôn tính toán chi tiết lại theo quy mô, menu, mô hình vận hành và quy trình thi công bếp công nghiệp mà hai bên đã thống nhất. Điểm chung là mọi chỉ số đều được ghi rõ trong biên bản nghiệm thu, giúp Quý khách dễ dàng kiểm soát hiệu suất vận hành và tổng chi phí sở hữu (TCO) của khu bếp.

Nhà máy: công suất lớn, tiêu chuẩn vệ sinh nghiêm ngặt. Với khối nhà máy, đặc biệt là thực phẩm, đồ uống, dược phẩm, khu bếp thường phải đáp ứng công suất từ vài trăm đến hơn một nghìn suất ăn mỗi giờ. Điều này đòi hỏi line thiết bị nấu, chiên, hấp, tủ cơm, khu sơ chế, rửa… phải được tổ chức cực kỳ logic, hạn chế tối đa thao tác thừa. Cùng lúc, các chuẩn về vệ sinh theo HACCP/ISO 22000 yêu cầu bề mặt inox, Chậu rửa công nghiệp, hệ thống thoát sàn đều phải dễ vệ sinh, ít bám bẩn. Ở nhóm này, Cơ Khí Đại Việt luôn bàn giao kèm các chỉ số như suất ăn/giờ thực tế test, lưu lượng gió, độ ồn khu bếp, tải điện và áp gas để bộ phận an toàn – QA/QC của Quý doanh nghiệp dễ thẩm định.

Khách sạn: vận hành ổn định, độ ồn thấp, thẩm mỹ. Bếp khách sạn 4–5 sao thường nằm gần khu vực nhà hàng, bar, ballroom nên yêu cầu cách âm, hạn chế rung ồn và đảm bảo không phát tán mùi sang khu khách. Ngoài hiệu suất nấu nướng, chủ đầu tư đặc biệt chú ý đến bề mặt inox đồng bộ, các tuyến thiết bị bếp công nghiệp bố trí gọn gàng, dễ vệ sinh, không lộ ống kỹ thuật thô. Những chỉ số như độ ồn tại vị trí làm việc ≤ 65 dB(A), cân bằng gió để giữ nhiệt độ phòng ổn định, độ rò gas bằng 0 sau thử áp… là các tiêu chí bàn giao quen thuộc mà chúng tôi cam kết ngay trong hợp đồng.

Canteen: tốc độ phục vụ cao, tối ưu chi phí. Ở mô hình canteen trường học, khu công nghiệp hoặc khối văn phòng, ưu tiên hàng đầu là đảm bảo đúng giờ phục vụ cho từng ca, giảm tối đa thời gian xếp hàng. Suất ăn/giờ thường dao động 300–800 tùy địa điểm, kéo theo bố trí line chia đồ, line rửa khay, khu sơ chế, nấu cơm, nấu canh… phải rất mạch lạc. Để tối ưu CAPEX và OPEX, Cơ Khí Đại Việt thường kết hợp hệ thống tủ nấu cơm, bếp á, quầy line và khu Bàn Ăn Công Nghiệp Inox được tính toán vừa đủ công suất nhưng vẫn dư địa nâng cấp khi cần. Các chỉ số bàn giao như suất ăn/giờ test thực tế, số line phục vụ song song, mức tiêu thụ điện/gas theo ca sẽ giúp Quý khách chủ động lập kế hoạch nhân sự và chi phí vận hành.

Case 1 – Bếp nhà máy (ví dụ tham chiếu)

Ở nhóm nhà máy, một case điển hình là bếp phục vụ cho xưởng 500–800 công nhân với 2–3 ca làm việc. Khu bếp thường đặt tại khối nhà ăn riêng, có kết nối thuận tiện với xưởng nhưng vẫn tách biệt để giảm bụi, tiếng ồn công nghiệp. Hệ thống bao gồm khu sơ chế, kho mát/kho đông, khu nấu chính, khu chia soạn và rửa, cùng các tuyến hút khói – cấp gió được thiết kế theo chuẩn một chiều. Mục tiêu là đảm bảo vừa đạt công suất giờ cao điểm, vừa dễ kiểm soát vệ sinh và an toàn PCCC trong toàn bộ vòng đời dự án.

Suất ăn/giờ: 800–1200. Dải suất ăn 800–1200/giờ thường xuất hiện ở các nhà máy quy mô lớn hoặc khu công nghiệp tập trung. Để đạt được con số này, thiết kế phải tối ưu số bếp á, tủ hấp – tủ cơm, nồi hầm, băng chuyền/line chia cơm, cũng như tổ chức luồng di chuyển nhân sự hợp lý. Trong quá trình chạy thử, Cơ Khí Đại Việt luôn thực hiện test giả lập giờ cao điểm, đo thời gian phục vụ trọn một ca và ghi lại kết quả vào biên bản nghiệm thu để Quý khách có cơ sở đánh giá.

