Tiêu Chuẩn Thiết Kế Bếp Công Nghiệp: Blueprint TCVN/HACCP | Cơ Khí Đại Việt

Điểm Nổi Bật Chính Cần Ghi Nhớ

Tổng quan tiêu chuẩn thiết kế bếp công nghiệp năm 2025

Trong năm 2025, tiêu chuẩn thiết kế bếp công nghiệp không còn là “tài liệu tham khảo” mà đã trở thành đường ray bắt buộc cho mọi dự án F&B, bếp ăn tập thể, canteen nhà máy, bếp trung tâm. Khi quy mô phục vụ lên đến hàng trăm, hàng nghìn suất ăn mỗi giờ, chỉ một sai sót nhỏ trong thiết kế cũng có thể dẫn đến dừng bếp, mất an toàn lao động hoặc thất bại trong thẩm định pháp lý.

Ở góc độ kỹ thuật, bộ tiêu chuẩn này là sự tích hợp giữa chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm (HACCP, ISO 22000), tiêu chuẩn xây dựng – PCCC (TCVN 2622, TCVN 4515), cùng các quy chuẩn chuyên ngành gas, điện, nước, thông gió. Nói cách khác, đây là “blueprint” để Quý khách có một hệ thống bếp vận hành trơn tru, đạt kiểm định ngay lần đầu, đồng thời tối ưu tổng chi phí sở hữu (TCO) trong suốt vòng đời dự án.

Thay vì tự ghép các yêu cầu rời rạc, việc tiếp cận dự án bếp công nghiệp theo khung tiêu chuẩn giúp chủ đầu tư, tư vấn, nhà thầu MEP và đơn vị vận hành có cùng “ngôn ngữ kỹ thuật”. Từ bản vẽ layout, lựa chọn thiết bị bếp công nghiệp, cho tới quy trình nghiệm thu, mọi hạng mục đều có tiêu chí đo lường rõ ràng, giảm tranh chấp và rủi ro phát sinh CAPEX/OPEX về sau.

Định nghĩa tiêu chuẩn thiết kế bếp công nghiệp. Về bản chất, đây là tập hợp các yêu cầu bắt buộc và khuyến nghị liên quan đến bố trí mặt bằng, lựa chọn vật liệu, thiết bị, hệ thống kỹ thuật và quy trình làm việc cho bếp quy mô lớn. Tiêu chuẩn không chỉ dừng ở vài thông số kích thước, mà bao trùm cả luồng di chuyển một chiều, phân tách khu sạch – khu bẩn, kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm, tiếng ồn và an toàn cho người lao động. Khi áp dụng thống nhất, Quý khách sẽ có cơ sở để đánh giá mọi quyết định thiết kế là “đạt” hay “không đạt”, thay vì phụ thuộc hoàn toàn vào cảm tính của từng nhà cung cấp.

Đối tượng áp dụng. Hệ tiêu chuẩn này được xây dựng cho các cơ sở chế biến – phục vụ suất ăn với tính chất lặp lại, khối lượng lớn, bao gồm:

• Nhà hàng, khách sạn, trung tâm hội nghị – tiệc cưới.
• Canteen nhà máy, khu công nghiệp, bếp ăn trường học, bệnh viện.
• Bếp trung tâm (central kitchen), cloud kitchen, hệ thống chuỗi F&B.

Dù mô hình phục vụ là buffet, gọi món, suất ăn công nghiệp hay giao hàng online, các yêu cầu về luồng một chiều, vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn PCCC vẫn giữ nguyên. Điểm khác biệt chỉ nằm ở cấu hình công suất, mật độ thiết bị và mức độ tự động hóa trong từng dự án.

Lợi ích vận hành khi tuân thủ tiêu chuẩn. Thiết kế đúng chuẩn giúp giảm tối đa nguy cơ nhiễm chéo giữa thực phẩm sống – chín, giữa khu sơ chế và khu rửa, từ đó hạn chế rủi ro mất an toàn thực phẩm. Quy trình bếp một chiều và phân khu chức năng rõ ràng có thể giúp tăng công suất phục vụ giờ cao điểm lên khoảng 15–30% so với mặt bằng bố trí tùy hứng. Với hệ thống thông gió, gas, điện – nước được tính toán kỹ, chi phí năng lượng và chi phí bảo trì định kỳ thực tế thường giảm khoảng 8–15%. Quan trọng hơn, Quý khách giảm thiểu nguy cơ phải cải tạo lại bếp sau khi đoàn thanh – kiểm tra VSATTP, PCCC yêu cầu bổ sung.

Khung tham chiếu tiêu chuẩn. Trong thực hành thiết kế, các đơn vị chuyên nghiệp thường bám theo một số bộ tiêu chuẩn, điển hình như:

• HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn trong chuỗi chế biến thực phẩm, được các tổ chức quốc tế khuyến nghị áp dụng rộng rãi. Quý khách có thể tham khảo mô tả khái quát tại trang giới thiệu HACCP.
• ISO 22000 – tiêu chuẩn hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, tích hợp nguyên lý HACCP với mô hình quản lý theo tiêu chuẩn ISO.
• TCVN 4515 – tiêu chuẩn thiết kế nhà và công trình công nghiệp, làm cơ sở cho quy hoạch mặt bằng, lối thoát hiểm, chiều cao thông thủy cho khối bếp.
• TCVN 4513:1988 – tiêu chuẩn cấp nước bên trong, chi phối cách bố trí đường ống, điểm cấp – thoát nước trong bếp và khu vệ sinh. Ví dụ, vị trí Chậu rửa công nghiệp và Bể tách mỡ công nghiệp phải được tính toán theo hướng dòng chảy, độ dốc sàn và khả năng bảo trì lâu dài.
• TCVN 2622:1995 – tiêu chuẩn phòng cháy, chống cháy cho nhà và công trình, liên quan trực tiếp đến giải pháp tường ngăn cháy, lối thoát nạn, hệ thống chữa cháy tự động và bình chữa cháy khu bếp.

Sự kết hợp giữa các chuẩn này tạo nên bộ khung đầy đủ để đội ngũ thiết kế, MEP và vận hành cùng làm việc trên một nền tảng thống nhất, hạn chế tối đa xung đột ngay từ giai đoạn lập bản vẽ.

Lưu ý về thẩm định và quy định địa phương. Bên cạnh các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế, mỗi địa phương (quận/huyện, tỉnh/thành phố) thường có hướng dẫn chi tiết riêng về cấp phép PCCC, giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, tiêu chuẩn đấu nối hạ tầng kỹ thuật. Trước khi chốt phương án mặt bằng bếp, Quý khách nên làm việc sớm với đơn vị tư vấn hoặc cơ quan chuyên trách để rà soát những yêu cầu này. Việc “đi đúng quy trình” từ đầu giúp hồ sơ thiết kế được thẩm duyệt nhanh hơn, giảm nguy cơ phải chỉnh sửa nhiều vòng hoặc bị dừng thi công do chưa đáp ứng quy định quản lý xây dựng đô thị.

Định nghĩa và phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn bao quát nhiều nhóm hạng mục. Thay vì chỉ chú ý tới đường gas hoặc vài máy bếp lẻ, bộ tiêu chuẩn thiết kế bếp công nghiệp hiện đại coi bếp là một hệ thống đồng bộ. Trong đó, các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, phòng cháy chữa cháy, hệ thống gas trung tâm, điện – nước, thông gió/hút mùi và xử lý rác thải đều được đặt ra cùng lúc. Mọi chi tiết, từ bán kính thao tác quanh bếp á, vị trí chụp hút mùi, đến độ dốc sàn khu rửa đều có lý do kỹ thuật rõ ràng nhằm đảm bảo hiệu suất vận hành và an toàn dài hạn cho dự án.

Phạm vi áp dụng theo công suất. Thông thường, các nguyên tắc này được áp dụng cho bếp phục vụ từ vài trăm đến hàng nghìn suất ăn mỗi giờ hoặc mỗi ca làm việc. Ở quy mô này, bất kỳ “nút thắt” nào trong luồng di chuyển, từ tiếp nhận hàng hóa đến trả khay, đều ngay lập tức biến thành chi phí phát sinh nhân công và thời gian chờ của khách. Do đó, ngay cả những cơ sở tưởng chừng vừa và nhỏ nhưng có tần suất phục vụ dày (ví dụ bếp suất ăn công nghiệp 300–500 suất/giờ) cũng nên tuân thủ đầy đủ khung tiêu chuẩn, không chỉ các dự án khách sạn hay trung tâm hội nghị lớn.

Tương thích đa dạng mô hình bố trí. Dù Quý khách lựa chọn mô hình bếp một chiều, dạng chữ U, chữ L hay bếp mở giao tiếp trực tiếp với khách, các tiêu chuẩn vẫn đóng vai trò là “xương sống” để kiểm soát rủi ro. Trên nền các quy định cốt lõi đó, đội ngũ thiết kế có thể linh hoạt xoay chuyển vị trí thiết bị, kho, khu sơ chế cho phù hợp mặt bằng sẵn có. Điều quan trọng là phải duy trì được hướng di chuyển logic của nguyên liệu – bán thành phẩm – thành phẩm – dụng cụ bẩn, tránh mọi giao cắt không cần thiết.

Ai phải tuân thủ và trách nhiệm pháp lý

Nhóm chủ thể phải tuân thủ. Về mặt pháp lý, trách nhiệm không chỉ dừng ở chủ đầu tư mà còn bao gồm đơn vị thiết kế – thi công bếp, nhà thầu MEP và bộ phận vận hành. Chủ đầu tư là người phê duyệt phương án mặt bằng, lựa chọn nhà cung cấp và chịu trách nhiệm cuối cùng trước cơ quan quản lý. Đơn vị thiết kế – thi công phải thể hiện đúng yêu cầu tiêu chuẩn trên bản vẽ và trong quá trình lắp đặt. Nhà thầu MEP đảm bảo các hệ thống gas, điện, nước, thông gió, PCCC đáp ứng TCVN tương ứng, trong khi đội vận hành phải duy trì quy trình sử dụng – vệ sinh thiết bị đúng hướng dẫn.

Hồ sơ pháp lý bắt buộc trước khi vận hành. Đối với bếp ăn công nghiệp, nhà hàng, khách sạn, bệnh viện, trường học, hồ sơ thường bao gồm: thẩm duyệt thiết kế PCCC và nghiệm thu PCCC, hồ sơ thiết kế hệ thống kỹ thuật, bản vẽ mặt bằng bếp, cùng với giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (theo mô hình HACCP/ISO 22000 nếu áp dụng). Nhiều dự án bị chậm ngày khai trương chỉ vì không chuẩn bị trước các hồ sơ này ngay từ giai đoạn thiết kế, dẫn đến phải bổ sung thiết bị PCCC hoặc điều chỉnh lại khu vực rửa, kho, sơ chế.

Kiểm định định kỳ và trách nhiệm duy trì. Sau khi bếp được đưa vào vận hành, hệ thống gas trung tâm, tủ điện, chống sét, đường ống cấp nước – thoát nước, hệ thống chữa cháy và thiết bị bảo hộ lao động đều phải được kiểm tra định kỳ theo khuyến cáo của nhà sản xuất và yêu cầu của cơ quan chức năng. Việc cắt giảm hạng mục kiểm định để tiết kiệm chi phí ngắn hạn thường dẫn đến rủi ro dừng bếp, cháy nổ hoặc tai nạn lao động với chi phí khắc phục lớn hơn rất nhiều. Do đó, Quý khách cần coi chi phí kiểm định là một phần bắt buộc trong OPEX hàng năm.

Lợi ích vận hành và ROI

Tăng công suất giờ cao điểm. Khi bếp được thiết kế trên nguyên tắc một chiều, với phân khu chức năng rõ ràng và cấu hình thiết bị phù hợp, thời gian di chuyển trung bình cho mỗi thao tác của nhân viên được rút ngắn đáng kể. Thực tế vận hành tại nhiều dự án cho thấy, chỉ cần tối ưu lại layout theo chuẩn, công suất phục vụ giờ cao điểm đã có thể tăng thêm khoảng 15–30% mà không cần tuyển thêm người hoặc mở rộng diện tích. Đây là “phần lãi vô hình” nhưng mang lại tác động rất rõ rệt lên doanh thu mỗi ca.

Giảm chi phí năng lượng và bảo trì. Hệ thống thông gió – hút mùi, gas, điện – nước nếu được tính toán đồng bộ ngay từ giai đoạn thiết kế theo TCVN 4513 và TCVN 2622 sẽ giúp bếp thoáng hơn, ít nhiệt dư và ít rò rỉ năng lượng. Nhờ đó, chi phí điện cho quạt hút, điều hòa, thiết bị lạnh, cùng chi phí gas cho khu nấu thường giảm được 8–15% so với các bếp bố trí tự phát. Đồng thời, việc tiếp cận bảo trì trở nên thuận lợi, giảm thời gian dừng máy khi cần sửa chữa, góp phần kéo dài tuổi thọ thiết bị và tối ưu chi phí vòng đời (LCC).

Rút ngắn thời gian vượt kiểm định, giảm rủi ro dừng bếp. Một bếp được thiết kế ngay từ đầu theo khung TCVN/HACCP và ISO 22000 sẽ có đầy đủ bản vẽ, thuyết minh kỹ thuật, nhật ký vật liệu và hồ sơ thiết bị. Khi đoàn kiểm tra VSATTP hoặc PCCC làm việc, Quý khách không cần phải “chữa cháy” bằng các giải pháp tạm bợ, mà có thể đối chiếu trực tiếp từng hạng mục trên bản vẽ với thực tế. Điều này giúp quá trình thẩm định diễn ra nhanh gọn, hạn chế tối đa nguy cơ bị yêu cầu dừng hoạt động để khắc phục sai phạm.

Góc nhìn ROI và tổng chi phí sở hữu (TCO). Nếu chỉ nhìn vào chi phí đầu tư ban đầu (CAPEX), nhiều chủ đầu tư dễ có xu hướng cắt bớt hạng mục tiêu chuẩn như hệ thống hút mùi, xử lý nước thải, thiết bị Inox 304. Tuy nhiên, khi quy đổi sang chi phí vận hành 5–10 năm, một hệ thống bếp tuân thủ chuẩn ngay từ đầu thường mang lại TCO thấp hơn nhờ tiết kiệm năng lượng, giảm hỏng hóc và tránh phạt hành chính. Từ trải nghiệm của chúng tôi, khoản chênh lệch đầu tư thêm cho thiết kế – thi công đúng chuẩn thường được hoàn vốn trong 1–3 năm đầu vận hành.

Phân loại mô hình áp dụng

Nhà hàng, khách sạn, trung tâm tiệc. Với nhóm cơ sở này, tiêu chuẩn thiết kế bếp nhấn mạnh tính linh hoạt theo menu và tốc độ phục vụ. Bố trí khu bếp nóng, bếp lạnh, ra món, bar pha chế phải đảm bảo giao tiếp thuận lợi với khu phục vụ mà vẫn giữ luồng di chuyển một chiều. Thiết bị như bếp á, bếp âu, tủ lạnh, tủ mát, bàn mát, bàn salad thường được bố trí dạng mô-đun để dễ thay đổi cấu hình theo mùa vụ hoặc concept thực đơn. Bên cạnh hiệu suất, yếu tố mỹ quan và hạn chế tiếng ồn cũng được quan tâm, đặc biệt với mô hình bếp mở.

