Thiết Kế Bếp Ăn Trường Học: Tiêu Chuẩn & Quy Trình | Cơ Khí Đại Việt

Điểm nổi bật chính cần ghi nhớ

Tổng quan và mục tiêu thiết kế bếp ăn trường học

Trong bối cảnh các trường học ngày càng chú trọng đến chất lượng bữa ăn bán trú, thiết kế bếp ăn trường học không chỉ là câu chuyện bố trí vài thiết bị nấu nướng. Đây là một bài toán tổng hợp giữa an toàn thực phẩm, hiệu suất vận hành và chi phí vòng đời công trình. Nếu ngay từ đầu định hướng sai mô hình, nhà trường sẽ khó đạt giấy chứng nhận ATTP, khó nâng công suất suất ăn và phát sinh nhiều chi phí vận hành vô hình.

Cốt lõi của bếp trường học hiện đại là mô hình bếp ăn một chiều, tuân thủ các nguyên tắc của HACCP và TCVN 5603:2008 về phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Luồng di chuyển thực phẩm, nhân sự, dụng cụ phải liên tục theo một hướng từ bẩn đến sạch, từ sống đến chín, không quay ngược, giúp ngăn nhiễm chéo và dễ kiểm soát quy trình. Trên nền tảng đó, Cơ Khí Đại Việt mới tính toán được công suất, nhân sự, thiết bị và hệ thống kỹ thuật MEP hợp lý.

Định vị đúng mục tiêu ngay từ giai đoạn ý tưởng giúp Ban giám hiệu, phòng HCSN hay chủ đầu tư nắm rõ bức tranh tổng thể: cần bao nhiêu khu chức năng, diện tích tối thiểu cho từng khu, mức đầu tư thiết bị và đường lui khi cần mở rộng. Phần tiếp theo sẽ đi vào chi tiết mô hình bếp một chiều và cách phân khu chức năng chuẩn cho từng loại hình trường.

Từ góc độ quy hoạch tổng thể, bếp trường học chuẩn phải được xây dựng trên nguyên tắc luồng một chiều để ngăn nhiễm chéo. Nghĩa là thực phẩm di chuyển tuần tự qua các khu: tiếp nhận – kho, sơ chế, chế biến, chia suất, dọn rửa; mỗi khu được tách biệt rõ ràng về không gian và thiết bị. Cách tổ chức này giúp cán bộ y tế học đường, cơ quan quản lý dễ truy vết khi có sự cố ATTP và chứng minh quy trình đã kiểm soát đúng.

Mục tiêu cuối cùng của thiết kế không dừng lại ở “đạt chuẩn giấy tờ” mà là tạo ra một hệ thống bếp vận hành ổn định: an toàn thực phẩm, công suất đúng như thiết kế và chi phí vòng đời tối ưu. Khi lựa chọn vật liệu inox 304, chọn đúng chủng loại thiết bị bếp công nghiệp và tối ưu hệ thống điện, nước, gas, Quý khách có thể cắt giảm đáng kể OPEX 5–10 năm vận hành, thay vì chỉ quan tâm chi phí đầu tư ban đầu (CAPEX).

Đặc thù từng cấp học dẫn tới yêu cầu công suất và an toàn khác nhau. Trường mầm non ưu tiên cao nhất cho an toàn và ergonomics: chiều cao bàn, chậu rửa, lối đi phải phù hợp tầm với của cô nuôi, hạn chế trơn trượt; số suất ăn thường thấp hơn nhưng tần suất vệ sinh phải dày. Với tiểu học, diện tích bếp thường được tính khoảng 0,30–0,35 m²/học sinh theo một số khuyến nghị, tập trung vào line chia suất nhanh để trả hết suất trong một khung giờ ngắn.

Ở khối THCS, THPT và đại học, bài toán chuyển dịch sang công suất lớn, nhiều ca ăn, có thể tách line món nóng/lạnh, kết hợp kho lạnh lớn và khu rửa công suất cao. Thiết kế từ đầu có tính đến lộ trình mở rộng 20–30% công suất giúp Quý khách tránh phải phá dỡ, di dời đường ống, hệ thống gas về sau. Một layout bài bản còn giúp nhà trường dễ chuẩn hóa nội quy, quy trình, đào tạo nhân sự mới nhanh hơn.

Về mặt quản trị, một bếp được thiết kế chuẩn ngay từ đầu sẽ rất “thân thiện” với cơ chế audit và kiểm tra đột xuất. Lối đi rõ ràng, khu sạch – khu bẩn tách biệt, khu lưu mẫu, kho hóa chất, kho dụng cụ được ký hiệu và bố trí hợp lý giúp đoàn kiểm tra dễ quan sát, giảm thời gian làm việc mà vẫn đảm bảo minh bạch. Nhà trường cũng dễ dàng xây dựng bộ SOP, phân công trách nhiệm từng vị trí, giảm phụ thuộc vào cá nhân đầu bếp.

Định nghĩa và nguyên tắc cốt lõi

Bếp một chiều trong trường học được hiểu là luồng di chuyển của thực phẩm và nhân sự luôn theo một hướng: từ tiếp nhận/kho → sơ chế → chế biến → chia suất → rửa. Không có chuyện khay bẩn, dụng cụ bẩn hay thực phẩm sống quay ngược trở lại khu đã sạch. Mỗi khu đều có tường, vách, cửa hoặc khoảng cách đủ để tách biệt vật lý, hạn chế tối đa lây nhiễm chéo.

Nguyên tắc sống – chín, sạch – bẩn được thiết kế ngay từ bản vẽ theo chuẩn HACCP và TCVN 5603:2008: dao, thớt, chậu rửa, kệ đặt thực phẩm cho hàng sống và hàng chín phải tách màu, tách vị trí; đường vận chuyển thực phẩm chín không đi qua khu rửa hay khu sơ chế. Thiết bị như Chậu rửa công nghiệp và bàn sơ chế inox được bố trí thành cụm rõ ràng cho từng loại thực phẩm.

Tại các điểm tới hạn (CCP) như khâu nấu chín, giữ nóng, làm nguội, nhà trường cần kiểm soát chặt nhiệt độ và thời gian theo hướng dẫn ATTP: ví dụ, tâm thực phẩm phải đạt đủ nhiệt độ an toàn trước khi đưa ra line chia suất; thức ăn chín phải được giữ nóng trên 60°C trước giờ ăn. Bề mặt tiếp xúc thực phẩm, tay nắm cửa tủ, xe đẩy, bàn soạn đều phải được vệ sinh theo tần suất cố định trong ngày.

Không chỉ thiết bị, lối đi và chiều rộng line cũng là phần của nguyên tắc cốt lõi. Đối với bếp suất ăn lớn, hành lang nội bộ cần đủ rộng để 2 người đẩy xe thực phẩm tránh nhau mà không va chạm, giảm rủi ro rơi đổ, đồng thời tạo lối thoát hiểm thuận tiện khi có sự cố PCCC. Tất cả được thể hiện trên bản vẽ kỹ thuật để ngay từ giai đoạn xây dựng đã phù hợp.

Mục tiêu thiết kế: an toàn – hiệu suất – chi phí

Về an toàn thực phẩm, bếp phải đủ điều kiện để xin và duy trì giấy chứng nhận ATTP, có khu lưu mẫu và tủ lưu mẫu riêng để bảo quản thực phẩm 24 giờ theo quy định Bộ Y tế. Thiết kế phải tính đến luồng cấp – thoát nước, bể tách mỡ, khu hóa chất, khu vệ sinh cá nhân cho nhân viên, sao cho mỗi bước trong quy trình đều có chỗ đứng rõ ràng, tránh thao tác “chữa cháy” sau này.

Về hiệu suất, bếp cần đáp ứng được công suất giờ cao điểm, thường là 1–2 khung giờ trưa, với hàng trăm đến hàng nghìn suất ăn. Số lượng bếp á/âu, nồi hơi, tủ hấp, tủ cơm, khu soạn chia phải đủ để ra hết suất trong khung thời gian cho phép, hạn chế tối đa cảnh học sinh phải chờ đợi. Sự phối hợp hợp lý giữa line nấu, line chia và luồng giao nhận giúp rút ngắn thời gian phục vụ mà không phải tăng thêm quá nhiều nhân sự.

Về chi phí, mục tiêu là tối ưu tổng chi phí sở hữu (TCO) và chi phí vòng đời (LCC), không chỉ chi phí thiết bị ban đầu. Cách bố trí hợp lý hệ thống điện, nước, gas, thông gió có thể giúp Quý khách tiết kiệm 10–15% chi phí vận hành mỗi năm nhờ rút ngắn đường ống, giảm thất thoát nhiệt, tối ưu công suất quạt hút và máy lạnh. Lựa chọn đúng cấu hình thiết bị, nhóm tải, tủ lạnh, tủ đông cũng hạn chế chi phí bảo trì và thay thế.

Trong thiết kế của Cơ Khí Đại Việt, mỗi bếp trường học đều được dự phòng phương án mở rộng 20–30% công suất. Điều này thể hiện ở chỗ chừa sẵn vị trí cho thêm bếp, tủ hấp, mở rộng kho lạnh, cũng như khả năng tăng tiết diện đường ống và dây dẫn khi cần. Nhà trường nhờ đó linh hoạt hơn trước các kịch bản tăng quy mô học sinh hoặc chuyển đổi mô hình bán trú.

Khác biệt theo cấp học

Đối với mầm non, yếu tố an toàn và công thái học được đặt lên hàng đầu. Chiều cao chậu rửa, bàn sơ chế, bàn soạn phải phù hợp với tầm với của cô nuôi; sàn chống trượt, góc cạnh thiết bị được bo tròn; hệ thống gas, điện, nước tách xa khu vực trẻ di chuyển. Công suất bếp mầm non thường không quá lớn, nhưng tần suất vệ sinh, khử trùng phải được tính toán ngay trong thiết kế.

Ở bậc tiểu học, menu thường đơn giản hơn nhưng số lượng suất ăn có thể lớn do quy mô trường. Bếp cần line chia suất hợp lý, khay cơm và dụng cụ phải được xếp dàn đều để học sinh nhận nhanh, tránh ùn ứ. Không gian khu ăn có thể sử dụng các giải pháp như Bàn ghế inox để đảm bảo độ bền, dễ vệ sinh và linh hoạt sắp xếp.

Với THCS và THPT, áp lực về công suất và lưu lượng học sinh tăng lên rõ rệt. Thiết kế thường tách line món nóng, line món nguội, có thể thêm khu salad bar, khu tự chọn; kho lạnh, tủ đông, tủ mát dung tích lớn để dự trữ nguyên liệu theo tuần. Khu rửa phải đủ rộng và được trang bị máy rửa chén, máy rửa khay, kết hợp kệ inox công nghiệp để xoay vòng dụng cụ nhanh.

Ở bậc cao đẳng, đại học, mô hình thường chuyển sang canteen đa điểm, có nhiều quầy phục vụ khác nhau. Lúc này, thiết kế bếp trung tâm đóng vai trò là “nhà máy thực phẩm” cung cấp bán thành phẩm hoặc thành phẩm cho các điểm bán. Yêu cầu về kho lạnh, hệ thống vận chuyển nội bộ, lịch ca kíp và tính linh hoạt trong bố trí thiết bị được đặt nặng hơn bao giờ hết.

Khi đã nắm vững bức tranh tổng quan và mục tiêu thiết kế, bước tiếp theo Quý khách cần quan tâm là cấu trúc cụ thể của mô hình bếp một chiều và cách phân chia từng khu chức năng. Phần sau của bài viết sẽ trình bày chi tiết từng khu, từ tiếp nhận nguyên liệu đến khu rửa, để Quý khách có thể đối chiếu với hiện trạng hoặc bản vẽ dự án của mình.

Mô hình bếp một chiều và phân khu chức năng chuẩn

Kế tiếp phần tổng quan, đây là lúc Quý khách cần nhìn mô hình bếp ăn một chiều dưới dạng một “dây chuyền sản xuất” có logic rõ ràng, chứ không chỉ là tập hợp thiết bị rời rạc. Một sơ đồ luồng được thiết kế đúng chuẩn sẽ quyết định 80% khả năng đạt chứng nhận ATTP, giảm rủi ro ngộ độc thực phẩm và tối ưu nhân sự vận hành cho bếp bán trú.

Với trường học, mô hình bếp ăn một chiều chuẩn gồm 5 khu chức năng liên hoàn: khu tiếp nhận/kho, khu sơ chế, khu chế biến, khu chia suất và khu rửa. Mỗi khu có nhiệm vụ, thiết bị và mức độ “bẩn/sạch” khác nhau; luồng di chuyển thực phẩm luôn theo một hướng từ bẩn đến sạch, từ sống đến chín. Đây cũng là cách bố trí đang được nhiều tài liệu hướng dẫn ATTP và các tiêu chuẩn như HACCP khuyến nghị cho bếp ăn tập thể trường học.

5 khu: tiếp nhận/kho, sơ chế, chế biến, chia suất, rửa. Ở đầu dây chuyền là khu tiếp nhận và kho, nơi thực phẩm được kiểm tra chứng từ, nguồn gốc, nhiệt độ và đưa vào bảo quản kho khô, kho mát, kho đông. Tiếp theo là khu sơ chế với bàn sơ chế inox, chậu rửa, dụng cụ phân loại từng nhóm thực phẩm. Khu chế biến tập trung các thiết bị nhiệt như bếp á, bếp âu, tủ hấp, tủ cơm; liền kề là khu chia suất để soạn chia nhanh vào khay cơm. Cuối cùng là khu rửa – nơi xoay vòng khay, bát, nồi niêu để chuẩn bị cho mẻ phục vụ tiếp theo.

Lối đi 1 chiều, line rộng ≥1,2–1,5 m cho xe đẩy. Toàn bộ hệ thống hành lang nội bộ và lối đi giữa các line phải cho phép người và xe đẩy di chuyển theo một chiều duy nhất. Chiều rộng tham chiếu 1,2 m áp dụng cho nhánh phụ và khu ít lưu lượng; 1,5 m cho trục chính để hai xe đẩy có thể tránh nhau an toàn, không làm rơi đổ thực phẩm. Thiết kế này vừa đáp ứng yêu cầu thoát hiểm PCCC, vừa giảm tắc nghẽn tại giờ cao điểm, nhất là với các trường bán trú phục vụ hàng nghìn suất ăn.

Cửa một chiều, rèm PVC chống côn trùng tại cửa kho. Ở các điểm giao tiếp giữa khu bếp và bên ngoài (kho, đường giao nhận, khu ăn), Quý khách nên sử dụng cửa mở một chiều kết hợp rèm nhựa PVC trong suốt. Cửa một chiều giúp duy trì luồng di chuyển đúng hướng, tránh việc nhân sự tiện tay đi “tắt ngang” làm hỏng logic bếp một chiều. Rèm PVC hỗ trợ hạn chế bụi, côn trùng và thất thoát nhiệt đối với khu kho lạnh, đồng thời vẫn quan sát được an toàn phía bên kia cửa.

Mã hóa dao/thớt, thùng rác phân loại, trạm rửa tay chuẩn. Đây là những chi tiết nhỏ nhưng là điểm kiểm soát nhiễm chéo rất quan trọng trong mọi mô hình bố trí khu bếp một chiều cho trường bán trú. Dao, thớt, khay, rổ nên được mã hóa màu theo nhóm thực phẩm (ví dụ: đỏ cho thịt đỏ, vàng cho thịt trắng, xanh cho rau, trắng cho thực phẩm chín). Thùng rác phân loại và bố trí tại từng khu giúp tách rác hữu cơ, bao bì, rác tái chế; trạm rửa tay với Máng rửa tay inox công nghiệp, xà phòng và dung dịch sát khuẩn đặt ngay cửa vào bếp giúp nhân viên tuân thủ vệ sinh cá nhân.

Sơ đồ luồng và logic vận hành

Vật tư đi theo mũi tên một chiều, không quay đầu. Toàn bộ hàng hóa, từ khi xe giao hàng đến điểm nhập kho, cần được định tuyến rõ ràng bằng mũi tên, biển chỉ dẫn trên sàn hoặc trên tường. Một khi đã đi qua khu bẩn (tiếp nhận, sơ chế) sang khu sạch (chế biến, chia suất), tuyệt đối không quay lại theo chiều ngược lại. Thiết kế luồng như vậy giúp Quý khách dễ dàng chứng minh với đoàn kiểm tra ATTP rằng bếp không có điểm giao cắt sống/chín, giảm tối đa nguy cơ lây nhiễm chéo.

Bàn trung chuyển có thành chắn; line bàn inox liền mạch. Ở các điểm giao giữa hai khu, nên bố trí bàn trung chuyển có thành chắn cao 5–10 cm để chống rơi vãi và ngăn nước bẩn chảy ngược. Các line bàn bằng Bàn inox nên được thiết kế liền mạch, hạn chế khe hở, tránh phải kê chắp vá nhiều mô-đun nhỏ. Điều này vừa giúp thao tác chuyển khay, nồi được trơn tru, vừa giảm điểm bám bẩn, dễ vệ sinh theo chuẩn ATTP.

Bố trí pass-through để chuyển chín → chia suất không giao cắt. Giữa khu nấu và khu chia suất, Quý khách có thể dùng ô pass-through (cửa chuyển đồ) hoặc cửa trượt riêng cho thực phẩm chín. Cách làm này tách biệt luồng thực phẩm chín khỏi lối đi của nhân viên đang rửa hoặc sơ chế, tránh việc khay cơm chín phải đi “vòng” qua khu bẩn. Ở một số bếp công suất lớn, ô pass-through còn có tích hợp sưởi hoặc tủ giữ nóng giúp duy trì nhiệt độ trên 60°C cho suất ăn.

Tiêu chí kích thước tham chiếu

Lối đi chính ≥1,5 m; phụ ≥1,2 m. Chiều rộng này được rút ra từ thực tế vận hành nhiều bếp trường học: 1,2 m cho phép một người đẩy xe hoặc mang khay đi lại thoải mái; 1,5 m đủ để hai tuyến di chuyển tránh nhau mà không va chạm. Với bếp bán trú có lưu lượng lớn, giữ đúng tiêu chí này là yếu tố quan trọng giúp luồng một chiều không bị “nghẽn cổ chai” tại giờ cao điểm. Đồng thời, kích thước lối đi cũng phù hợp với yêu cầu lối thoát hiểm trong các quy định PCCC hiện hành.

Khoảng cách thiết bị nóng ≥0,8 m; khu rửa 3 chậu 3 ngăn. Các thiết bị sinh nhiệt như bếp á, bếp âu, tủ hấp, tủ nấu cơm nên được bố trí cách tường hoặc line đối diện tối thiểu 0,8 m để nhân viên thao tác, xoay trở an toàn. Khu rửa nên dùng bộ Chậu rửa công nghiệp 2–3 hố, thiết kế quy trình rửa theo 3 bước: tráng sơ, rửa xà phòng, tráng lại nước sạch. Cách bố trí này giúp kiểm soát chất lượng vệ sinh dụng cụ, đồng thời đáp ứng yêu cầu của nhiều hướng dẫn ATTP cho bếp tập thể trường học.

Bề mặt inox 304, bán kính bo góc ≥10 mm, mối hàn mài phẳng. Toàn bộ bàn, chậu, kệ, tủ trong bếp nên sử dụng inox 304 dày tiêu chuẩn để đảm bảo độ bền vật liệu và chống ăn mòn bởi hóa chất tẩy rửa. Các góc cạnh được bo tròn với bán kính tối thiểu 10 mm, mối hàn được mài phẳng, không để lại ba via sắc. Cách hoàn thiện này không chỉ giúp hạn chế tích tụ cặn bẩn, vi sinh mà còn giảm nguy cơ gây thương tích cho nhân viên trong quá trình thao tác nhanh.

Kiểm soát nhiễm chéo và vệ sinh tay

Dao/thớt mã màu: thịt đỏ, thịt trắng, rau, chín. Mã hóa màu dao thớt là một trong những yêu cầu cơ bản trong hệ thống HACCP cho bếp ăn tập thể. Thực tế vận hành cho thấy nếu không tách màu, nhân viên rất dễ tiện tay dùng chung thớt thái thịt sống cho rau hoặc thực phẩm chín, gây nhiễm chéo vi sinh. Gợi ý cấu hình: đỏ cho thịt bò/heo, vàng cho thịt gia cầm, xanh cho rau củ, trắng cho thực phẩm chín; mỗi màu đi kèm một set dao riêng, được treo ở vị trí cố định, có bảng nhắc quy ước ngay bên cạnh.

Trạm rửa tay với xà phòng/sát khuẩn tại điểm vào bếp. Tại cửa chính vào khu bếp và cửa phụ vào khu chia suất, nên bố trí tối thiểu một trạm rửa tay chuyên dụng kèm bảng hướng dẫn 6 bước rửa tay chuẩn. Trạm này thường gồm bồn hoặc máng rửa tay inox, vòi gạt gối hoặc cảm ứng để tránh chạm tay vào cần gạt, xà phòng rửa tay và dung dịch sát khuẩn. Khi nhân viên bắt buộc phải đi qua trạm rửa tay trước khi vào khu sạch, Quý khách đã tạo thêm một “hàng rào” bảo vệ quan trọng cho hệ thống bếp ăn một chiều.

Bố trí khu rác riêng và tuyến thu gom tách biệt. Rác hữu cơ, bao bì, xương, đầu cá nếu không được xử lý theo luồng riêng sẽ nhanh chóng phá hỏng toàn bộ logic sạch – bẩn. Giải pháp là bố trí khu rác riêng ở cuối dây chuyền, dùng thùng rác inox có nắp đậy, lót túi PE và có lịch thu gom cụ thể trong ngày. Tuyến vận chuyển rác ra khỏi bếp phải tách khỏi tuyến đưa thực phẩm sống và chín, hạn chế tối đa việc xe rác đi ngang qua khu sơ chế hoặc khu chia suất.

Với một mô hình bếp một chiều được phân khu rõ ràng, luồng di chuyển mạch lạc và các điểm kiểm soát nhiễm chéo được thiết kế ngay từ bản vẽ, Quý khách đã có nền tảng rất tốt để xin cấp và duy trì giấy chứng nhận ATTP cho bếp bán trú. Ở phần tiếp theo, chúng tôi sẽ trình bày cụ thể hơn về các tiêu chuẩn kỹ thuật và pháp lý mà bếp ăn trường học cần tuân thủ để đáp ứng yêu cầu của cơ quan quản lý.