Lưu lượng gió: 20.000–35.000 m³/h; độ ồn ≤ 70 dB(A). Với khu bếp nhà máy công suất lớn, tổng lưu lượng hút khói – cấp gió dễ dàng lên đến 20.000–35.000 m³/h, chia theo từng tuyến chụp hút, quạt hút, quạt cấp. Nếu tính toán không chuẩn, khu bếp sẽ rất nóng và ồn, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người lao động. Cơ Khí Đại Việt luôn tính toán cân bằng gió, lựa chọn quạt, chụp hút, ống gió phù hợp, đồng thời đo lại lưu lượng, độ ồn tại hiện trường để xác nhận rằng giá trị thực tế nằm trong dải thiết kế, không vượt quá 70 dB(A) tại vị trí làm việc.

Tải điện: 120–180 kVA; áp gas 20–30 mbar. Với các bếp sử dụng kết hợp điện – gas, tải điện tổng thường dao động 120–180 kVA, phụ thuộc số lượng thiết bị nhiệt, tủ mát, tủ đông, máy rửa, quạt hút… Hệ thống gas trung tâm được thiết kế với áp làm việc 20–30 mbar, kèm đầy đủ thiết bị an toàn như van ngắt, cảm biến rò, tủ điều khiển. Toàn bộ các giá trị tải điện, dòng thực đo, áp suất thử và áp suất làm việc của gas đều được thể hiện rõ trong hồ sơ nghiệm thu, giúp Quý khách dễ dàng thuyết minh khi có đoàn PCCC hoặc audit an toàn.

Case 2 – Bếp khách sạn 4–5 sao

Với khách sạn 4–5 sao, không gian bếp không chỉ là nơi chế biến mà còn là một phần hình ảnh thương hiệu, đặc biệt khi có khu bếp mở hoặc pass đồ gần khách. Bên cạnh hiệu suất vận hành, chủ đầu tư rất chú trọng tới thẩm mỹ inox, độ tinh gọn của hệ thống, khả năng cách âm – cách nhiệt để không ảnh hưởng tới trải nghiệm của khách lưu trú. Điều này dẫn đến các tiêu chí bàn giao khắt khe hơn về độ ồn, cân bằng nhiệt và độ sạch không khí trong bếp.

Chia khu nóng/lạnh, yêu cầu thẩm mỹ cao. Bếp khách sạn tiêu chuẩn thường được chia thành nhiều khu: bếp nóng Á/Âu, bếp nguội, bếp bánh, bếp sơ chế, khu rửa, kho khô, kho mát… Mỗi khu có thiết bị đặc thù nhưng phải đồng bộ về chất liệu, màu sắc, độ hoàn thiện bề mặt. Cơ Khí Đại Việt sử dụng inox đúng mác, độ dày phù hợp, đường hàn mài phẳng, góc cạnh bo tròn để vừa bảo đảm vệ sinh, vừa mang lại cảm giác chuyên nghiệp cho đội bếp và cho cả khách khi nhìn thấy qua ô kính hoặc khu bếp mở.

Độ ồn tại vị trí làm việc ≤ 65 dB(A). Do bếp khách sạn thường đặt gần khu dịch vụ, ngưỡng ồn cho phép sẽ thấp hơn so với bếp nhà máy. Chúng tôi thường cùng đơn vị tư vấn MEP tính toán lựa chọn quạt, chụp hút, ống gió và các giải pháp tiêu âm nhằm đảm bảo độ ồn đo được tại vị trí đầu bếp làm việc không vượt quá 65 dB(A). Giá trị này sẽ được đo lại khi chạy thử toàn bộ hệ thống, ghi rõ trong biên bản nghiệm thu để bộ phận kỹ thuật khách sạn có dữ liệu đối chiếu về sau.

Cân bằng gió để giữ ổn định nhiệt độ phòng. Một trong những phàn nàn phổ biến ở bếp khách sạn là tình trạng gió hút mạnh nhưng không có gió cấp bù, khiến cửa luôn hút gió, bếp bị âm áp, điều hòa không hoạt động hiệu quả. Để tránh điều này, Cơ Khí Đại Việt chú trọng thiết kế và test cân bằng gió giữa hút – cấp, bảo đảm nhiệt khu bếp nằm trong vùng chấp nhận được theo tiêu chuẩn lao động. Kết quả đo nhiệt độ, tốc độ gió tại một số vị trí đặc trưng cũng được ghi nhận trong biên bản bàn giao để Quý khách dễ kiểm soát.