Canteen nhà máy, trường học, bệnh viện. Đối với bếp ăn tập thể, trọng tâm là công suất lớn, quy trình tiêu chuẩn hóa và an toàn vệ sinh tối đa cho số đông. Khu sơ chế, chế biến, chia suất, rửa khay phải được tổ chức như một dây chuyền, giảm tối đa thao tác thừa và va chạm giữa luồng đi – về của công nhân, học sinh, bệnh nhân. Điều này đòi hỏi lựa chọn đúng loại bàn sơ chế inox, hệ thống xe đẩy, kệ inox công nghiệp, chậu rửa nhiều hố để hỗ trợ quy trình. Tiêu chuẩn HACCP và ISO 22000 thường được khuyến nghị áp dụng cho nhóm này nhằm kiểm soát đồng bộ từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến lưu mẫu thức ăn.

Cloud kitchen và bếp trung tâm. Với các mô hình giao hàng trực tuyến, bếp trung tâm cho chuỗi F&B, tiêu chuẩn thiết kế phải hỗ trợ khả năng mở rộng nhanh, nhân bản mô-đun và kiểm soát chi phí đầu tư ban đầu (CAPEX). Bố trí mặt bằng thường ưu tiên đường line nấu – đóng gói – xuất hàng rõ ràng, tích hợp hệ thống lạnh và kho trung tâm dùng chung cho nhiều thương hiệu. Việc thiết kế theo tiêu chuẩn ngay từ đầu giúp Quý khách dễ dàng nhân bản mô hình sang địa điểm mới, rút ngắn thời gian setup và đảm bảo chất lượng đồng nhất giữa các chi nhánh.

Nhìn từ góc độ chiến lược, nắm chắc bức tranh tổng thể về tiêu chuẩn thiết kế bếp công nghiệp là bước khởi đầu để xây dựng layout chuẩn, tối ưu thiết bị và kiểm soát rủi ro pháp lý. Tiếp theo, nội dung sẽ tập trung vào nguyên tắc bếp một chiều và cách phân khu chức năng để Quý khách có thể áp dụng trực tiếp vào dự án của mình.

Nguyên tắc bếp một chiều và phân khu chức năng

Sau khi đã có cái nhìn tổng thể về bộ tiêu chuẩn và khung pháp lý, bước tiếp theo là tổ chức mặt bằng theo Nguyên tắc bếp một chiều và phân khu chức năng rõ ràng. Đây là phần “xương sống” của mọi bản vẽ bếp công nghiệp 1 chiều nhà hàng, canteen hay bếp trung tâm: nếu luồng di chuyển sai, mọi nỗ lực đầu tư thiết bị, gas, thông gió phía sau đều khó phát huy hiệu quả.

Về bản chất, bếp một chiều là mô hình trong đó thực phẩm và dụng cụ luôn di chuyển theo một hướng cố định: không quay đầu, không cắt ngang, không lặp lại bước đã hoàn thành. Mọi quyết định bố trí từ tủ lạnh, bàn sơ chế inox, khu nấu cho tới khu rửa – rác đều được đặt câu hỏi: vị trí này có làm phát sinh giao cắt giữa sống và chín hay không, có tạo nút thắt trong giờ cao điểm hay không. Khi tổ chức đúng, Quý khách sẽ cảm nhận rất rõ là bếp “thoáng” hơn, dễ kiểm soát hơn dù diện tích thực tế không thay đổi.

Luồng: tiếp nhận → lưu trữ → sơ chế → chế biến → ra món → rửa – rác. Ở bếp công nghiệp 1 chiều, chuỗi bước này phải được thể hiện rõ ràng trên bản vẽ, từ mũi tên luồng di chuyển đến bảng chỉ dẫn treo tường. Hàng hóa đi vào qua khu tiếp nhận, được kiểm tra và phân tuyến ngay lập tức về kho khô, kho mát hoặc kho đông. Từ đó, nguyên liệu được đưa sang khu sơ chế, sau đó chuyển tiếp sang khu nấu/chế biến, đến khu ra món, cuối cùng là khu rửa – thu gom rác. Khi cả đội bếp đều tuân thủ luồng này, Quý khách sẽ hạn chế tối đa việc nhân viên “đi ngược chiều”, giảm va chạm và thất thoát thời gian.

Tách sống/chín theo khu và theo thời điểm, kiểm soát điểm CCP theo HACCP. Một bếp đúng chuẩn HACCP phải thể hiện rõ điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trên toàn tuyến: từ lúc tiếp nhận, sơ chế, nấu đến giữ nóng, giữ lạnh và chia suất. Thiết kế mặt bằng cần tách biệt khu xử lý thực phẩm sống (thịt sống, hải sản, rau chưa khử trùng) với khu thao tác thực phẩm chín; nếu diện tích hạn chế, có thể tách theo thời điểm vận hành nhưng vẫn phải tuân thủ quy trình vệ sinh nghiêm ngặt. Việc xác định trước các CCP trên bản vẽ giúp Quý khách dễ dàng chuẩn bị thiết bị đo nhiệt độ, bồn rửa tay, điểm khử khuẩn… đúng vị trí cần giám sát.

Lối đi ≥ 1,2 m và phân khu theo chức năng, tải nhiệt. Hầu hết tiêu chuẩn thiết kế hiện nay đều khuyến nghị lối đi chính cho xe đẩy trong bếp rộng tối thiểu 1,2 m, lối phụ không dưới 900 mm. Với bếp công suất lớn, Quý khách nên phân khu theo chức năng (tiếp nhận – kho, sơ chế, nấu, soạn chia, rửa) đồng thời tính tới tải nhiệt: khu nấu nóng, khu rửa nhiều hơi nước, khu sơ chế ẩm ướt. Cách phân khu này là tiền đề để sau đó bố trí chụp hút mùi, cấp gió tươi, đường gas, đường nước và thoát nước theo chuẩn, giảm rủi ro “đắp vá” kỹ thuật về sau.

Sơ đồ luồng và điểm kiểm soát vệ sinh (CCP)

Xác định CCP ở tiếp nhận, sơ chế, nấu, giữ nóng/lạnh, soạn chia. Trên sơ đồ luồng chuẩn HACCP, mỗi bước có nguy cơ phát sinh mối nguy đều được đánh dấu là điểm kiểm soát tới hạn. Tại khu tiếp nhận, đó là kiểm tra nhiệt độ, bao bì, hạn sử dụng nguyên liệu. Ở khu sơ chế, CCP thường nằm ở công đoạn rửa, khử khuẩn, tách riêng nhóm thực phẩm dễ nhiễm chéo. Tới khu nấu và giữ nóng/giữ lạnh, việc đảm bảo nhiệt độ nấu chín đạt ngưỡng an toàn và duy trì nhiệt trong suốt thời gian chờ phục vụ là hai thông số phải được giám sát liên tục. Khu soạn chia cuối dây chuyền là nơi dễ phát sinh nhiễm chéo từ tay người thao tác và dụng cụ, nên thường được bổ sung biện pháp kiểm soát riêng.

Lưu đồ quy trình có mã màu cho sống/chín. Thay vì chỉ dùng mũi tên đơn sắc, nhiều bếp đạt chuẩn HACCP/ISO 22000 sử dụng mã màu cho đường luồng sống – chín, thậm chí cho cả nhóm thực phẩm (thịt đỏ, gia cầm, hải sản, rau). Khi đó, chỉ cần nhìn một lần vào bản vẽ bếp công nghiệp 1 chiều, nhân viên mới cũng hiểu ngay khu vực nào tuyệt đối không mang thực phẩm chín vào, khu nào không đặt thớt cắt đồ sống. Cách tiếp cận trực quan này giảm phụ thuộc vào ghi nhớ cá nhân, đồng thời hỗ trợ tốt cho công tác đào tạo và kiểm tra nội bộ. Chúng tôi thường tích hợp hệ thống mã màu này ngay trên bản vẽ, biển chỉ dẫn treo tường và cả nhãn dán trên dụng cụ.

Bố trí điểm rửa tay có xà phòng, cảm ứng tại lối vào khu chế biến. Một trong những yêu cầu thực tế dễ bị bỏ quên là chậu rửa tay riêng cho khu chế biến, đặt tại vị trí buộc nhân viên phải đi ngang trước khi vào khu nấu. Tại đây nên có vòi cảm ứng hoặc cần gạt khuỷu tay, xà phòng diệt khuẩn, giấy lau tay một lần và thùng rác có nắp. Việc bố trí hợp lý các điểm rửa tay không chỉ đáp ứng yêu cầu HACCP mà còn làm giảm đáng kể nguy cơ lây nhiễm chéo qua tay người thao tác. Khi triển khai dự án, Cơ Khí Đại Việt thường thiết kế đồng bộ Chậu rửa công nghiệp và máng rửa tay inox để đáp ứng yêu cầu này.

So sánh bố trí 1 chiều với U/L/Mở

1 chiều: tối ưu vệ sinh và công suất lớn. Với luồng xử lý luôn đi theo một hướng, mô hình bếp 1 chiều gần như loại bỏ được giao cắt giữa thực phẩm sống và chín, giữa khay sạch và khay bẩn. Điều này khiến nó trở thành lựa chọn gần như bắt buộc khi Quý khách hướng tới chứng nhận HACCP hoặc ISO 22000. Về vận hành, layout 1 chiều giúp tổ chức line nấu, line chia suất rõ ràng, dễ tăng công suất đơn giản bằng cách bổ sung trạm thao tác trên cùng một tuyến. Nhược điểm duy nhất là cần mặt bằng đủ chiều dài, nếu không sẽ phải thiết kế dạng gấp khúc có kiểm soát.

U/L: phù hợp bếp nhỏ, nhưng phải kiểm soát chéo dòng. Với nhà hàng diện tích hạn chế, thiết kế theo dạng chữ U hoặc chữ L thường linh hoạt hơn vì tận dụng được góc chết và rút ngắn khoảng cách di chuyển. Tuy nhiên, nếu không tính toán trước luồng một chiều, nhân viên rất dễ phải quay đầu, cắt ngang khu vực nấu hoặc khu rửa để lấy nguyên liệu, tạo điều kiện cho nhiễm chéo. Để khắc phục, bản vẽ cần chỉ định rõ chiều di chuyển, tách khu đặt đồ sống – chín và bố trí vách chắn, kệ trung chuyển hợp lý. Cơ Khí Đại Việt thường khuyến nghị dạng U/L cho bếp phục vụ sản lượng vừa, menu đơn giản và không yêu cầu chứng nhận HACCP ở mức cao.

Mở: ưu tiên trải nghiệm, yêu cầu hút mùi và PCCC cao hơn. Bếp mở, show kitchen hay live cooking là xu hướng mạnh trong mảng F&B cao cấp vì mang lại trải nghiệm trực quan cho khách. Ở mô hình này, khu nấu (thường với bếp á công nghiệp, bếp Âu, lò nướng) được đưa sát khu phục vụ, vách ngăn giảm đi và phần trần khu vực này tích hợp hệ thống hút mùi công suất lớn. Điều này đặt ra yêu cầu cao hơn về PCCC, thông gió, xử lý tiếng ồn và mỹ quan thiết bị. Luồng một chiều vẫn được duy trì, nhưng các đoạn giao tiếp với khu phục vụ cần được tính kỹ để không ảnh hưởng đến trải nghiệm khách.

FIFO và tổ chức kho – tủ lạnh

Áp dụng FIFO: nhãn ngày/giờ nhập, kệ thoáng, lối kiểm soát. Một luồng bếp một chiều đúng nghĩa phải bắt đầu từ kho được tổ chức khoa học. Nguyên tắc FIFO (nhập trước – xuất trước) yêu cầu mọi kiện hàng đều có nhãn ngày/giờ nhập, hạn sử dụng rõ ràng, được xếp trên kệ thoáng, không đặt trực tiếp xuống sàn. Lối đi giữa các dãy kệ cần đủ rộng để xe đẩy di chuyển, đồng thời cho phép nhân viên kiểm tra nhãn dễ dàng. Khi áp dụng chuẩn FIFO, Quý khách giảm thiểu nguy cơ tồn kho quá hạn, tránh tình trạng “đào” hàng cũ nằm sâu trong góc tối.

Kho khô gần tiếp nhận; kho mát/đông tách biệt theo nhóm thực phẩm. Về mặt bằng, kho khô nên đặt sát khu tiếp nhận để rút ngắn quãng đường vận chuyển gạo, gia vị, đồ khô. Các phòng kho mát, kho đông hoặc cụm tủ mát, tủ đông nên được phân chia theo nhóm thực phẩm: thịt đỏ, gia cầm, hải sản, rau củ, thành phẩm đã nấu chín. Cách tổ chức này không chỉ hỗ trợ kiểm soát mối nguy chéo mà còn giúp thao tác lấy hàng cho từng line nấu trở nên nhanh gọn hơn. Trong nhiều dự án, chúng tôi kết hợp kho lạnh với hệ thống Bàn mát, Bàn đông ở gần line nấu để rút ngắn bước trung chuyển.

Giám sát nhiệt độ: đông ≤ -18°C; mát 0–4°C; giữ nóng ≥ 60°C. Bộ tiêu chuẩn HACCP/ISO 22000 đặt ra các dải nhiệt độ an toàn cho bảo quản và phục vụ thực phẩm, và việc giám sát phải được tích hợp ngay từ khâu thiết kế. Tủ đông, kho đông cần duy trì nhiệt độ ≤ -18°C; tủ mát, kho mát giữ ở dải 0–4°C; trong khi các thiết bị giữ nóng, tủ hâm, line bain-marie phải đảm bảo thực phẩm luôn trên 60°C. Bản vẽ kỹ thuật nên thể hiện rõ vị trí đặt nhiệt kế, bộ ghi dữ liệu (nếu có) và khu vực dán biểu đồ giám sát, để đội vận hành dễ kiểm tra và lưu hồ sơ.

Tiêu chí lối đi và ergonomic

Khoảng cách thiết bị tối ưu thao tác 800–1200 mm. Để tối ưu hiệu suất vận hành, khoảng cách giữa mép hai dãy thiết bị song song (ví dụ giữa line bếp công nghiệp và line chuẩn bị) thường được khuyến nghị trong khoảng 800–1200 mm. Mức thấp áp dụng cho khu chỉ có người đứng, không xe đẩy; mức cao dùng cho lối có xe đẩy và hai người thao tác ngược chiều. Nếu khoảng cách quá hẹp, nhân viên dễ va chạm, bỏng hoặc rơi vỡ dụng cụ; nếu quá rộng, thời gian di chuyển cho mỗi thao tác tăng lên, làm giảm công suất giờ cao điểm.