Tiêu chuẩn kỹ thuật và pháp lý cần tuân thủ

Sau khi đã có mô hình bếp một chiều và phân khu chức năng rõ ràng, bước tiếp theo trong mọi dự án thiết kế bếp ăn trường học là đối chiếu toàn bộ giải pháp với khung tiêu chuẩn kỹ thuật và pháp lý hiện hành. Nếu bỏ qua bước này từ đầu, bếp ăn trường học rất dễ rơi vào tình trạng “làm xong rồi mới chỉnh”, phải đục phá, bổ sung thiết bị chỉ để đáp ứng yêu cầu thẩm định an toàn thực phẩm.

Ở cấp độ dự án, Quý khách cần xem bếp ăn trường học như một cơ sở sản xuất thực phẩm phải tuân thủ hệ thống HACCP (chuẩn hóa trong TCVN 5603:2008), các tiêu chuẩn vệ sinh như TCVN 8793:2011 và các quy định của Bộ Y tế liên quan đến bếp ăn tập thể. Cơ Khí Đại Việt luôn thiết kế bếp trên nền tảng tiêu chuẩn này, đồng thời chuẩn bị sẵn “Compliance Pack” để Quý khách dễ dàng làm việc với cơ quan quản lý khi nghiệm thu, cấp phép.

Áp dụng HACCP/TCVN cho quy trình, bề mặt tiếp xúc thực phẩm. Toàn bộ bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm như Bàn inox, chậu rửa, kệ, xe đẩy đều được đề xuất sử dụng inox 304, mối hàn mài phẳng, bo góc lớn để hạn chế bám bẩn và vi sinh. Bản vẽ và thuyết minh thiết kế sẽ thể hiện rõ các khu sạch – bẩn, luồng sống – chín, các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) theo TCVN 5603:2008. Cách tiếp cận này giúp đoàn kiểm tra dễ đánh giá rằng bếp đủ điều kiện vệ sinh theo tiêu chuẩn quốc gia, chứ không chỉ dựa vào cảm tính.

Lưu mẫu thức ăn 24h; nhật ký nhiệt độ tủ mát/đông. Theo hướng dẫn của Bộ Y tế, bếp ăn tập thể phải có tủ lưu mẫu và thực hiện lưu mẫu tối thiểu 24 giờ cho mỗi bữa ăn. Thiết kế của Cơ Khí Đại Việt luôn bố trí vị trí tủ lưu mẫu thuận tiện, có ổ cắm riêng và bảng hướng dẫn dán ngay trên tủ để nhân viên thao tác đúng. Đi cùng với đó là quy định về nhật ký nhiệt độ tủ mát, tủ đông: ghi nhận ít nhất 2 lần/ngày, kèm theo biện pháp xử lý khi nhiệt độ vượt ngưỡng cho phép, bảo đảm chuỗi lạnh không bị đứt gãy và dữ liệu luôn sẵn sàng khi có đoàn kiểm tra.

Hồ sơ ATTP: mặt bằng, sơ đồ quy trình, hợp đồng nhà cung cấp, kiểm nghiệm nước. Để xin Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, nhà trường phải chuẩn bị một bộ hồ sơ tương đối chi tiết: bản vẽ mặt bằng, sơ đồ quy trình bếp một chiều, danh mục thiết bị, hợp đồng và hóa đơn chứng minh nguồn gốc nguyên liệu, kết quả kiểm nghiệm nước sinh hoạt đáp ứng QCVN 14:2011/BYT. Cơ Khí Đại Việt hỗ trợ Quý khách hoàn thiện các bản vẽ và sơ đồ quy trình này, giúp hồ sơ ATTP nhất quán giữa thiết kế, thi công và vận hành thực tế.

Checklist nghiệm thu: bản vẽ hoàn công, chứng từ vật liệu, biên bản thử. Ở giai đoạn bàn giao, một bộ checklist nghiệm thu rõ ràng sẽ giúp Ban giám hiệu, phòng HCSN kiểm soát chất lượng công trình. Bộ hồ sơ thường bao gồm bản vẽ hoàn công khớp với hiện trạng; chứng từ vật liệu như CO/CQ inox 304, thiết bị điện – gas; biên bản thử kín đường ống, thử bơm nước, thử độ dốc thoát sàn, kiểm tra hoạt động của bể tách mỡ… Nhờ đó, Quý khách có bằng chứng đầy đủ khi làm việc với thanh tra xây dựng, y tế hoặc các đoàn kiểm tra liên ngành.

HACCP & TCVN 5603:2008

Xác định mối nguy, điểm CCP và giới hạn tới hạn. Trong bếp ăn trường học, mối nguy thường gặp gồm mối nguy vi sinh (vi khuẩn, virus), mối nguy hóa học (dư lượng hóa chất, chất tẩy rửa) và mối nguy vật lý (dị vật kim loại, mảnh kính…). Theo TCVN 5603:2008, Quý khách cần cùng đơn vị tư vấn xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) như khâu nấu chín, giữ nóng, làm nguội, bảo quản lạnh. Mỗi điểm CCP được gắn giới hạn tới hạn cụ thể, chẳng hạn nhiệt độ tâm thực phẩm ≥ 75°C khi kết thúc nấu, hay tủ mát phải duy trì từ 0–5°C và tủ đông ≤ -18°C.

Thẩm tra, tài liệu hóa SOP và đào tạo nhân sự. HACCP không chỉ nằm trên bản vẽ mà phải được tài liệu hóa thành các quy trình thao tác chuẩn (SOP) rõ ràng, có biểu mẫu đi kèm. Cơ Khí Đại Việt có thể hỗ trợ Quý khách xây dựng bộ biểu mẫu: phiếu kiểm soát nhiệt độ, checklist vệ sinh cuối ca, nhật ký nhận hàng… Các SOP này được thẩm tra định kỳ, cập nhật khi thay đổi thiết bị hoặc quy trình, đồng thời dùng làm tài liệu đào tạo cho nhân sự mới để bảo đảm mọi người cùng làm đúng một chuẩn.

Áp dụng xuyên suốt tiếp nhận – sơ chế – nấu – chia suất – rửa. Một hệ thống HACCP chuẩn phải bao phủ toàn bộ chuỗi quy trình, không chỉ tập trung ở khu nấu. Ở khu tiếp nhận, mối nguy nằm ở nguồn gốc và nhiệt độ của hàng đông lạnh; khu sơ chế là nguy cơ nhiễm chéo giữa thịt sống và rau; khu chia suất là nguy cơ thực phẩm nguội dưới ngưỡng an toàn; khu rửa là nơi tồn dư chất tẩy rửa trên bát đĩa. Khi thiết kế bếp, chúng tôi bố trí Chậu rửa công nghiệp, bàn sơ chế, giá kệ, khu hóa chất… theo đúng logic HACCP để việc triển khai, kiểm soát mối nguy diễn ra thuận lợi.

Quy định BYT & chứng nhận ATTP

Khung QCVN 14:2011/BYT và hướng dẫn ATTP bếp tập thể. Bên cạnh tiêu chuẩn TCVN, các quy định của Bộ Y tế về an toàn thực phẩm đặt ra yêu cầu rõ ràng đối với bếp ăn trường học: nhà bếp phải thông thoáng, đủ ánh sáng, có hệ thống thông gió và hút mùi hiệu quả; sàn, tường, trần dễ vệ sinh; nước sử dụng đạt chuẩn kỹ thuật QCVN 14:2011/BYT. Thiết kế của Cơ Khí Đại Việt luôn thể hiện cụ thể vị trí quạt hút, chụp hút, Bể Tách Mỡ, điểm xả nước… để Quý khách dễ đối chiếu với biên bản thẩm định của cơ quan y tế.

Yêu cầu lưu mẫu 24h và sổ theo dõi nhiệt độ. Các văn bản hướng dẫn ATTP nhấn mạnh việc lưu mẫu thức ăn như một công cụ truy vết khi xảy ra ngộ độc thực phẩm. Mỗi món ăn sau khi hoàn thành cần được lấy mẫu, ghi nhãn đầy đủ thông tin (ngày, giờ, món, người phụ trách) và bảo quản trong tủ lưu mẫu đủ công suất, thời gian tối thiểu 24 giờ. Đi kèm là sổ theo dõi nhiệt độ tủ lạnh/tủ đông, có chữ ký xác nhận của người trực ca và cán bộ phụ trách ATTP – đây là những hạng mục thường được kiểm tra thực tế chứ không chỉ nhìn trên hồ sơ.

Hồ sơ xin cấp phép: mặt bằng, thiết bị, hợp đồng rác, nước sạch. Để hoàn thiện hồ sơ xin chứng nhận ATTP, ngoài các giấy tờ pháp lý của trường, Quý khách cần chuẩn bị: bản vẽ mặt bằng bếp một chiều, danh mục thiết bị đã lắp đặt, hợp đồng cung cấp nước sạch, hợp đồng thu gom rác thải, hợp đồng cung ứng thực phẩm, hồ sơ sức khỏe và giấy chứng nhận tập huấn ATTP cho nhân viên bếp. Với kinh nghiệm triển khai nhiều bếp trường học, Cơ Khí Đại Việt có sẵn checklist tài liệu để đồng hành cùng Quý khách trong suốt quá trình làm việc với cơ quan y tế.

Compliance Pack khi bàn giao

Bản vẽ hoàn công, chứng chỉ inox 304, nhật ký QA/QC. Ngay khi kết thúc lắp đặt, chúng tôi lập bộ bản vẽ hoàn công thể hiện đầy đủ kích thước, cao độ, vị trí từng thiết bị và tuyến đường ống, dây cáp. Kèm theo đó là chứng chỉ vật liệu inox 304, phiếu xuất xưởng thiết bị và nhật ký QA/QC lắp đặt (kiểm tra kích thước, độ phẳng, mối hàn, độ dốc thoát nước…). Bộ tài liệu này là “xương sống” để Quý khách bảo trì, nâng cấp bếp về sau mà không phải đo đạc lại từ đầu.

Biên bản FAT/SAT, phiếu test mối hàn, thử kín. Với các tuyến gas, nước, hơi hoặc hệ thống thoát sàn, chúng tôi thực hiện thử kín, thử áp lực và lập biên bản FAT (Factory Acceptance Test) tại xưởng, SAT (Site Acceptance Test) tại công trường. Mỗi mối hàn, đoạn ống quan trọng đều có phiếu test, ghi rõ thông số thử và người chịu trách nhiệm. Đây là cơ sở để Ban giám hiệu yên tâm về an toàn cháy nổ, an toàn vận hành ngay từ ngày đầu sử dụng.

Checklist vệ sinh – an toàn – PCCC. Cùng với bộ hồ sơ kỹ thuật, Cơ Khí Đại Việt bàn giao checklist kiểm tra vệ sinh thiết bị, sàn, tường theo ca; checklist an toàn vận hành điện – gas; checklist PCCC (bình chữa cháy, lối thoát hiểm, nút dừng khẩn cấp…). Khi kết hợp các checklist này với yêu cầu của hệ thống HACCP, Quý khách sẽ có một bộ công cụ quản lý bếp rất rõ ràng, dễ áp dụng cho cán bộ phụ trách và đoàn kiểm tra.

Bếp trường học cần những giấy tờ nào để được cấp chứng nhận ATTP? Về nguyên tắc, hồ sơ xin cấp giấy chứng nhận ATTP thường bao gồm: giấy tờ pháp lý của trường, bản vẽ mặt bằng và sơ đồ quy trình bếp một chiều, danh mục thiết bị lắp đặt, hồ sơ chứng minh nguồn gốc nguyên liệu và hợp đồng với nhà cung cấp, hồ sơ kiểm nghiệm nước sạch, quy trình HACCP/SOP vận hành và quy định lưu mẫu 24h kèm nhật ký nhiệt độ tủ mát – tủ đông.

Tiêu chuẩn nào bắt buộc áp dụng cho bếp ăn tập thể trường học? Trong thực tế thẩm định, cơ quan quản lý thường yêu cầu dự án đáp ứng hệ thống HACCP được chuẩn hóa tại TCVN 5603:2008, các tiêu chuẩn vệ sinh như TCVN 8793:2011 cùng với các quy định, hướng dẫn của Bộ Y tế về bếp ăn tập thể và bếp trường học. Nếu thiết kế, thi công bám sát các tiêu chuẩn này ngay từ đầu, Quý khách sẽ rút ngắn đáng kể thời gian thẩm định và hạn chế phải chỉnh sửa, bổ sung sau khi kiểm tra.

Sau khi đã nắm rõ khung tiêu chuẩn kỹ thuật và pháp lý cần tuân thủ, câu hỏi tiếp theo mà Ban giám hiệu và chủ đầu tư thường đặt ra là: cần bao nhiêu diện tích, bố trí bao nhiêu thiết bị để đáp ứng số suất ăn mỗi ngày mà vẫn bảo đảm an toàn và hiệu quả. Phần tiếp theo của bài viết sẽ cùng Quý khách đi vào bài toán tính toán diện tích và công suất bếp theo quy mô học sinh.

Tính toán diện tích, công suất theo số suất ăn/ngày

Sau khi đã nắm rõ khung tiêu chuẩn kỹ thuật và pháp lý, bước tiếp theo là trả lời câu hỏi rất thực tế: với X suất ăn/ngày thì cần bao nhiêu diện tích bếp, bao nhiêu thiết bị và bao nhiêu người để vận hành trơn tru trong khung giờ cao điểm. Nếu không có các tham chiếu rõ ràng, mỗi bên thiết kế, nhà thầu, đơn vị thẩm định sẽ đưa ra một con số khác nhau, gây khó cho Ban giám hiệu khi ra quyết định đầu tư.

Ở góc độ tư vấn, Cơ Khí Đại Việt luôn tiếp cận bài toán dưới dạng dây chuyền công suất: xác định sản lượng giờ cao điểm, năng lực từng nhóm thiết bị, sau đó quy đổi ra diện tích tối thiểu có thể nghiệm thu được, đồng thời cộng thêm 20–30% dự phòng cho mở rộng trong tương lai. Nhờ đó, Quý khách không chỉ trả lời được câu hỏi “diện tích bếp ăn trường học tối thiểu bao nhiêu m2” cho các kịch bản 300/800/1500 suất, mà còn chủ động được phương án nâng công suất nếu sĩ số tăng hoặc trường bổ sung thêm bữa phụ.

Nguyên tắc: tính theo sản lượng giờ cao điểm, hệ số vòng quay thiết bị. Thay vì chỉ lấy tổng số suất ăn trong ngày rồi chia theo định mức diện tích, cách làm hiệu quả hơn là xác định bao nhiêu % suất ăn được phục vụ trong khung 60–90 phút cao điểm (thường là 70–80%). Từ đó, Quý khách quy đổi ra sản lượng suất/giờ và so sánh với công suất thực tế của từng thiết bị: tủ cơm, bếp á, tủ hấp, khu chia suất. Công suất của mỗi thiết bị được xác định bằng công thức đơn giản: số suất mỗi mẻ nhân với số mẻ/giờ; thiết bị nào có hệ số vòng quay thấp nhất sẽ trở thành “nút thắt cổ chai” của dây chuyền. Khi nắm rõ các con số này, việc bố trí số lượng bếp, tủ cơm, Bàn inox thao tác hay chiều dài line chia suất sẽ có cơ sở kỹ thuật rõ ràng, tránh tình trạng thừa thiết bị mà vẫn thiếu công suất.

Thêm dự phòng 20–30% cho mở rộng và biến động nhu cầu. Trong thực tế vận hành bếp trường học, nhu cầu suất ăn luôn có biến động: tăng lớp, mở thêm điểm bán trú, bổ sung bữa xế, thay đổi khẩu phần… Nếu thiết kế “vừa khít” với công suất hiện tại, chỉ sau vài năm bếp sẽ nhanh chóng quá tải, lối đi tắc nghẽn, thiết bị chạy liên tục gây hao mòn và mất an toàn. Cơ Khí Đại Việt khuyến nghị cộng thêm 20–30% dự phòng cho cả diện tích, số lượng thiết bị chủ lực và hạ tầng MEP (điện, nước, gas, thoát nước). Khoảng dự phòng này cũng giúp bếp vẫn đảm bảo hiệu suất vận hành trong các ngày menu phức tạp, phải nấu nhiều món hơn, hoặc khi một phần thiết bị phải dừng để bảo trì.

Phân bổ diện tích: khu nấu, sơ chế, chia suất, rửa, kho khô/lạnh, giao thông. Khi đã xác định tổng diện tích khối bếp theo suất ăn/ngày, bước quan trọng là phân bổ tỷ lệ cho từng khu chức năng. Kinh nghiệm triển khai cho thấy khu nấu thường chiếm khoảng 25–30% diện tích, khu sơ chế 10–15%, khu chia suất 10–15%, khu rửa 15–20%, hệ thống kho khô/kho lạnh 15–20% và phần còn lại dành cho giao thông, sảnh đệm, kỹ thuật. Với bếp bán trú tiểu học, tổng diện tích khối bếp (không tính nhà ăn) thường dao động khoảng 0,25–0,35 m² cho mỗi suất ăn/ngày tùy menu và mô hình phục vụ; trong đó giao thông và các khoảng đệm là yếu tố quan trọng để đảm bảo luồng một chiều và an toàn PCCC.

Định mức tham chiếu diện tích

300 suất: diện tích khu bếp thuần ~60–80 m²; tổng thể (gồm kho & giao thông) ~100–130 m². Với quy mô 300 suất/ngày, bếp thường phục vụ cho khối mầm non hoặc tiểu học bán trú nhỏ, một ca ăn chính trong ngày. Diện tích khu bếp thuần 60–80 m² đủ để bố trí trọn vẹn 5 khu: tiếp nhận/kho, sơ chế, nấu, chia suất, rửa theo mô hình một chiều, nhưng vẫn cần tổ chức line rất gọn và hạn chế thiết bị quá cồng kềnh. Khi cộng thêm kho khô, kho lạnh, hành lang nội bộ và sảnh giao nhận, tổng diện tích khối bếp nên nằm trong khoảng 100–130 m² để đảm bảo thao tác thoải mái và dự phòng cho tăng sĩ số. Trong trường hợp quỹ đất hạn chế, Quý khách cần ưu tiên chiều dài line và lối đi 1,2–1,5 m, chấp nhận giảm bớt các khu phụ trợ không cần thiết.

800 suất: khu bếp thuần ~140–180 m²; tổng thể ~220–280 m². Ở mốc 800 suất/ngày, bếp thường phục vụ cho trường tiểu học hoặc THCS bán trú với 2 ca hoặc 1 ca nhưng dồn trong khung thời gian rất ngắn, yêu cầu tốc độ ra món cao. Diện tích khu bếp thuần 140–180 m² cho phép bố trí line nấu rộng hơn, tách rõ khu chiên xào, khu luộc/hầm, khu hấp để tránh chồng chéo luồng vận hành. Tổng diện tích 220–280 m² bao gồm kho khô lớn hơn, kho lạnh đủ dung tích, khu rửa 2–3 cụm chậu và lối đi chính ≥1,5 m. Ở ngưỡng này, việc chuẩn hóa hệ thống Chậu rửa công nghiệp, máy rửa chén và xe đẩy nội bộ sẽ quyết định hiệu suất thực tế của bếp.

1500 suất: khu bếp thuần ~250–320 m²; tổng thể ~380–480 m². Với 1500 suất/ngày, bếp đã tiệm cận quy mô bếp trung tâm cho nhiều khối lớp hoặc nhiều điểm trường, thời gian cao điểm thường kéo dài nhưng mật độ nhân sự và thiết bị trong bếp cũng tăng đáng kể. Khu bếp thuần 250–320 m² giúp Quý khách có đủ không gian tách riêng tuyến nấu chính, tuyến bếp nhiệt phụ (chiên, áp chảo, làm sốt) và tuyến chuẩn bị món đặc biệt (ăn kiêng, dị ứng…). Tổng diện tích 380–480 m² cho phép mở rộng hệ thống kho khô, kho mát, kho đông, bố trí nhiều line chia suất song song và khu rửa tách biệt bát đĩa – xoong nồi để tránh “đụng đầu” vào giờ cao điểm. Ở mức công suất này, thiết kế đồng bộ cả mặt bằng, thiết bị và quy trình HACCP là điều kiện tiên quyết để xin cấp và duy trì giấy chứng nhận ATTP.

Tùy menu, mô hình phục vụ và thiết bị thực tế. Các con số tham chiếu trên được đúc kết từ nhiều dự án thực tế, không phải là tiêu chuẩn pháp lý cứng nên cần được điều chỉnh theo từng trường hợp cụ thể. Trường phục vụ đồng thời cả ăn sáng – trưa – xế hoặc có thực đơn phức tạp, nhiều món chiên rán, sẽ cần diện tích bếp và số lượng thiết bị lớn hơn so với trường chỉ phục vụ một bữa trưa đơn giản. Vị trí bếp (tầng trệt hay tầng cao), phương án vận chuyển thức ăn (thang bộ, thang máy, xe đẩy), mức độ tự động hóa thiết bị cũng tác động đáng kể tới cách bố trí mặt bằng và nhu cầu diện tích. Đội ngũ kỹ sư của Cơ Khí Đại Việt luôn rà soát lại các yếu tố này trước khi chốt phương án diện tích cuối cùng trên bản vẽ.

Quy hoạch lưu trữ khô/lạnh

Kho khô ~0,08–0,12 m²/suất/ngày cho 2–3 ngày tồn. Với bếp trường học, kho khô không chỉ chứa gạo, mì, gia vị mà còn cả bao bì, vật tư tiêu hao, nên diện tích thường bị “đội” lên khá nhanh nếu không tính toán ngay từ đầu. Định mức 0,08–0,12 m²/suất/ngày cho phép Quý khách dự trù diện tích kho khô hợp lý khi lên phương án tổng mặt bằng; ví dụ, bếp 800 suất cần tối thiểu 64–96 m² kho khô cho mức tồn 2–3 ngày. Kho cần được bố trí kệ tầng bằng inox 304 hoặc kệ inox công nghiệp, có hành lang nội bộ đủ rộng để xe đẩy ra vào, trần và tường hoàn thiện vật liệu dễ lau chùi. Thiết kế thêm ô cửa sổ thông gió, quạt hút và giải pháp chống côn trùng sẽ giúp bảo quản nguyên liệu ổn định hơn trong khí hậu nóng ẩm.

Dung tích lạnh tham chiếu: 0,05–0,08 m³/100 suất cho tồn 1 ngày. Hệ thống lạnh (tủ mát, tủ đông, kho lạnh) là “trái tim” của khâu bảo quản nhưng cũng là hạng mục có chi phí đầu tư lớn, ảnh hưởng trực tiếp tới OPEX do tiêu thụ điện năng. Định mức 0,05–0,08 m³/100 suất/ngày giúp Quý khách ước tính nhanh dung tích lạnh cần thiết; chẳng hạn, với 800 suất thì tổng dung tích lạnh nên nằm khoảng 0,4–0,64 m³ cho tồn 1 ngày. Từ con số này, đội ngũ kỹ sư sẽ cấu hình tổ hợp Thiết bị lạnh công nghiệp phù hợp: kết hợp giữa Tủ mát, tủ đông công nghiệp hoặc kho lạnh tùy mặt bằng và ngân sách. Mục tiêu là vừa đủ dung tích để đáp ứng menu và quy định ATTP, vừa tối ưu chi phí đầu tư ban đầu và chi phí vận hành dài hạn.