Case 3 – Canteen trường/khối văn phòng

Ở các canteen trường học, văn phòng hoặc khu công nghiệp, mục tiêu lớn nhất là phục vụ nhanh, đều, an toàn cho hàng trăm người trong một khung giờ rất ngắn. Mặt bằng lại thường bị giới hạn, đòi hỏi thiết kế line bếp, line chia cơm, khu ngồi ăn phải thật nén nhưng vẫn bảo đảm thông thoáng. Vì thế, các dự án kiểu này luôn ưu tiên thiết bị bền, dễ vệ sinh và dễ vận hành, để đội bếp có thể xoay ca linh hoạt mà không phụ thuộc quá nhiều vào cá nhân.

Suất ăn/giờ: 300–800, luồng phục vụ nhanh. Với dải suất ăn 300–800/giờ, thiết kế cần xác định rõ số line chia cơm song song, chiều rộng lối đi, số lượng quầy line và khu vực xếp khay. Chúng tôi thường kết hợp tủ nấu cơm, nồi canh, quầy line giữ nóng, khu sơ chế và khu rửa theo nguyên tắc một chiều để hạn chế giao cắt giữa đường bẩn – đường sạch. Trong giai đoạn chạy thử, Cơ Khí Đại Việt sẽ giả lập một ca ăn hoàn chỉnh để đo thời gian phục vụ, kiểm tra khả năng thoát người và điều chỉnh chi tiết nếu cần.

Lịch vận hành theo ca, tối ưu nhân sự và chi phí. Canteen thường hoạt động theo ca cố định trong ngày, dẫn đến nhu cầu tập trung cao vào vài khung giờ. Bằng cách tính toán chi tiết suất ăn/giờ và thời gian phục vụ mục tiêu, chúng tôi tư vấn cho Quý khách số lượng nhân sự bếp tối ưu, phân chia ca làm việc hợp lý để vừa đáp ứng nhu cầu, vừa không lãng phí chi phí lao động. Những chỉ số này có thể được đưa vào phụ lục vận hành, giúp bộ phận hành chính – nhân sự dễ dàng lên kế hoạch.

Thiết bị bền, dễ bảo trì để giảm downtime. Trong bối cảnh canteen thường dùng cường độ cao, lựa chọn thiết bị bền, dễ bảo trì là yếu tố quyết định để giảm thời gian dừng bếp. Các nhóm như tủ cơm, bếp á, quạt hút, bàn bếp inox, chậu rửa, kệ inox… được chúng tôi thiết kế thân thiện bảo trì, dễ tiếp cận cho đội kỹ thuật. Khi bàn giao, Cơ Khí Đại Việt luôn cung cấp đầy đủ hướng dẫn vận hành – bảo trì và khuyến nghị lịch bảo dưỡng để Quý khách chủ động lên kế hoạch, tránh sự cố đột xuất trong giờ ăn.

Chỉ số bàn giao nào nên được ghi trong biên bản? Ở mọi loại hình dự án, tối thiểu biên bản nghiệm thu bếp nên ghi rõ: lưu lượng gió tại các tuyến chính, độ ồn đo tại vị trí làm việc, nhiệt khu bếp trong điều kiện vận hành thử, tải điện thực đo, áp gas thử và áp làm việc, cùng suất ăn/giờ đạt được trong bài test. Đây là bộ chỉ số nền tảng để Quý khách đánh giá hiệu suất vận hành, so sánh giữa các nhà thầu và làm cơ sở khi cần nâng công suất sau này. Cơ Khí Đại Việt luôn đề xuất bộ chỉ số này ngay từ giai đoạn chào thầu để tránh thiếu sót lúc nghiệm thu.

Có thể tham quan xưởng hoặc công trình mẫu không? Câu trả lời là có. Đối với các dự án bếp nhà máy, khách sạn, canteen đang vận hành ổn định, chúng tôi có thể hỗ trợ Quý khách tham quan thực tế xưởng gia công inox, dây chuyền sản xuất, cũng như một số công trình mẫu đã được chủ đầu tư đồng ý. Để bảo đảm an toàn lao động và tính bảo mật, Quý khách vui lòng đặt lịch trước, cung cấp thông tin đoàn tham quan và nhu cầu cụ thể; đội ngũ kỹ thuật của Cơ Khí Đại Việt sẽ sắp xếp lộ trình, chuẩn bị hồ sơ chỉ số bàn giao để Quý khách tiện đối chiếu ngay tại công trình.