Chiều cao bàn 800–850 mm; tay với ≤ 600 mm. Chiều cao mặt bàn chế biến tiêu chuẩn cho đa số nhân viên bếp trưởng thành dao động 800–850 mm, giúp giảm căng thẳng cho lưng và vai trong ca làm việc dài. Từ mép bàn đến vị trí đồ dùng sử dụng thường xuyên không nên vượt quá 600 mm để hạn chế động tác với tay quá tầm, dễ gây mỏi cơ và làm rơi vỡ. Khi thiết kế hệ thống bàn bếp inox, kệ treo tường và kệ dưới bàn, Cơ Khí Đại Việt luôn tính toán theo các thông số ergonomic này để đồng thời đảm bảo an toàn và năng suất.

Đường đi xe đẩy ≥ 1200 mm, cửa ≥ 900 mm. Với bếp có sử dụng xe đẩy inox cho khay, nồi, thực phẩm, lối đi chính nên từ 1200 mm trở lên để hai xe có thể tránh nhau an toàn. Cửa ra vào khu bếp, cửa nối kho với khu sơ chế, khu sơ chế với khu nấu tối thiểu 900 mm, ưu tiên cửa mở hai chiều có mắt kính quan sát để giảm va chạm. Trên mặt bằng, Quý khách nên hạn chế tối đa giao cắt giữa luồng xe đẩy bẩn (đi về khu rửa – rác) và luồng hàng sạch (từ tiếp nhận vào kho), nếu bắt buộc giao cắt thì cần bố trí biển cảnh báo và quy trình ưu tiên rõ ràng.

Khi nào chọn từng mô hình bố trí

Diện tích hẹp, menu đơn giản: chữ U/L. Nếu mặt bằng bó hẹp, công suất phục vụ mỗi giờ dưới ngưỡng vài trăm suất và menu không quá phức tạp, mô hình chữ U hoặc chữ L có thể mang lại tỷ lệ sử dụng diện tích tốt hơn. Khi đó, nhiệm vụ của bản vẽ là vẫn giữ được tinh thần bếp một chiều bên trong hình dạng U/L, bằng cách quy định rõ thứ tự khu tiếp nhận – kho – sơ chế – nấu – ra món – rửa theo chiều kim đồng hồ hoặc ngược lại. Thiết kế chuẩn giúp Quý khách không phải hy sinh an toàn vệ sinh chỉ vì diện tích hạn chế.

Công suất lớn, nhiều trạm: 1 chiều. Với khách sạn, trung tâm hội nghị, canteen nhà máy hoặc bếp trung tâm phục vụ nhiều thương hiệu, luồng 1 chiều gần như là lựa chọn duy nhất đủ sức xử lý khối lượng công việc. Mô hình này cho phép bố trí nhiều trạm nấu, trạm sơ chế, line chia suất dọc theo một đường thẳng hoặc đường gấp khúc kiểm soát được. Khi nhu cầu mở rộng công suất, Quý khách chỉ cần kéo dài line, bổ sung thiết bị và nhân sự vào đúng vị trí mà không phải “vẽ lại” toàn bộ bếp.

Không gian show kitchen: mô hình mở kết hợp hút cục bộ công suất lớn. Với nhà hàng cao cấp, quầy buffet, bếp biểu diễn, yếu tố trải nghiệm khách hàng được đặt ngang tầm với hiệu suất vận hành. Ở đây, bếp một chiều thường được triển khai ẩn phía sau, trong khi phần bếp mở phía trước được thiết kế như “mặt tiền” với hệ thống hút mùi cục bộ, che chắn lửa và mỡ bắn, thiết bị inox thẩm mỹ cao. Việc lựa chọn mô hình này đòi hỏi phải phối hợp chặt chẽ với thiết kế kiến trúc, MEP và PCCC để vừa đảm bảo an toàn cháy nổ, thông gió, vừa giữ được đường ngắm đẹp cho khách.

“Sau khi Cơ Khí Đại Việt thiết kế lại bếp theo mô hình 1 chiều, chúng tôi giảm được hơn 20% thời gian ra món giờ cao điểm và vượt qua buổi đánh giá HACCP mà không phải chỉnh sửa mặt bằng.”

— Bếp trưởng một bếp trung tâm suất ăn công nghiệp tại KCN VSIP

Nguyên tắc bếp một chiều và phân khu chức năng là nền móng để mọi tiêu chuẩn khác có thể triển khai một cách logic và hiệu quả. Khi luồng thực phẩm, dụng cụ và con người đã rõ ràng, bước tiếp theo là khóa chặt bài toán kỹ thuật PCCC, gas, thông gió, điện – nước để hệ thống bếp của Quý khách vận hành an toàn, bền bỉ trong suốt vòng đời dự án.

Tiêu chuẩn kỹ thuật trọng yếu: PCCC, gas, thông gió, điện – nước

Sau khi luồng bếp một chiều và phân khu chức năng đã được định hình, bước tiếp theo để bếp vận hành bền vững là “khóa chặt” các hệ MEP: PCCC, gas, thông gió – hút mùi, điện và cấp – thoát nước. Đây là những hạng mục thường bị đánh trượt trong các đợt thẩm duyệt nếu chỉ xử lý theo kiểu chắp vá. Khi tuân thủ đúng các tiêu chuẩn như TCVN 2622:1995 cho PCCC hay TCVN 4513:1988 cho cấp nước, Quý khách vừa giảm rủi ro cháy nổ, ngập úng, vừa rút ngắn thời gian nghiệm thu và đưa bếp vào khai thác.

Mỗi nhóm kỹ thuật đều có bộ yêu cầu riêng: vật liệu chống cháy và lối thoát nạn cho khu bếp; tiêu chuẩn hệ thống gas công nghiệp với ống thép/đồng, test kín, cảm biến rò rỉ; tiêu chuẩn hệ thống hút mùi bếp công nghiệp về lưu lượng, chụp hút, lọc mỡ, gió bù; hệ điện với bảo vệ chống giật, chỉ số IP chống ẩm; cùng hệ cấp – thoát nước với mương sàn dốc, phễu thu và bẫy mỡ đúng vị trí. Nếu các “xương sống” này được tính toán ngay từ giai đoạn thiết kế, bếp sẽ vận hành ổn định ở công suất lớn mà không phải dừng máy để sửa đường ống hay gia cố PCCC giữa chừng.

PCCC theo TCVN 2622:1995. Với bếp công nghiệp, tiêu chuẩn này định hướng cách chọn vật liệu ít cháy, tổ chức khoang cháy, lối thoát và bố trí trang thiết bị chữa cháy cục bộ. Điều đó thể hiện qua tường, trần khu bếp dùng vật liệu khó cháy, cửa chống cháy đúng cấp công trình, lối thoát nạn thông suốt và khoảng cách thoát hiểm hợp lý. Thiết bị PCCC như bình xách tay, đèn exit, nút ấn báo cháy, đầu phun tự động (nếu có) phải được lắp đặt ở vị trí dễ tiếp cận, có biển chỉ dẫn rõ ràng. Khi hồ sơ thiết kế và bản vẽ PCCC tuân thủ TCVN 2622:1995, quá trình thẩm duyệt thường diễn ra suôn sẻ hơn rất nhiều.

Hệ thống gas an toàn, có kiểm soát. Gas là nguồn nhiệt chính của hầu hết bếp công nghiệp, đồng thời là rủi ro cháy nổ lớn nhất nếu không có biện pháp bảo vệ. Đường ống phải dùng thép đen hàn hoặc đồng đạt chuẩn, mối nối được kiểm định áp lực, van khóa bố trí theo tuyến hợp lý. Cảm biến LPG/CH4 và trung tâm cảnh báo giúp phát hiện sớm rò rỉ, trong khi van ngắt gas tự động sẽ đóng ngay khi có tín hiệu báo động hoặc mất điện, hạn chế tối đa khả năng tích tụ khí trong phòng bếp. Toàn bộ tuyến gas cần được thử kín, lập biên bản nghiệm thu và có sơ đồ nguyên lý rõ ràng để phục vụ công tác kiểm định định kỳ.

Thông gió – hút mùi và gió bù. Bếp công nghiệp phát sinh rất nhiều nhiệt, khói, hơi dầu và mùi. Nếu không có hệ thống chụp hút, ống dẫn và quạt phù hợp, môi trường làm việc sẽ nóng bức, ngột ngạt, thiết bị nhanh hỏng và nguy cơ bám mỡ trên trần, tường rất cao. Tiêu chuẩn thiết kế hiện đại yêu cầu tính lưu lượng hút dựa trên vận tốc bắt khói 0,4–0,6 m/s tại miệng chụp, kết hợp chụp hút có lọc mỡ, khay hứng dầu và ống khói cao hơn mái để tránh hồi lưu mùi. Gió bù cần được cấp ở mức 80–90% lưu lượng hút để cân bằng áp suất, giữ khói và mùi không tràn sang khu phục vụ khách.

Hệ thống điện: an toàn trong môi trường ẩm, nóng. Khu bếp luôn có hơi nước, dầu mỡ và nhiệt độ cao, nên thiết kế điện phải tách biệt theo khu chức năng, có bảo vệ chống giật và chống quá tải rõ ràng. Tủ điện cần trang bị MCCB/ELCB/RCD, dây dẫn đi trong ống luồn chống cháy, hệ tiếp địa đạt điện trở thấp. Ổ cắm, công tắc tại khu ướt phải đạt cấp bảo vệ IP44 trở lên, lắp cao khỏi sàn đủ an toàn để tránh bắn nước trực tiếp. Khi thiết kế đúng chuẩn, nguy cơ chập điện, giật điện trong ca làm việc sẽ giảm đáng kể, đồng thời hỗ trợ bếp vượt qua các kỳ kiểm tra an toàn lao động.

Cấp – thoát nước, mương sàn và bẫy mỡ. TCVN 4513:1988 là cơ sở quan trọng để bố trí đường ống cấp nước, điểm lấy nước và hệ thoát trong nhà, đặc biệt ở khu bếp luôn ẩm ướt. Mương sàn cần được thiết kế dốc 1–2% về phía phễu thu, có song chắn rác và lưới chắn côn trùng để tránh tắc nghẽn, bốc mùi. Bẫy mỡ/bể tách mỡ phải đặt sau cụm rửa hoặc sau các tuyến sinh nhiều dầu mỡ và trước điểm xả ra hệ thống thoát nước công cộng; đây cũng là câu trả lời chuẩn cho băn khoăn “bẫy mỡ bếp công nghiệp lắp ở đâu?”. Thiết kế đúng ngay từ đầu giúp Quý khách hạn chế tắc cống, mùi hôi và rủi ro bị phạt do xả thải không đạt.

PCCC theo TCVN 2622:1995 và thực hành bắt buộc

Lối thoát nạn, đèn exit và cửa chống cháy. Theo tinh thần TCVN 2622:1995, khu bếp phải có ít nhất một lối thoát nạn thông suốt, không bị chắn bởi thiết bị, hàng hóa hoặc tủ lạnh. Cửa thoát nạn cần mở theo chiều thoát, trang bị tay co thủy lực, thời gian cháy theo đúng cấp công trình và có gioăng chống khói. Trên lối thoát, đèn exit và đèn chiếu sáng sự cố phải hoạt động kể cả khi mất điện, được kiểm tra định kỳ. Khi bố trí mặt bằng, Quý khách nên tránh đặt các cụm bếp á, bếp chiên, lò nướng chắn trực diện đường thoát nạn để nhân viên có thể rời khu vực nguy hiểm chỉ trong vài giây.

Trang bị PCCC bắt buộc cho bếp công nghiệp. Ở hầu hết hồ sơ thẩm duyệt, bếp công nghiệp được yêu cầu bố trí tối thiểu: bình chữa cháy xách tay CO₂ và bột ABC cho các đám cháy điện và cháy chất rắn, cháy chất lỏng; đèn exit, chuông và nút ấn báo cháy tại vị trí dễ tiếp cận; tủ trung tâm báo cháy kết nối đầu báo nhiệt/khói; và, với bếp chiên/nướng nặng, hệ thống chữa cháy tự động dùng hóa chất ướt (wet chemical) trên chụp hút. Đây cũng là câu trả lời trực diện cho câu hỏi “Bếp công nghiệp cần trang bị thiết bị PCCC nào?” mà nhiều chủ đầu tư thường đặt ra trong giai đoạn concept.

Hệ chữa cháy chụp hút (wet chemical) cho khu chiên – nướng. Với các line chiên ngập dầu, grill, lò nướng công suất lớn, nguy cơ cháy mỡ là rất cao. Hệ wet chemical được bố trí trên chụp hút, có đầu phun hướng trực tiếp vào bếp chiên, bề mặt nấu và vùng lọc mỡ. Khi kích hoạt, hóa chất ướt sẽ tạo lớp màng phủ, cắt oxy và hạ nhiệt chóng vánh, ngăn cháy lan lên ống khói hoặc trần. Việc tích hợp sẵn hệ này trong thiết kế ban đầu giúp Quý khách dễ dàng đạt yêu cầu của cơ quan PCCC, thay vì lắp bổ sung tốn kém sau khi bếp đã vận hành.

Kiểm tra, bảo trì định kỳ và nhật ký PCCC. PCCC không kết thúc sau khi nghiệm thu mà là một phần trong vận hành hàng ngày. Bình chữa cháy phải được kiểm tra áp suất, niêm chì; đầu báo khói, báo nhiệt được test định kỳ; hệ wet chemical cần được niêm phong, ghi nhận hạn sử dụng. Toàn bộ hoạt động này nên được ghi vào nhật ký PCCC, ký xác nhận và lưu trữ để phục vụ thanh tra. Một hệ thống được bảo trì tốt sẽ giảm rõ rệt xác suất sự cố, đồng thời thể hiện trách nhiệm pháp lý của Quý khách trước người lao động và khách hàng. Quý khách có thể tham khảo khái niệm chung về phòng cháy chữa cháy trên trang thông tin PCCC để hiểu thêm bức tranh tổng thể.

Hệ thống gas: đường ống, cảm biến, van ngắt và khoảng cách an toàn

Vật liệu ống và kiểm định mối nối. Trong các hệ thống gas trung tâm, ống thép đen hàn hoặc ống đồng dày được sử dụng phổ biến do chịu được áp lực và ít bị ăn mòn. Mọi mối hàn, loang, co, tê đều cần được thử áp lực theo quy trình, ghi nhận kết quả trong biên bản nghiệm thu. Trên thực tế, rất nhiều sự cố rò rỉ xuất phát từ các mối nối cơ khí kém chất lượng hoặc không được test kín sau lắp đặt. Việc yêu cầu nhà thầu gas cung cấp chứng chỉ vật liệu, chứng nhận kiểm định là bước quan trọng để đảm bảo hệ thống đáp ứng tiêu chuẩn hệ thống gas công nghiệp.

Cảm biến gas, trung tâm cảnh báo và van ngắt tự động. Cảm biến LPG/CH4 nên được bố trí gần sàn hoặc dưới chân thiết bị tùy theo loại gas (LPG nặng hơn không khí, CH4 nhẹ hơn không khí), kết nối về trung tâm cảnh báo đặt bên ngoài khu bếp. Khi nồng độ gas đạt ngưỡng nguy hiểm, trung tâm sẽ kích hoạt còi, đèn và gửi lệnh đóng van điện từ tổng, đồng thời có thể dừng quạt cấp gió hoặc cấp nguồn cho các thiết bị nguy hiểm. Câu hỏi “khi nào cần lắp van ngắt gas tự động?” thường được đặt ra, và trong thực hành, van tự động là gần như bắt buộc với mọi hệ thống gas trung tâm, bếp đặt tầng hầm, bếp trong công trình đông người hoặc bếp mở giao tiếp với khách.