Tách riêng tủ mát/tủ đông, kệ inox 304, kiểm soát FIFO. Về bố trí mặt bằng, Quý khách nên tách riêng khu tủ mát và tủ đông, hạn chế để chung trong không gian quá chật khiến việc đóng/mở cửa liên tục làm thất thoát lạnh. Các kệ inox 304 trong kho và trước khu lạnh cần được đánh số, phân tuyến nhập – xuất rõ ràng để dễ dàng áp dụng nguyên tắc FIFO (nhập trước – xuất trước). Kết hợp với sơ đồ kho dán tường, nhật ký nhập – xuất, việc kiểm soát hạn dùng thực phẩm, đặc biệt là sữa, thịt, cá, rau củ đóng gói sẽ trở nên đơn giản hơn rất nhiều. Cách tổ chức này cũng được các đoàn kiểm tra ATTP đánh giá cao vì thể hiện sự kiểm soát tốt chuỗi cung ứng nội bộ.

Chừa chỗ cho kho lạnh mở rộng 20%. Ngay trong giai đoạn thiết kế ban đầu, Quý khách nên xác định rõ khả năng mở rộng dung tích lạnh trong 3–5 năm tới và chừa sẵn không gian, đường điện, thoát nước cho việc bổ sung thêm tủ hoặc kho lạnh. Nếu không tính trước, khi cần thêm một cụm tủ đông, bếp rất dễ rơi vào tình trạng phải kê chèn lên lối đi, phá vỡ luồng một chiều hoặc che khuất thiết bị PCCC. Việc chừa sẵn 20% diện tích và năng lực hạ tầng cho kho lạnh không làm tăng CAPEX quá nhiều, nhưng giúp tổng chi phí sở hữu (TCO) trong suốt vòng đời dự án giảm đáng kể vì tránh phải cải tạo lớn.

Nhân sự và ca kíp theo công suất

Ước tính 1–1,5 nhân sự/50–80 suất giờ cao điểm (tham chiếu). Nhân sự là yếu tố thường bị xem nhẹ khi lập bài toán công suất, nhưng trên thực tế lại quyết định khả năng khai thác tối đa dây chuyền thiết bị. Định mức 1–1,5 người/50–80 suất/giờ giúp Quý khách có cái nhìn nhanh về nhu cầu lao động: với 800 suất dồn trong khung 1,5 giờ, bếp thường cần khoảng 12–18 người cho toàn bộ tuyến sơ chế – nấu – chia – rửa. Tùy mức độ cơ giới hóa (máy rửa chén, máy thái rau củ, máy trộn thịt…), định mức nhân sự có thể được tối ưu dần nhưng vẫn phải đảm bảo mỗi khu luôn có người phụ trách chính. Khi thiết kế mặt bằng, Cơ Khí Đại Việt luôn đối chiếu số điểm đứng thao tác với định biên nhân sự để tránh tình trạng “ba người chung một chỗ, một người không có chỗ làm”.

Tổ chức ca kíp, prep trước giờ ăn, cân bằng line sơ chế – nấu – chia. Bên cạnh số lượng người, cách tổ chức ca kíp và phân bổ công việc theo từng khung giờ cũng ảnh hưởng lớn tới hiệu suất. Giải pháp tối ưu là đẩy tối đa các công đoạn sơ chế, rửa rau, ướp nguyên liệu, chuẩn bị bán thành phẩm… về trước giờ cao điểm, để khi vào ca chính, khu nấu và khu chia suất tập trung hoàn toàn vào công đoạn nhiệt và ra món. Trong bản vẽ thiết kế, chúng tôi thường minh họa rõ tuyến công việc theo mốc thời gian, giúp Ban giám hiệu nhìn thấy được bức tranh vận hành chứ không chỉ là mặt bằng tĩnh. Khi line sơ chế – nấu – chia được cân bằng hợp lý, bếp sẽ giảm được giờ làm thêm, hạn chế sai sót và bảo đảm chất lượng món ăn đồng đều hơn.

Bố trí xe đẩy, pass box để tăng nhịp độ ra món. Ở các bếp phục vụ từ 800 suất trở lên, việc chỉ dùng nhân sự bê khay thủ công gần như không còn phù hợp, dễ gây chậm trễ và mất an toàn lao động. Bố trí hệ thống Xe đẩy inox, pass box (ô chuyển đồ) giữa khu nấu và khu chia suất, giữa bếp và nhà ăn sẽ giúp tăng nhịp độ ra món lên đáng kể mà không cần tăng thêm nhiều nhân sự. Để phát huy hiệu quả, luồng di chuyển của xe đẩy phải được thể hiện rõ trên bản vẽ, với lối đi đủ rộng, nền phẳng, dốc thoải và không có điểm giao cắt ngược chiều. Đây là một trong những yếu tố mà các dự án bếp trường học quy mô lớn luôn đặc biệt quan tâm khi tối ưu hóa chi phí vòng đời (LCC) cho hệ thống.

Nhìn tổng thể, việc tính toán diện tích, công suất theo số suất ăn/ngày là sự kết hợp giữa các định mức tham chiếu, kinh nghiệm vận hành thực tế và tầm nhìn mở rộng trong tương lai. Khi Quý khách có trong tay những con số rõ ràng cho từng kịch bản 300/800/1500 suất, mọi quyết định về quỹ đất, vốn đầu tư và tổ chức nhân sự cho bếp ăn trường học sẽ trở nên chủ động hơn rất nhiều.

Trên nền tảng bài toán diện tích và công suất đã được xác định rõ ràng, bước kế tiếp là lựa chọn cấu hình thiết bị phù hợp cho từng cấp học và mô hình phục vụ. Ở phần tiếp theo, Cơ Khí Đại Việt sẽ gợi ý danh mục thiết bị cốt lõi và cách tổ chức line bếp tối ưu cho từng quy mô trường học.

Danh mục thiết bị cốt lõi theo cấp học và công năng

Sau khi đã chốt được bài toán diện tích và công suất cho 300, 800 hay 1500 suất ăn/ngày, bước quyết định tiếp theo là cấu hình danh mục thiết bị theo từng khu chức năng. Nếu lựa chọn thiết bị không bám sát sản lượng giờ cao điểm và độ phức tạp của menu, bếp rất dễ rơi vào tình trạng “thừa chỗ, thiếu máy” hoặc ngược lại, thiết bị dày đặc nhưng công suất vẫn bị nghẽn ở một vài khâu.

Ở góc nhìn dự án, Quý khách nên coi danh mục thiết bị như một dây chuyền sản xuất thực phẩm hoàn chỉnh: từ tiếp nhận – sơ chế – nấu – giữ nóng – chia suất – rửa. Mỗi mắt xích phải có công suất tương ứng, đồng bộ với nhau và được chế tạo chủ yếu từ inox 304, bo tròn góc cạnh, mối hàn kín để đáp ứng yêu cầu HACCP và các tiêu chuẩn vệ sinh của Bộ Y tế. Cách tiếp cận theo dây chuyền giúp Ban giám hiệu dễ dàng bảo vệ phương án trước chủ đầu tư, cơ quan thẩm định và các đoàn kiểm tra ATTP.

Chọn thiết bị theo sản lượng giờ cao điểm và menu. Điểm xuất phát luôn là sản lượng suất/giờ và cơ cấu món ăn: bếp chỉ nấu một bữa trưa đơn giản cho mầm non sẽ khác hoàn toàn so với bếp THCS/THPT phục vụ nhiều món chiên, xào, canh, tráng miệng. Với cùng 800 suất, nếu menu có nhiều món chiên rán, Quý khách phải ưu tiên thêm bếp chiên, chảo nghiêng, tủ hấp… để tránh dồn lửa lên một vài thiết bị. Ở quy mô lớn, việc sử dụng các thiết bị tự động như máy rửa chén, máy thái rau củ, nồi nấu hơi cũng giúp giảm áp lực nhân sự ở giờ cao điểm.

Ưu tiên inox 304 dày dặn, mối hàn kín, góc bo tròn. Tất cả bàn chậu, kệ, xe đẩy, tủ bếp, bệ đỡ thiết bị trong bếp trường học nên dùng inox 304 thay vì các mác thép rỉ hoặc inox 201 để bảo đảm chống ăn mòn, không thôi nhiễm kim loại nặng và duy trì bề mặt sáng sạch trong suốt vòng đời dự án. Độ dày 1,0–1,2 mm cho mặt bàn và 1,2–1,5 mm cho chậu, bệ chịu lực giúp thiết bị vững chắc, hạn chế cong võng khi phải thao tác liên tục. Mối hàn TIG cần được mài phẳng, không để lại ba via, kết hợp bo tròn góc cạnh để hạn chế tích tụ cặn bẩn và vi sinh.

Dễ vệ sinh, ít khe hở; phụ tùng, bảo trì thuận tiện. Trong môi trường bếp trường học, việc vệ sinh sau mỗi ca và tổng vệ sinh cuối tuần là bắt buộc. Thiết bị cần được thiết kế tối giản khe hở, ít góc chết, chân có tăng chỉnh để dễ xịt rửa sàn, các tủ/máy lớn có bánh xe hoặc ô chờ để kéo ra bảo trì. Những chi tiết như lưới lọc mỡ rời, khay GN rút ra được, van xả đáy nhanh… tuy nhỏ nhưng giúp rút ngắn đáng kể thời gian vệ sinh, giảm OPEX cho nhà trường và hạn chế nguy cơ vi phạm ATTP do tồn dư cặn bẩn.

Mã hóa dụng cụ để kiểm soát nhiễm chéo. Dao, thớt, rổ rá, khay, hộp bảo quản phải được mã hóa màu theo từng nhóm thực phẩm (thịt sống, thủy sản, rau, đồ chín, thực phẩm dị ứng…) đúng tinh thần các khuyến nghị HACCP và hướng dẫn của Bộ Y tế. Khi mã hóa rõ ràng, nhân sự mới dễ làm quen, đoàn kiểm tra cũng có cơ sở để đánh giá việc tách biệt sống – chín trong thực tế, chứ không chỉ nhìn trên sơ đồ. Cùng với đó, các thiết bị như tủ sấy khử trùng dao thớt, tủ UV cho khay đựng cũng nên được bố trí trong danh mục thiết bị ngay từ đầu để bảo đảm quy trình khử trùng khép kín.

Từ các nguyên tắc chung đó, phần dưới đây là gợi ý tổ hợp thiết bị cốt lõi cho từng khu: nấu, sơ chế, lạnh, rửa – sấy và các hạng mục inox 304, mã hóa dụng cụ, phù hợp với đa số mô hình bếp ăn trường học hiện nay.

Thiết bị nấu – công suất lớn, ổn định

Bếp Á/Âu, chảo nghiêng, nồi nấu hơi, tủ nấu cơm công nghiệp. Với tuyến nấu chính, Quý khách nên cấu hình tổ hợp bếp linh hoạt, kết hợp các dòng bếp á công nghiệp, bếp Âu, chảo nghiêng, nồi nấu hơi và tủ nấu cơm bằng gas hoặc điện. Ở trường mầm non 300 suất, chỉ cần 1–2 bếp Á, 1 bếp Âu, 1 tủ nấu cơm là đủ; nhưng ở mốc 800–1500 suất, dải thiết bị phải mở rộng với nhiều họng bếp và tủ cơm công suất lớn để bảo đảm nhịp độ nấu. Toàn bộ mặt bếp, thân tủ, khung đỡ nên làm bằng inox 304, khung gia cường chắc chắn để chịu được vận hành liên tục.

Công suất đốt/điện phù hợp peak; van an toàn gas, đánh lửa điện tử. Các thông số như kW/họng bếp, số khay/mẻ của tủ cơm, dung tích nồi hơi cần được tính toán dựa trên sản lượng giờ cao điểm, tránh chọn thiết bị chỉ theo “cảm tính”. Song song đó, khu nấu sử dụng gas phải tích hợp van an toàn, ống mềm đạt chuẩn, van khóa khu vực, hệ thống đánh lửa điện tử và cảm biến ngắt gas khi lửa tắt để chuẩn bị sẵn nền tảng cho thiết kế hệ thống gas – PCCC ở bước sau. Việc chuẩn hóa ngay từ khâu chọn thiết bị sẽ giúp hồ sơ MEP gọn gàng, dễ nghiệm thu.

Line giữ nhiệt, bàn ra món có sưởi. Giữa khu nấu và khu chia suất cần có line giữ nóng (bain-marie, tủ giữ nóng, bàn ra món có sưởi) để duy trì nhiệt độ thực phẩm trên ngưỡng an toàn, đặc biệt với các bếp phải chia theo từng lớp, từng ca. Bàn ra món nên dùng inox 304, mặt có gờ chống rơi, bố trí khay GN chuẩn kích thước để linh hoạt thay đổi menu. Ở trường đông học sinh, line giữ nhiệt song song giúp rút ngắn thời gian chờ, giảm nguy cơ thức ăn nguội dưới ngưỡng an toàn cho phép.

Sơ chế – bàn chậu – máy cắt

Bàn chậu 2–3 ngăn, vòi rửa tăng áp, lưới lọc rác. Khu sơ chế là nơi tiếp xúc nhiều với nguyên liệu sống nên cần hệ thống chậu rửa và bàn thao tác bài bản. Một cụm Chậu rửa công nghiệp 2–3 hố, tích hợp vòi rửa tăng áp, rổ lọc rác và bệ úp rổ sẽ giúp thao tác rửa rau, rửa thịt nhanh hơn và sạch hơn. Mặt bàn sơ chế nên dùng inox 304 dày 1,0–1,2 mm, có thành chắn nước phía sau, dưới bàn bố trí kệ phẳng để khay, rổ không chạm sàn.

Máy cắt thái, máy xay, tủ sấy khử trùng dao thớt. Ở quy mô trên 300 suất, việc đầu tư máy thái rau củ, máy xay thịt, máy cưa xương… là giải pháp tối ưu để giảm sức lao động, đồng thời tạo ra kích thước cắt đồng đều, giúp món ăn chín đều và trình bày đẹp. Dao thớt dùng cho khu sơ chế cần được đánh mã màu theo từng nhóm thực phẩm, cuối ca được vệ sinh, sấy khô hoặc khử trùng bằng tủ sấy/tủ UV riêng. Thiết kế kệ treo dao, kệ cắm thớt theo bộ, có vạch màu tương ứng sẽ giúp duy trì kỷ luật vận hành về lâu dài.

Kệ phẳng inox, thùng rác nắp kín phân loại. Hệ thống kệ phẳng và kệ nhiều tầng bằng inox 304 là vị trí trung chuyển nguyên liệu sau sơ chế, chuẩn bị trước khi đưa vào khu nấu. Khu vực này cũng cần thùng rác nắp kín phân loại rác hữu cơ – vô cơ, tốt nhất là dùng dòng thùng inox hoặc nhựa công nghiệp chất lượng cao để dễ làm sạch, hạn chế mùi. Tất cả được bố trí trên nền có độ dốc phù hợp, gần điểm thoát sàn để giữ khu sơ chế luôn khô ráo, sạch sẽ.

Lạnh – bảo quản mát/đông

Tủ mát 2–4 cánh, tủ đông, kho lạnh (nếu cần). Hệ thống lạnh là “điểm tựa” cho an toàn thực phẩm, giúp duy trì nhiệt độ bảo quản chuẩn cho nguyên liệu và bán thành phẩm. Tùy quy mô, Quý khách có thể sử dụng tổ hợp tủ mát 2–4 cánh, tủ đông đứng, bàn mát/bàn đông hoặc kho lạnh trung tâm, tất cả đều thuộc nhóm Thiết bị lạnh công nghiệp. Vỏ tủ nên bằng inox 304, foam cách nhiệt dày, cửa có gioăng kín và cơ cấu tự đóng để giảm thất thoát nhiệt.

Giám sát nhiệt độ, cảnh báo; nhật ký nhiệt độ. Mỗi tủ mát, tủ đông, kho lạnh nên được trang bị nhiệt kế hiển thị bên ngoài hoặc module giám sát điện tử, có thể phát cảnh báo khi nhiệt độ vượt ngưỡng cho phép. Nhân sự bếp ghi nhận nhiệt độ ít nhất 2 lần/ngày vào sổ hoặc hệ thống phần mềm, đây là tài liệu quan trọng khi đoàn kiểm tra ATTP làm việc. Khi thiết kế, Cơ Khí Đại Việt luôn chừa vị trí thuận tiện để gắn cảm biến, đặt bảng theo dõi và thao tác đóng mở.

Khay GN inox 304, seal nắp đầy đủ. Việc tiêu chuẩn hóa khay GN bằng inox 304 với các cỡ 1/1, 1/2, 1/3… giúp Quý khách tối ưu không gian bên trong tủ mát/tủ đông, đồng thời dễ dàng chuyển đổi giữa các khu sơ chế – nấu – chia suất. Mỗi khay cần có nắp đậy hoặc màng bọc để tránh nhiễm chéo mùi và vi sinh, đặc biệt với hàng sơ chế sẵn cho ngày hôm sau. Khi kết hợp khay GN với kệ, xe đẩy, line giữ nhiệt, toàn bộ chuỗi lưu trữ – vận chuyển – ra món trở nên trơn tru và dễ kiểm soát.

Rửa – sấy – tiệt trùng

Máy rửa chén công nghiệp băng chuyền/hood type. Với bếp trên 300 suất, đầu tư máy rửa chén công nghiệp không chỉ giúp giảm số nhân sự khu rửa mà còn chuẩn hóa được quy trình và nhiệt độ rửa, tráng. Tùy mặt bằng, Quý khách có thể chọn máy dạng hood type (nâng hạ nắp) hoặc dạng băng chuyền liên tục, bố trí theo nguyên tắc một chiều từ bẩn tới sạch. Hệ thống cấp – thoát nước, điện/gas gia nhiệt của máy sẽ được đồng bộ trong thiết kế MEP ở bước tiếp theo.

Chậu rửa 3 ngăn theo quy trình rửa – tráng – khử trùng. Song song với máy rửa, bếp vẫn cần tuyến chậu rửa 3 ngăn cho những vật dụng cồng kềnh hoặc khi máy ngừng bảo trì. Quy trình rửa – tráng – khử trùng được thể hiện rõ bằng bảng hướng dẫn gắn ngay phía trên chậu, kết hợp giá úp xoong nồi, rổ rá bằng inox 304 để khô ráo tự nhiên sau khi khử trùng. Sàn khu rửa cần độ dốc tốt, bố trí phễu thoát sàn và bể tách mỡ phù hợp để tránh tắc nghẽn đường ống.

Tủ sấy bát đĩa, giá kệ thoát nước. Sau khi rửa, bát đĩa, khay cơm cần được đưa vào tủ sấy giữ ở mức nhiệt tiêu chuẩn để vừa khô ráo vừa bảo đảm diệt khuẩn. Giá kệ thoát nước inox 304 bố trí sát chậu rửa, phía dưới có khay hứng nước, giúp nước không chảy tràn ra sàn. Việc tách riêng tuyến rửa – sấy – lưu kho dụng cụ sạch với tuyến thu gom dụng cụ bẩn sẽ hạn chế tối đa nguy cơ nhiễm chéo.

Vật liệu & hoàn thiện inox 304

Vật liệu inox 304, độ dày 1.0–1.2 mm cho bàn, 1.2–1.5 mm cho chậu. Toàn bộ hệ thống fabrication (bàn, chậu, kệ, tủ, xe đẩy, bệ máy) nên được quy định rõ dùng inox 304 trong hồ sơ thiết kế và hợp đồng mua sắm. Độ dày vật liệu được lựa chọn khác nhau theo chức năng: bàn thao tác 1,0–1,2 mm để cân bằng giữa độ bền và chi phí; chậu rửa, bệ chịu lực sử dụng 1,2–1,5 mm để không bị lún, rung khi sử dụng lâu dài. Việc thống nhất mác thép và độ dày giúp Quý khách dễ kiểm soát nhà thầu và tránh bị thay thế bằng vật liệu kém chất lượng.

Mối hàn TIG, test thẩm thấu; mài bóng #4 chống bám bẩn. Kỹ thuật hàn TIG cho bề mặt inox 304 mang lại mối nối mịn, ít xỉ, dễ mài phẳng và vệ sinh. Với các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc hóa chất, nhà thầu cần thực hiện test thẩm thấu (dye penetrant test) chọn lọc để kiểm tra rò rỉ, đặc biệt tại chậu rửa, bể tách mỡ, bồn chứa. Bề mặt hoàn thiện mài xước mịn #4 giúp hạn chế trầy xước sâu, giảm bám bẩn so với bề mặt quá bóng hoặc quá thô.

Bo tròn cạnh, bịt kín đầu ống, chân tăng chỉnh. Cạnh bàn, cạnh kệ, tay nắm tủ nên được bo tròn để tránh gây thương tích cho nhân sự bếp và học sinh khi đi ngang qua khu vực phục vụ. Các đầu ống hộp, ống tròn phải được bịt kín bằng nắp inox hoặc hàn bít để không đọng nước, đọng bẩn bên trong. Hệ chân tăng chỉnh bằng inox hoặc nhựa kỹ thuật cho phép cân chỉnh thiết bị trên nền có độ dốc, đồng thời tạo khoảng hở tối thiểu 150 mm để vệ sinh gầm dễ dàng.

Mã hóa màu dao/thớt & dụng cụ

Bộ dao/thớt mã màu theo nhóm thực phẩm. Dao, thớt, rổ rá, khay, hộp lưu mẫu… nên được chia bộ theo từng màu sắc tương ứng với nhóm thực phẩm: đỏ cho thịt sống, xanh cho rau, vàng cho gia cầm, xanh dương cho thủy sản, trắng cho đồ chín. Cách mã hóa này đang được khuyến nghị rộng rãi trong các tài liệu HACCP và hướng dẫn ATTP cho bếp ăn tập thể, giúp giảm đáng kể rủi ro nhiễm chéo. Khi mua sắm, Quý khách nên đưa rõ yêu cầu mã màu vào danh mục thiết bị và hồ sơ mời thầu.