Qua các ví dụ dự án và bộ chỉ số bàn giao điển hình trên, Quý khách có thể hình dung rõ hơn thế nào là một khu bếp được thiết kế – thi công bài bản, đủ dữ liệu để vận hành và tối ưu chi phí vòng đời. Ở phần tiếp theo, Cơ Khí Đại Việt sẽ trình bày chi tiết hơn về lý do nên chọn chúng tôi làm đối tác thi công, từ năng lực sản xuất đến cam kết chất lượng, để Quý khách có thêm cơ sở lựa chọn nhà thầu phù hợp cho dự án của mình.

Vì sao chọn Cơ Khí Đại Việt: năng lực sản xuất và cam kết chất lượng

Sau khi đã xem qua các dự án tiêu biểu và bộ chỉ số bàn giao thực tế, câu hỏi tiếp theo thường là: nhà thầu nào đủ năng lực để đồng hành lâu dài, bảo đảm tiến độ, chất lượng và an toàn cho bếp của Quý khách. Ở góc độ một đơn vị vừa thiết kế, vừa gia công, vừa trực tiếp thi công, Cơ Khí Đại Việt xây dựng năng lực sản xuất và hệ thống quản lý chất lượng theo chuẩn ISO để mỗi khu bếp bàn giao đều đạt hiệu suất vận hành và chi phí vòng đời (LCC) tối ưu. Đây chính là nền tảng để chúng tôi tự tin cam kết SLA phản hồi trong 24 giờ và đồng hành suốt vòng đời dự án.

Trong hơn một thập kỷ làm việc với các bếp nhà máy, khách sạn, canteen trường học, bếp trung tâm…, chúng tôi nhận thấy rằng điều Quý doanh nghiệp cần không chỉ là bộ thiết bị bếp công nghiệp hoàn chỉnh, mà là một đối tác tin cậy có thể chịu trách nhiệm từ bản vẽ kỹ thuật, thi công lắp đặt đến bảo hành bảo trì bếp sau này. Những cam kết dưới đây là lý do nhiều chủ đầu tư, tổng thầu và đơn vị vận hành tiếp tục chọn Cơ Khí Đại Việt cho các giai đoạn mở rộng hoặc dự án mới.

10+ năm kinh nghiệm, hàng trăm công trình nhiều quy mô. Đội ngũ kỹ sư và thi công hiện trường của chúng tôi đã triển khai hàng trăm dự án quy mô từ vài trăm đến hàng nghìn suất ăn/giờ cho nhà máy, khách sạn 4–5 sao, canteen văn phòng – trường học, bếp trung tâm suất ăn công nghiệp. Trải nghiệm đa dạng giúp Cơ Khí Đại Việt nắm rất rõ thực tế vận hành, luồng công việc một chiều, các ràng buộc MEP và yêu cầu PCCC. Nhờ đó, ngay từ giai đoạn thiết kế, bản vẽ đã được tối ưu để hạn chế thay đổi trên hiện trường, giảm phát sinh chi phí và rút ngắn thời gian nghiệm thu cho Quý khách.

Xưởng CNC, chấn–cắt, hàn TIG/MIG; kiểm soát chất lượng nội bộ. Toàn bộ thiết bị bếp công nghiệp, bàn, kệ, chậu, chụp hút inox 304 đều được gia công trực tiếp tại xưởng Cơ Khí Đại Việt với hệ thống máy CNC, cắt laser, chấn, dập, hàn TIG/MIG chuyên dụng. Mỗi chi tiết sau gia công đều được kiểm tra bề mặt, độ phẳng, kích thước; các góc cạnh được bo R để hạn chế bám bẩn và dễ vệ sinh theo yêu cầu HACCP. Việc chủ động hoàn toàn về sản xuất giúp chúng tôi kiểm soát chặt tiến độ và chất lượng, đồng thời linh hoạt điều chỉnh theo bản vẽ kỹ thuật thực tế của từng dự án.

Tuân thủ HACCP/ISO 22000 trong thiết kế vận hành bếp. Trong mọi hồ sơ thiết kế, chúng tôi luôn bám sát nguyên tắc bếp một chiều, phân tách khu sạch – khu bẩn, khu sống – khu chín để hạn chế tối đa nguy cơ nhiễm chéo. Việc lựa chọn vật liệu inox đúng mác, bố trí Chậu rửa công nghiệp, bể tách mỡ, tuyến thoát sàn… đều được tính toán dựa trên các khuyến nghị của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm như HACCP và ISO 22000. Điều này giúp Quý khách dễ dàng làm việc với bộ phận QA/QC nội bộ, đơn vị audit tiêu chuẩn hay cơ quan chức năng về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Bảo hành – bảo trì định kỳ, phụ tùng sẵn có. Mỗi dự án bếp đều được bàn giao kèm chính sách bảo hành rõ ràng cho thiết bị và hạng mục lắp đặt, cùng lịch bảo trì định kỳ được khuyến nghị sẵn. Tại xưởng, chúng tôi luôn duy trì tồn kho phụ tùng, linh kiện quan trọng cho các dòng bếp, tủ nấu cơm, tủ mát, quạt hút…, giúp rút ngắn đáng kể thời gian dừng bếp khi cần thay thế. Mô hình bảo trì chủ động (preventive maintenance) giúp Quý khách kiểm soát tốt tổng chi phí sở hữu (TCO), tránh những sự cố dừng bếp đột xuất trong giờ cao điểm.