Khoảng cách an toàn và thông gió cho kho gas. Bình gas, bồn gas phải được bố trí cách nguồn lửa trần, khu nấu và khu đông người theo khuyến nghị của nhà sản xuất và cơ quan PCCC địa phương; thực hành phổ biến hiện nay là duy trì khoảng cách tối thiểu khoảng 1,5–2,0 m kèm vách ngăn không cháy nếu cần. Khu vực đặt bình gas phải có thông gió tự nhiên hoặc cưỡng bức tốt, tránh hầm kín để không tích tụ khí. Đường ống xuyên tường, xuyên sàn cần có ống bảo vệ và được bịt kín chống rò rỉ vào các không gian khác.

Thử kín đường ống và cảnh báo an toàn. Trước khi bàn giao, toàn bộ tuyến gas phải được thử kín bằng áp lực theo tiêu chuẩn, ghi nhận thời gian giữ áp và kết quả cụ thể. Sau nghiệm thu, trên từng khu vực cần dán tem cảnh báo “CẤM LỬA”, “CÓ GAS ÁP LỰC” và sơ đồ hướng dẫn khóa gas trong tình huống khẩn cấp. Việc đào tạo nhân viên bếp biết cách nhận diện mùi gas, thao tác khóa van tổng và sử dụng bình chữa cháy phù hợp sẽ tạo thêm một lớp bảo vệ chủ động cho hệ thống.

Thông gió và hút mùi: chụp hút, lưu lượng, gió bù

Tính lưu lượng hút theo vận tốc bắt khói 0,4–0,6 m/s. Để hệ thống hút mùi hoạt động hiệu quả, cần tính lưu lượng theo công thức Q = V × A × 3600, trong đó V là vận tốc bắt khói (0,4–0,6 m/s), A là diện tích miệng chụp. Việc chọn vận tốc quá thấp sẽ khiến khói, hơi dầu tràn ra ngoài, trong khi vận tốc quá cao làm tăng tiếng ồn và chi phí vận hành. Cách tiếp cận này phù hợp với các khuyến nghị quốc tế về thiết kế hood cho bếp thương mại, đồng thời đáp ứng yêu cầu về môi trường làm việc tiện nghi cho nhân viên.

Chụp hút, lọc mỡ và ống khói. Chụp hút nên được gia công bằng inox, có độ nhô bao phủ mép thiết bị từ 150–300 mm để thu gom khói tốt hơn. Bộ lọc mỡ dạng lưới hoặc lamel, đi kèm khay hứng dầu, giúp giảm bám mỡ trong ống và hạn chế nguy cơ cháy lan. Cơ Khí Đại Việt thường thiết kế, sản xuất trọn bộ chụp hút mùi inox và hệ thống Máy hút mùi đồng bộ theo bản vẽ, đảm bảo cả hiệu suất và mỹ quan trần bếp. Ống khói thoát nên được đưa cao hơn mái theo quy định để tránh hồi lưu mùi về các khu vực lân cận.

Gió bù và kiểm soát tiếng ồn. Lượng khí bị hút ra khỏi bếp cần được bù lại bằng gió tươi hoặc gió hồi đã xử lý, với lưu lượng khoảng 80–90% lưu lượng hút để giữ áp suất phòng hơi âm nhưng vẫn thoải mái cho người làm việc. Nếu không có gió bù, cửa ra vào sẽ khó đóng mở, khói có thể bị hút ngược từ khu vực khác và điều hòa phải làm việc quá tải. Tiếng ồn tại vị trí làm việc nên được khống chế ở mức ≤ 75 dBA thông qua lựa chọn quạt phù hợp, bố trí tiêu âm và treo ống trên giá đỡ cách ly rung.

Điện: phân mạch, bảo vệ, IP và ổ cắm theo khu

Phân vùng tải và thiết bị bảo vệ. Hệ thống điện cho bếp nên được phân thành các mạch riêng: khu nấu, khu lạnh, khu rửa, chiếu sáng, ổ cắm phụ trợ. Tủ điện tổng khu bếp cần có MCCB cho từng nhánh, kèm ELCB/RCD bảo vệ chống dòng rò (thường 30 mA) cho các mạch ổ cắm và thiết bị di động. Cách phân tách này giúp khoanh vùng nhanh khi có sự cố, tránh mất điện toàn bộ bếp trong giờ cao điểm, đồng thời đáp ứng yêu cầu an toàn điện trong môi trường ẩm.

Ổ cắm chống ẩm và chiều cao lắp đặt. Ở khu ướt như sơ chế, rửa, khu nấu nhiều hơi nước, ổ cắm, công tắc nên sử dụng loại có cấp bảo vệ IP44 trở lên, tốt nhất là IP55 cho vị trí dễ bắn nước. Chiều cao lắp đặt khuyến nghị ≥ 1,2 m so với sàn thành phẩm để tránh va quệt, ngập nước cục bộ. Các ổ cắm cho thiết bị di động cần được bố trí đủ gần điểm sử dụng để hạn chế kéo dây vắt ngang lối đi, tránh vướng ngã.

Dây dẫn, ống luồn và vỏ tủ điện. Dây dẫn nên đi trong ống luồn chống cháy, hạn chế tối đa đoạn dây trần trong khu bếp. Hệ tiếp địa phải được đo kiểm định kỳ, đảm bảo điện trở đất thấp (thường nhỏ hơn 4 Ω cho công trình dịch vụ). Tủ điện khu bếp có thể sử dụng Vỏ tủ điện inox để tăng độ bền vật liệu trong môi trường ẩm, nhiều hơi muối và hóa chất vệ sinh. Mỗi mạch điện cần được dán nhãn rõ ràng để đội vận hành dễ thao tác khi cần bảo trì.

Cấp – thoát nước và bẫy mỡ theo TCVN 4513:1988

Mương sàn, độ dốc và phễu thu. Theo định hướng của TCVN 4513:1988, mương sàn trong bếp cần có độ dốc 1–2% để nước chảy tự nhiên về phễu thu, tránh đọng nước gây trơn trượt. Phễu thu nên tích hợp song chắn rác, lưới chắn côn trùng và nắp đậy để ngăn mùi hôi bốc lên. Vị trí mương phải bám theo các line Chậu rửa công nghiệp, khu rửa chén, máy rửa chén để thu gom hiệu quả, đồng thời không cắt ngang lối đi chính.

Bẫy mỡ và vị trí lắp đặt đúng. Với các bếp công nghiệp, đặc biệt là nhà hàng, khách sạn, bếp trung tâm, bẫy mỡ/bể tách mỡ là bắt buộc để tách dầu mỡ ra khỏi nước thải trước khi xả vào hệ thống chung. Vị trí chuẩn là đặt sau cụm chậu rửa, máy rửa chén hoặc tuyến thoát từ khu nấu nhiều mỡ và trước điểm đấu nối vào hố ga, ống thoát công cộng. Nghĩa là, khi được hỏi “bẫy mỡ bếp công nghiệp lắp ở đâu?”, câu trả lời đúng về nguyên tắc luôn là: sau nguồn phát sinh mỡ và trước hệ thống thoát nước bên ngoài. Cơ Khí Đại Việt cung cấp đa dạng giải pháp Bể tách mỡ công nghiệp phù hợp từng quy mô bếp.

Điểm rửa tay, nước nóng và chống trượt. Ngoài các chậu rửa chén, bếp cần bố trí điểm rửa tay riêng cho nhân viên với vòi cảm ứng hoặc cần gạt khuỷu tay, xà phòng sát khuẩn và khăn giấy dùng một lần. Hệ thống nước nóng cho rửa chén, rửa dụng cụ giúp nâng cao hiệu quả vệ sinh và đáp ứng các khuyến nghị của HACCP/ISO 22000. Sàn khu rửa, khu sơ chế nên sử dụng vật liệu chống trượt đạt cấp R10 trở lên, kết hợp lưới chống trượt tại các vị trí thường xuyên ướt để giảm nguy cơ tai nạn lao động.

Chiếu sáng tiêu chuẩn cho bếp

Mức lux khuyến nghị theo khu vực. Câu hỏi “ánh sáng tiêu chuẩn cho bếp công nghiệp bao nhiêu lux?” xuất hiện khá thường xuyên trong quá trình thiết kế. Thực hành tốt hiện nay là: khu sơ chế và bàn thao tác nên đạt 500–750 lux để nhân viên nhận diện được chất lượng thực phẩm, dị vật; khu lưu trữ, hành lang, kho khô khoảng 200–300 lux là phù hợp. Ánh sáng đồng đều, không lóa giúp giảm mỏi mắt và sai sót trong thao tác cắt, thái, trình bày món.

Chỉ số hoàn màu và chủng loại đèn. Đèn cho khu bếp nên có chỉ số hoàn màu CRI ≥ 80 để màu sắc thực phẩm thể hiện trung thực, tránh đánh giá sai độ tươi, độ chín. Đèn LED panel, LED tube chống ẩm là lựa chọn phổ biến nhờ tuổi thọ cao, tiết kiệm điện và ít tỏa nhiệt. Ở khu ướt, khu nhiều hơi dầu, nên dùng đèn có cấp bảo vệ IP65 trở lên, kết cấu kín để dầu mỡ không bám vào máng đèn.

Chiếu sáng sự cố và an toàn điện kết hợp. Bên cạnh chiếu sáng làm việc, hệ thống chiếu sáng sự cố trên lối thoát nạn, tại tủ điện, khu vực có nguy cơ cao cần được thiết kế riêng, thường dùng nguồn dự phòng hoặc bộ lưu điện tích hợp. Các mạch chiếu sáng này nên được tách biệt với mạch ổ cắm và thiết bị công suất lớn, có thiết bị bảo vệ độc lập để giảm nguy cơ mất sáng đồng loạt. Khi kết hợp tốt giữa tiêu chuẩn chiếu sáng và tiêu chuẩn điện, môi trường làm việc trong bếp sẽ an toàn và hiệu quả hơn rất nhiều cho đội ngũ vận hành.

Khi các hệ PCCC, gas, thông gió, điện – nước và chiếu sáng đã được thiết kế theo đúng khung TCVN/HACCP, Quý khách đã sở hữu một “nền móng kỹ thuật” vững chắc cho toàn bộ vòng đời dự án. Bước tiếp theo là lựa chọn vật liệu, bề mặt inox và giải pháp vệ sinh ATTP phù hợp chuẩn HACCP/ISO 22000 để hoàn thiện bức tranh tiêu chuẩn cho hệ thống bếp công nghiệp.

Vật liệu, bề mặt và vệ sinh ATTP theo HACCP/ISO 22000

Sau khi hệ thống PCCC, gas, thông gió, điện – nước đã được chuẩn hóa, bước tiếp theo để bếp đạt chuẩn HACCP/ISO 22000 là “khóa” bài toán vật liệu, bề mặt và quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm. Nếu luồng một chiều và MEP là phần khung, thì vật liệu inox, tường, sàn, dụng cụ và chế độ lưu mẫu chính là những điểm tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm – nơi các mối nguy ô nhiễm có thể xuất hiện nếu thiết kế không chuẩn. Thiết kế đúng ngay từ đầu giúp Quý khách vận hành ổn định, hạn chế phải tháo dỡ, thay thế trong giai đoạn khai thác.

Trong thực hành tiêu chuẩn bếp ăn công nghiệp HACCP, hầu hết yêu cầu đều xoay quanh ba trục: chọn đúng mác inox cho bề mặt tiếp xúc thực phẩm, xử lý chi tiết bề mặt – mối hàn để không tạo “góc chết” bám bẩn, và tổ chức quy trình VSATTP gồm phân khu, rửa tay, lưu mẫu và nhật ký nhiệt độ. Khi những yếu tố này được tích hợp vào bản vẽ, Quý khách sẽ dễ dàng chứng minh với đoàn thẩm định rằng bếp đã kiểm soát tốt các điểm CCP theo khung HACCP và ISO 22000.

Ưu tiên inox 304/316 tiếp xúc thực phẩm; mối hàn mài bóng, bo tròn góc. Toàn bộ bề mặt trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm như bàn bếp inox, chậu rửa, kệ soạn, thành tủ lạnh, bồn trộn… nên sử dụng inox 304 hoặc 316 theo đúng khuyến nghị của các tiêu chuẩn HACCP/ISO 22000. Hai mác này có độ chống ăn mòn cao, không thôi nhiễm kim loại nặng vào thực phẩm và chịu được hóa chất vệ sinh thường dùng trong bếp. Mối hàn phải được mài phẳng, đánh bóng, bo tròn các góc (R10–R20) để không đọng nước, không kẹt cặn thực phẩm – đây là yêu cầu cốt lõi để giảm tối đa bề mặt “ẩn” mà vi sinh có thể bám vào.

Ốp tường chống thấm, chân tường bo cong; sàn chống trượt, thoát nước tốt. Tường khu bếp nên được ốp gạch men, tấm composite hoặc inox phẳng, không thấm nước và dễ lau chùi. Chân tường bo cong nối liền với sàn bằng len hắt hoặc nẹp inox bo tròn giúp xe đẩy không va đập và tránh tích tụ bẩn ở góc 90 độ. Sàn cần có bề mặt chống trượt (cấp R10 trở lên), độ dốc phù hợp về phía mương sàn để nước không đọng lại; tại các khu nhiều nước như rửa, sơ chế, Quý khách có thể bổ sung tấm lưới chống trượt để giảm tai nạn lao động.

Quy tắc màu dụng cụ: thớt/dao riêng thịt – cá – rau – chín. Để hạn chế nhiễm chéo, tiêu chuẩn HACCP khuyến khích áp dụng mã màu cho thớt, dao và hộp đựng: ví dụ đỏ cho thịt đỏ, vàng cho gia cầm, xanh dương cho hải sản, xanh lá cho rau củ, trắng cho thực phẩm chín. Hệ thống màu này nên xuất hiện nhất quán trên cả dụng cụ, kệ để và bảng hướng dẫn treo tường, giúp nhân viên mới dễ nắm bắt. Khi kết hợp với bố trí kệ inox công nghiệp phân khu sống/chín rõ ràng, nguy cơ dùng nhầm dụng cụ giữa các nhóm thực phẩm sẽ giảm xuống mức chấp nhận được theo yêu cầu HACCP.