Giá treo, tủ UV khử trùng, nhật ký vệ sinh dụng cụ. Bên cạnh bộ dụng cụ mã màu, khu vực treo/đựng dao thớt cần có giá treo hoặc tủ riêng, tốt nhất là tủ có tích hợp đèn UV để khử trùng sau mỗi ca. Cửa tủ nên trong suốt để dễ kiểm tra, đồng thời gắn bảng hướng dẫn và lịch vệ sinh định kỳ. Nhật ký vệ sinh dụng cụ được treo ngay gần đó, yêu cầu nhân sự ký nhận sau mỗi lần vệ sinh để tạo thói quen và bằng chứng khi đoàn kiểm tra đến làm việc.

Đào tạo nhân sự về quy tắc đổi thớt theo ca. Dù hệ thống mã màu và tủ khử trùng đã đầy đủ, yếu tố con người vẫn là mắt xích quan trọng nhất. Ngay từ giai đoạn bàn giao bếp, Quý khách nên tổ chức đào tạo cho nhân sự về quy tắc sử dụng và đổi thớt theo ca, quy định không được mang dao, thớt sang khu vực khác ngoài vị trí được phân công. Các quy tắc này sau đó được đưa vào SOP vận hành, dán tại khu sơ chế và khu nấu để nhắc nhở hàng ngày, bảo đảm tuân thủ xuyên suốt vòng đời công trình.

Khi danh mục thiết bị cốt lõi đã được chốt theo từng khu chức năng và cấp học, bước tiếp theo là đồng bộ toàn bộ hệ thống điện, nước, gas, thông gió và PCCC để bảo đảm bếp vận hành an toàn, ổn định. Phần kế tiếp, Cơ Khí Đại Việt sẽ cùng Quý khách đi vào chi tiết hệ thống kỹ thuật MEP và các giải pháp an toàn cần tích hợp cho bếp ăn trường học.

Hệ thống kỹ thuật MEP & an toàn: điện, nước, gas, thông gió, PCCC

Từ khi danh mục thiết bị đã được chốt, bước quan trọng tiếp theo trong thiết kế bếp ăn trường học là đồng bộ toàn bộ hệ thống MEP: điện, nước, gas, thông gió và PCCC. Nếu phần thiết bị giống phần “máy móc” của dây chuyền, thì MEP chính là “hệ tuần hoàn” đảm bảo mọi thứ vận hành an toàn, mát mẻ, đáp ứng tiêu chuẩn ánh sáng – thông gió và yêu cầu an toàn thực phẩm theo HACCP (tham khảo khái niệm HACCP).

Hút mùi – cấp gió tươi theo lưu lượng tham chiếu; giảm áp hợp lý. Với bếp trường học, hệ thống hút mùi công nghiệp phải được tính toán theo từng cụm thiết bị nóng, diện tích miệng chụp và chiều cao lắp đặt, từ đó xác định lưu lượng quạt và tiết diện ống gió phù hợp. Song song với hút, hệ thống cấp gió tươi (make-up air) cần bù lại khoảng 80–90% lưu lượng xả để tránh bếp bị hút gió quá mạnh, gây hút mùi ngược từ khu vệ sinh hoặc làm cửa ra vào khó đóng mở. Thiết kế đúng ngay từ đầu giúp kiểm soát mùi, nhiệt, hơi nước và CO₂, tạo môi trường làm việc dễ chịu cho nhân sự.

Thoát sàn dốc 1–2%; bể tách mỡ đúng lưu lượng đỉnh. Toàn bộ sàn khu sơ chế, nấu, rửa phải được tạo dốc 1–2% về các phễu thu, kết hợp Vỉ thoát sàn inox để giữ rác thô. Tuyến thoát nước bẩn từ khu bếp phải được gom lại trước khi xả ra hệ thống thoát nước chung, qua một cụm Bể Tách Mỡ hoặc Bể tách mỡ công nghiệp có dung tích được tính theo lưu lượng đỉnh (Qpeak) của khu rửa và khu nấu. Cách làm này giúp hạn chế tắc nghẽn, bảo vệ hạ tầng cống và đáp ứng yêu cầu môi trường của địa phương.

Hệ thống gas có van ngắt khẩn; điện có chống giật, tiếp địa. Đối với gas, toàn tuyến phải dùng ống kim loại chuyên dụng, mối nối hàn hoặc ren được kiểm tra rò rỉ, bố trí tủ gas trung tâm kèm van điện từ ngắt khẩn. Với điện, toàn bộ tủ phân phối và nhánh cấp cho khu bếp cần lắp RCCB/RCBO, đi dây đúng tiết diện, có hệ thống tiếp địa tổng với điện trở đo được ≤4Ω theo thông lệ kỹ thuật. Sự kết hợp này giảm thiểu rủi ro cháy nổ và giật điện trong môi trường ẩm, dẫn điện mạnh như khu bếp.

PCCC: chữa cháy hood, bình bột/CO₂; chiếu sáng 300–500 lux. Hệ thống PCCC cho bếp trường học phải được tích hợp ngay trên bản vẽ MEP: từ hệ chữa cháy tự động trong chụp hút, bố trí bình chữa cháy bột/CO₂ tại khu nấu, đến lối thoát hiểm rõ ràng. Chiếu sáng chung và chiếu sáng thao tác cần đạt khoảng 300–500 lux (đơn vị đo độ rọi lux) để nhân sự quan sát tốt bề mặt thực phẩm, cảnh báo tràn dầu, nước. Song song đó là kiểm soát độ ồn, chống trơn trượt và bố trí tay vịn, bo góc để bảo đảm ergonomics cho người vận hành – tiền đề cho phần thiết kế tủ, bàn và chiều cao phù hợp mà chúng ta sẽ nói ở mục tiếp theo.

Thông gió – hút mùi công nghiệp

Máy hút và chụp hút có lưới lọc mỡ; cấp bù 80–90% lưu lượng xả. Ở khu nấu, mỗi cụm bếp Á/Âu, chảo nghiêng, tủ hấp… cần một cụm chụp hút mùi inox với lưới lọc mỡ tháo rời, độ dốc trong lòng chụp đủ để dầu mỡ chảy về hộp thu riêng. Lưu lượng quạt hút được tính trên cơ sở diện tích miệng chụp và vận tốc hút (thường 0,25–0,4 m/s), từ đó chọn công suất quạt phù hợp, tránh quá lớn gây ồn hoặc quá nhỏ không đủ hút. Hệ thống cấp gió tươi bù lại 80–90% lưu lượng xả, giúp áp suất trong bếp luôn thấp hơn hành lang một chút nhưng không tạo gió lùa mạnh vào mặt người đứng nấu.

Tham chiếu lưu lượng theo số thiết bị nóng và kích thước chụp hút. Khi tính công suất cho hệ thống hút mùi công nghiệp, Cơ Khí Đại Việt thường lập bảng liệt kê từng thiết bị nóng (bếp, chảo, tủ hấp…), kích thước bề mặt toả nhiệt và chiều cao treo chụp. Từ đó, chúng tôi quy đổi ra lưu lượng hút cho từng chụp (m³/h), cộng dồn để xác định lưu lượng tổng cho quạt mái hoặc quạt đặt sàn. Với bếp 300 suất, tổng lưu lượng có thể ở mức vài nghìn m³/h, trong khi bếp 1500 suất có thể lên tới hàng chục nghìn m³/h, đòi hỏi ống gió và quạt được thiết kế bài bản như một hệ HVAC thu nhỏ.

Ống xả riêng, chống ồn, xả cao hơn mái, tránh hồi lưu. Tuyến ống xả khói, mùi phải độc lập với các tuyến thông gió chung của tòa nhà, hạn chế tối đa co cút gấp khúc gây tổn thất áp lớn. Vật liệu ống thường là tôn tráng kẽm hoặc inox, có bọc tiêu âm tại các đoạn gần khu làm việc để giảm tiếng ồn quạt xuống dưới 65 dB. Đầu xả bố trí cao hơn mái, hướng về phía ít bị ảnh hưởng bởi lớp học hoặc khu dân cư lân cận, tránh hiện tượng hồi lưu mùi quay trở lại khu bếp hoặc nhà ăn.

Giải đáp nhanh: Hệ thống hút mùi bếp trường học cần công suất bao nhiêu? Công suất chuẩn không có một con số cố định cho mọi trường, mà phụ thuộc vào: số lượng bếp, diện tích chụp hút, chiều cao treo, độ kín cửa và yêu cầu thông gió chung. Nguyên tắc là mỗi chụp phải bảo đảm vận tốc hút đủ để “ôm” trọn cột khói, hơi nước phát sinh; sau đó quạt tổng được chọn theo tổng lưu lượng của tất cả các chụp cộng lại, kèm 10–15% dự phòng. Đội ngũ kỹ sư của chúng tôi luôn mô phỏng và tính toán chi tiết trên bản vẽ, thay vì ước lượng cảm tính, để Quý khách yên tâm về hiệu suất và độ ồn.

Cấp thoát nước & bể tách mỡ

Độ dốc sàn 1–2% về phễu; song chắn rác tại điểm thu. Một trong những nguyên nhân gây mất vệ sinh và nhanh xuống cấp bếp là sàn đọng nước, trơn trượt. Thiết kế chuẩn yêu cầu tạo dốc 1–2% hướng về các phễu thu nước, mỗi phễu đều có song chắn rác hoặc rổ lọc để giữ lại cặn lớn. Khu rửa bát, xoong nồi và khu sơ chế nên bố trí phễu thu riêng, tránh gộp quá nhiều tuyến về một điểm gây quá tải. Vật liệu phễu và vỉ nên dùng inox để chịu ăn mòn tốt, dễ vệ sinh bằng hoá chất tẩy rửa.

Bể tách mỡ đặt trước điểm nối cống; sizing theo Qpeak khu rửa. Toàn bộ nước thải từ chậu rửa, máy rửa chén, sàn khu nấu và khu sơ chế cần đi qua bể tách mỡ trước khi đấu nối vào hệ thống thoát nước chung. Dung tích bể được tính theo lưu lượng đỉnh (Qpeak) – tức là tổng lưu lượng xả khi tất cả các chậu/máy rửa hoạt động cùng lúc trong giờ cao điểm. Với quy mô trường từ vài trăm tới vài nghìn suất, Cơ Khí Đại Việt thường đề xuất sử dụng các mẫu bể tách mỡ inox có nắp kín, có ống xả cặn và tay xách giỏ rác, giúp vận hành nhẹ nhàng và sạch sẽ.

Bảo trì định kỳ; nhật ký hút bể; tránh mùi ngược. Dù lựa chọn loại bể tách mỡ gia đình cỡ nhỏ hay cụm bể lớn cho bếp công nghiệp, công tác bảo trì định kỳ vẫn là bắt buộc. Nhân sự bếp cần có lịch nạo vét cặn, hút bể rõ ràng (ví dụ mỗi tuần hoặc mỗi tháng tùy quy mô), kèm nhật ký để khi có đoàn kiểm tra ATTP có thể đối chiếu. Nếu bể không được vệ sinh đều đặn, mùi hôi sẽ quay ngược lên phễu thu và chậu rửa, gây khó chịu và ảnh hưởng đến hình ảnh nhà trường.

Giải đáp nhanh: Bể tách mỡ lắp ở đâu là hợp lý? Vị trí tối ưu là trên tuyến thoát nước chung của khu bếp, ngay trước điểm đấu nối vào hệ thống cống của tòa nhà hoặc hố ga kỹ thuật, đồng thời vẫn đủ không gian để mở nắp, hút bể định kỳ. Khi khảo sát, chúng tôi luôn đề xuất vị trí vừa thuận tiện cho kỹ thuật, vừa không ảnh hưởng đến giao thông nội bộ và mỹ quan tổng thể khu bếp.

Gas – điện: an toàn và kiểm soát

Ống gas kim loại, dò rò rỉ, van điện từ ngắt khẩn. Tuyến gas trung tâm cho bếp trường học phải sử dụng ống thép đen hoặc ống đồng dày, được thử áp lực trước khi nghiệm thu. Trên tuyến lắp các van khoá khu vực, van chặn tại từng cụm bếp và ít nhất một van điện từ trung tâm kết nối với nút nhấn ngắt khẩn tại lối thoát hiểm. Các điểm nối, tủ gas và khu nấu cần trang bị đầu dò rò rỉ gas, kết nối còi đèn cảnh báo để kịp thời phát hiện sự cố.

Tủ gas trung tâm, cảm biến rò rỉ tại khu nấu. Thay vì đặt bình gas lẻ nhiều nơi, phương án tối ưu về an toàn là tập trung bình vào một tủ hoặc phòng gas riêng, được thông gió tự nhiên tốt, có cửa chống cháy theo khuyến nghị của cơ quan PCCC. Từ tủ này, gas được phân phối đi các tuyến qua ống nổi hoặc âm sàn có ống bảo vệ. Tại khu nấu, cảm biến rò rỉ được bố trí ở vị trí thấp gần mặt sàn vì gas nặng hơn không khí, giúp phát hiện sớm ngay khi nồng độ còn thấp.

Điện: RCCB/RCBO, tiếp địa ≤4Ω, ATS cho tải quan trọng. Về điện, toàn bộ các nhánh cấp cho khu bếp phải đi qua các thiết bị bảo vệ chống giật (RCCB/RCBO) và MCB đúng cấp dòng ngắn mạch. Hệ thống tiếp địa phải được đo kiểm và lập biên bản nghiệm thu với điện trở không vượt quá 4Ω để bảo đảm an toàn cho người vận hành trong môi trường ẩm ướt. Với các tải quan trọng như kho lạnh, tủ mát, tủ nấu cơm, Quý khách có thể cân nhắc bố trí ATS (tự động chuyển nguồn) sang máy phát dự phòng để tránh mất lạnh hoặc gián đoạn bữa ăn khi mất điện lưới.

PCCC, ánh sáng, tiếng ồn, ergonomics

Hệ chữa cháy tự động cho chụp hút; bình chữa cháy gần khu nấu. Trong khu nấu, rủi ro lớn nhất là cháy dầu, cháy mỡ tại chảo chiên và trên mặt bếp. Giải pháp tối ưu là tích hợp hệ chữa cháy tự động (dạng ống nhiệt hoặc đầu phun chuyên dụng) ngay trong lòng chụp hút, kích hoạt khi nhiệt độ vượt ngưỡng cho phép. Bên cạnh đó, bình chữa cháy bột/CO₂ được bố trí ở vị trí dễ tiếp cận nhưng không cản trở lối đi, có biển chỉ dẫn rõ ràng theo khuyến nghị của các tiêu chuẩn PCCC hiện hành.

Chiếu sáng 500 lux khu sơ chế/nấu; 300 lux lưu thông. Ánh sáng tốt giúp nhân sự nhận diện rõ màu sắc thực phẩm, phát hiện dị vật và đánh giá mức độ vệ sinh bề mặt. Khu sơ chế và nấu nên được thiết kế hệ chiếu sáng đạt khoảng 500 lux, trong khi hành lang và khu lưu thông đạt 300 lux là đủ. Hệ thống đèn cần có chao hoặc lưới bảo vệ để tránh mảnh vỡ rơi vào thực phẩm nếu bóng đèn hỏng, đồng thời bố trí đèn sự cố và đèn chỉ dẫn thoát hiểm theo đúng tinh thần các quy chuẩn xây dựng và PCCC.

Độ ồn mục tiêu <65 dB; sàn chống trượt, tay vịn, bo góc. Tiếng ồn từ quạt hút, máy rửa chén, máy chế biến nếu không được kiểm soát sẽ gây mệt mỏi cho nhân sự, đặc biệt trong ca làm kéo dài. Thiết kế MEP nên tính đến tiêu âm cho quạt, chọn thiết bị có mức ồn thấp, hướng tới mục tiêu độ ồn trong bếp <65 dB. Sàn cần sử dụng vật liệu chống trượt, có bo góc chân tường, tay vịn tại các bậc lên xuống và bo tròn cạnh bàn, cạnh tủ để giảm nguy cơ va chạm – đây cũng là nền tảng để tối ưu chiều cao tủ bếp, mặt bàn cho từng nhóm tuổi học sinh trong phần tiếp theo.

Khi toàn bộ hệ thống MEP và an toàn đã được thiết kế đồng bộ với mặt bằng và thiết bị, bếp ăn trường học sẽ vận hành ổn định, an toàn và dễ dàng vượt qua các đợt kiểm tra ATTP, PCCC. Trên nền tảng đó, bước tiếp theo là tinh chỉnh chi tiết các hạng mục tủ bếp, bàn thao tác và chiều cao phù hợp với đặc thù trường mầm non để vừa đảm bảo ergonomics cho cô nuôi, vừa bảo vệ an toàn cho các bé.

Thiết kế tủ bếp và chiều cao phù hợp cho trường mầm non

Dựa trên nền tảng hệ thống MEP, thông gió, thoát nước và PCCC đã được thiết kế bài bản, bước tinh chỉnh tiếp theo là cụm bàn – chậu – tủ dành riêng cho khối mầm non. Đây là khu vực vừa phải đảm bảo ergonomics cho cô nuôi, vừa hạn chế mọi nguy cơ va đập, kẹt tay, bỏng, trượt ngã đối với các bé. Nếu không chuẩn hóa chiều cao, vật liệu và chi tiết an toàn ngay từ giai đoạn thiết kế, bếp rất khó đáp ứng các yêu cầu kiểm tra ATVSTP, HACCP và tiêu chí trường học an toàn.

Chiều cao tham chiếu: bàn 780–820 mm; chậu 800–850 mm. Với trường mầm non, chiều cao bàn bếp trường mầm non thực chất được thiết kế cho đối tượng chính là nữ nhân viên bếp có chiều cao trung bình 1,5–1,6 m. Khoảng 780–820 mm cho mặt bàn giúp thao tác thái, chia khẩu phần không phải khom lưng quá nhiều, hạn chế mỏi lưng – vai trong ca làm dài. Chậu rửa cao 800–850 mm tính từ cốt sàn tới mép trên cho phép đứng rửa xoong nồi, khay cơm ở tư thế thoải mái, không phải nhón chân hay cúi gập người. Trong thực tế, Cơ Khí Đại Việt thường khảo sát chiều cao trung bình của đội ngũ cô nuôi để tinh chỉnh vài chục milimet cho cụm bàn bếp inox, bảo đảm phù hợp nhân trắc học.

Góc bo R≥10 mm; tay nắm âm; khóa an toàn cho tủ hóa chất. Tất cả cạnh bàn, cạnh tủ, cánh cửa trong khu mầm non cần được bo tròn với bán kính tối thiểu R≥10 mm để nếu có va chạm cũng chỉ gây xây xát nhẹ, không tạo vết cắt sâu. Tay nắm ưu tiên dạng âm hoặc dạng thanh ngang bo tròn, tránh kiểu nhô sắc có thể mắc vào quần áo hoặc ba lô của trẻ. Các tủ chứa hóa chất tẩy rửa, chất khử trùng bắt buộc lắp khóa an toàn, đặt cao hơn tầm với của trẻ và có nhãn cảnh báo rõ ràng; điều này không chỉ tuân thủ thông lệ HACCP mà còn đáp ứng yêu cầu của nhiều đoàn kiểm tra y tế học đường.

Bề mặt inox 304 mài hairline, ít bavia; chân điều chỉnh cao thấp. Đối với tủ, bàn và chậu khu mầm non, lựa chọn vật liệu inox 304 cho tủ bếp trường học là cách tối ưu để chống ăn mòn, dễ vệ sinh và an toàn khi tiếp xúc thực phẩm. Bề mặt inox 304 hoàn thiện mài xước mịn (hairline) giúp che vết trầy nhỏ, hạn chế bám bẩn sâu hơn so với bề mặt quá bóng. Các mép cắt, mối hàn được mài phẳng, loại bỏ hoàn toàn ba via để không gây xước tay khi lau chùi hay khi học sinh vô tình chạm vào. Hệ chân tăng chỉnh cho phép cân bằng cụm bàn – chậu trên nền dốc, đồng thời tạo khe hở 150–200 mm dưới gầm để vệ sinh sàn dễ dàng.

Quy định vệ sinh bề mặt tiếp xúc thực phẩm theo HACCP. Toàn bộ mặt bàn thao tác, thành chậu, kệ đặt khay tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được thiết kế để đáp ứng nguyên tắc “dễ làm sạch – không thấm hút – không độc” theo tinh thần HACCP và các TCVN liên quan đến ATVSTP. Điều này thể hiện ở việc hạn chế tối đa mối ghép cơ khí, khe hở, vít lộ trên bề mặt; dùng inox 304 thay cho sơn, gỗ hoặc vật liệu rỉ sét. Kết hợp với đó là quy trình vệ sinh cuối ca: dùng hóa chất phù hợp, rửa – tráng – khử trùng và để khô tự nhiên trước khi đóng cửa bếp, đồng thời ghi chép đầy đủ vào nhật ký vệ sinh để phục vụ công tác kiểm tra.

Kích thước và ergonomics

Độ cao bàn phù hợp nữ công nhân bếp; tránh với quá tầm. Thiết kế chiều cao bàn cho khu mầm non cần dựa vào nhân trắc học của nữ lao động Việt Nam hơn là chiều cao của trẻ, bởi trẻ không trực tiếp thao tác tại khu nấu. Khi mặt bàn quá thấp, nhân sự phải cúi người nhiều, dễ gây thoái hóa cột sống và đau vai gáy; khi quá cao, thao tác cắt, bưng, bày suất ăn trở nên khó khăn và tăng nguy cơ làm rơi khay xuống sàn. Khoảng 780–820 mm cho cụm bàn sơ chế, bàn chia suất tạo ra vị trí tay làm việc lý tưởng, giữ cổ tay và khuỷu tay ở vùng “an toàn” trong nhiều giờ liên tục. Trường hợp đội ngũ cô nuôi có chiều cao trung bình thấp hơn hoặc cao hơn nhiều, Cơ Khí Đại Việt có thể hiệu chỉnh kích thước theo yêu cầu trên bản vẽ.

Khoảng trống chân bàn ≥200 mm; cạnh bàn bo tròn. Khoảng thụt chân tối thiểu 200 mm cho phép nhân sự tiến sát vào mặt bàn, giảm khoảng cách với mép bàn và tránh phải khom lưng sâu. Đây là chi tiết nhỏ nhưng ảnh hưởng lớn đến sự thoải mái trong ca làm 6–8 tiếng. Cạnh bàn phía trước được bo tròn, mài mịn để khi tựa hông, tựa đùi hoặc chà rửa mặt bàn không bị cấn, không cắt vào da. Các khu vực có khả năng học sinh đi ngang, như tuyến bàn giao – nhận thức ăn, càng cần bo góc mềm để hạn chế chấn thương khi va chạm.