Quy trình phản hồi trong 24h, hỗ trợ kỹ thuật tận nơi. Với mọi yêu cầu hỗ trợ, đội ngũ kỹ thuật của Cơ Khí Đại Việt tiếp nhận qua hotline, email hoặc Zalo, tiến hành tư vấn từ xa và, khi cần, cử kỹ thuật đến hiện trường trong khung thời gian cam kết. SLA phản hồi trong 24 giờ giúp Quý khách yên tâm rằng mọi vấn đề về thiết bị, gas, điện, hút khói… đều được xử lý có hệ thống, có biên bản ghi nhận. Cùng với đó là các buổi tái đào tạo thao tác cho đội bếp khi có thay đổi nhân sự, bảo đảm quy trình vận hành luôn nhất quán với thiết kế ban đầu.

Năng lực sản xuất – kiểm soát chất lượng

Để một khu bếp vận hành ổn định nhiều năm, chất lượng gia công inox và độ chính xác lắp đặt là yếu tố cốt lõi. Cơ Khí Đại Việt tập trung đầu tư vào xưởng sản xuất với dây chuyền máy móc hiện đại và quy trình kiểm soát chất lượng nhiều lớp, từ vật tư đầu vào đến khâu thử tải trước xuất xưởng. Nhờ đó, mỗi thiết bị, mỗi cụm line bếp khi bàn giao đều bám sát bản vẽ kỹ thuật và đạt độ hoàn thiện cao.

Thiết bị CNC, hàn chuẩn, kiểm tra mối hàn, bo R. Xưởng của chúng tôi được trang bị máy cắt CNC, máy chấn thủy lực, máy mài, cùng hệ thống hàn TIG/MIG chuyên dùng cho inox 304. Các mối hàn được kiểm tra kỹ về độ ngấu, độ kín, sau đó mài phẳng và xử lý bề mặt để vừa bền kết cấu, vừa đảm bảo thẩm mỹ. Những vị trí chuyển tiếp, góc cạnh đều được bo R để tránh cắt tay, hạn chế tích tụ cặn bẩn – một yêu cầu quan trọng trong bếp công nghiệp đạt chuẩn vệ sinh.

Quy trình ISO 9001:2015 từ vật tư đến thành phẩm. Ngay từ khâu nhập vật tư, chúng tôi thực hiện kiểm tra mác inox, độ dày, bề mặt; các lô vật liệu đều có hồ sơ truy xuất rõ ràng. Trong quá trình gia công, mỗi công đoạn đều có phiếu kiểm soát chất lượng, ghi nhận thông số và người phụ trách, phù hợp với mô hình quản lý theo ISO 9001:2015. Cách làm này giúp hạn chế lỗi ẩn, đồng thời tạo ra bộ hồ sơ kỹ thuật minh bạch để Quý khách yên tâm trong suốt quá trình nghiệm thu và vận hành.

Kiểm tra 100% trước xuất xưởng. Trước khi đưa ra công trường, các cụm thiết bị như bếp á, bếp âu, tủ nấu cơm, chụp hút, chậu rửa… đều được lắp ráp thử, kiểm tra kích thước, độ kín nước, độ kín khí và độ ổn định kết cấu. Những thiết bị có điện trở, motor, van, cảm biến sẽ được test vận hành cơ bản ngay tại xưởng để loại bỏ rủi ro hỏng hóc sớm. Nhờ kiểm tra 100% trước xuất xưởng, thời gian lắp đặt tại công trường được rút ngắn, giảm tối đa việc sửa chữa tại chỗ gây ảnh hưởng tiến độ của các bên liên quan.

Dịch vụ trọn gói – đúng tiến độ

Nhiều dự án bếp công nghiệp thất bại không phải vì thiết bị kém, mà vì thiếu một đơn vị chịu trách nhiệm tổng thể, điều phối thống nhất giữa thiết kế, thi công và vận hành. Cơ Khí Đại Việt tổ chức dịch vụ thi công bếp trọn gói, từ tư vấn ý tưởng đến đào tạo và bảo trì, giúp Quý khách có một đầu mối duy nhất, rõ ràng về trách nhiệm và tiến độ.