Lưu mẫu 24–72h theo quy định; nhật ký nhiệt độ bảo quản. Một bếp áp dụng ISO 22000 không chỉ nấu ăn an toàn mà còn phải truy xuất được khi có sự cố. Do đó, mỗi món ăn sau khi nấu nên lấy mẫu lưu 100–150 g, ghi nhãn rõ ngày giờ, ca nấu và người phụ trách, sau đó lưu trong tủ mát ở 0–4°C ít nhất 24–72 giờ theo yêu cầu của cơ quan quản lý. Song song, hệ thống tủ mát, tủ đông, tủ hâm nóng cần có nhiệt kế và nhật ký ghi nhận nhiệt độ 2–4 lần/ngày; dữ liệu này là bằng chứng quan trọng trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Điểm rửa tay cảm ứng, trạm sát khuẩn tại cửa vào chế biến. Theo thực hành tốt của HACCP, tay người là tác nhân lây nhiễm chéo phổ biến nhất, nên các điểm rửa tay phải được bố trí “đúng chỗ, đủ dùng”. Tại lối vào khu chế biến, Quý khách nên bố trí Máng rửa tay inox công nghiệp với vòi cảm ứng hoặc cần gạt khuỷu tay, xà phòng sát khuẩn, giấy lau tay một lần và thùng rác có nắp. Kết hợp thêm trạm sát khuẩn tay nhanh tại cửa ra vào và các điểm CCP, Quý khách sẽ giảm mạnh nguy cơ vi sinh từ tay người thao tác vào thực phẩm chín.

So sánh inox 201, 304, 316 và khuyến nghị

201: kinh tế, không khuyến nghị tiếp xúc trực tiếp thực phẩm. Inox 201 có hàm lượng niken thấp, giá thành rẻ, thường được dùng cho các hạng mục ít tiếp xúc với nước và hóa chất. Trong bếp công nghiệp, mác này có thể áp dụng cho một số chi tiết phụ trợ như khung giá, che chắn, hoặc khu vực khô. Tuy nhiên, với bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc khu vực ẩm, việc dùng 201 dễ dẫn đến han gỉ cục bộ, bề mặt sần sùi, rất khó đáp ứng yêu cầu vệ sinh của HACCP/ISO 22000 trong suốt vòng đời dự án.

304: tiêu chuẩn cho bàn, kệ, chậu, tủ lạnh; chống ăn mòn tốt. Inox 304 là lựa chọn tiêu chuẩn toàn cầu cho vật liệu inox 304 cho tủ bếp công nghiệp, bàn chế biến, kệ để khay, chậu rửa, máng thoát nước và nhiều thiết bị tiếp xúc trực tiếp thực phẩm. Với thành phần Cr và Ni cân đối, 304 có khả năng chống ăn mòn tốt trong môi trường ẩm, có muối, axit nhẹ và chất tẩy rửa thông dụng, đồng thời bề mặt dễ đánh bóng, ít bám bẩn. Khi Quý khách đầu tư đúng mác 304 ngay từ đầu, chi phí vòng đời (LCC) thường thấp hơn nhiều so với việc dùng mác thấp rồi phải thay thế, sửa chữa sau vài năm.

316: môi trường ăn mòn cao (ven biển/hóa chất), chi phí cao hơn. Inox 316 bổ sung molypden, tăng mạnh khả năng chống ăn mòn cục bộ trong môi trường clorua cao, hơi muối biển hoặc hóa chất mạnh. Đây là lựa chọn phù hợp cho các bếp đặt gần biển, khu vực sử dụng nhiều chất tẩy rửa mạnh hoặc thiết bị phải tiếp xúc liên tục với nước muối, nước mắm, nước chấm đậm đặc. Chi phí đầu tư ban đầu của 316 cao hơn 304, nhưng trong những môi trường khắc nghiệt, lựa chọn này giúp Quý khách giảm đáng kể OPEX cho bảo trì, thay thế và ngừng vận hành ngoài kế hoạch.

Thiết kế bề mặt – mối hàn – chi tiết vệ sinh

Bo tròn R10–R20, không góc chết; mối hàn mài phẳng ≤ Ra 0,8–1,2 μm. Để đáp ứng yêu cầu bề mặt vệ sinh của HACCP, mọi góc giao giữa mặt bàn, thành chậu, vách chắn nên được bo tròn bán kính R10–R20, tránh góc sắc 90 độ. Bề mặt sau khi hàn được mài phẳng và đánh bóng đến độ nhám bề mặt Ra khoảng 0,8–1,2 μm, đủ mịn để không giữ cặn thực phẩm nhưng vẫn chống trầy xước trong vận hành. Kiểu hoàn thiện này giúp quy trình vệ sinh hằng ca trở nên hiệu quả, giảm nhu cầu dùng hóa chất mạnh và chà cọ tốn công.

Chân bàn có tăng đơ; bọc chân tường inox, silicone kháng khuẩn. Chân các cụm bàn, kệ, chậu nên tích hợp tăng đơ điều chỉnh cao độ, cho phép căn chỉnh độ dốc nhẹ về phía mương sàn, không để nước đọng. Khu vực chân tường, góc nối sàn – tường nên được bọc nẹp inox và trám silicone kháng khuẩn, tránh khe hở nơi côn trùng, nấm mốc phát triển. Những chi tiết nhỏ này ít khi được nhắc đến trong bản vẽ tổng thể, nhưng lại quyết định chất lượng vệ sinh thực tế khi bếp vận hành cường độ cao.

Máng rác, ép rác kín mùi; lịch vệ sinh tiêu chuẩn hóa. Bên cạnh bề mặt inox, việc tổ chức thu gom rác cũng là một phần của thiết kế VSATTP. Khu sơ chế và rửa nên có máng rác âm bàn hoặc thùng rác inox có nắp, đặt đúng vị trí thao tác để hạn chế rơi vãi. Tại khu tập kết, Quý khách có thể sử dụng thùng rác inox hoặc hệ thống ép rác kín mùi để giảm mùi và côn trùng. Lịch vệ sinh từng hạng mục (bàn, kệ, chậu, sàn, mương, bể tách mỡ) cần được tiêu chuẩn hóa thành biểu mẫu, phân ca rõ ràng và gắn trực tiếp tại khu vực tương ứng.

Quy trình VSATTP: phân khu, lưu mẫu, nhật ký nhiệt độ

CCP theo HACCP ở khâu giữ nóng/lạnh, tái nhiệt, soạn chia. Trong chuỗi chế biến, các điểm giữ nóng, giữ lạnh, tái nhiệt và soạn chia thường được xác định là CCP vì nguy cơ vi sinh tăng mạnh nếu nhiệt độ không đạt yêu cầu. Cụ thể, thực phẩm chín cần được giữ nóng ở ≥ 60–65°C cho tới khi phục vụ, trong khi thực phẩm bảo quản lạnh phải duy trì dưới 5°C để kìm hãm vi khuẩn. Thiết kế bếp cần dành vị trí thích hợp cho tủ hâm nóng, line giữ nhiệt, tủ mát/ngăn mát gần khu chia suất, đồng thời tạo không gian đặt nhiệt kế và bảng ghi chép ngay tại điểm thao tác.

Tủ đông ≤ -18°C; tủ mát 0–4°C; tủ ấm 60–65°C. Các dải nhiệt độ này là “con số vàng” trong hệ thống quản lý ISO 22000 mà đoàn đánh giá thường kiểm tra. Tủ đông và kho đông cần giữ ở mức ≤ -18°C cho nguyên liệu đông lạnh; tủ mát, kho mát giữ 0–4°C cho thực phẩm tươi; tủ ấm, xe hâm, bain-marie phải đảm bảo thực phẩm chín luôn ở 60–65°C cho tới khi phục vụ. Trên bản vẽ, Cơ Khí Đại Việt luôn bố trí hợp lý cụm tủ đông công nghiệp, Tủ mát và tủ hâm để vừa đảm bảo tiêu chuẩn nhiệt độ, vừa tối ưu luồng di chuyển của nhân viên.

Mẫu lưu 100–150 g/món; nhật ký kiểm soát 2–4 lần/ngày. Để truy xuất nguồn gốc khi có sự cố, mỗi món ăn chính nên được lấy mẫu lưu 100–150 g, cho vào hộp riêng, ghi rõ tên món, ngày, giờ, ca sản xuất và người phụ trách, sau đó lưu trong tủ mát chuyên dụng. Bên cạnh đó, đội bếp cần duy trì nhật ký đo nhiệt độ cho kho, tủ đông, tủ mát, tủ hâm và điểm CCP từ 2–4 lần/ngày tùy quy mô bếp. Hệ thống mẫu lưu và nhật ký này không chỉ đáp ứng yêu cầu hồ sơ của ISO 22000 mà còn là “bảo hiểm” quan trọng cho uy tín của Quý doanh nghiệp trong mọi tình huống.

Một số băn khoăn thường gặp về vật liệu & VSATTP

Chọn inox 201 hay 304 trong trường hợp nào? Với các bề mặt tiếp xúc trực tiếp thực phẩm và khu vực ẩm ướt, Quý khách nên ưu tiên inox 304 để đảm bảo độ bền vật liệu, hạn chế gỉ sét và đáp ứng yêu cầu vệ sinh của tiêu chuẩn bếp ăn công nghiệp HACCP. Inox 201 chỉ nên dùng cho các hạng mục phụ trợ, ít tiếp xúc nước và hóa chất như một số khung giá, vách che khô, nhằm tối ưu CAPEX mà không ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Khi cần làm đồng bộ cả bếp, Cơ Khí Đại Việt thường tư vấn giải pháp kết hợp: khu vực chính dùng 304, các chi tiết thứ cấp mới cân nhắc 201.

Làm sao giảm nhiễm chéo trong bếp? Để giảm nhiễm chéo, Quý khách cần đồng thời kiểm soát mặt bằng và quy trình: tách khu xử lý thực phẩm sống – chín, tổ chức mã màu cho thớt/dao/hộp đựng, bố trí đầy đủ điểm rửa tay – sát khuẩn tại các cửa ra vào khu chế biến. Lịch vệ sinh bề mặt, dụng cụ, sàn và mương phải được tiêu chuẩn hóa theo ca, kết hợp chế độ lưu mẫu và nhật ký nhiệt độ để giám sát hiệu quả. Khi những yếu tố này được thiết kế và vận hành nhất quán, nguy cơ nhiễm chéo sẽ giảm xuống mức đáp ứng yêu cầu của HACCP/ISO 22000.

Khi vật liệu inox, bề mặt và quy trình VSATTP đã được chuẩn hóa theo khung HACCP/ISO 22000, hệ thống bếp công nghiệp của Quý khách đã tiến rất gần tới chuẩn vận hành quốc tế. Bước kế tiếp là đối chiếu thiết kế với các tiêu chuẩn TCVN và quy định pháp lý tại Việt Nam để bộ hồ sơ bếp công nghiệp hoàn toàn đồng bộ, sẵn sàng cho mọi đợt thẩm định và kiểm tra.

Tham chiếu TCVN và quy định áp dụng tại Việt Nam

Sau khi Quý khách đã chốt lựa chọn vật liệu inox, bề mặt và quy trình vệ sinh theo HACCP/ISO 22000, bước tiếp theo để hồ sơ bếp công nghiệp thực sự “đứng” được trước mọi đợt thẩm định là đối chiếu lại toàn bộ thiết kế với khung tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) và quy định pháp lý hiện hành. Nếu ngay từ giai đoạn concept, bản vẽ đã bám sát các tiêu chuẩn như TCVN 4515, TCVN 4513:1988, TCVN 2622:1995, quá trình thẩm duyệt PCCC, cấp phép VSATTP và nghiệm thu xây dựng sẽ diễn ra trơn tru hơn rất nhiều.

Ở góc độ thực tế, bộ Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) đóng vai trò là “ngôn ngữ chung” giữa chủ đầu tư, đơn vị thiết kế – thi công và các cơ quan quản lý. TCVN 4515 định hướng cách tổ chức không gian và luồng giao thông cho nhà ăn công cộng; TCVN 4513:1988 quy định chi tiết về cấp thoát nước trong nhà; TCVN 2622:1995 đưa ra yêu cầu về phòng cháy chữa cháy cho nhà và công trình. Khi Quý khách thiết kế khu bếp, khu ăn uống, hệ thống kỹ thuật đều bám khung này, mọi bên sẽ dễ trao đổi và đi đến thống nhất hơn trong từng lần góp ý hồ sơ.

TCVN 4515: bố trí không gian và chức năng nhà ăn công cộng. Tiêu chuẩn này tập trung vào cách tổ chức mặt bằng cho nhà ăn tập thể, căng tin, bếp ăn công nghiệp, từ khu tiếp nhận – sơ chế – chế biến – chia suất cho đến khu ăn uống và khu rửa. Khi áp dụng vào thực tế, Quý khách sẽ có khung tham chiếu về diện tích tối thiểu cho mỗi suất ăn, khoảng cách giữa các dãy bàn, lối đi phục vụ, chiều rộng hành lang và cách tách dòng nhân viên – khách. Dựa trên đó, Cơ Khí Đại Việt có thể tư vấn lựa chọn, bố trí Bàn Ăn Công Nghiệp Inox và Bàn ghế inox phù hợp, đảm bảo cả công năng lẫn tiêu chuẩn an toàn.

TCVN 4513:1988 – cấp nước, điểm rửa và thoát nước trong nhà. Với khu bếp, TCVN 4513:1988 là căn cứ để xác định số lượng và vị trí điểm cấp nước nóng/lạnh, đường kính ống, áp lực tối thiểu, độ dốc ống thoát, bẫy nước chống mùi và trụ thông khí. Nếu thiết kế cấp – thoát nước không dựa trên khung này, bếp rất dễ gặp tình trạng áp lực nước yếu, đọng nước tại sàn, mùi hôi từ cống tràn ngược hoặc côn trùng xâm nhập qua đường ống. Việc tuân thủ chuẩn giúp Quý khách vừa nâng cao hiệu suất rửa – vệ sinh, vừa thuận lợi khi làm việc với đơn vị cấp thoát nước đô thị.

TCVN 2622:1995 – yêu cầu PCCC cho nhà và công trình. TCVN 2622:1995 phân loại mức độ nguy hiểm cháy và đưa ra yêu cầu cho kết cấu, vật liệu, lối thoát nạn, khoảng cách an toàn và trang thiết bị chữa cháy. Đối với khu thiết bị bếp công nghiệp, tiêu chuẩn này là cơ sở để cơ quan PCCC xem xét: tường, trần bếp có đạt giới hạn chịu lửa không, số lượng – vị trí bình chữa cháy đã phù hợp chưa, lối thoát nạn có bị che khuất bởi thiết bị hay không. Áp dụng đúng TCVN 2622:1995 ngay từ bản vẽ giúp Quý khách tránh tình huống bị yêu cầu đập bỏ tường, dịch chuyển cửa hoặc bổ sung hệ chữa cháy sau khi đã hoàn thiện.

Khuyến nghị thực hành: tỷ lệ diện tích, chiều cao trần, mức chiếu sáng. Bên cạnh các con số trong TCVN, thực hành thiết kế hiện đại thường áp dụng thêm các gợi ý sau để bếp vận hành tiện nghi: tổng diện tích khu bếp và khu chuẩn bị phía sau (BOH) chiếm khoảng 25–40% tổng diện tích dịch vụ; chiều cao trần khuyến nghị ≥ 3,0 m để dễ bố trí chụp hút, ống gió và giảm tích nhiệt; “ánh sáng tiêu chuẩn cho bếp công nghiệp bao nhiêu lux” thường được hiểu là khoảng 500–750 lux tại khu sơ chế, 300–500 lux tại line nấu và 200–300 lux tại kho – hành lang. Những ngưỡng này giúp nhân viên thao tác chính xác, hạn chế tai nạn và lỗi trong chế biến.