Vị trí ổ điện, vòi nước trong tầm với 900–1100 mm. Ổ cắm phục vụ máy xay, máy trộn cầm tay, máy hút chân không nên đặt trong dải cao 900–1100 mm so với sàn, đủ cao để tránh nước văng trực tiếp nhưng vẫn nằm trong tầm với thoải mái khi thao tác. Vòi nước tại chậu rửa và tại các cụm rửa tay cho nhân sự cũng cần bố trí với chiều cao và góc phun hợp lý, tránh phải vươn tay quá tầm hoặc bị nước tạt ngược vào người. Ở các tuyến rửa tay cho cô nuôi, có thể cân nhắc sử dụng Máng rửa tay inox công nghiệp với vòi cảm ứng hoặc cần gạt khuỷu tay để hạn chế lây nhiễm chéo.

An toàn cho trẻ và nhân sự

Khóa cửa tủ hóa chất; giới hạn truy cập khu bếp. Khu mầm non thường có nhiều bé hiếu động, tò mò, nên việc giới hạn truy cập vào khu bếp là bắt buộc. Cửa vào bếp cần được kiểm soát bằng khóa hoặc vạch line cảnh báo, chỉ cho phép nhân sự có nhiệm vụ mới được ra vào. Các tủ chứa hóa chất tẩy rửa, nước lau sàn, dung dịch khử khuẩn phải dùng khóa cơ hoặc khóa từ, bố trí cao hơn 1,5 m để trẻ không với tới. Bên ngoài cánh tủ dán nhãn cảnh báo và danh mục hóa chất đang lưu trữ, hỗ trợ công tác quản lý an toàn hóa chất theo khuyến nghị của ngành y tế.

Chống kẹt tay ở cánh tủ; nẹp cao su mép cửa. Tai nạn phổ biến trong môi trường có trẻ nhỏ là kẹt tay vào khe bản lề cửa, cánh tủ hoặc khung bàn. Để giảm rủi ro này, thiết kế cánh tủ nên sử dụng bản lề giảm chấn, hạn chế đóng mạnh; khe hở giữa cánh và khung được tối ưu để không đủ chỗ cho ngón tay lọt vào. Ở các vị trí vẫn còn khe hở, có thể lắp nẹp cao su mềm chạy dọc mép cửa để nếu tay vô tình bị kẹp, lực ép cũng giảm đáng kể. Trong giai đoạn gia công, Cơ Khí Đại Việt luôn kiểm tra thực tế các khe, góc trước khi bàn giao để đảm bảo không tồn tại “bẫy kẹp tay” tiềm ẩn.

Biển cảnh báo, đường line an toàn tại cửa bếp. Cửa ra vào khu bếp nên có đường line sơn màu và biển báo rõ ràng, phân tách khu vực cấm trẻ vào với khu sinh hoạt chung. Ở những tuyến giao nhận thực phẩm, tuyến giao khay giữa bếp và lớp học, cần đánh dấu khu vực đứng chờ, khu vực đặt xe đẩy, tránh để trẻ đi sát mép bàn nóng hoặc xe đẩy thức ăn. Các biển cảnh báo “Nóng”, “Cấm vào”, “Sàn ướt” nên dùng biểu tượng trực quan, dễ hiểu với trẻ nhỏ, kết hợp nhắc nhở bằng loa hoặc cô giáo trong giờ thực hành kỹ năng sống.

Vật liệu & vệ sinh

Chỉ dùng inox 304 cho bề mặt tiếp xúc thực phẩm. Khu mầm non thường phục vụ trẻ có hệ miễn dịch còn yếu, nên mọi bề mặt tiếp xúc thực phẩm như bàn sơ chế, chậu rửa, kệ khay đều nên dùng inox 304 thay cho inox 201 hoặc thép sơn. Inox 304 có khả năng chống ăn mòn tốt trong môi trường ẩm, mặn, chua, không thôi nhiễm kim loại nặng vào thức ăn khi sử dụng đúng cách. Việc đồng bộ inox 304 cho cả hệ thống Chậu rửa công nghiệp và tủ bếp inox giúp bếp đạt hình ảnh sáng sạch, chuyên nghiệp, đồng thời kéo dài tuổi thọ thiết bị, giảm chi phí thay thế trong suốt vòng đời dự án.

Bảo trì đánh bóng định kỳ; quy trình vệ sinh cuối ca. Dù inox 304 bền và ít bám bẩn, bếp mầm non vẫn cần lịch bảo trì định kỳ như đánh bóng nhẹ, kiểm tra mối hàn, siết lại bản lề và thay gioăng, nẹp cao su khi lão hóa. Cuối mỗi ca nấu, nhân sự thực hiện quy trình vệ sinh chuẩn: thu gom rác, rửa – tráng – khử trùng bề mặt, lau khô và kiểm tra các điểm có khả năng đọng nước. Những thao tác này không chỉ nhằm mục tiêu thẩm mỹ mà còn để hạn chế hình thành biofilm (màng vi sinh) trên bề mặt, vốn là nguồn phát sinh vi khuẩn khó xử lý nếu để lâu.

Kiểm soát nhật ký vệ sinh theo HACCP. Để chứng minh bếp vận hành theo chuẩn ATTP, việc thực hiện vệ sinh thôi là chưa đủ; Quý khách cần có nhật ký vệ sinh được ghi chép, phân công trách nhiệm rõ cho từng ca làm. Các hạng mục như lau chùi mặt bàn, tủ, chậu, kiểm tra cống thoát sàn, thay túi rác, khử trùng tay nắm cửa… nên được liệt kê thành checklist hàng ngày và hàng tuần. Khi đoàn kiểm tra đến, việc trình bày đầy đủ hồ sơ này sẽ cho thấy bếp không chỉ được thiết kế đúng chuẩn mà còn được vận hành đúng tinh thần HACCP, giảm rủi ro bị nhắc nhở hoặc xử phạt.

Khi các thông số chiều cao, vật liệu inox 304 và chi tiết an toàn cho tủ bếp, bàn chậu mầm non đã được chốt, bước tiếp theo là tổ chức quy trình thiết kế – thi công – nghiệm thu một cách đồng bộ, chuyên nghiệp. Ở phần sau, Cơ Khí Đại Việt sẽ trình bày chi tiết quy trình triển khai dự án từ khảo sát, lên bản vẽ đến lắp đặt và bàn giao bếp ăn trường học cho Quý khách.

Quy trình thiết kế – thi công – nghiệm thu tại Cơ Khí Đại Việt

Sau khi chiều cao bàn, tủ, chậu và các chi tiết an toàn đã được chốt cho từng cấp học, bước tiếp theo là tổ chức một quy trình thiết kế – thi công – nghiệm thu chuẩn hóa. Tại Cơ Khí Đại Việt, chúng tôi xây dựng lộ trình 6 bước rõ ràng, có mốc thời gian, đầu mối phụ trách và bộ hồ sơ bàn giao đầy đủ, giúp bếp ăn trường học của Quý khách vận hành ổn định, đáp ứng kiểm tra ATVSTP, PCCC và tiêu chuẩn HACCP, đồng thời kiểm soát tốt CAPEX và tổng chi phí sở hữu (TCO) trong suốt vòng đời dự án.

Thời gian điển hình 4–10 tuần tùy quy mô. Với các bếp trường mầm non, tiểu học dưới 300–500 suất ăn/ngày, thời gian triển khai trọn gói thường dao động 4–6 tuần, bao gồm cả thiết kế, gia công và lắp đặt. Những dự án quy mô lớn hơn (800–1500 suất, nhiều block nhà ăn, yêu cầu phối hợp chặt với tổng thầu) có thể kéo dài 8–10 tuần do cần thêm thời gian duyệt bản vẽ, cân đối MEP và điều phối mặt bằng thi công. Các mốc này luôn được thể hiện trên biểu đồ Gantt để Ban giám hiệu dễ theo dõi, đồng thời chúng tôi chủ động đề xuất lịch triển khai tránh trùng với cao điểm năm học hoặc các kỳ thi quan trọng.

Báo cáo tuần; đầu mối PM rõ ràng; quản lý rủi ro thay đổi. Mỗi dự án đều có một Project Manager (PM) phụ trách duy nhất, là đầu mối tiếp nhận mọi trao đổi từ phía nhà trường hoặc tổng thầu. Hàng tuần, PM gửi báo cáo tiến độ, hình ảnh hiện trường, các hạng mục đã hoàn thành và các rủi ro tiềm ẩn (chậm mặt bằng, thay đổi menu, phát sinh thêm thiết bị…) để Quý khách nắm tình hình kịp thời. Mọi thay đổi phạm vi công việc đều có biên bản xác nhận, cập nhật lại tiến độ và chi phí minh bạch nhằm hạn chế phát sinh khó kiểm soát ở giai đoạn cuối.

Bàn giao đầy đủ Compliance Pack và đào tạo vận hành. Kết thúc giai đoạn lắp đặt và thử nghiệm, Quý khách không chỉ nhận một khu bếp mới mà còn được bàn giao trọn bộ “Compliance Pack” phục vụ công tác nghiệm thu và vận hành: bản vẽ hoàn công, biên bản test điện – nước – gas, biên bản thử kín, biên bản FAT/SAT, chứng chỉ vật liệu inox 304, catalogue và hướng dẫn sử dụng thiết bị, SOP vệ sinh – khử trùng theo tinh thần HACCP, checklist kiểm tra hàng ngày/tuần, cùng lịch bảo trì đề xuất. Đồng thời, kỹ sư của chúng tôi tổ chức buổi đào tạo trực tiếp cho đội ngũ cấp dưỡng, bàn giao cả file mềm để nhà trường dễ lưu trữ và cập nhật.

Khảo sát & concept 2D/3D

Đo đạc MEP; khảo sát dòng người; phân tích menu. Giai đoạn đầu tiên, đội ngũ kỹ sư của Cơ Khí Đại Việt sẽ xuống hiện trường để đo đạc chi tiết không gian, cao độ, vị trí cột, tường, cửa ra vào, cửa sổ, các tuyến cấp điện – nước – gas – thoát sàn hiện hữu. Song song đó, chúng tôi quan sát dòng di chuyển của học sinh và nhân sự bếp trong giờ cao điểm, ghi nhận các điểm nghẽn tiềm ẩn để xử lý ngay từ trên bản vẽ. Menu theo từng khối lớp, tần suất ăn bán trú, yêu cầu lưu mẫu thức ăn cũng được phân tích kỹ vì đây là cơ sở để tính toán số lượng thiết bị, diện tích kho lạnh, kho khô và khu sơ chế.

Layout 2–3 phương án; mô phỏng luồng một chiều. Từ dữ liệu khảo sát, chúng tôi phát triển 2–3 phương án layout bếp theo nguyên tắc một chiều, phân khu rõ ràng: tiếp nhận – sơ chế – chế biến – chia suất – rửa. Mỗi phương án được thể hiện bằng bản vẽ 2D 3D bếp ăn trường học với kích thước chi tiết, cao độ và chú thích thiết bị, kết hợp phối cảnh 3D để Ban giám hiệu, phòng hành chính quản trị dễ hình dung không gian thực tế. Qua các buổi review, chúng tôi cùng Quý khách lựa chọn phương án tối ưu nhất về luồng di chuyển, khả năng mở rộng và chi phí đầu tư.

Dự toán sơ bộ và timeline triển khai. Ngay ở bước concept, Cơ Khí Đại Việt đã lập dự toán sơ bộ cho toàn bộ hệ thống bếp, bao gồm danh mục thiết bị bếp công nghiệp, bàn – chậu – kệ inox, hệ thống hút mùi, cấp thoát nước, gas và phụ kiện liên quan. Trên cơ sở đó, chúng tôi đề xuất timeline triển khai theo từng giai đoạn: hoàn thiện thiết kế chi tiết, duyệt MEP, gia công tại xưởng, lắp đặt và nghiệm thu. Việc có sớm các con số tham chiếu giúp Quý khách chủ động bố trí ngân sách và kế hoạch cải tạo, hạn chế phải điều chỉnh lớn ở giai đoạn sau.

Duyệt MEP & shop-drawing

Phối hợp kiến trúc – điện – nước – HVAC – gas. Sau khi phương án mặt bằng được lựa chọn, đội ngũ kỹ sư bếp của chúng tôi phối hợp chặt chẽ với đơn vị thiết kế kiến trúc, tư vấn MEP để hoàn thiện bản vẽ kỹ thuật. Tải trọng sàn, vị trí dầm, trần kỹ thuật, tường chịu lực đều được rà soát nhằm bố trí thiết bị và đường ống hợp lý, tránh đục phá nhiều khi thi công. Các tuyến điện, nước, gas, thông gió được phân lớp rõ ràng trên bản vẽ để khi triển khai ngoài hiện trường không bị chồng chéo, giảm rủi ro va chạm giữa các bộ môn.

Chốt thông số hood, bể tách mỡ, tủ điện, tủ gas. Ở bước này, các thông số quan trọng như kích thước chụp hút, lưu lượng quạt, vị trí đầu ống xả, cao độ Bể Tách Mỡ, điểm đấu nối tủ điện, tủ gas trung tâm đều được thể hiện rõ trong bộ shop-drawing. Việc “chốt số” ngay trên bản vẽ giúp nhà trường, tổng thầu và nhà thầu MEP chủ động thi công phần âm tường, âm sàn đồng bộ, hạn chế tối đa việc phải di dời, chỉnh sửa tốn kém về sau. Tất cả đều hướng tới mục tiêu vận hành an toàn, đáp ứng quy định về ATVSTP và PCCC cho bếp ăn tập thể trường học.

Phê duyệt vật liệu inox 304, mẫu hoàn thiện. Cùng với hệ thống MEP, hồ sơ shop-drawing còn kèm theo bảng vật liệu chi tiết: chủng loại inox 304, độ dày tôn, kiểu hoàn thiện bề mặt, loại phụ kiện, tiêu chuẩn mối hàn… để Quý khách phê duyệt trước khi gia công. Mẫu thực tế của mặt bàn inox, tay nắm, bản lề, chân tăng chỉnh cũng được trình để Ban giám hiệu và bộ phận quản trị cơ sở vật chất kiểm tra trực quan. Cách làm này giúp thống nhất ngay từ đầu về chất lượng, tránh tình trạng thiết bị khi giao không đúng kỳ vọng.

Gia công – lắp đặt – FAT/SAT

Gia công tại xưởng ISO 9001:2015, QA/QC 100%. Sau khi hồ sơ thiết kế và vật liệu được phê duyệt, toàn bộ bàn, chậu, tủ, kệ và các chi tiết inox được gia công tại xưởng đạt chuẩn ISO 9001:2015 của Cơ Khí Đại Việt. Quy trình QA/QC được áp dụng cho từng công đoạn: cắt, chấn, hàn, mài, đánh bóng, lắp phụ kiện, đảm bảo không còn ba via sắc, mối hàn kín, bề mặt phẳng và đúng kích thước theo bản vẽ kỹ thuật. Trước khi xuất xưởng, thiết bị được kiểm tra lắp thử, dán tem mã số để dễ truy xuất trong quá trình bảo trì sau này.

Lắp đặt theo 5S; test kín, test điện, đốt thử gas. Tại hiện trường, đội lắp đặt tuân thủ nguyên tắc 5S, bố trí khu vực tập kết thiết bị, lối đi lại, rào chắn an toàn riêng biệt với khu học sinh. Các hạng mục âm tường, âm sàn được nghiệm thu nội bộ từng phần trước khi đặt thiết bị lên vị trí. Hệ thống nước được test áp lực, Chậu rửa công nghiệp được kiểm tra độ kín, độ dốc thoát nước; hệ thống điện được đo cách điện, test thiết bị bảo vệ chống giật; tuyến gas được thử kín, đốt thử trên từng cụm bếp với sự chứng kiến của đại diện nhà trường hoặc tổng thầu.

FAT/SAT và bàn giao hồ sơ nghiệm thu. Với các thiết bị quan trọng như tủ nấu cơm, tủ hấp, bếp từ công nghiệp, chúng tôi thực hiện kiểm tra chấp nhận tại xưởng (Factory Acceptance Test – FAT) trước khi giao hàng, sau đó kiểm tra chấp nhận tại công trình (Site Acceptance Test – SAT) sau khi đấu nối hoàn chỉnh, bám sát thông lệ quốc tế về thử nghiệm thiết bị công nghiệp (tham khảo khái niệm FAT). Kết quả được lập thành biên bản kèm thông số vận hành thực tế, là một phần của bộ hồ sơ nghiệm thu cuối cùng. Dựa trên kết quả FAT/SAT, chúng tôi tinh chỉnh lần cuối cho đến khi bếp hoạt động ổn định, sẵn sàng đón đoàn kiểm tra ATTP hay PCCC.

Nhờ quy trình 6 bước rõ ràng, có kiểm soát chất lượng tại xưởng và tại công trình, các dự án bếp ăn trường học do Cơ Khí Đại Việt thực hiện luôn rút ngắn thời gian triển khai, giảm phát sinh và dễ dàng vượt qua các đợt kiểm tra, nghiệm thu của cơ quan chức năng. Ở phần tiếp theo, Quý khách sẽ thấy rõ hơn nền tảng phía sau quy trình này: năng lực sản xuất, đội ngũ kỹ sư và các cam kết chất lượng mà Cơ Khí Đại Việt mang lại cho từng dự án.

Năng lực sản xuất và cam kết chất lượng của Cơ Khí Đại Việt

Quy trình 6 bước thiết kế – thi công – nghiệm thu chỉ thực sự phát huy hiệu quả khi phía sau là một xưởng inox 304 đủ mạnh, vận hành theo chuẩn ISO 9001:2015 và được kiểm soát bằng quy trình QA/QC chặt chẽ. Đây chính là nền tảng giúp Cơ Khí Đại Việt cam kết với Quý khách về tiến độ, chất lượng và khả năng đáp ứng các tiêu chí ATVSTP, HACCP cho bếp ăn trường học bán trú. Ở phần này, chúng tôi tập trung làm rõ năng lực sản xuất, hệ thống quản lý chất lượng và các cam kết dịch vụ hậu mãi dành riêng cho khối giáo dục.

Xưởng trực tiếp với máy chấn – cắt CNC, hàn TIG/MIG chuyên cho inox 304. Cơ Khí Đại Việt sở hữu xưởng gia công inox 304 với dây chuyền đồng bộ: máy cắt laser, máy chấn CNC, máy dập, máy hàn TIG/MIG, đánh bóng… giúp chủ động từ khâu phôi đến thành phẩm. Nhờ xưởng trực tiếp, chúng tôi kiểm soát tốt kích thước theo bản vẽ, tối ưu độ bền kết cấu cho các hạng mục như bàn bếp inox, kệ, tủ, chậu rửa. Việc không phụ thuộc trung gian cho phép rút ngắn thời gian thi công, linh hoạt điều chỉnh chi tiết theo góp ý của Ban giám hiệu mà không làm trễ mốc bàn giao.

Quy trình QA/QC: kiểm vật liệu, mối hàn, thử kín và lưu hồ sơ truy xuất. Mỗi lô inox 304 đầu vào đều được kiểm tra chứng chỉ CO/CQ, đối chiếu độ dày, mác thép trước khi đưa vào sản xuất. Trong quá trình gia công, đội QA/QC kiểm soát chất lượng mối hàn, độ phẳng bề mặt, độ kín nước của chậu, máng, bẫy mỡ bằng các bài test áp lực và test rò rỉ. Kết quả kiểm tra được lập biên bản, gắn với mã số thiết bị, bảo đảm Quý khách có thể truy xuất lại thông tin khi cần phục vụ công tác nghiệm thu hoặc thanh tra ATTP.

Chính sách bảo hành tiêu chuẩn, bảo trì định kỳ và SLA phản hồi sự cố rõ ràng. Với hệ thống thiết bị inox và thiết bị bếp công nghiệp, Cơ Khí Đại Việt áp dụng bảo hành tiêu chuẩn theo hợp đồng (thường 12–24 tháng) cho lỗi kỹ thuật và lỗi do vật liệu. Song song, chúng tôi xây dựng lịch bảo trì định kỳ: kiểm tra siết chặt, vệ sinh kỹ thuật, đánh giá hao mòn để kịp thời thay thế phụ tùng trước khi phát sinh sự cố dừng bếp trong giờ cao điểm. Thời gian phản hồi khi nhận thông tin sự cố luôn được quy định bằng SLA trong hợp đồng, giúp Ban giám hiệu yên tâm về tính liên tục của suất ăn học sinh.

Kinh nghiệm thực tế qua nhiều dự án giáo dục, ẩn danh thông tin nhạy cảm. Trong những năm gần đây, chúng tôi đã triển khai nhiều dự án bếp ăn trường học với công suất từ 300 đến trên 1.500 suất ăn/ngày. Ví dụ, một trường mầm non tư thục tại TP.HCM (khoảng 600 suất/ngày) được hoàn thiện trọn gói trong 45 ngày, bao gồm cải tạo mặt bằng, lắp đặt bếp một chiều, Chậu rửa công nghiệp và hệ thống bể tách mỡ. Một trường tiểu học bán trú tại khu vực Đông Nam Bộ với hơn 1.200 suất/ngày cũng được bàn giao đúng tiến độ trước năm học mới, đáp ứng đầy đủ tiêu chí ATVSTP và các đợt kiểm tra liên ngành, trong khi thông tin chi tiết về tên trường, địa chỉ vẫn được chúng tôi bảo mật theo thỏa thuận.

Từ góc độ lựa chọn nhà thầu, điểm khác biệt lớn nhất của Cơ Khí Đại Việt đến từ việc kết hợp cả ba yếu tố: xưởng inox 304 trực tiếp, hệ thống ISO 9001:2015 bao phủ từ thiết kế đến lắp đặt, và quy trình QA/QC được chuẩn hóa cho từng hạng mục bếp ăn trường học. Điều này giúp Quý khách không chỉ nhận được sản phẩm đúng như bản vẽ mà còn kiểm soát tốt tiến độ và chi phí vòng đời (LCC) của dự án. Với mô hình “một đầu mối – trọn gói”, chúng tôi giảm tối đa rủi ro đùn đẩy trách nhiệm giữa các bên trong giai đoạn vận hành sau này.

“Trong đợt cải tạo bếp bán trú, nhà trường khá lo về tiến độ vì phải kịp trước năm học mới. Đội ngũ Cơ Khí Đại Việt đã bám sát Gantt chart, gia công inox 304 rất sạch sẽ, lắp đặt gọn gàng và hoàn thành trước kế hoạch 5 ngày, giúp chúng tôi nghiệm thu thuận lợi với đoàn liên ngành.”