Tư vấn–thiết kế–thi công–nghiệm thu–đào tạo–bảo trì. Dựa trên khảo sát mặt bằng và yêu cầu công suất, đội ngũ kỹ sư của chúng tôi tư vấn giải pháp tổng thể, triển khai bản vẽ 2D/3D, bản vẽ MEP chi tiết. Sau khi thống nhất phương án, đội thi công tiến hành lắp đặt, căn chỉnh, vận hành thử toàn hệ thống theo đúng quy trình thi công bếp công nghiệp đã đề ra. Giai đoạn cuối bao gồm nghiệm thu, bàn giao hồ sơ, đào tạo thao tác cho đội bếp và thiết lập lịch bảo trì định kỳ để hệ thống được chăm sóc bài bản.

Điều phối tiến độ với tổng thầu và các đội MEP. Ở những dự án quy mô lớn, việc phối hợp giữa bếp, xây dựng, điện nước, PCCC, HVAC… là cực kỳ quan trọng. Cơ Khí Đại Việt tham gia từ giai đoạn lập tiến độ tổng thể, chuẩn bị bản vẽ shop drawing, phối hợp clash detection với các đội MEP để tránh xung đột đường ống, cáp, ống gió. Trên công trường, chỉ huy trưởng của chúng tôi cập nhật tiến độ hàng ngày, điều chỉnh nhân lực – ca làm hợp lý để vừa đảm bảo thời hạn nghiệm thu, vừa hạn chế tối đa ảnh hưởng đến các hạng mục khác.

Báo cáo minh bạch, nhật ký thi công, hình ảnh hiện trường. Trong suốt quá trình triển khai, chúng tôi duy trì nhật ký thi công với đầy đủ thông tin về nhân sự, công việc thực hiện, vật tư sử dụng, kèm hình ảnh hiện trường theo từng mốc. Các báo cáo này được gửi định kỳ cho đại diện chủ đầu tư hoặc tổng thầu, giúp Quý khách dễ dàng theo dõi, kiểm soát chất lượng và xử lý kịp thời nếu có thay đổi phát sinh. Khi nghiệm thu, toàn bộ nhật ký và hình ảnh trở thành một phần của bộ hồ sơ kỹ thuật, làm rõ quá trình thực hiện dự án.

Giải đáp nhanh về bảo hành & năng lực triển khai

Chính sách bảo hành – bảo trì của Cơ Khí Đại Việt thế nào?

Thông thường, thiết bị inox cố định và hạng mục lắp đặt được bảo hành kỹ thuật theo thời hạn tiêu chuẩn ghi rõ trong hợp đồng, đi kèm bảo hành điện – gas cho các thiết bị có phần tử gia nhiệt, motor, tủ điện. Trong suốt thời hạn bảo hành, mọi sự cố do lỗi kỹ thuật sẽ được chúng tôi kiểm tra, sửa chữa không tính phí nhân công; phụ tùng thay thế được cung cấp từ kho sẵn có để rút ngắn thời gian dừng bếp. Sau giai đoạn bảo hành, Cơ Khí Đại Việt tiếp tục cung cấp gói bảo trì định kỳ với lịch kiểm tra tháng/quý/năm, giúp hệ thống vận hành ổn định, kéo dài tuổi thọ thiết bị và tối ưu chi phí OPEX cho Quý khách.

Khả năng đáp ứng dự án quy mô lớn/đa điểm?

Với đội ngũ kỹ sư thiết kế, cán bộ dự án và các tổ đội thi công giàu kinh nghiệm, chúng tôi có thể triển khai song song nhiều công trình bếp nhà máy, khách sạn, canteen ở các tỉnh thành khác nhau. Kho vật tư và xưởng gia công chủ động cho phép Cơ Khí Đại Việt sản xuất trước phần lớn thiết bị, sau đó điều phối nhân lực theo từng mốc tiến độ tại hiện trường. Đối với chuỗi nhà hàng hoặc hệ thống canteen đa điểm, chúng tôi thường chuẩn hóa thiết kế và cấu hình thiết bị, vừa rút ngắn thời gian thiết kế–thi công mỗi điểm, vừa giúp Quý khách dễ vận hành, đào tạo và bảo trì đồng bộ trên toàn hệ thống.