Làm việc sớm với Sở/Phòng ban địa phương để thống nhất hồ sơ. Dù hồ sơ đã bám sát TCVN 4515, TCVN 4513:1988, TCVN 2622:1995, mỗi địa phương vẫn có thể có hướng dẫn chi tiết riêng về PCCC, VSATTP, môi trường và xây dựng. Kinh nghiệm của chúng tôi là Quý khách nên chủ động trao đổi sớm với Phòng Cảnh sát PCCC, Trung tâm y tế hoặc Chi cục ATVSTP, Phòng Quản lý đô thị/Xây dựng để nắm rõ tiêu chí trước khi chốt bản vẽ. Khi cơ quan quản lý tham gia góp ý ngay từ đầu, khả năng hồ sơ được phê duyệt nhanh và không phải chỉnh sửa lớn sẽ cao hơn rất nhiều.

TCVN 4515 – Không gian và chức năng

Gợi ý tỷ lệ khu bếp/diện tích BOH 25–40% (thực hành). Từ tinh thần của TCVN 4515 kết hợp với nhu cầu vận hành thực tế, các dự án bếp ăn công nghiệp hiện nay thường phân bổ 25–40% tổng diện tích dịch vụ cho khu bếp và khu chuẩn bị phía sau (BOH). Tỷ lệ này đủ để bố trí đầy đủ khu tiếp nhận, kho, sơ chế, nấu, chia suất, rửa và lưu trữ dụng cụ mà vẫn giữ được lối đi rộng rãi. Với các mô hình phục vụ suất lớn như bếp trung tâm hay bếp trường học, tỷ lệ có xu hướng cao hơn để đảm bảo công suất, trong khi bếp nhà hàng fine-dining có thể dùng tỷ lệ thấp hơn nhờ số lượng món tinh gọn.

Lối đi chính ≥ 1,2 m; cửa ra vào ≥ 0,9 m; khu nhận hàng tách biệt. Một trong những điểm mấu chốt của TCVN 4515 là đảm bảo giao thông nội bộ an toàn, thông thoáng cho nhân viên và xe đẩy. Lối đi chính trong bếp nên rộng tối thiểu 1,2 m để hai người có thể tránh nhau an toàn, còn cửa ra vào khu bếp tối thiểu 0,9 m để xe đẩy thực phẩm, xe thu gom rác di chuyển thuận tiện. Khu nhận hàng nên được bố trí tách biệt với lối vào của khách và khu ăn uống, giúp kiểm soát VSATTP và tránh tình trạng xe chở hàng chạy lẫn vào dòng khách.

Chiều cao trần khuyến nghị ≥ 3,0 m để thông gió tốt. Dù TCVN 4515 không áp đặt một con số duy nhất cho mọi loại công trình, thực hành thiết kế bếp công nghiệp hiện đại đều hướng tới chiều cao trần khu bếp từ 3,0 m trở lên. Khoảng không này cho phép Quý khách bố trí chụp hút, ống gió, máng cáp, máng ống và hệ chiếu sáng mà vẫn còn lớp không khí đệm phía trên, giảm tích nhiệt và khói. Trần quá thấp khiến việc bố trí thiết bị kỹ thuật bị chồng chéo, khó bảo trì và dễ tạo cảm giác ngột ngạt cho nhân viên trong ca làm việc dài.

TCVN 4513:1988 – Cấp thoát nước trong nhà

Bố trí điểm cấp nóng/lạnh tại khu rửa, chế biến. Theo định hướng của TCVN 4513:1988, các điểm cấp nước phải được bố trí phù hợp với tính chất sử dụng, trong đó khu rửa, sơ chế, chế biến cần cả nước nóng và nước lạnh. Nước nóng hỗ trợ tẩy rửa dầu mỡ, sát khuẩn dụng cụ hiệu quả hơn, còn nước lạnh phục vụ sơ chế thực phẩm tươi. Khi triển khai, Quý khách nên thiết kế rõ từng điểm cấp tại cụm Chậu rửa công nghiệp, máy rửa chén và khu sơ chế để tránh phải “chạy ống” bổ sung sau này.

Ống thoát chống mùi, bẫy nước, trụ thông khí; mương sàn dốc 1–2%. TCVN 4513:1988 yêu cầu hệ thống thoát nước trong nhà phải đảm bảo không để khí thải, mùi hôi và vi sinh xâm nhập ngược trở lại khu sử dụng. Điều này đạt được thông qua bẫy nước tại các phễu thu, ống thoát được thông khí lên mái, và độ dốc ống, mương từ 1–2% để nước chảy tự nhiên. Thiết kế đúng chuẩn giúp sàn bếp luôn khô ráo tương đối, hạn chế trơn trượt, đồng thời giảm nguy cơ tắc nghẽn do rác và mỡ tích tụ.

Chống xâm nhập côn trùng, thiết bị chắn rác tại phễu. Một yêu cầu thường bị bỏ qua là kiểm soát côn trùng và rác thải tại các điểm thoát sàn. Phễu thu nước nên có lưới chắn rác, nắp đậy kín, khe thoát nước đủ nhỏ để côn trùng không chui lên được. Đối với các tuyến thoát nước có nhiều dầu mỡ, Quý khách nên kết hợp thêm Bể tách mỡ công nghiệp đặt phía trước hố ga để tách mỡ trước khi xả ra hệ thống chung, vừa hạn chế tắc cống vừa đáp ứng yêu cầu môi trường.

TCVN 2622:1995 – PCCC

Phân loại nguy hiểm cháy phù hợp, bố trí đèn exit, lối thoát nạn. Dựa trên TCVN 2622:1995, khu bếp và khu ăn uống thường được xếp vào nhóm công trình có nguy hiểm cháy trung bình đến cao, đòi hỏi phải có lối thoát nạn rõ ràng, đèn exit và chiếu sáng sự cố đầy đủ. Lối thoát nạn không được bố trí chạy qua các khu vực nguy hiểm hơn, không bị che chắn bởi thiết bị hoặc hàng hóa. Đèn exit phải luôn sáng, kể cả khi mất điện, và được kiểm tra định kỳ để đảm bảo hoạt động khi cần.

Khoảng cách thiết bị chữa cháy phù hợp; bảo trì định kỳ. TCVN 2622:1995 quy định khoảng cách tối đa từ bất kỳ vị trí nào trong công trình đến bình chữa cháy, hộp chữa cháy vách tường, tùy theo loại và quy mô công trình. Với bếp công nghiệp, cách bố trí phổ biến là mỗi cụm bếp á, bếp chiên, khu chiên nướng đều có tối thiểu một bình chữa cháy xách tay trong tầm tay với. Các thiết bị này cần được kiểm tra áp suất, niêm chì, hạn sử dụng định kỳ, đồng thời lập sổ theo dõi để phục vụ công tác thanh tra.

Hồ sơ thẩm duyệt, nghiệm thu PCCC theo quy định. Đối với các bếp quy mô lớn trong nhà hàng, khách sạn, bếp trung tâm, khu công nghiệp, hồ sơ thiết kế PCCC phải được thẩm duyệt và nghiệm thu theo quy định trước khi đưa vào sử dụng. Hồ sơ thường gồm bản vẽ tổng mặt bằng PCCC, sơ đồ thoát nạn, bố trí thiết bị chữa cháy, hệ thống báo cháy – chữa cháy tự động (nếu có) và thuyết minh kỹ thuật. Khi thiết kế bếp bám theo TCVN 2622:1995 ngay từ đầu, việc lập hồ sơ và giải trình với cơ quan PCCC sẽ nhẹ nhàng, ít phải chỉnh sửa qua nhiều vòng.

Thông số thực hành: chiếu sáng, thông gió, nhiệt

Chiếu sáng: 500–750 lux tại sơ chế; 200–300 lux kho/hành lang. Ở góc độ vận hành, “ánh sáng tiêu chuẩn cho bếp công nghiệp bao nhiêu lux” thường được trả lời bằng dải giá trị khuyến nghị theo khu vực. Khu sơ chế, khu bàn thao tác cần 500–750 lux để nhân viên dễ dàng nhận diện chất lượng thực phẩm, dị vật, màu sắc món ăn. Khu kho, hành lang kỹ thuật chỉ cần 200–300 lux là đủ an toàn và tiết kiệm năng lượng. Thiết kế chiếu sáng nên ưu tiên đèn LED chống ẩm, chỉ số hoàn màu CRI ≥ 80 để màu thực phẩm trung thực.

Thông gió: 10–15 ACH cho không gian; gió bù 80–90% lưu lượng hút. Trong bếp công nghiệp, số lần thay đổi không khí trong giờ (ACH) là chỉ số quan trọng để đánh giá chất lượng thông gió tổng thể. Thực hành tốt là duy trì 10–15 ACH cho không gian bếp, kết hợp hệ chụp hút cục bộ trên các line nấu. Lưu lượng gió bù nên đạt 80–90% lưu lượng hút để giữ áp suất phòng hơi âm, hạn chế mùi tràn sang khu phục vụ nhưng vẫn đảm bảo sự thoải mái cho nhân viên. Các con số này giúp Quý khách có cơ sở trao đổi với đơn vị cơ điện khi tính toán hệ thống quạt và ống gió.

Nhiệt độ không gian làm việc: 22–28°C tuỳ mùa, độ ẩm 50–65%. Mục tiêu của thiết kế là giữ môi trường làm việc trong bếp ở mức dễ chịu nhất có thể trong giới hạn kỹ thuật. Dải nhiệt độ 22–28°C và độ ẩm tương đối 50–65% thường được xem là phù hợp cho phần lớn khu vực chế biến, tùy điều kiện khí hậu địa phương. Để đạt được mức này, hệ thống thông gió, gió bù, cách nhiệt trần/tường và điều hòa không khí (nếu có) cần được thiết kế đồng bộ. Môi trường làm việc ổn định không chỉ giúp tăng hiệu suất vận hành mà còn giảm tỷ lệ nghỉ việc, tai nạn lao động do mệt mỏi, mất tập trung.

Phối hợp cơ quan thẩm quyền địa phương

Làm việc sớm với PCCC, Y tế, Xây dựng để thống nhất tiêu chí. Mỗi dự án bếp công nghiệp đều nằm trong một “hệ sinh thái” pháp lý cụ thể của địa phương: quy hoạch, mật độ xây dựng, phân khu chức năng, tiêu chuẩn môi trường, PCCC, VSATTP. Nếu chỉ dựa trên kinh nghiệm mà không đối thoại sớm với Phòng Cảnh sát PCCC, cơ quan y tế – VSATTP và Phòng Quản lý đô thị/Xây dựng, Quý khách rất dễ gặp tình huống hồ sơ bị yêu cầu điều chỉnh nhiều lần. Việc trao đổi ngay từ giai đoạn concept giúp cả hai bên thống nhất tiêu chí và hạn chế rủi ro phải thay đổi lớn về sau.

Chuẩn bị bản vẽ, thuyết minh kỹ thuật, giải pháp thoát nạn. Khi làm việc với cơ quan quản lý, một bộ hồ sơ bếp công nghiệp thuyết phục thường bao gồm: bản vẽ mặt bằng tổng thể thể hiện rõ phân khu chức năng; bản vẽ hệ thống cấp – thoát nước, thông gió, gas, điện; sơ đồ thoát nạn, bố trí thiết bị PCCC; cùng thuyết minh kỹ thuật giải thích lựa chọn giải pháp theo TCVN/HACCP. Chuẩn bị đầy đủ ngay từ đầu thể hiện tính chuyên nghiệp của Quý khách và giúp quá trình thẩm định rút ngắn đáng kể.

Kế hoạch kiểm định và bảo trì định kỳ sau vận hành. Nhiều dự án chỉ tập trung vào giai đoạn thẩm duyệt mà quên xây dựng kế hoạch kiểm định, bảo trì sau khi bếp đi vào hoạt động. Trên thực tế, cơ quan PCCC, môi trường, y tế đều có thể kiểm tra định kỳ việc duy trì tiêu chuẩn trong suốt vòng đời vận hành. Việc lập sẵn kế hoạch kiểm định, bảo trì cho hệ gas, PCCC, thông gió, điện, bể tách mỡ… và phân công rõ trách nhiệm nội bộ sẽ giúp Quý khách luôn ở trạng thái chủ động, tránh bị động đối phó khi có đoàn kiểm tra đột xuất.

Khi bản vẽ bếp công nghiệp của Quý khách đã được “soi” kỹ theo TCVN 4515, TCVN 4513:1988, TCVN 2622:1995 và thống nhất với cơ quan địa phương, bộ khung pháp lý – kỹ thuật cho dự án coi như đã vững chắc. Bước tiếp theo là lựa chọn mô hình bố trí bếp phù hợp với quy mô, loại hình kinh doanh (nhà hàng, bếp trung tâm, bếp khách sạn, bếp nhà máy…) để tối ưu luồng một chiều và hiệu suất vận hành.

Lựa chọn mô hình bố trí theo quy mô và loại hình kinh doanh

Sau khi bản vẽ bếp của Quý khách đã được đối chiếu với hệ thống TCVN và thống nhất với cơ quan địa phương, bước quyết định tiếp theo là chọn mô hình bố trí phù hợp với quy mô và loại hình kinh doanh. Nếu lựa chọn ngay từ đầu đã tính đúng công suất, luồng một chiều và danh mục thiết bị, Quý khách sẽ tối ưu được CAPEX, kiểm soát tốt OPEX và dễ dàng nâng công suất khi thị trường tăng trưởng.

Phân loại theo suất ăn/giờ và tính chất menu. Ở góc độ kỹ thuật, thiết kế mặt bằng và cấu hình thiết bị luôn phải xuất phát từ bài toán công suất: số suất ăn/giờ, biên độ dao động theo mùa và độ phức tạp của menu. Với mô hình nhà hàng, khách sạn, cloud kitchen, công suất thường dao động lớn theo giờ cao điểm, menu đa dạng, yêu cầu line nấu linh hoạt. Với bếp trường học, canteen nhà máy, công suất cao nhưng menu tiêu chuẩn, dễ chuẩn hóa dây chuyền. Thực tế triển khai, chúng tôi thường phân nhóm sơ bộ theo dải: dưới 200 suất/giờ, 200–500 suất/giờ và trên 500 suất/giờ để từ đó đề xuất cấu hình bếp một chiều phù hợp.

Danh mục thiết bị tối thiểu – mở rộng theo mô hình. Từ công suất và menu, đội ngũ thiết kế sẽ xác định “bộ khung” thiết bị bếp công nghiệp tối thiểu gồm khu kho lạnh (tủ mát, tủ đông), khu sơ chế với bàn bếp inox và Chậu rửa công nghiệp, line nấu (bếp á, bếp âu, chảo nghiêng, tủ hấp) và khu rửa – xử lý rác. Trên nền tối thiểu này, các module mở rộng như bếp chiên nhúng, bếp xào công suất lớn, băng tải khay, máy rửa chén tự động, băng chuyền chia suất, khu line salad – tráng miệng sẽ được cộng thêm theo định hướng phát triển kinh doanh. Cách tiếp cận module giúp Quý khách không bị “đội” chi phí ban đầu nhưng vẫn sẵn khung để mở rộng.