— Đại diện Ban giám hiệu một trường tiểu học bán trú (ẩn danh)

Hệ thống quản lý chất lượng

ISO 9001:2015 bao phủ toàn bộ chuỗi thiết kế – sản xuất – lắp đặt. Hệ thống quản lý chất lượng tại Cơ Khí Đại Việt được xây dựng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2015, áp dụng xuyên suốt từ khâu tiếp nhận yêu cầu, thiết kế bản vẽ đến gia công và lắp đặt. Mỗi giai đoạn đều có quy trình, biểu mẫu và tiêu chí đánh giá rõ ràng, giảm phụ thuộc vào cảm tính cá nhân. Với các dự án bếp ăn trường học, cách làm này giúp hồ sơ của Quý khách dễ dàng đáp ứng yêu cầu kiểm tra của cơ quan chức năng vì mọi thông số đều có căn cứ và ghi nhận cụ thể.

Checklist kiểm soát từng công đoạn và truy xuất nguồn gốc. Trong sản xuất, từng công đoạn như cắt, chấn, hàn, mài, lắp phụ kiện đều có checklist riêng, quy định rõ mục tiêu, dung sai cho phép và người chịu trách nhiệm kiểm tra. Mỗi thiết bị được gắn mã số, liên kết với lô vật liệu đầu vào, thông số kích thước, biên bản test tại xưởng và tại công trình. Khi cần đối chiếu trong quá trình nghiệm thu hoặc bảo hành, Quý khách có thể nhanh chóng truy xuất lại toàn bộ lịch sử của thiết bị, hạn chế tối đa tranh luận “lời nói” không có chứng cứ.

Đào tạo nội bộ định kỳ, nhấn mạnh an toàn lao động. Đội ngũ công nhân, thợ hàn, thợ lắp đặt của Cơ Khí Đại Việt được đào tạo định kỳ về kỹ thuật gia công inox 304, quy trình QA/QC và quy định an toàn lao động. Các buổi huấn luyện tập trung vào sử dụng thiết bị an toàn, phòng chống cháy nổ, làm việc trên cao và bảo vệ sức khỏe trong môi trường có khói hàn, bụi mài. Nhờ đó, dự án của Quý khách được triển khai trong một môi trường thi công an toàn, hạn chế tối đa rủi ro tai nạn lao động, gián đoạn tiến độ.

Năng lực thiết bị – nhân sự

Máy cắt laser, chấn CNC, đánh bóng tự động cho độ chính xác cao. Việc trang bị máy cắt laser và máy chấn CNC giúp chúng tôi tạo ra các chi tiết inox có độ chính xác cao, hạn chế sai lệch kích thước khi lắp vào không gian bếp vốn thường bị giới hạn về diện tích. Hệ thống đánh bóng tự động và bán tự động đảm bảo bề mặt inox đồng đều, ít xước sâu, đáp ứng yêu cầu dễ vệ sinh theo tinh thần các tiêu chuẩn TCVN về ATVSTP cho bếp ăn tập thể. Nhờ đó, các cụm bàn – chậu – kệ, Bể Tách Mỡ hay hệ thống chụp hút khi đưa vào vận hành đều ăn khớp với hạ tầng hiện hữu, giảm thiểu phải cắt gọt, chỉnh sửa tại chỗ.

Đội ngũ kỹ sư thiết kế MEP, giám sát lắp đặt và bếp trưởng tư vấn. Bên cạnh xưởng gia công, Cơ Khí Đại Việt có đội ngũ kỹ sư chuyên trách lĩnh vực bếp công nghiệp, am hiểu hệ thống MEP (điện, nước, gas, thông gió) cũng như tiêu chuẩn HACCP cho bếp một chiều. Các kỹ sư này trực tiếp phối hợp với giám sát lắp đặt tại công trình, đảm bảo thiết bị được đấu nối đúng tải, đúng cao độ, không xung đột với kết cấu hoặc kiến trúc. Ở những dự án cần tối ưu quy trình thao tác, chúng tôi còn mời bếp trưởng tư vấn tham gia góp ý về luồng di chuyển, vị trí đặt thiết bị để giúp bếp vận hành hiệu quả ngay từ ngày đầu.

Năng lực sản xuất đáp ứng tiến độ cao trong mùa cao điểm. Do đặc thù trường học thường cải tạo, xây mới bếp vào giai đoạn hè hoặc trước năm học mới, Cơ Khí Đại Việt chủ động xây dựng kế hoạch năng lực xưởng theo mùa. Chúng tôi phân chia ca làm, bố trí thêm nhân sự khi bước vào cao điểm nhưng vẫn giữ nguyên tiêu chuẩn QA/QC, tránh đánh đổi chất lượng lấy tốc độ. Nhờ vậy, các dự án bếp ăn trường học của Quý khách luôn có xác nhận tiến độ rõ ràng, hạn chế tối đa nguy cơ trễ bàn giao làm ảnh hưởng kế hoạch khai giảng.

Cam kết dịch vụ – bảo hành

Bảo hành thiết bị inox và thay thế phụ tùng nhanh chóng. Các hạng mục inox như bàn, tủ, chậu, kệ, máng rửa, bể tách mỡ được bảo hành theo thời hạn thỏa thuận trong hợp đồng, với cam kết xử lý dứt điểm các lỗi kỹ thuật. Khi cần thay thế phụ tùng như bản lề, tay nắm, chân tăng chỉnh, vòi nước…, chúng tôi ưu tiên sử dụng linh kiện chuẩn, tương thích với thiết kế ban đầu. Cách làm này giúp bếp của Quý khách giữ được tính đồng bộ, không phát sinh “vá víu” mất thẩm mỹ hoặc ảnh hưởng đến vệ sinh.

Hợp đồng SLA với thời gian phản hồi rõ ràng và hotline kỹ thuật. Trong hợp đồng dịch vụ, Cơ Khí Đại Việt quy định cụ thể thời gian tối đa để phản hồi khi nhận được thông tin sự cố (ví dụ 2–4 giờ làm việc) và thời gian tiếp cận hiện trường tùy theo khu vực. Đội kỹ thuật trực hotline sẵn sàng tư vấn từ xa các lỗi đơn giản, giúp nhà trường kịp xử lý ngay mà không phải chờ đợi. Với những sự cố phức tạp, kỹ thuật viên sẽ có mặt tại hiện trường theo SLA, lập biên bản, đề xuất phương án và thời gian xử lý cụ thể để Ban giám hiệu dễ chủ động kế hoạch bếp ăn.

Bảo trì theo lịch và dự trữ phụ tùng trong kho. Ngay từ khi bàn giao, chúng tôi đề xuất lịch bảo trì phù hợp với cường độ sử dụng bếp, bao gồm kiểm tra tổng thể thiết bị, vệ sinh hệ thống hút khói, súc rửa bể tách mỡ, kiểm tra đường gas, đường nước… Kho phụ tùng được duy trì với danh mục các linh kiện thay thế nhanh cho những dòng thiết bị phổ biến, rút ngắn thời gian chờ đợi khi phát sinh nhu cầu. Nhờ chương trình bảo trì này, Quý khách giảm thiểu rủi ro dừng bếp đột xuất, kéo dài tuổi thọ thiết bị và tối ưu tổng chi phí sở hữu (TCO) của dự án.

Với nền tảng xưởng inox 304 chuẩn ISO 9001:2015, quy trình QA/QC bài bản và cam kết dịch vụ rõ ràng, Cơ Khí Đại Việt không chỉ cung cấp một khu bếp đạt chuẩn cho Quý khách mà còn đồng hành trong suốt vòng đời vận hành. Ở phần tiếp theo, chúng tôi sẽ trình bày chi tiết bộ hồ sơ bàn giao và chương trình đào tạo vận hành sau lắp đặt, giúp đội ngũ cấp dưỡng và quản lý nhà trường sử dụng bếp an toàn, hiệu quả và đúng chuẩn ATVSTP.

Bộ hồ sơ bàn giao & đào tạo vận hành sau lắp đặt

Sau khi đã hoàn tất lắp đặt, FAT/SAT và chứng minh năng lực sản xuất, bước cuối cùng để bếp ăn trường học của Quý khách thực sự vận hành ổn định là một bộ hồ sơ bàn giao đầy đủ kèm chương trình đào tạo bài bản. Đây là nền tảng giúp nhà trường sẵn sàng đón đoàn kiểm tra ATTP, PCCC, đánh giá HACCP cũng như duy trì kỷ luật vận hành trong suốt vòng đời dự án.

SOP bếp theo HACCP; sổ tay vận hành; biểu mẫu log. Cơ Khí Đại Việt xây dựng bộ SOP HACCP cho từng khu: tiếp nhận, sơ chế, chế biến, chia suất, rửa và lưu mẫu. Mỗi SOP được trình bày thành bước rõ ràng, gắn kèm hình ảnh thiết bị thực tế giúp nhân sự bếp dễ nhớ, dễ làm đúng. Song song đó là sổ tay vận hành mô tả cách dùng an toàn các thiết bị bếp công nghiệp, quy định vệ sinh cuối ca, checklist trước/đầu giờ. Hệ thống biểu mẫu log bao gồm log nhiệt độ tủ mát – tủ đông, log nhiệt độ món ăn chín, log vệ sinh bề mặt, log kiểm tra gas… tất cả đều được chuẩn hóa để Quý khách chỉ việc in ra sử dụng.

Bản vẽ hoàn công, chứng từ vật liệu, biên bản test. Cùng với tài liệu vận hành, Quý khách nhận được bộ bản vẽ hoàn công thể hiện chi tiết vị trí từng thiết bị, tuyến điện – nước – gas, thông gió, thoát sàn. Đi kèm là CO/CQ inox 304, chứng chỉ thiết bị, biên bản test áp lực nước, test kín gas, biên bản FAT/SAT cho các máy quan trọng. Toàn bộ hồ sơ này giúp nhà trường chứng minh nguồn gốc vật liệu, xuất xứ thiết bị và điều kiện hạ tầng khi làm việc với cơ quan quản lý, đồng thời là căn cứ để bảo hành – bảo trì sau này.

Kịch bản đào tạo theo ca; kiểm tra đạt chuẩn trước khi bàn giao. Ngay tại công trình, kỹ sư của Cơ Khí Đại Việt tổ chức các buổi đào tạo trực tiếp theo từng ca làm việc, mô phỏng đầy đủ quy trình từ lúc tiếp nhận nguyên liệu đến khi rửa xong dụng cụ. Nội dung đào tạo luôn bám sát SOP, tập trung vào thao tác tại các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) như xử lý nhiệt, bảo quản lạnh, vệ sinh khu rửa và sử dụng Chậu rửa công nghiệp đúng chuẩn. Cuối khóa, chúng tôi kiểm tra lại bằng câu hỏi trắc nghiệm ngắn và thực hành tại chỗ; chỉ khi đội ngũ bếp đạt yêu cầu, biên bản nghiệm thu đào tạo mới được ký cùng biên bản bàn giao thiết bị.

Nội dung Compliance Pack

“Compliance Pack” là cách chúng tôi gọi bộ hồ sơ tuân thủ dành riêng cho bếp ăn trường học, được thiết kế để Quý khách có thể tự tin mở tủ hồ sơ khi có đoàn thanh tra ATTP, HACCP hay PCCC. Bộ hồ sơ này không chỉ tổng hợp thông tin kỹ thuật mà còn giúp Ban giám hiệu và bộ phận quản trị cơ sở vật chất dễ dàng tra cứu khi cần sửa chữa, nâng cấp hoặc mở rộng công suất bếp.

Hoàn công kiến trúc/MEP; as-built layout. Phần đầu của Compliance Pack là bộ bản vẽ hoàn công kiến trúc và MEP, thể hiện mặt bằng bếp một chiều, cao độ, vị trí cửa, lối thoát hiểm, đường đi của học sinh và nhân sự bếp. Bản vẽ as-built layout cho phép Quý khách nhìn rõ quan hệ giữa các khu tiếp nhận – sơ chế – nấu – chia suất – rửa, từ đó dễ đánh giá mức độ tuân thủ nguyên tắc một chiều. Khi cần cải tạo, BGH hoặc đơn vị tư vấn mới chỉ cần căn cứ vào bộ bản vẽ này là có ngay cái nhìn chính xác, không phải đo đạc lại từ đầu.

Chứng chỉ inox 304; nhật ký QA/QC; phiếu test. Tất cả các chi tiết inox tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm như bàn, chậu, kệ, máng, khay cơm inox… đều có chứng chỉ vật liệu inox 304 kèm theo. Trong Compliance Pack, Quý khách sẽ thấy nhật ký QA/QC trong quá trình gia công tại xưởng, biên bản test độ kín nước, độ dốc thoát sàn, test hoạt động của bơm, quạt hút, tủ lạnh, tủ đông. Bộ phiếu test này là bằng chứng rõ ràng cho chất lượng thi công ban đầu, rất hữu ích khi giải trình trước cơ quan chức năng nếu sau này phát sinh sự cố vận hành.

Checklist vệ sinh – an toàn – PCCC. Cơ Khí Đại Việt chuẩn hóa các checklist kiểm tra hàng ngày, hàng tuần và hàng tháng cho vệ sinh bề mặt, diệt khuẩn dụng cụ, kiểm tra hệ thống gas, tủ điện, bình chữa cháy, lối thoát hiểm. Checklist được trình bày theo dạng bảng đơn giản, có cột ký tên người thực hiện và người giám sát, giúp nhà trường thiết lập kỷ luật nội bộ rõ ràng. Nhờ đó, Quý khách luôn có hồ sơ chứng minh đã thực hiện đầy đủ các bước kiểm tra cần thiết nếu xảy ra sự cố hoặc có đoàn kiểm tra đột xuất.

Đào tạo vận hành & ATTP

Đào tạo vận hành là cầu nối giữa tài liệu trên giấy và thực tế ca làm việc trong bếp. Mục tiêu của chúng tôi là giúp toàn bộ nhân sự bếp hiểu và thực hiện đúng SOP, chứ không chỉ ký tên vào biên bản. Tùy quy mô, Cơ Khí Đại Việt có thể tổ chức một hoặc nhiều buổi đào tạo cho từng nhóm: cấp dưỡng, phụ bếp, phụ trách kho, quản lý bếp.

SOP theo HACCP cho từng khu; hướng dẫn CCP. Nội dung trọng tâm của khóa đào tạo là giải thích ý nghĩa của HACCP một cách dễ hiểu, sau đó đi vào từng SOP cụ thể tại mỗi khu. Nhân sự bếp được hướng dẫn nhận diện các CCP như nhiệt độ tâm món ăn, thời gian giữ nóng, nhiệt độ kho lạnh, quy trình vệ sinh Bể Tách Mỡ… Qua các ví dụ thực tế, mọi người hiểu rõ vì sao cần tuân thủ đúng từng bước, từ đó giảm rủi ro bệnh truyền qua thực phẩm.

Lưu mẫu 24h; ghi chép log nhiệt độ; xử lý sự cố. Đào tạo cũng nhấn mạnh quy định lưu mẫu 24h cho từng món ăn trong tủ lưu mẫu, cách ghi nhãn thời gian, tên món, ca nấu và người phụ trách. Nhân sự được thực hành ghi log nhiệt độ tủ mát – tủ đông, log nhiệt độ món ăn trước khi mang ra chia, cũng như quy trình ứng phó khi phát hiện nhiệt độ vượt ngưỡng an toàn. Chúng tôi mô phỏng các tình huống sự cố thường gặp (mất điện, rò gas, tắc thoát sàn…) để đội ngũ bếp và nhà trường có kịch bản xử lý rõ ràng.

Đánh giá cuối khóa; cấp chứng nhận nội bộ. Kết thúc đào tạo, Cơ Khí Đại Việt tổ chức bài kiểm tra ngắn dạng trắc nghiệm và phần thực hành ngay tại bếp để đánh giá mức độ nắm vững SOP của từng thành viên. Kết quả được tổng hợp thành biên bản, gửi lại Ban giám hiệu để làm căn cứ bố trí nhân sự và phân công trách nhiệm. Với các trường có nhu cầu, chúng tôi cấp chứng nhận nội bộ cho những nhân sự hoàn thành khóa học, góp phần nâng cao ý thức và tinh thần nghề nghiệp của đội ngũ cấp dưỡng.

“Trong đợt kiểm tra ATTP đầu năm học, đoàn liên ngành yêu cầu xem hồ sơ lưu mẫu 24h, log nhiệt độ và biên bản test hệ thống bếp. Nhờ bộ hồ sơ do Cơ Khí Đại Việt bàn giao và hướng dẫn sẵn, chúng tôi chuẩn bị trong vài phút và buổi kiểm tra diễn ra rất nhẹ nhàng.”

— Đại diện Ban ATTP một trường tiểu học bán trú (ẩn danh)

Nhờ bộ hồ sơ bàn giao đầy đủ và chương trình đào tạo vận hành theo chuẩn HACCP, bếp ăn trường học của Quý khách có thể đi vào hoạt động ngay, giảm thiểu rủi ro vi phạm ATTP và chi phí sửa sai về sau. Ở phần tiếp theo, Cơ Khí Đại Việt sẽ trình bày rõ hơn về bảng giá tham khảo và các mô hình báo giá theo gói, giúp Quý khách dễ dàng lập kế hoạch ngân sách cho dự án bếp ăn trường học.

Bảng giá tham khảo và mô hình báo giá theo gói

Sau khi đã hình dung rõ ràng về bộ hồ sơ bàn giao và chương trình đào tạo vận hành, bước kế tiếp mà hầu hết Ban giám hiệu quan tâm là bức tranh chi phí: cần ngân sách bao nhiêu, cấu trúc gói ra sao và cách kiểm soát rủi ro phát sinh. Ở phần này, Cơ Khí Đại Việt trình bày khung chi phí bếp trường học, hai mô hình gói dịch vụ và quy trình báo giá thiết kế thi công bếp trường học trọn gói theo hướng rõ ràng, tách bạch từng hạng mục để Quý khách dễ phê duyệt.

Gói tiêu chuẩn: đáp ứng ATTP, công suất cơ bản. Gói này được thiết kế cho các trường có quy mô suất ăn ổn định, ưu tiên tuân thủ ATVSTP, HACCP và tối ưu CAPEX ban đầu. Danh mục gồm các hạng mục inox 304, hệ thống bếp nấu, chụp hút khói, Bể Tách Mỡ, kho mát/kho khô cơ bản và hệ MEP đủ tải cho công suất thiết kế. Từng thiết bị được lựa chọn theo tiêu chí bền, dễ vệ sinh, đáp ứng tiêu chuẩn TCVN về bếp ăn tập thể, hạn chế tính năng cao cấp chưa thật sự cần thiết. Nhờ cách tiếp cận này, Quý khách vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm và hiệu suất vận hành mà không phải đội ngân sách quá nhiều.

Gói nâng cao: mở rộng công suất, tự động hóa, kho lạnh. Gói này phù hợp với trường có định hướng tăng quy mô học sinh, bếp phục vụ bán trú nhiều khối lớp hoặc yêu cầu tiêu chuẩn cao về tiện nghi và giám sát. Ngoài danh mục của gói tiêu chuẩn, gói nâng cao bổ sung máy rửa chén công nghiệp, máy rửa rau củ, máy cắt thái, kho lạnh lớn hơn, tủ đông riêng cho từng nhóm thực phẩm và các tủ giữ nóng, giữ ấm chất lượng cao. Tùy yêu cầu, chúng tôi có thể tích hợp giám sát nhiệt độ tủ mát/tủ đông, log nhiệt độ món ăn, cảnh báo rò rỉ gas qua IoT để Ban giám hiệu theo dõi tập trung. Mục tiêu là giảm nhân công thủ công, tiết kiệm OPEX dài hạn và tăng tính sẵn sàng cho bếp trong giờ cao điểm.

Yếu tố giá: diện tích, MEP, thương hiệu thiết bị, tiến độ. Tổng mức đầu tư của một dự án bếp trường học thường được cấu thành từ bốn nhóm chính: thiết bị inox & thiết bị bếp công nghiệp, hạ tầng MEP (điện, nước, gas, thông gió, thoát sàn), phần xây dựng/cải tạo và chi phí tư vấn – hồ sơ. Diện tích bếp và số suất ăn/ngày quyết định số lượng thiết bị, số line nấu, số chậu rửa, công suất kho lạnh… nên tác động trực tiếp đến CAPEX. Điều kiện mặt bằng hiện hữu (có sẵn đường điện/gas, chiều cao trần, hướng gió) sẽ ảnh hưởng mức đầu tư cho hệ thống thông gió, chụp hút khói, thoát nước và bể tách mỡ. Thương hiệu thiết bị, yêu cầu nhập khẩu hay sử dụng hàng nội địa chất lượng cao, cùng với áp lực tiến độ (thi công ban đêm, tăng ca) cũng là những yếu tố làm biến động giá.

Quy trình báo giá: khảo sát – concept – BOQ – hợp đồng. Để Quý khách dễ kiểm soát, Cơ Khí Đại Việt luôn tách bạch từng bước: khảo sát, lên concept mặt bằng, lập BOQ chi tiết rồi mới tiến tới hợp đồng. Ngay từ giai đoạn concept, chúng tôi đã làm rõ mô hình bếp một chiều, luồng di chuyển, vị trí thiết bị lớn để thống nhất từ sớm giữa Ban giám hiệu, phòng quản trị cơ sở vật chất và đơn vị thiết kế tổng thể. BOQ (Bill of Quantities) thể hiện đầy đủ mã hiệu, chủng loại, thương hiệu, xuất xứ, thông số kỹ thuật, số lượng từng thiết bị, kèm đơn giá và thành tiền. Nhờ đó, Quý khách có thể đối chiếu, cắt/giảm hạng mục không cấp thiết hoặc nâng cấp thiết bị trọng yếu mà vẫn kiểm soát được tổng ngân sách.

Khung chi phí theo quy mô

Nhỏ (≤300 suất): ngân sách tối ưu, thiết bị thiết yếu. Với các bếp phục vụ dưới khoảng 300 suất/ngày, cấu hình thường tập trung vào một line nấu chính, số lượng chậu rửa và bàn sơ chế vừa đủ, kho mát dung tích trung bình và khu rửa bát bán thủ công. Mục tiêu là đảm bảo dòng chảy một chiều, trang bị đầy đủ khu tiếp nhận, sơ chế, nấu, chia suất, rửa nhưng không đầu tư quá nhiều máy móc tự động. Trong khung này, chi phí thiết bị thường chiếm tỷ trọng lớn nhất, phần MEP chủ yếu là bổ sung/hoàn thiện cho phù hợp tải thiết bị. Với điều kiện mặt bằng thuận lợi, Quý khách có thể triển khai gói tiêu chuẩn với ngân sách tương đối gọn, phù hợp cho trường mầm non nhỏ hoặc tiểu học quy mô vừa.