Khi lựa chọn một đối tác có năng lực sản xuất tại chỗ, quy trình chuyên nghiệp và cam kết chất lượng rõ ràng như Cơ Khí Đại Việt, Quý khách không chỉ nhận được một khu bếp đạt chuẩn ở ngày nghiệm thu mà còn là sự đồng hành dài hạn trong suốt vòng đời vận hành. Nếu vẫn còn những thắc mắc cụ thể về chi phí, thời gian thi công, vật liệu hay tiêu chuẩn an toàn, phần FAQ tiếp theo sẽ tổng hợp và giải đáp nhanh những câu hỏi thường gặp nhất để Quý khách dễ ra quyết định.

FAQ: Giải đáp nhanh các câu hỏi thường gặp

Đăng ký khảo sát và nhận báo giá trong 24h

Sau khi Quý khách đã nắm rõ các tiêu chuẩn thiết kế, thi công, an toàn gas – thông gió và bộ câu hỏi quan trọng ở phần FAQ, bước tiếp theo để dự án thật sự bắt đầu là đăng ký khảo sát bếp. Chỉ cần để lại yêu cầu một lần, đội ngũ kỹ sư của Cơ Khí Đại Việt sẽ đồng hành từ khảo sát mặt bằng, thiết kế bếp một chiều, bố trí hạ tầng MEP, đến lắp đặt, vận hành thử và nghiệm thu trọn gói.

Chúng tôi tổ chức quy trình tiếp nhận yêu cầu và báo giá theo phong cách dự án: có người phụ trách rõ ràng, có mốc thời gian cụ thể và có hồ sơ kỹ thuật đầy đủ để Quý doanh nghiệp dễ thẩm định, so sánh với các nhà thầu khác.

Hotline và form liên hệ; ưu tiên lịch khảo sát trong 24–48h. Quý khách có thể gọi trực tiếp hotline 0906 638 494, gửi email hoặc điền form trên trang Liên hệ để liên hệ Cơ Khí Đại Việt. Trong giờ làm việc, yêu cầu của Quý khách sẽ được phản hồi trong vòng 1–2 giờ để xác nhận thông tin cơ bản (loại hình bếp, công suất, địa điểm, tình trạng mặt bằng). Sau đó, chúng tôi sắp lịch kỹ sư xuống khảo sát hiện trạng trong vòng 24–48 giờ đối với khu vực nội thành và 2–3 ngày với các tỉnh, hoàn toàn miễn phí cho các dự án đủ điều kiện.

Tài liệu nhận được: đề xuất sơ bộ, kế hoạch tiến độ, báo giá minh bạch. Dựa trên buổi khảo sát và trao đổi vận hành, đội ngũ kỹ sư sẽ xây dựng phương án bố trí sơ bộ, kèm theo danh mục thiết bị bếp công nghiệp phù hợp với công suất và mô hình phục vụ. Trong vòng 24 giờ làm việc sau khảo sát, Quý khách sẽ nhận được bộ hồ sơ gồm: layout 2D tổng thể, gợi ý tuyến điện – nước – gas – hút khói, kế hoạch tiến độ triển khai và bảng báo giá chi tiết. Giá được tách riêng giữa thiết bị, nhân công lắp đặt và các hạng mục MEP, giúp Quý khách dễ kiểm soát CAPEX và so sánh các phương án.

Cam kết hỗ trợ kỹ thuật xuyên suốt dự án, bảo hành – bảo trì. Ngay từ giai đoạn báo giá, Cơ Khí Đại Việt đã phân công kỹ sư phụ trách dự án để theo sát mọi trao đổi kỹ thuật, từ khi chốt cấu hình đến khi nghiệm thu, bàn giao. Trong suốt quá trình triển khai, Quý khách luôn có một đầu mối để cập nhật tiến độ, điều chỉnh thiết kế và xử lý các vướng mắc thực địa. Sau nghiệm thu, hệ thống bếp được bảo hành – bảo trì theo chính sách đã công bố, kết hợp tư vấn định kỳ để tối ưu hiệu suất vận hành và chi phí vòng đời.

Quy trình sau khi để lại yêu cầu

Để Quý khách dễ hình dung, toàn bộ luồng công việc sau khi gửi yêu cầu được chuẩn hóa thành 5 bước rõ ràng. Mỗi bước đều có mốc thời gian cam kết và đầu ra cụ thể, bảo đảm Quý khách nhận được báo giá 24h bếp công nghiệp cùng hồ sơ kỹ thuật đủ sâu cho việc ra quyết định.