Yêu cầu tiện ích điện/gas/nước/khí tươi theo công suất. Mỗi mô hình bố trí kéo theo một cấu hình MEP tương ứng: tổng kVA cấp cho bếp, áp lực và lưu lượng gas, số điểm cấp – thoát nước, lưu lượng hút – cấp gió tươi. Để an toàn vận hành, Quý khách nên giữ biên dự phòng tối thiểu 20–30% tải điện trên tủ điện bếp, dự phòng 1–2 nhánh gas chờ và lõi ống kỹ thuật cho các thiết bị tương lai. Hệ thống thông gió – hút mùi cần được tính toán lưu lượng theo từng line nóng, tránh tình trạng chỉ lấy theo diện tích mà bỏ qua đặc thù khu chiên/xào, nướng.

Nhà hàng/khách sạn: linh hoạt menu, giờ cao điểm

Với nhà hàng và bếp khách sạn, bài toán nổi bật là menu đa dạng, thay đổi theo mùa, cùng áp lực phục vụ rất lớn trong các khung giờ cao điểm. Thiết kế tối ưu cho nhóm này là thiết kế bếp 1 chiều nhà hàng với line nóng – lạnh tách bạch, khu ra món thông thoáng và giao tiếp tốt với khu phục vụ. Luồng công việc phải được tính toán để bếp vẫn đáp ứng kịp đơn hàng mà không xảy ra xung đột giao thông giữa bếp chính, bếp phụ và nhân viên phục vụ.

Bếp á/âu kết hợp; line nóng – lạnh rõ ràng. Thông thường, cụm bếp á công nghiệp sẽ đảm nhận món xào, súp, nước dùng; trong khi bếp âu công nghiệp xử lý steak, nướng, đút lò, chiên rán kiểu Âu. Hai line này cần được bố trí song song hoặc chữ L, kèm vách chắn nhiệt, để đầu bếp thao tác thoải mái mà không bị giao cắt luồng. Khu salad, tráng miệng và đồ nguội nên tách riêng, sử dụng Bàn mát hoặc Bàn Salad, tránh bị ảnh hưởng nhiệt từ line nóng.

Hút mùi công suất cao cho khu chiên/xào; tủ giữ nóng line ra món. Khu chiên/xào là nơi phát sinh nhiệt, khói và mùi lớn nhất, cần chụp hút mùi cục bộ với lưu lượng và tốc độ gió đủ cao, kết hợp phin lọc mỡ và máng thu mỡ dễ vệ sinh. Tại khu pass món, việc bố trí tủ giữ nóng, bain-marie hoặc Tủ hâm nóng thức ăn giúp giữ nhiệt món ăn trong giờ cao điểm mà không ảnh hưởng đến chất lượng. Cách tổ chức này giúp Quý khách duy trì chất lượng dịch vụ ổn định dù lượng khách biến động.

Dự phòng 20–30% tải điện cho thiết bị mở rộng. Với nhà hàng, việc thay đổi concept, thêm món mới, lắp thêm bếp từ, lò nướng là chuyện thường xuyên. Ngay từ bản vẽ, tủ điện bếp nên được tính tải có dự phòng 20–30%, bố trí thêm các line ổ cắm và ống chờ, để khi cần bổ sung thiết bị, Quý khách chỉ việc “cắm vào là chạy” mà không phải nâng cấp toàn bộ hệ thống điện.

Canteen nhà máy/trường học: công suất lớn, suất ăn tiêu chuẩn

Các dự án thiết kế bếp công nghiệp cho canteen nhà máy hoặc trường học thường phục vụ từ vài trăm đến vài nghìn suất ăn trong khung giờ rất ngắn, menu tương đối ổn định. Mô hình tối ưu là dây chuyền bếp một chiều với các khu tiếp nhận – sơ chế – nấu – chia suất – rửa được sắp xếp liên hoàn, hạn chế tối đa việc quay đầu hoặc giao cắt luồng giữa thực phẩm sống và chín.

Dây chuyền nấu – chia – rửa theo 1 chiều; băng tải khay. Line sản xuất nên được tổ chức như một dây chuyền: khu nấu công suất lớn cấp món cho line chia suất, sau đó khay/chén quay về khu rửa qua line thu gom riêng. Ứng dụng băng tải khay, xe thu gom và Xe đẩy khay inox giúp giảm lao động thủ công và chuẩn hóa nhịp làm việc. Điều này vừa đáp ứng nguyên tắc bếp một chiều được nhấn mạnh trong các tài liệu kỹ thuật, vừa đảm bảo vệ sinh.

Thiết bị nấu công nghiệp dung tích lớn (công suất lớn). Danh mục cốt lõi cho nhóm này là nồi nấu dung tích lớn, nồi hơi, chảo nghiêng công nghiệp, Tủ nấu cơm bằng gas hoặc điện, tủ hấp thực phẩm và xe chia suất. Các thiết bị cần có khả năng ra món hàng loạt, dễ vệ sinh và an toàn cho người vận hành. Bố trí theo cụm giúp tối ưu đường ống gas, nước và thông gió.

Kho lạnh trung tâm; xe đẩy cách nhiệt cho vận chuyển. Với công suất lớn, kho lạnh trung tâm (tủ đông, tủ mát, kho mát) là bắt buộc để tổ chức nhập hàng theo lô và xoay vòng FIFO. Trong trường hợp bếp ở xa khu ăn, Quý khách nên sử dụng xe đẩy cách nhiệt hoặc xe hâm nóng để giữ nhiệt suất ăn trong quá trình vận chuyển, tránh rơi vào vùng nguy hiểm nhiệt độ.

Thiết bị tối thiểu cho canteen nhà máy là gì? Ở mức cơ bản, một canteen nhà máy cần tối thiểu: nồi hơi, nồi nấu dung tích lớn, chảo nghiêng, tủ hấp/tủ nấu cơm, khu sơ chế với bàn – chậu – kệ, line chia suất, khu rửa với bồn rửa nhiều hố và nếu có thể là máy rửa khay băng chuyền. Trên nền tảng này, Cơ Khí Đại Việt sẽ cân chỉnh kích cỡ và số lượng theo đúng công suất suất ăn của Quý doanh nghiệp.

Bệnh viện/trung tâm dinh dưỡng: tiêu chuẩn vệ sinh cao

Bếp bệnh viện và trung tâm dinh dưỡng chịu áp lực kép: vừa phải đảm bảo công suất, vừa phải đáp ứng chuẩn VSATTP nghiêm ngặt, thường gắn với HACCP hoặc ISO 22000. Thêm vào đó, yêu cầu về khẩu phần, chế độ ăn đặc biệt cho từng nhóm bệnh nhân làm cho việc tổ chức mặt bằng và phân khu trở nên phức tạp hơn nhiều so với bếp thương mại thông thường.

Phân khu sạch – sạch cao – vô trùng tương đối. Mặt bằng cần phân chia rõ ràng các khu: sạch (sơ chế, nấu), sạch cao (soạn chia suất ăn bệnh lý) và khu vô trùng tương đối (lưu trữ, phân phối suất ăn đặc biệt). Vật liệu, bề mặt và thiết bị ở các khu này phải đồng bộ với yêu cầu vệ sinh cao, hạn chế tối đa góc chết và bề mặt khó vệ sinh.

Kiểm soát dị ứng chéo; giữ nóng/lạnh chuẩn xác. Do có nhiều chế độ ăn kiêng và dị ứng, việc kiểm soát dị ứng chéo (cross-allergen) là tối quan trọng: thớt, dao, dụng cụ phải mã hóa theo nhóm thực phẩm, line chia suất cho từng nhóm bệnh nhân được tách biệt. Thiết bị giữ nóng/lạnh cần duy trì nhiệt độ trong các dải khuyến nghị (tủ mát 0–4°C, tủ ấm 60–65°C) để hạn chế nguy cơ vi sinh, đúng với khuyến cáo trong các tiêu chuẩn VSATTP.

Trạm rửa tay vô trùng, pass box cho suất ăn. Bếp bệnh viện cần nhiều trạm rửa tay vô trùng, bố trí tại các cửa ra vào khu chế biến sạch cao, sử dụng vòi cảm ứng hoặc cần gạt khuỷu tay. Các pass box chuyển suất ăn từ khu chế biến sang khu phát suất giúp tách biệt luồng di chuyển của nhân viên và suất ăn, giảm nguy cơ nhiễm chéo từ môi trường bên ngoài.

Cloud kitchen/bếp trung tâm: mô-đun và mở rộng nhanh

Cloud kitchen và bếp trung tâm là xu hướng mới, phục vụ đồng thời nhiều thương hiệu F&B trên cùng một hạ tầng. Đặc thù của mô hình này là yêu cầu linh hoạt cực cao, khả năng nhân rộng nhanh và tối ưu chi phí mặt bằng, nên ngay từ đầu cần tư duy thiết kế theo module và backbone kỹ thuật.

Module thiết bị theo brand; hạ tầng gas/điện dạng backbone. Thay vì bố trí một bếp lớn duy nhất, mặt bằng nên được chia thành các module cho từng brand hoặc nhóm món, mỗi module có bộ thiết bị riêng (bếp, bàn, chậu, kệ), kết nối vào trục gas, điện, thông gió chung. Cách bố trí này cho phép thêm/bớt brand mà không ảnh hưởng lớn đến toàn hệ thống.

Hệ hút trung tâm với biến tần; đo đếm năng lượng cho từng brand. Hệ thống chụp hút và ống gió nên được tổ chức theo dạng hút trung tâm, dùng quạt có biến tần để điều chỉnh lưu lượng theo số module đang hoạt động. Để phân bổ chi phí công bằng, tủ điện và cấp gas nên có đồng hồ đo riêng cho từng module hoặc từng nhóm brand, giúp Quý khách tính toán chính xác OPEX.

Kịch bản tăng công suất theo slot/ca. Với cloud kitchen, tăng công suất không chỉ là lắp thêm thiết bị mà còn là tái cấu trúc ca làm việc và slot vận hành. Ngay từ concept, bản vẽ nên thể hiện rõ khả năng mở rộng: chỗ trống cho thêm bếp, đường gas/điện chờ, vị trí lắp thêm chụp hút, line ra hàng dành riêng cho các nền tảng giao hàng. Trong kịch bản nhu cầu tăng đột biến, Quý khách có thể triển khai đồng thời nhiều lớp giải pháp: bổ sung module thiết bị, kéo dài giờ vận hành, chia thêm ca, kích hoạt hết các điểm MEP dự phòng mà không phải phá dỡ mặt bằng.

Khi mô hình bố trí, danh mục thiết bị và cấu hình MEP đã được xác định rõ cho từng loại hình kinh doanh, Quý khách đã nắm trong tay “bản vẽ bếp công nghiệp 1 chiều” sát với thực tế vận hành. Bước kế tiếp là xây dựng checklist nghiệm thu bếp công nghiệp trước vận hành để kiểm tra toàn diện từ PCCC, gas, điện nước đến VSATTP trước khi chính thức đưa bếp vào khai thác.

Checklist nghiệm thu bếp công nghiệp trước vận hành

Sau khi mô hình bố trí, danh mục thiết bị bếp công nghiệp và hệ thống kỹ thuật đã được chốt, bước quan trọng tiếp theo là xây dựng một checklist nghiệm thu bếp công nghiệp đủ chi tiết để tự rà soát nội bộ trước khi mời cơ quan kiểm định hoặc đơn vị tư vấn độc lập. Khi mọi hạng mục được kiểm tra có hệ thống, Quý khách dễ dàng phát hiện sớm các lỗi về gas, PCCC, thông gió, điện – nước, VSATTP… thay vì “vỡ lở” ngay trong buổi nghiệm thu chính thức.

Thực tế triển khai cho thấy các dự án có checklist rõ ràng ngay từ giai đoạn chạy thử thường rút ngắn được đáng kể thời gian hoàn công, không phải đục phá, đi lại đường ống hay bổ sung thiết bị đắt đỏ sau khi đã lắp đặt xong. Ngược lại, nếu nghiệm thu theo kiểu cảm tính, phụ thuộc vào trí nhớ từng cá nhân, rủi ro bỏ sót chi tiết nhỏ nhưng ảnh hưởng lớn (ví dụ thiếu van ngắt gas, thiếu đèn exit, thiếu bẫy mỡ, thiếu nhật ký vệ sinh) là rất cao.

Phân nhóm checklist theo từng hệ thống PCCC, Gas, Thông gió, Điện, Nước, VSATTP, Chiếu sáng. Cách làm hiệu quả nhất là chia toàn bộ hạng mục thành từng nhóm hệ thống, tương ứng với phạm vi kiểm định hoặc chuyên môn của từng đơn vị phụ trách. Mỗi nhóm nên có một bảng checklist riêng, bao gồm: danh mục thiết bị/hạng mục, tiêu chuẩn áp dụng (TCVN, HACCP, ISO 22000…), trạng thái kiểm tra và người chịu trách nhiệm. Nhờ đó, Quý khách có thể giao nhiệm vụ rõ ràng cho từng nhóm thi công (gas, cơ điện, inox, PCCC, VSATTP) mà không bị chồng chéo.

Ở góc độ vận hành, nhóm PCCC sẽ tập trung vào bình chữa cháy, lối thoát nạn, đèn exit, báo cháy; nhóm gas tập trung vào thử kín, cảm biến rò rỉ, van ngắt; nhóm thông gió đo lưu lượng, độ ồn, kiểm tra chụp hút; nhóm điện kiểm tra RCD, tiếp địa, nhãn mạch; nhóm nước kiểm tra mương sàn, bẫy mỡ; nhóm VSATTP tập trung vào bề mặt, lưu mẫu, nhiệt độ bảo quản; còn nhóm chiếu sáng đo độ rọi tại các vị trí làm việc. Cách phân nhóm này bám sát các khuyến nghị trong TCVN và thực hành thiết kế bếp một chiều hiện đại.

Thiết lập tiêu chí pass/fail rõ ràng, kèm hồ sơ chứng từ. Mỗi dòng checklist cần có tiêu chí chấm điểm cụ thể thay vì các nhận xét chung chung như “tạm được” hay “ổn”. Ví dụ: “độ ồn quạt hút tại vị trí làm việc ≤ 75 dBA”, “điện trở tiếp địa < 4 Ω”, “chiếu sáng khu sơ chế đạt 500–750 lux”, “đã có biên bản thử kín hệ gas”, “đã có chứng chỉ vật liệu Inox, cáp điện chống cháy”… Mỗi tiêu chí pass/fail nên gắn với ít nhất một loại chứng từ: biên bản thử nghiệm, phiếu đo, chứng chỉ xuất xưởng hoặc ảnh chụp hiện trường.

Khi checklist gắn với hồ sơ chứng từ, Quý khách không chỉ tự tin trong buổi nghiệm thu mà còn dễ dàng giải trình với cơ quan chức năng nhiều tháng hoặc nhiều năm sau đó. Đây cũng là cơ sở quan trọng nếu Quý khách áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP hoặc ISO 22000, nơi yêu cầu bằng chứng rõ ràng cho từng điểm kiểm soát tới hạn.