Trung (≈800 suất): bổ sung kho lạnh/tự động hóa cục bộ. Ở mốc khoảng 600–800 suất/ngày, bếp bắt đầu cần thêm kho lạnh dung tích lớn hơn, số lượng bếp á/âu, nồi hầm, tủ hấp tăng lên và khu rửa phải được tổ chức khoa học hơn. Đây là quy mô mà việc bổ sung một số thiết bị tự động như máy rửa rau, máy thái, máy rửa chén cỡ vừa sẽ giúp giảm đáng kể áp lực nhân sự và rút ngắn thời gian phục vụ. Hệ thống thông gió, chụp hút, cấp – thoát nước và bể tách mỡ cũng phải được tính toán kỹ theo lưu lượng, không thể chỉ tận dụng hoàn toàn hạ tầng cũ. Khung chi phí vì thế cao hơn nhóm nhỏ, nhưng nếu thiết kế tốt, Quý khách sẽ tối ưu được chi phí vòng đời (LCC) nhờ giảm hao mòn sức lao động và chi phí vệ sinh định kỳ.

Lớn (≈1500 suất): line kép, máy rửa băng chuyền, kho lạnh. Với các trường bán trú lớn hoặc liên cấp trên 1.200–1.500 suất/ngày, bếp thường được thiết kế theo mô hình line kép: hai cụm nấu độc lập, khu sơ chế – chia suất rộng và cụm rửa trang bị máy rửa băng chuyền công nghiệp. Kho lạnh phân khu rõ ràng cho thịt, cá, rau, thành phẩm, kết hợp tủ đông đứng/tủ đông nằm để tối ưu trữ lượng và thao tác xuất nhập. Hệ thống MEP ở quy mô này đòi hỏi tính toán kỹ tải điện, áp suất gas, lưu lượng gió, bơm nước, thoát sàn… theo chuẩn bếp công nghiệp lớn. Mức đầu tư ban đầu cao, nhưng nếu lựa chọn gói nâng cao có tính toán tốt về tự động hóa và tiết kiệm năng lượng, Quý khách sẽ thu hồi vốn thông qua việc giảm nhân sự, giảm thất thoát nhiệt và hạn chế rủi ro vi phạm ATTP.

Khác biệt gói tiêu chuẩn/nâng cao

Tiêu chuẩn: đáp ứng tuân thủ và công suất cơ bản. Ở gói tiêu chuẩn, mọi thiết kế đều bám sát nguyên tắc bếp một chiều, đảm bảo tách biệt rõ khu sống – chín, khu sạch – bẩn theo khuyến nghị HACCP và ATVSTP. Thiết bị được lựa chọn dựa trên tiêu chí “đủ dùng và bền”, ưu tiên inox 304, bề mặt dễ vệ sinh, ít góc chết, hạn chế chi tiết phức tạp. Quý khách có đầy đủ khu vực chức năng, hệ thống hút khói, bể tách mỡ, chậu rửa, bàn sơ chế, kho mát – kho khô đúng chuẩn, đáp ứng tốt công suất thiết kế. Gói này phù hợp khi ngân sách có giới hạn nhưng nhà trường vẫn yêu cầu bếp đạt chuẩn để đón đoàn kiểm tra ATTP, TCVN.

Nâng cao: thêm thiết bị suất phục vụ nhanh, giám sát IoT. Gói nâng cao giữ nguyên nền tảng an toàn và công suất, nhưng gia tăng mức độ tự động hóa và khả năng giám sát. Máy rửa chén băng chuyền, máy rửa rau củ, máy thái thực phẩm, tủ giữ nóng nhiều tầng, hệ thống điều khiển bếp từ công suất lớn… giúp rút ngắn thời gian chuẩn bị, nấu nướng và dọn rửa. Với các dự án có yêu cầu cao, chúng tôi có thể tích hợp cảm biến nhiệt độ, cảm biến rò gas, kết nối về tủ điện hoặc hệ thống giám sát tập trung để ghi nhận log vận hành. Nhờ đó, Ban giám hiệu và bộ phận quản trị cơ sở vật chất có thêm dữ liệu kiểm soát rủi ro, nâng cao tính chuyên nghiệp của bếp.

Lợi ích ROI: giảm OPEX, tăng tốc độ ra món. Dù chi phí đầu tư ban đầu (CAPEX) của gói nâng cao cao hơn, hiệu quả hoàn vốn (ROI) thể hiện rõ ở việc cắt giảm nhân công phụ trợ, giảm thời gian ca làm, giảm chi phí điện nước nhờ thiết bị hiệu suất cao. Bếp vận hành trơn tru giúp giảm nguy cơ chậm giờ ăn, hạn chế khiếu nại từ phụ huynh và tạo hình ảnh chuyên nghiệp cho nhà trường. Đồng thời, các thiết bị hiện đại thường có chế độ vệ sinh, khử trùng tốt hơn, giảm chi phí khử khuẩn thủ công và chi phí xử lý sự cố ATTP. Khi cân nhắc tổng chi phí sở hữu (TCO) trong 5–10 năm, nhiều trường nhận thấy gói nâng cao mang lại lợi thế rõ rệt so với cấu hình đầu tư tối thiểu.

Quy trình báo giá minh bạch

Khảo sát miễn phí (trong bán kính nhất định). Trước khi lập bất kỳ báo giá nào, đội ngũ kỹ sư của Cơ Khí Đại Việt luôn khảo sát hiện trạng bếp, đo đạc diện tích, kiểm tra hệ thống điện – nước – gas – thoát sàn – thông gió hiện hữu. Đối với các trường nằm trong bán kính dịch vụ, hoạt động khảo sát này được thực hiện miễn phí, giúp Quý khách có đánh giá ban đầu mà không phát sinh chi phí. Ngay tại hiện trường, chúng tôi trao đổi trực tiếp với Ban giám hiệu, bộ phận quản trị cơ sở vật chất, đại diện bếp trưởng (nếu có) để ghi nhận nhu cầu thực tế và dự báo tăng trưởng quy mô học sinh. Những dữ liệu này là đầu vào quan trọng để thiết kế cấu hình bếp phù hợp, tránh thừa – thiếu thiết bị.

Đề xuất 2D/3D + BOQ chi tiết, nêu rõ thương hiệu/thông số. Sau khảo sát, kỹ sư thiết kế sẽ xây dựng mặt bằng 2D bếp một chiều và, khi cần, mô hình 3D để Quý khách dễ hình dung không gian, luồng di chuyển, vị trí từng cụm thiết bị. Trên cơ sở đó, chúng tôi lập BOQ chi tiết cho toàn bộ thiết bị inox, Bàn Ăn Công Nghiệp Inox khu nhà ăn (nếu nằm trong phạm vi), thiết bị nấu, kho lạnh, hệ thống chụp hút, bể tách mỡ, đường ống gas, điện, nước. Mỗi dòng trong BOQ đều thể hiện rõ mã sản phẩm, kích thước, vật liệu, công suất, thương hiệu, xuất xứ, thời gian bảo hành và đơn giá. Quý khách nhờ đó có thể so sánh phương án tiêu chuẩn/nâng cao, loại bỏ hạng mục chưa cần thiết hoặc yêu cầu thay đổi thương hiệu thiết bị mà không lo “chi phí ẩn”.

Hợp đồng rõ SLA, tiến độ, điều khoản bảo hành. Khi phương án kỹ thuật và BOQ đã được thống nhất, Cơ Khí Đại Việt chuyển sang bước ký hợp đồng với các điều khoản cụ thể về tiến độ, chuẩn nghiệm thu, chế độ bảo hành – bảo trì và SLA phản hồi sự cố. Hợp đồng luôn tách riêng giá trị thiết bị, phần MEP và các hạng mục xây dựng/cải tạo (nếu có) để Quý khách chủ động lựa chọn triển khai từng phần hoặc đồng bộ. Các mốc thanh toán được gắn với tiến độ thực tế (ký hợp đồng, hoàn thành gia công tại xưởng, lắp đặt tại công trình, nghiệm thu bàn giao) nhằm bảo vệ dòng tiền cho nhà trường. Nhờ cấu trúc hợp đồng minh bạch, Ban giám hiệu dễ dàng trình phê duyệt nội bộ và làm việc với cơ quan chủ quản khi cần.

Từ khung chi phí theo quy mô đến sự khác biệt giữa gói tiêu chuẩn và nâng cao, cùng quy trình báo giá từng bước, Quý khách có thể chủ động lập kế hoạch ngân sách và lựa chọn cấu hình bếp phù hợp chiến lược phát triển trường. Ở phần tiếp theo, Cơ Khí Đại Việt sẽ chia sẻ một số case study dự án bếp trường học tiêu biểu để Quý khách thấy rõ cách các mô hình gói dịch vụ được áp dụng trong thực tế vận hành.

Case study dự án bếp trường học tiêu biểu

Sau khi đã hình dung được khung chi phí và các gói cấu hình bếp, câu hỏi lớn nhất của nhiều Ban giám hiệu là: liệu các con số đó có thực sự mang lại hiệu quả trong vận hành hằng ngày hay không. Case study bếp trường học dưới đây là một ví dụ cụ thể, nơi mô hình bếp ăn một chiều kết hợp tối ưu hệ thống MEP và tiêu chuẩn HACCP đã tạo ra thay đổi rõ rệt về tốc độ phục vụ, kiểm soát ATVSTP và chi phí vận hành.

Bối cảnh & mục tiêu rõ ràng (suất ăn, thời gian phục vụ). Dự án là một trường tiểu học bán trú với 1.200 suất ăn/ngày, chia làm 2 ca trong khung thời gian 75 phút/ca. Trước cải tạo, bếp chỉ đáp ứng ổn định khoảng 800–900 suất, thường xuyên trễ giờ ăn 10–15 phút, khu sống – chín giao cắt mạnh, gây lo ngại về an toàn thực phẩm. Mục tiêu đặt ra cho Cơ Khí Đại Việt là vừa tăng công suất lên tối thiểu 1.200 suất/ngày, vừa đảm bảo tuân thủ đầy đủ quy định ATVSTP, TCVN và giảm dần chi phí vận hành trên mỗi suất ăn.

Giải pháp: layout, MEP, chọn thiết bị, SOP. Chúng tôi tái thiết kế toàn bộ mặt bằng theo nguyên tắc bếp ăn một chiều, tách bạch rõ các khu tiếp nhận – kho, sơ chế, chế biến, chia suất, rửa và lưu mẫu. Hệ thống MEP (điện, nước, gas, thông gió, thoát sàn) được tính toán lại theo tải đỉnh, bổ sung chụp hút mùi, Bể Tách Mỡ và tuyến cấp – thoát nước riêng cho từng khu. Danh mục thiết bị bếp công nghiệp được chuẩn hóa theo inox 304, ưu tiên các dòng thiết bị hiệu suất cao, dễ vệ sinh. Song song với phần cứng, Cơ Khí Đại Việt xây dựng bộ SOP theo HACCP cho từng công đoạn và tổ chức đào tạo vận hành cho đội ngũ cấp dưỡng.

Kết quả: tăng công suất, giảm thời gian, giảm chi phí. Sau khi nghiệm thu và đưa vào vận hành 2 học kỳ, bếp đạt công suất 1.200–1.300 suất/ngày mà không cần tăng ca, thời gian hoàn thành phục vụ mỗi ca rút ngắn từ 80 phút xuống còn khoảng 55–60 phút (giảm 20–30% thời gian ra món). Các chi phí OPEX chính như điện, gas, nước và nhân công phụ trợ được ghi nhận giảm trung bình 10–15% trên mỗi suất ăn nhờ thiết bị tiết kiệm năng lượng, quy trình rửa – vệ sinh tối ưu và hạn chế thao tác thừa. Tỷ lệ sự cố ATVSTP, phàn nàn của phụ huynh gần như bằng 0 trong suốt kỳ đánh giá.

Bài học: tiêu chuẩn hóa và đào tạo là then chốt. Qua dự án này, Ban giám hiệu nhận thấy phần bản vẽ và thiết bị chỉ là một nửa bài toán; nửa còn lại nằm ở việc tiêu chuẩn hóa quy trình và đào tạo nhân sự bếp. Khi SOP, checklist vệ sinh, log nhiệt độ được áp dụng nghiêm túc, hiệu suất vận hành tăng đều qua từng tháng mà không phải liên tục “chữa cháy”. Điều đó cho thấy, để duy trì kết quả giảm thời gian ra món 20–30% và giảm OPEX 10–15%, việc tái huấn luyện định kỳ và kiểm tra tuân thủ quan trọng không kém đầu tư ban đầu.

Bối cảnh – mục tiêu

Quy mô suất ăn/ngày; hạn chế hiện tại. Trước khi hợp tác với Cơ Khí Đại Việt, bếp trường được cải tạo tận dụng từ khu kho cũ, diện tích tổng chỉ khoảng 120 m² cho toàn bộ tiếp nhận, sơ chế, nấu, chia suất và rửa. Bếp phục vụ khoảng 900 suất ăn/ngày nhưng hệ thống kho lạnh nhỏ, chậu rửa ít, Chậu rửa công nghiệp bố trí chung cho cả rửa rau và rửa xoong nồi. Đường đi của nguyên liệu sống và thức ăn chín thường xuyên cắt nhau, tạo nhiều điểm nguy cơ lây nhiễm chéo. Nhân sự bếp phải tăng ca, nhiều thao tác bưng bê thủ công, vừa mệt mỏi vừa khó kiểm soát chất lượng.

Mục tiêu ATTP, tốc độ, chi phí. Ban giám hiệu đặt ra 3 nhóm mục tiêu rõ ràng: (1) đạt chuẩn ATVSTP, đủ điều kiện xin giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm cho bếp ăn tập thể; (2) hoàn thành phân chia suất ăn cho mỗi ca trong tối đa 60 phút nhằm đảm bảo giờ học của học sinh; (3) giảm chi phí vận hành trên mỗi suất ăn thông qua việc tối ưu nhân sự và tiết kiệm điện, gas, nước. Đây là cơ sở để Cơ Khí Đại Việt đề xuất giải pháp mang tính định lượng, có thể đo được trước – sau thay vì những cải tạo mang tính cảm tính.

Ràng buộc mặt bằng/MEP. Công trình nằm trong khuôn viên trường đã xây dựng nhiều năm, chiều cao trần khu bếp chỉ 3,2 m, hệ thống thoát nước sàn cũ nhỏ, không có bể tách mỡ và đường gas trung tâm bị hạn chế góc đi ống. Phần điện chiếu sáng sử dụng chung với khu vực lân cận, dẫn đến nguy cơ quá tải khi bổ sung thêm thiết bị nhiệt. Những ràng buộc này đòi hỏi giải pháp thiết kế phải vừa đáp ứng chuẩn bếp ăn một chiều, vừa không gây xáo trộn lớn đến cấu trúc tòa nhà, hạn chế tối đa việc đục phá, di dời hệ thống hiện hữu.

Giải pháp thiết kế & MEP

Sơ đồ một chiều, tách khu rõ ràng. Đội ngũ kỹ sư của Cơ Khí Đại Việt thiết kế lại luồng công việc theo đúng mô hình bếp ăn một chiều: từ khu tiếp nhận – kho, qua khu sơ chế, đến khu chế biến – nấu ăn, tiếp theo là khu chia suất và cuối cùng là khu rửa – vệ sinh dụng cụ. Mỗi khu được phân ranh giới bằng tường, vách kính hoặc vạch sơn, hạn chế tối đa việc nhân sự đi “ngược chiều”. Các lối đi được bố trí đủ rộng cho xe đẩy, bảo đảm nguyên liệu sống, rác thải và thức ăn chín không giao cắt. Cách tổ chức này bám sát khuyến nghị trong các hướng dẫn ATVSTP và HACCP dành cho bếp tập thể trường học.

Hood, bể tách mỡ, gas/điện tối ưu. Về hệ thống thông gió và xử lý khói, chúng tôi lắp đặt chụp hút mùi inox kết hợp Máy hút mùi công suất phù hợp với dãy bếp á/âu, đồng thời bổ sung quạt cấp gió tươi để giảm nhiệt độ trong bếp. Tuyến thoát nước sàn được nâng cấp và kết nối về một Bể Tách Mỡ trung tâm, giúp hạn chế tắc nghẽn, giữ môi trường sạch, đáp ứng yêu cầu về xử lý nước thải. Hệ thống gas được đi ống cứng, có van khóa khu vực và van chặn khẩn cấp, trong khi tải điện được tính toán lại cho từng cụm thiết bị nhiệt, tủ mát, tủ đông để tránh quá tải và tăng độ an toàn cháy nổ.

Thiết bị công suất phù hợp peak. Trên cơ sở phân tích giờ cao điểm và thực đơn mẫu, Cơ Khí Đại Việt đề xuất cấu hình bếp gồm cụm bếp á công suất lớn, tủ nấu cơm, tủ hấp, nồi hầm và khu chiên/rán được bố trí hợp lý, đi kèm kho lạnh có dung tích đủ cho dự trữ 2–3 ngày. Số lượng chậu rửa, bàn sơ chế, kệ inox và xe đẩy được tính toán theo số suất ăn và ca làm, hạn chế tối đa cảnh đứng chờ thiết bị. Trong khu nhà ăn, hệ thống Bàn Ăn Công Nghiệp Inox được sắp xếp theo line, rút ngắn quãng đường di chuyển của học sinh khi nhận suất ăn. Kết quả là tại giờ cao điểm, năng lực nấu và chia suất luôn đáp ứng mà không phải tăng thêm line tạm thời.

Kết quả & bài học rút ra

Thời gian ra món giảm 20–30%. Sau khi đưa bếp mới vào vận hành, các chỉ số thời gian được đo trong 4 tuần liên tiếp cho thấy trung bình một ca ăn chỉ cần 55–60 phút để hoàn thành từ lúc bắt đầu chia suất đến khi dọn dẹp sơ bộ. So với giai đoạn trước cải tạo (khoảng 80–85 phút/ca), tốc độ ra món đã giảm 20–30%, gần như loại bỏ tình trạng trễ giờ ăn và chờ đợi trong căng tin. Nhân sự bếp ít bị quá tải vào giờ cao điểm, có thời gian kiểm tra lại chất lượng món ăn trước khi xuất khỏi khu bếp nóng.

OPEX giảm 10–15%; vệ sinh dễ kiểm soát. Ở góc độ tài chính, báo cáo chi phí 6 tháng sau cải tạo cho thấy tổng chi phí OPEX trên mỗi suất ăn (bao gồm điện, gas, nước và nhân công phụ trợ) giảm trung bình 10–15%. Thiết bị nhiệt hiệu suất cao và bố trí hợp lý giúp giảm thất thoát nhiệt, hệ thống hút khói và thông gió tốt hơn làm giảm nhu cầu sử dụng quạt, máy làm mát phụ trợ. Quy trình rửa bát, vệ sinh sàn và bề mặt inox được chuẩn hóa theo tuyến, giảm đáng kể thời gian và hóa chất tẩy rửa. Khu vực rửa, nhờ có Chậu rửa công nghiệp nhiều ngăn và bể tách mỡ, luôn khô ráo, sạch sẽ, dễ dàng kiểm tra và chụp ảnh lưu hồ sơ khi có đoàn thanh tra.

Tầm quan trọng của đào tạo & SOP. Một yếu tố quyết định thành công của dự án là chương trình đào tạo và bộ SOP đi kèm. Đội ngũ cấp dưỡng được hướng dẫn cụ thể về luồng một chiều, cách sử dụng từng thiết bị, quy trình lưu mẫu 24 giờ, ghi log nhiệt độ tủ mát/tủ đông và điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quá trình chế biến. Sau 2 đợt đào tạo và đánh giá lại, tần suất vi phạm quy trình giảm mạnh, các biểu mẫu được ghi chép đầy đủ, tạo nền tảng vững chắc để duy trì kết quả trong dài hạn. Kinh nghiệm rút ra là: nếu không gắn đầu tư thiết bị với đào tạo và kiểm soát SOP, rất khó đạt được mức cải thiện 20–30% thời gian và 10–15% OPEX như kỳ vọng.

“Sau khi Cơ Khí Đại Việt cải tạo bếp theo mô hình một chiều và đào tạo lại quy trình, ca ăn bán trú của trường rút ngắn được gần nửa giờ mà vẫn kiểm soát tốt ATVSTP. Chi phí gas, điện, nước và tăng ca cho nhân viên giảm rõ rệt, phụ huynh rất yên tâm khi tham quan bếp.”

— Đại diện Ban giám hiệu trường tiểu học bán trú (ẩn danh)

Qua case study này, Quý khách có thể thấy rõ tác động định lượng của việc thiết kế bếp ăn một chiều kết hợp tối ưu MEP và chuẩn hóa SOP đối với tốc độ phục vụ, kiểm soát ATVSTP và chi phí OPEX. Ở phần Câu hỏi thường gặp về thiết kế bếp ăn trường học tiếp theo, Cơ Khí Đại Việt sẽ tổng hợp và giải đáp các thắc mắc phổ biến để Quý khách dễ dàng ra quyết định cho dự án của mình.

Câu hỏi thường gặp về thiết kế bếp ăn trường học

Sau khi tham khảo case study các dự án thực tế, rất nhiều Ban giám hiệu và bộ phận quản trị cơ sở vật chất thường có chung một nhóm thắc mắc liên quan tới mô hình bếp một chiều, diện tích tối thiểu, tiêu chuẩn HACCP/TCVN, lựa chọn thiết bị và vật liệu inox 304. Dưới đây, Cơ Khí Đại Việt tổng hợp các câu hỏi thường gặp nhất và trả lời theo hướng thực dụng, bám sát quy định ATVSTP để Quý khách có thể áp dụng trực tiếp vào dự án của mình. Ở phần tiếp theo, Quý khách còn có thể tải miễn phí sơ đồ mẫu bếp một chiều 2D/3D và checklist kiểm tra chi tiết để sử dụng nội bộ khi lập kế hoạch đầu tư.

Những câu hỏi trên là các băn khoăn mà Ban giám hiệu và bộ phận quản trị cơ sở vật chất thường gặp nhất trong quá trình chuẩn bị đầu tư bếp ăn trường học. Để hỗ trợ Quý khách cụ thể hơn, phần tiếp theo trên website sẽ cung cấp bộ sơ đồ mẫu bếp một chiều (2D/3D) và checklist kiểm tra chi tiết, giúp Quý khách dễ dàng đối chiếu, đánh dấu hạng mục đã/chuẩn bị triển khai trước khi làm việc sâu hơn với đơn vị thiết kế thiết bị bếp công nghiệp như Cơ Khí Đại Việt.