• Bước 01 – Xác nhận thông tin: Trong ngày làm việc, chúng tôi liên hệ lại để làm rõ loại hình bếp (nhà máy, khách sạn, canteen, nhà hàng), công suất, vị trí công trình và tình trạng pháp lý mặt bằng. Nếu Quý khách đã có bản vẽ kiến trúc hoặc MEP, có thể gửi trước qua email/Zalo để rút ngắn thời gian.
• Bước 02 – Khảo sát hiện trạng: Kỹ sư Cơ Khí Đại Việt đo đạc, ghi nhận hiện trạng hạ tầng điện – nước – gas – thông gió, kiểm tra lối đi, trục kỹ thuật, điều kiện PCCC. Buổi khảo sát cũng là lúc chúng tôi trao đổi chi tiết về quy trình vận hành, menu tham chiếu, số ca và số suất ăn để tính toán công suất hợp lý.
• Bước 03 – Bản vẽ 2D/3D sơ bộ: Dựa trên dữ liệu khảo sát, bộ phận thiết kế triển khai layout 2D, có thể kèm phối cảnh 3D đối với các dự án cần trình duyệt chủ đầu tư/tập đoàn. Bản vẽ luôn tuân thủ nguyên tắc bếp một chiều, phân tách khu bẩn – sạch, khu sống – chín, cùng các tuyến MEP chính.
• Bước 04 – Báo giá và đề xuất tiến độ: Cùng lúc với bản vẽ sơ bộ, chúng tôi gửi file BOQ, thông số chính của từng thiết bị, vật liệu inox, xuất xứ và tiến độ thi công dự kiến. Mọi hạng mục đều được liệt kê rõ ràng để Quý khách dễ đối chiếu, cắt – thêm phạm vi theo ngân sách.
• Bước 05 – Thi công, chạy thử và nghiệm thu: Khi hợp đồng được ký, dự án bước vào giai đoạn sản xuất – lắp đặt, kết nối hệ thống, chạy thử và bàn giao. Mỗi mốc đều có biên bản nghiệm thu, nhật ký thi công và hồ sơ kỹ thuật đi kèm để Quý khách yên tâm đưa bếp vào vận hành chính thức.

Thông tin cần cung cấp để báo giá nhanh

Để rút ngắn thời gian khảo sát và tăng độ chính xác của phương án, Quý khách nên chuẩn bị sẵn một số dữ liệu cơ bản trước khi liên hệ. Càng đầy đủ thông tin, bản vẽ và báo giá càng sát thực tế, hạn chế tối đa phát sinh trong quá trình thi công và nghiệm thu.

• Mặt bằng: Bản vẽ kiến trúc hoặc sơ đồ kích thước khu bếp, vị trí cửa ra vào, trục kỹ thuật, cao độ trần.
• Công suất & mô hình phục vụ: Số suất ăn/giờ hoặc ngày, số ca, loại hình (buffet, gọi món, suất ăn công nghiệp, bếp trung tâm…).
• Menu tham chiếu: Nhóm món chính, hình thức chế biến đặc biệt (chiên, nướng, hấp hơi, nấu phở, soup lớn…) để lựa chọn đúng nhóm bếp, tủ lạnh, prep line.
• Hạ tầng MEP hiện hữu: Vị trí tủ điện, đường ống cấp – thoát nước, khu đặt bồn gas, trục hút khói – thông gió, hiện trạng PCCC.
• Mốc tiến độ & ngân sách dự kiến: Thời điểm cần bàn giao bếp, các ràng buộc về thi công ban đêm/giờ hành chính, khung ngân sách mong muốn để tối ưu cấu hình thiết bị.

Hình thức làm việc và thanh toán như thế nào? Thông thường, chúng tôi áp dụng mô hình thanh toán theo tiến độ: đặt cọc sau khi ký hợp đồng, thanh toán tiếp khi hoàn tất gia công – lắp đặt chính và phần còn lại sau nghiệm thu, bàn giao đầy đủ hồ sơ. Tỷ lệ chi tiết sẽ được quy định rõ trong hợp đồng, gắn với từng biên bản nghiệm thu hạng mục để đảm bảo cân bằng dòng tiền cho cả hai bên. Cơ Khí Đại Việt cũng hỗ trợ phát hành hợp đồng điện tử, ký số và gửi hồ sơ qua email để rút ngắn thời gian xử lý thủ tục cho Quý doanh nghiệp.

Có hỗ trợ hồ sơ pháp lý và kiểm định không? Câu trả lời là có. Tùy quy mô và yêu cầu của dự án, chúng tôi hỗ trợ chuẩn bị và bàn giao bộ hồ sơ gồm: CO/CQ vật liệu và thiết bị chính, bản vẽ hoàn công, biên bản thử áp đường ống gas – nước, biên bản kiểm tra tải điện, lưu lượng gió, cùng hướng dẫn vận hành – bảo trì chi tiết. Khi cần, đội ngũ kỹ sư của chúng tôi sẽ phối hợp với đơn vị PCCC, tư vấn giám sát hoặc cơ quan chức năng trong các buổi kiểm tra, nghiệm thu hệ thống bếp.