Tải miễn phí sơ đồ mẫu bếp một chiều (2D/3D) và checklist kiểm tra

Sau phần câu hỏi thường gặp, bước kế tiếp hợp lý nhất là có trong tay một bộ tài liệu chuẩn để Quý khách có thể đối chiếu nhanh với thực tế bếp hiện hữu. Từ kinh nghiệm triển khai nhiều dự án bếp ăn một chiều cho trường mầm non, tiểu học, THCS, Cơ Khí Đại Việt đã đóng gói thành bộ bản vẽ 2D 3D bếp ăn trường học theo 3 quy mô suất ăn, kèm hệ thống checklist và biểu mẫu vận hành theo HACCP/TCVN. Bộ tài liệu này giúp Ban giám hiệu và bộ phận quản trị cơ sở vật chất vừa có hình dung trực quan, vừa có công cụ kiểm tra chi tiết trước khi ra quyết định đầu tư.

Layout 2D/3D theo 3 quy mô; file CAD/PDF. Quý khách sẽ nhận được 3 phương án sơ đồ bếp ăn một chiều tương ứng khoảng 300 – 800 – 1.500 suất/ngày, thể hiện rõ các khu: tiếp nhận – kho, sơ chế, chế biến, chia suất, rửa và lưu mẫu. Mỗi layout có bản vẽ 2D (mặt bằng, kích thước, cao độ) và phối cảnh 3D minh họa cách bố trí thiết bị, chụp hút mùi, tuyến thoát nước và vị trí bể tách mỡ. Phiên bản PDF dùng để in ấn, chia sẻ nội bộ; phiên bản CAD giúp kỹ sư của trường hoặc đơn vị tư vấn điều chỉnh nhanh theo mặt bằng thực tế mà vẫn giữ đúng nguyên tắc bếp ăn một chiều và yêu cầu ATVSTP.

Checklist ATTP – PCCC – MEP; biểu mẫu log nhiệt độ/lưu mẫu. Song song với bản vẽ, Quý khách được cung cấp bộ checklist bếp trường học tập trung vào 4 nhóm chính: an toàn thực phẩm (ATTP), an toàn cháy nổ (PCCC), hệ thống kỹ thuật MEP và vệ sinh – lưu mẫu 24 giờ. Mỗi checklist được xây dựng bám theo khuyến nghị của HACCP, TCVN 8793:2011 và các hướng dẫn về bếp ăn tập thể, bao gồm từ vật liệu inox, phân khu sống – chín, hệ thống thông gió/hút mùi, đến thoát sàn, Bể Tách Mỡ, bình chữa cháy, tủ lưu mẫu. Kèm theo đó là các biểu mẫu log nhiệt độ tủ mát/tủ đông, log nhiệt độ món ăn tại thời điểm xuất bếp và sổ lưu mẫu 24h, giúp nhà trường dễ dàng chứng minh tuân thủ ATTP khi có đoàn kiểm tra.

Biểu mẫu nhận tài liệu: email/điện thoại; thời gian phản hồi <24h. Để nhận trọn bộ tài liệu, Quý khách chỉ cần điền form đăng ký ngắn với thông tin: họ tên, đơn vị trường học, số suất ăn/ngày dự kiến, email và số điện thoại liên hệ. Sau khi xác thực thông tin, trong vòng tối đa 24 giờ, đội ngũ kỹ sư của Cơ Khí Đại Việt sẽ gửi đường link tải tài liệu qua email cho Quý khách. Trong trường hợp Quý khách ghi chú thêm về mặt bằng hoặc nhu cầu dự án, chúng tôi có thể chuẩn bị sẵn gợi ý điều chỉnh trên bản vẽ để tiết kiệm thời gian trao đổi về sau.

Nội dung gói tài liệu

Gói tài liệu được thiết kế để bất kỳ Ban giám hiệu hoặc phòng cơ sở vật chất nào cũng có thể sử dụng ngay, dù chưa am hiểu sâu về bản vẽ kỹ thuật. Các thành phần trong bộ tài liệu hỗ trợ Quý khách từ bước lên ý tưởng, kiểm tra tuân thủ tiêu chuẩn, cho đến xây dựng quy trình vận hành và hồ sơ ATTP.

Sơ đồ bếp một chiều 300/800/1500 suất. Mỗi sơ đồ thể hiện rõ luồng di chuyển một chiều từ khu tiếp nhận – kho bảo quản, qua khu sơ chế, chế biến – nấu ăn, tới khu chia suất và kết thúc ở khu rửa – xử lý rác. Quy mô 300 suất ưu tiên giải pháp gọn trong diện tích nhỏ, sử dụng nhiều thiết bị đa năng; sơ đồ 800 suất bắt đầu tách riêng các line sơ chế và line rửa; sơ đồ 1.500 suất mô phỏng mô hình bếp lớn với nhiều line nấu song song, đáp ứng giờ cao điểm. Trên từng bản vẽ đều có chú thích chiều rộng hành lang, vị trí chậu rửa, khu để xe đẩy, kho lạnh để Quý khách dễ áp dụng cho mặt bằng hiện trạng.

Checklist và SOP mẫu theo HACCP. Trong gói tài liệu, Quý khách sẽ có bộ checklist chia theo giai đoạn: thiết kế – xây dựng, lắp đặt thiết bị, chuẩn bị vận hành và vận hành thường xuyên. Mỗi biểu mẫu liệt kê rõ các hạng mục cần kiểm tra như bề mặt inox, phân khu sạch – bẩn, tình trạng hệ thống thông gió/hút mùi, chiếu sáng, thoát nước, PCCC và an toàn gas/điện. Đi kèm là các SOP mẫu cho các bước quan trọng theo HACCP như tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, nấu chín, giữ nóng, chia suất, vệ sinh tay và vệ sinh bề mặt; nhà trường có thể hiệu chỉnh tên người phụ trách, tần suất kiểm tra cho phù hợp thực tế.

Biểu mẫu log nhiệt độ/lưu mẫu 24h. Bộ biểu mẫu log nhiệt độ được chia riêng cho tủ mát, tủ đông, tủ nấu cơm, tủ hấp và món ăn tại thời điểm xuất bếp, với các cột thông tin về thời gian đo, người đo, kết quả và ngưỡng chấp nhận. Quý khách chỉ cần in ra hoặc sử dụng bản mềm để nhân sự bếp ghi chép hàng ngày, tạo thành bằng chứng rõ ràng khi đánh giá nội bộ hay tiếp đoàn thẩm định ATTP. Biểu mẫu lưu mẫu 24h hướng dẫn cụ thể cách dán nhãn, ghi chú giờ nấu, giờ lưu và vị trí để trong tủ lưu mẫu, bảo đảm mọi bước đều được chuẩn hóa và truy vết được khi cần.

Cách nhận tài liệu

Bộ tài liệu được Cơ Khí Đại Việt cung cấp miễn phí nhằm hỗ trợ các trường rút ngắn thời gian chuẩn bị và tránh bỏ sót các yêu cầu kỹ thuật quan trọng. Quy trình nhận tài liệu được thiết kế đơn giản, rõ ràng, phù hợp với cả Ban giám hiệu lẫn cán bộ phụ trách cơ sở vật chất.

Điền form; xác thực email; nhận link tải. Ngay dưới bài viết hoặc tại trang Liên hệ, Quý khách điền form với các thông tin cơ bản về trường và nhu cầu dự án. Hệ thống sẽ gửi email xác thực để đảm bảo địa chỉ email là chính xác và do Quý khách quản lý. Sau khi nhấp vào đường link xác thực, Quý khách sẽ nhận được link tải trọn bộ tài liệu (file nén) gồm bản vẽ CAD/PDF, checklist và các mẫu log ở định dạng có thể in ấn hoặc chỉnh sửa.

Tư vấn 1-1 nếu cần chỉnh theo mặt bằng thực tế. Trong quá trình sử dụng bộ tài liệu, nếu Quý khách nhận thấy mặt bằng trường mình có đặc thù (diện tích hẹp, nhiều cột, hạn chế về thoát nước hay trần thấp), đội ngũ kỹ sư Cơ Khí Đại Việt sẵn sàng tư vấn 1-1. Chúng tôi sẽ dựa trên bản vẽ hiện trạng, kết hợp sơ đồ mẫu và danh mục thiết bị bếp công nghiệp tiêu chuẩn như chậu rửa, bàn sơ chế inox, tủ nấu cơm, tủ hấp… để hiệu chỉnh layout cho phù hợp. Cách làm này giúp Quý khách có phương án bếp một chiều vừa đúng chuẩn ATVSTP, vừa sát với điều kiện thực tế, hạn chế tối đa phát sinh khi thi công.

Bảo mật thông tin theo chính sách của doanh nghiệp. Mọi thông tin Quý khách cung cấp trong form nhận tài liệu (tên trường, số điện thoại, email, quy mô suất ăn) đều được Cơ Khí Đại Việt quản lý nội bộ, chỉ phục vụ cho mục đích tư vấn và hỗ trợ kỹ thuật. Chúng tôi không chuyển giao cho bên thứ ba, không sử dụng để gửi các nội dung không liên quan đến lĩnh vực bếp ăn trường học. Khi Quý khách không còn nhu cầu nhận thông tin nữa, chỉ cần phản hồi, chúng tôi sẽ cập nhật lại danh sách liên hệ để bảo đảm trải nghiệm hợp tác luôn minh bạch và chuyên nghiệp.

Tôi có thể nhận file CAD để chỉnh sửa không? Quý khách hoàn toàn có thể nhận file CAD (.dwg) của các sơ đồ mẫu sau khi đã xác thực thông tin liên hệ qua email hoặc điện thoại. File CAD giúp bộ phận kỹ thuật của trường hoặc đơn vị tư vấn điều chỉnh chi tiết kích thước, vị trí thiết bị trên nền layout chuẩn bếp một chiều mà Cơ Khí Đại Việt đã xây dựng. Việc cung cấp file được thực hiện với mục đích sử dụng nội bộ cho dự án của Quý khách, không dùng để phát hành lại dưới tên thương hiệu khác.

Checklist gồm những đầu mục chính nào? Bộ checklist đi kèm tập trung vào 5 nhóm nội dung: (1) ATTP theo HACCP và TCVN (sơ đồ luồng, phân khu sống – chín, vệ sinh cá nhân nhân sự); (2) PCCC và an toàn gas, điện; (3) hệ thống MEP gồm cấp – thoát nước, thoát sàn, Chậu rửa công nghiệp, bể tách mỡ; (4) vệ sinh bề mặt, thiết bị, dụng cụ; (5) quy trình lưu mẫu 24h và ghi log nhiệt độ. Nhờ đó, Quý khách có thể dùng checklist như một khung kiểm tra tổng thể cho toàn bộ vòng đời dự án, từ giai đoạn thiết kế đến vận hành.

Sau khi đã tham khảo bộ bản vẽ, checklist và biểu mẫu log, bước kế tiếp để dự án đi vào thực tế là tổ chức khảo sát hiện trường cùng đội ngũ kỹ sư giàu kinh nghiệm. Ở phần Liên hệ khảo sát hiện trường và nhận tư vấn 1-1 tiếp theo, Cơ Khí Đại Việt sẽ trình bày rõ quy trình làm việc, phạm vi khảo sát và cách thức phối hợp với Ban giám hiệu để rút ngắn thời gian chuẩn bị đầu tư.

Liên hệ khảo sát hiện trường và nhận tư vấn 1-1

Sau khi đã có trong tay bộ sơ đồ mẫu bếp một chiều 2D/3D và checklist chi tiết, bước tiếp theo để dự án đi từ ý tưởng ra thực tế là tổ chức đặt lịch khảo sát tại trường. Khảo sát trực tiếp giúp kỹ sư Cơ Khí Đại Việt kiểm tra mặt bằng, hạ tầng MEP, luồng di chuyển thực tế và các ràng buộc pháp lý, từ đó tư vấn bếp trường học sát nhu cầu vận hành và ngân sách của Quý khách. Ngay trong giai đoạn này, chúng tôi đã xác lập rõ phạm vi công việc, thời gian thực hiện và các mốc kỹ thuật quan trọng, giúp Ban giám hiệu chủ động kế hoạch đầu tư.

Cơ Khí Đại Việt cam kết SLA phản hồi rõ ràng: trong vòng tối đa 4 giờ làm việc kể từ khi Quý khách gửi yêu cầu khảo sát hoặc yêu cầu báo giá dự án, đội ngũ kỹ thuật sẽ liên hệ lại để chốt lịch và thu thập thông tin sơ bộ. Sau buổi khảo sát, hồ sơ concept 2D, danh mục thiết bị bếp công nghiệp đề xuất và dự toán sơ bộ sẽ được hoàn thiện, gửi lại trong khung thời gian 24–48 giờ, giúp Quý khách có cơ sở so sánh, báo cáo và trình duyệt nhanh chóng.

Thông tin liên hệ

Để việc phối hợp khảo sát diễn ra nhanh gọn, Quý khách có thể chọn kênh liên hệ phù hợp với mình. Mọi kênh đều được kết nối trực tiếp với bộ phận kỹ thuật phụ trách dự án bếp ăn trường học, bảo đảm thông tin không bị thất lạc và được xử lý trong thời gian ngắn.

Hotline và Zalo kỹ thuật: Quý khách có thể gọi trực tiếp số 0906638494 trong giờ hành chính để gặp kỹ sư phụ trách. Số điện thoại này đồng thời là số Zalo, thuận tiện gửi bản vẽ hiện trạng, hình ảnh mặt bằng, hoặc các yêu cầu đặc biệt về công năng, thực đơn, số suất ăn/ngày. Với những trao đổi cần xác nhận lại, kỹ sư sẽ gửi tóm tắt nội dung qua Zalo để hai bên cùng thống nhất.

Email và hồ sơ pháp lý doanh nghiệp: Với các trường cần lưu trữ trao đổi dưới dạng văn bản, Quý khách có thể gửi email về địa chỉ contact@daiviet.vn kèm theo thông tin trường, quy mô học sinh, yêu cầu về tiêu chuẩn ATTP/HACCP. Bộ phận văn phòng sẽ phản hồi kèm hồ sơ pháp lý doanh nghiệp (MST, thông tin đăng ký kinh doanh, hồ sơ năng lực tóm tắt) để Quý khách tiện trình Ban giám hiệu và các phòng ban liên quan.

Form liên hệ trên website: Trường hợp Quý khách muốn gửi nhiều tài liệu đính kèm, có thể sử dụng form tại trang Liên hệ của Cơ Khí Đại Việt. Tại đây, Quý khách điền thông tin người phụ trách, mô tả sơ bộ hiện trạng và tải lên bản vẽ, hình ảnh. Hệ thống sẽ tự động chuyển yêu cầu đến đúng nhóm kỹ sư phụ trách mảng bếp trường học để xử lý nhanh nhất.

Quy trình khảo sát & báo giá

Quy trình khảo sát được chuẩn hóa để vừa đảm bảo đầy đủ thông tin kỹ thuật, vừa không làm gián đoạn hoạt động giảng dạy của nhà trường. Tùy theo quy mô và tính chất công trình (xây mới hay cải tạo), chúng tôi sẽ linh hoạt sắp xếp thời gian làm việc ngoài giờ học sinh nhằm hạn chế tối đa ảnh hưởng tới lớp học.

Bước 1 – Tiếp nhận yêu cầu và thu thập thông tin sơ bộ: Sau khi nhận được yêu cầu tư vấn bếp trường học, kỹ sư phụ trách sẽ gọi lại để làm rõ quy mô suất ăn, mô hình bán trú, tình trạng bếp hiện hữu (nếu có) và các yêu cầu đặc biệt về tiêu chuẩn ATTP, PCCC, ngân sách. Ở bước này, Quý khách có thể gửi trước mặt bằng kiến trúc, bản vẽ cấp thoát nước, điện hoặc hình ảnh thực tế để rút ngắn thời gian khảo sát tại chỗ.

Bước 2 – Khảo sát hiện trường và đo đạc chi tiết: Đội ngũ kỹ sư của Cơ Khí Đại Việt sẽ đến trực tiếp vị trí dự án, đo đạc kích thước, kiểm tra cao độ trần, vị trí trục thoát nước, tường chịu lực, lối giao thông nội bộ… Đồng thời, chúng tôi xem xét luồng di chuyển thực tế để bảo đảm khi áp dụng mô hình bếp một chiều vẫn đáp ứng được quy định ATVSTP và thuận tiện vận hành. Mọi thông số đều được ghi nhận để đưa vào bản vẽ concept 2D.

Bước 3 – Đề xuất concept 2D, BOQ và báo giá chi tiết: Từ kết quả khảo sát, kỹ sư triển khai bản vẽ concept 2D thể hiện rõ phân khu chức năng, tuyến thiết bị, đường đi của nhân sự và học sinh. Kèm theo đó là BOQ (danh mục thiết bị, vật tư, khối lượng) và bảng báo giá chi tiết, thể hiện rõ chủng loại, thông số cơ bản và đơn giá cho từng hạng mục. Thời gian chuẩn bị trọn bộ hồ sơ này thường trong khoảng 24–48 giờ làm việc sau khảo sát, giúp Quý khách kịp tiến độ lập dự toán, trình duyệt và so sánh phương án.

Bước 4 – Làm rõ phương án, chốt timeline và ký hợp đồng: Sau khi nhận hồ sơ, Quý khách có thể yêu cầu điều chỉnh concept, đổi cấu hình thiết bị hoặc tách giai đoạn đầu tư. Cơ Khí Đại Việt sẽ cùng Quý khách rà soát lại tổng chi phí sở hữu (TCO), cân đối CAPEX và đề xuất timeline triển khai phù hợp với kế hoạch năm học. Khi hai bên thống nhất, hợp đồng sẽ được ký kết kèm theo phụ lục tiến độ, điều khoản nghiệm thu và chế độ bảo hành – bảo trì.

Cam kết & ưu đãi

Để Quý khách an tâm trong suốt vòng đời dự án, Cơ Khí Đại Việt không chỉ cam kết về chất lượng thiết bị mà còn chú trọng vào tiến độ, dịch vụ sau bán hàng và hỗ trợ hồ sơ pháp lý. Các cam kết này được thể hiện rõ trong hợp đồng và phụ lục, giúp nhà trường dễ dàng kiểm soát và đánh giá.

Cam kết tiến độ và SLA phản hồi: Mỗi dự án bếp trường học đều có timeline cụ thể từ khảo sát, thiết kế, sản xuất đến lắp đặt – nghiệm thu. Chúng tôi cam kết phản hồi mọi yêu cầu phát sinh trong vòng tối đa 4 giờ làm việc qua hotline hoặc email, đồng thời cập nhật tiến độ định kỳ cho người phụ trách dự án của trường. Khi có thay đổi về mặt bằng hoặc yêu cầu của cơ quan quản lý, đội ngũ kỹ sư sẽ nhanh chóng đề xuất phương án điều chỉnh để không ảnh hưởng tới mốc khai giảng hoặc thời điểm đưa bếp vào sử dụng.

Bảo hành, bảo trì và đào tạo vận hành: Toàn bộ thiết bị do Cơ Khí Đại Việt cung cấp đều được bảo hành theo quy định, kèm lịch bảo trì định kỳ nếu Quý khách đăng ký gói dịch vụ. Trong buổi bàn giao, chúng tôi tổ chức đào tạo vận hành cho đội ngũ cấp dưỡng và nhân sự bếp, hướng dẫn quy trình vệ sinh, lưu mẫu, ghi log nhiệt độ theo chuẩn HACCP/TCVN. Các nội dung đào tạo đều có biên bản và tài liệu kèm theo để nhà trường dễ dàng lập hồ sơ xin giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm.

Ưu đãi concept 2D miễn phí khi ký hợp đồng: Phí triển khai concept 2D, đề xuất thiết bị và dự toán ban đầu sẽ được miễn phí hoàn toàn khi Quý khách ký hợp đồng thi công với Cơ Khí Đại Việt. Đây là cách chúng tôi chia sẻ chi phí chuẩn bị đầu tư với nhà trường, đồng thời khẳng định trách nhiệm đồng hành từ giai đoạn lên ý tưởng đến vận hành thực tế. Trường hợp Quý khách cần hỗ trợ thêm trong việc chuẩn bị hồ sơ xin giấy chứng nhận ATTP, chúng tôi cũng sẵn sàng tư vấn quy trình, cung cấp mẫu biểu và hướng dẫn xây dựng SOP phù hợp với mô hình bếp của trường.

Với đầy đủ thông tin liên hệ, quy trình khảo sát rõ ràng và các cam kết cụ thể về tiến độ, bảo hành, hồ sơ pháp lý, Quý khách có thể yên tâm mời Cơ Khí Đại Việt trở thành đối tác đồng hành trong dự án bếp ăn trường học. Ngay sau phần này, bài viết sẽ tổng hợp lại những điểm nổi bật chính cần ghi nhớ để Ban giám hiệu và bộ phận cơ sở vật chất dễ dàng chốt các đầu mục quan trọng trước khi ra quyết định đầu tư.

Tóm tắt nhanh cho nhà quản lý dự án

Ở góc độ quản lý dự án và ngân sách, Quý khách có thể chốt nhanh trên một “khung” gồm các trục chính: định nghĩa mô hình bếp một chiều, bộ tiêu chuẩn cần tuân thủ, hạ tầng MEP, danh mục thiết bị, quy trình triển khai và cấu trúc giá gói thầu, kèm theo năng lực nhà cung cấp. Nhìn rõ 6 trục này sẽ giúp các phòng ban (Ban giám hiệu, tài chính, cơ sở vật chất) trao đổi với nhau dễ dàng hơn và tránh hiểu nhầm phạm vi.

• Định nghĩa – tiêu chuẩn – MEP – thiết bị – quy trình – giá – nhà cung cấp: Mọi đề xuất cần trả lời rõ bếp có đúng nguyên tắc một chiều không, áp dụng bộ tiêu chuẩn nào (HACCP, TCVN 8793:2011…), MEP có đủ an toàn và tách bạch sạch/bẩn, danh mục thiết bị có phù hợp thực đơn – công suất, quy trình triển khai có mốc thời gian cụ thể, báo giá thể hiện rõ phạm vi và đặc biệt là hồ sơ năng lực, cam kết sau bán hàng của nhà thầu.
• Ưu tiên an toàn, công suất, ROI và khả năng mở rộng: Khi phải lựa chọn giữa nhiều phương án, Quý khách nên ưu tiên các cấu hình đảm bảo an toàn ATTP & PCCC, đáp ứng đủ công suất giờ cao điểm, có chi phí vận hành hợp lý và sẵn sàng mở rộng 20–30% công suất trong tương lai mà không phải phá dỡ lớn. Đây cũng là cách tối ưu ROI và tránh những chi phí phát sinh khó lường sau này.

Nếu cần, Quý khách có thể sử dụng chính 6 ý trên như một checklist khi so sánh các báo giá khác nhau, tập trung vào tuân thủ tiêu chuẩn và hiệu quả đầu tư dài hạn để lựa chọn đúng đối tác đồng hành cho dự án bếp ăn trường học.