Đào tạo SOP, diễn tập PCCC trước ngày vận hành chính thức. Checklist nghiệm thu không chỉ dừng lại ở thiết bị và hệ thống kỹ thuật, mà còn phải bao phủ cả yếu tố con người và quy trình. Trước ngày bàn giao, đội ngũ vận hành cần được huấn luyện đầy đủ các SOP (Standard Operating Procedure) cho từng công đoạn: tiếp nhận – sơ chế – nấu nướng – lưu mẫu – rửa – xử lý rác, cũng như quy trình vệ sinh định kỳ. Song song, doanh nghiệp nên tổ chức diễn tập PCCC nội bộ, mô phỏng các tình huống rò rỉ gas, cháy cục bộ tại line chiên/xào, mất điện… để nhân viên nắm rõ vai trò và đường thoát nạn.

Việc đào tạo và diễn tập này là bước chuẩn bị thiết thực cho quy trình xin giấy VSATTP cho bếp ăn và công tác thẩm duyệt PCCC, bởi nhiều địa phương yêu cầu hồ sơ phải thể hiện rõ kế hoạch huấn luyện nhân sự và kịch bản ứng phó sự cố. Khi cả “phần cứng” (thiết bị) và “phần mềm” (quy trình – con người) đều sẵn sàng, buổi nghiệm thu sẽ diễn ra trơn tru và ít phát sinh.

Gas: test rò rỉ và van ngắt tự động

Thử kín áp lực, kiểm tra cảm biến và lập biên bản nghiệm thu. Với hệ thống gas trung tâm, bước đầu tiên là thử kín áp lực toàn tuyến ống theo thông số thiết kế, thường cao hơn áp làm việc để tăng hệ số an toàn. Đơn vị thi công dùng máy đo áp, dung dịch xà phòng hoặc thiết bị dò gas chuyên dụng để kiểm tra rò rỉ tại tất cả các mối nối, van, đồng hồ. Kết quả phải được lập thành biên bản nghiệm thu kèm số liệu áp lực, thời gian thử, vị trí đo và chữ ký của các bên liên quan. Đây là một trong những tài liệu quan trọng nhất trong bộ hồ sơ nghiệm thu bếp.

Khi nào cần lắp van ngắt gas tự động? Nhiều chủ đầu tư đặt câu hỏi “khi nào cần lắp van ngắt gas tự động?”. Kinh nghiệm của chúng tôi cho thấy van ngắt tự động gần như bắt buộc trong các trường hợp: sử dụng nhiều bếp gas công suất lớn trên cùng một tuyến cấp; có khu chiên/nướng tập trung; bếp đặt ở tầng hầm hoặc không gian kín; hoặc yêu cầu của hồ sơ thẩm duyệt PCCC. Van ngắt thường kết nối với hệ thống cảm biến rò rỉ gas, tủ báo cháy hoặc nút nhấn khẩn cấp; khi phát hiện rò rỉ hoặc cháy, van sẽ đóng để cô lập nguồn gas, giảm đáng kể nguy cơ sự cố lan rộng.

Xây dựng quy trình ứng phó rò rỉ: cô lập nguồn – thông gió – liên hệ PCCC. Bên cạnh thiết bị, checklist gas cần có phần mô tả quy trình xử lý sự cố rõ ràng, dán tại khu bếp và đào tạo cho toàn bộ nhân sự. Quy trình thường bao gồm: dừng ngay thao tác nấu nướng; khóa van gas tổng và các van nhánh; mở cửa, bật quạt thông gió cưỡng bức (không bật/tắt công tắc điện tại khu vực nghi có rò rỉ); sơ tán nhân sự khỏi khu vực nguy hiểm; liên hệ đội PCCC nội bộ và lực lượng PCCC chuyên nghiệp nếu cần. Mỗi bước nên chỉ định rõ người chịu trách nhiệm thực hiện, để khi có sự cố, mọi người không lúng túng.

Thông gió – hút mùi: lưu lượng và độ ồn

Đo lưu lượng và độ ồn ≤ 75 dBA tại vị trí làm việc. Hệ thống chụp hút, quạt hút và quạt cấp gió bù cần được đo kiểm sau lắp đặt để đảm bảo lưu lượng và độ ồn đáp ứng yêu cầu thiết kế. Tại vị trí đứng nấu, độ ồn nên được khống chế ở mức ≤ 75 dBA để bảo vệ sức khỏe tai – thính giác và tránh gây mệt mỏi cho nhân viên trong ca làm việc kéo dài. Lưu lượng hút và cấp gió bù cần đạt ngưỡng đã tính toán (thường gắn với số lần thay đổi không khí/giờ – ACH) nhằm đảm bảo không khí trong bếp luôn thoáng, không tích nhiệt và khói.

Kiểm tra vệ sinh lọc mỡ, khay hứng và độ nghiêng chụp hút. Chụp hút, đặc biệt là các chụp hút dạng inox như chụp hút mùi inox, phải được kiểm tra phần lọc mỡ, khay hứng và độ nghiêng để dầu mỡ chảy đúng hướng, không rò rỉ xuống khu vực nấu. Checklist nên yêu cầu mở từng phin lọc để xác nhận lắp đặt đúng chiều, dễ tháo lắp; khay hứng có thể tháo ra vệ sinh; độ nghiêng chụp đảm bảo mỡ không đọng lại trên bề mặt. Đây cũng là điểm được nhiều đoàn kiểm tra VSATTP chú ý vì liên quan trực tiếp đến nguy cơ cháy mỡ và ô nhiễm không khí.

Kiểm tra gió bù và áp suất không gian bếp. Một bếp công nghiệp đạt chuẩn không chỉ cần hút tốt mà còn phải có gió bù đủ để tránh hiện tượng hút quá mức, gây chênh áp lớn và hút mùi sang khu vực lân cận. Checklist thông gió nên bao gồm mục đo áp suất chênh lệch giữa bếp và khu phục vụ, đảm bảo bếp giữ trạng thái hơi âm nhưng không gây gió lùa mạnh. Các cửa gió cấp cần được điều chỉnh lá đảo gió hợp lý để không thổi trực tiếp vào đầu bếp hoặc ngay trên mặt bếp, gây tạt lửa hoặc ảnh hưởng chất lượng món ăn.

PCCC: thiết bị, lối thoát, diễn tập

Kiểm tra bình chữa cháy, tủ trung tâm, đèn exit và lối thoát nạn. Ở nhóm PCCC, checklist cần liệt kê đầy đủ số lượng và vị trí bình chữa cháy, hộp chữa cháy vách tường, tủ trung tâm báo cháy, nút nhấn khẩn, chuông – còi báo cháy, đèn exit và chiếu sáng sự cố. Mỗi thiết bị cần được kiểm tra tình trạng niêm chì, áp suất, nguồn điện dự phòng, tem kiểm định còn hạn. Lối thoát nạn phải thông thoáng, không bị che chắn bởi thiết bị bếp, hàng hóa hay vật dụng tạm, chiều rộng lối thoát đáp ứng yêu cầu thiết kế và TCVN 2622.

Diễn tập PCCC, sổ tay hướng dẫn và lịch bảo trì thiết bị. Một hạng mục thường bị bỏ qua là bằng chứng về đào tạo và diễn tập PCCC. Checklist nên yêu cầu có sổ tay hướng dẫn PCCC nội bộ, bảng nội quy phòng cháy đặt tại khu bếp, kèm kế hoạch và biên bản diễn tập định kỳ. Lịch bảo trì thiết bị PCCC (bình chữa cháy, hệ thống báo cháy, họng nước vách tường, hệ chữa cháy tự động nếu có) cần được lập rõ ràng, giao trách nhiệm cho bộ phận kỹ thuật hoặc an toàn lao động theo dõi.

Nhãn nhận diện rủi ro và chỉ dẫn an toàn tại các điểm nóng. Tại các khu vực có nguy cơ cháy nổ cao như line chiên/xào, khu nướng, khu đặt bình gas, checklist phải có nội dung kiểm tra việc dán nhãn cảnh báo nguy hiểm, hướng dẫn thao tác an toàn và số điện thoại khẩn cấp. Các nhãn này giúp nhân viên mới hoặc nhân sự thời vụ nhanh chóng nhận diện rủi ro, đồng thời thể hiện sự tuân thủ tốt trong mắt đoàn kiểm tra PCCC.

VSATTP: bề mặt, quy trình, lưu mẫu

Kiểm tra bề mặt tiếp xúc, quy tắc màu và lịch vệ sinh. Trong nhóm VSATTP, điểm đầu tiên cần kiểm tra là toàn bộ bề mặt tiếp xúc với thực phẩm: bàn sơ chế, chậu rửa, kệ, dụng cụ, thớt, dao… phải làm từ vật liệu phù hợp (thường là inox, nhựa thực phẩm), không nứt vỡ, không gỉ sét, dễ vệ sinh. Hệ thống mã màu cho thớt, dao (thịt sống, rau, chín…) nếu có phải được phổ biến cho toàn bộ nhân viên để tránh ô nhiễm chéo. Checklist cũng cần thể hiện lịch vệ sinh chi tiết theo ca/ngày/tuần cho từng khu vực, kèm người chịu trách nhiệm.

Hồ sơ lưu mẫu, nhật ký nhiệt độ và đánh giá nội bộ HACCP. Đối với các bếp áp dụng HACCP hoặc đang chuẩn bị hồ sơ VSATTP, việc lưu mẫu thức ăn là yêu cầu bắt buộc: mỗi món ăn chính phải được lưu trong thời gian quy định, đặt trong tủ mát riêng, có tem nhãn ghi rõ thời gian, người lưu, số ca. Nhật ký nhiệt độ tủ mát, tủ đông, tủ giữ nóng cần được ghi chép hàng ngày, đảm bảo các thiết bị luôn hoạt động trong dải an toàn. Checklist cũng nên nhắc đến việc thực hiện đánh giá nội bộ định kỳ theo sơ đồ HACCP, ghi nhận điểm không phù hợp và hành động khắc phục.

Trang bị trạm rửa tay và dung dịch khử khuẩn đạt chuẩn. Trạm rửa tay cho nhân viên phải được bố trí tại các lối vào khu bếp, khu chế biến và khu chia suất, trang bị đầy đủ xà phòng, dung dịch khử khuẩn và khăn giấy sử dụng một lần. Thiết bị có thể là Máng rửa tay inox công nghiệp hoặc chậu rửa tay inox treo tường, tùy quy mô bếp. Checklist cần yêu cầu sử dụng dung dịch sát khuẩn được cơ quan y tế chấp thuận, đồng thời có bảng hướng dẫn rửa tay 6 bước dán ngay tại vị trí dễ nhìn.

Điện – nước – chiếu sáng

Kiểm tra RCD, tiếp địa < 4 Ω và dán nhãn mạch rõ ràng. Hệ thống điện trong bếp công nghiệp luôn phải được bảo vệ bằng thiết bị chống dòng rò (RCD/ELCB) cho các nhánh cấp cho thiết bị ướt, thiết bị công suất lớn và ổ cắm làm việc. Trong quá trình nghiệm thu, cần đo điện trở tiếp địa để đảm bảo giá trị < 4 Ω (hoặc theo yêu cầu thiết kế), giúp hệ thống hoạt động an toàn khi có sự cố chạm vỏ. Tủ điện bếp và các nhánh cấp cần được dán nhãn mạch rõ ràng, giúp nhân viên kỹ thuật thao tác nhanh, tránh cắt nhầm nguồn khi xử lý sự cố.

Mương sàn, bẫy mỡ, phễu thu đúng thiết kế, không đọng nước. Ở phần nước và thoát nước, checklist phải xác nhận mương sàn được thi công đúng độ dốc, không đọng nước, các phễu thu có lưới chắn rác và bẫy nước chống mùi. Tại những tuyến thoát nước chứa nhiều dầu mỡ, Quý khách nên bố trí Bể tách mỡ công nghiệp để tách mỡ trước khi xả ra hệ thống chung, vừa hạn chế tắc nghẽn vừa đáp ứng yêu cầu môi trường. Các điểm tiếp giáp giữa mương, phễu và nền phải được xử lý kín, không rò rỉ xuống tầng dưới.

Đo độ rọi tại bàn thao tác đạt 500–750 lux. Chiếu sáng là yếu tố quan trọng nhưng thường bị kiểm tra qua loa. Checklist nên yêu cầu đo độ rọi tại các khu vực chính: bàn sơ chế, line nấu, khu chia suất, khu rửa, đảm bảo đạt dải 500–750 lux ở khu thao tác chi tiết và 300–500 lux ở các khu phụ trợ. Nguồn sáng ưu tiên đèn LED chống ẩm, chỉ số hoàn màu CRI ≥ 80 để nhân viên quan sát màu sắc thực phẩm chính xác, hạn chế sai sót trong chế biến và kiểm tra chất lượng món ăn.

Bộ hồ sơ nghiệm thu bếp công nghiệp cần chuẩn bị

Bên cạnh việc kiểm tra hiện trường theo checklist, Quý khách cần hoàn thiện song song bộ hồ sơ nghiệm thu để làm việc với chủ đầu tư và cơ quan chức năng. Một bộ hồ sơ đầy đủ sẽ giúp buổi nghiệm thu diễn ra nhanh gọn, minh bạch, hạn chế phải đo đạc, thử nghiệm lại nhiều lần.

• Bản vẽ hoàn công (as-built): Thể hiện chính xác hiện trạng thi công của kiến trúc, đường ống gas, cấp – thoát nước, thông gió – hút mùi, điện, PCCC so với bản vẽ thiết kế.
• Biên bản test gas, test điện, test gió: Bao gồm biên bản thử kín hệ gas, biên bản đo điện trở nối đất, biên bản test RCD, biên bản cân chỉnh lưu lượng gió và đo độ ồn tại các vị trí làm việc.
• Biên bản thử áp và xả hệ thống cấp – thoát nước: Ghi nhận kết quả thử áp lực đường ống, kiểm tra rò rỉ, khả năng thoát nước của mương sàn, phễu thu, bể tách mỡ.
• Chứng chỉ vật liệu và thiết bị: Chứng nhận chất lượng inox, cáp điện, thiết bị gas, quạt hút, bình chữa cháy… kèm tem kiểm định PCCC nếu thuộc diện bắt buộc.
• Nhật ký PCCC và biên bản diễn tập: Ghi nhận quá trình lắp đặt, bảo dưỡng lần đầu và các buổi diễn tập phương án chữa cháy, thoát nạn.
• Hồ sơ VSATTP: Nhật ký vệ sinh, nhật ký nhiệt độ, hồ sơ lưu mẫu, quy trình thao tác chuẩn (SOP) và các giấy tờ trong hồ sơ xin giấy VSATTP cho bếp ăn nếu Quý khách triển khai song song với nghiệm thu kỹ thuật.

Khi các hạng mục trên được kiểm tra đầy đủ bằng checklist và được chứng minh bằng hồ sơ hoàn chỉnh, bếp công nghiệp của Quý khách sẽ sẵn sàng bước vào giai đoạn vận hành ổn định, giảm thiểu rủi ro kỹ thuật, an toàn và pháp lý.

Khi checklist nghiệm thu, hồ sơ kỹ thuật và VSATTP đã được chuẩn hóa, Quý khách sẽ nhìn rất rõ các hạng mục, khối lượng và rủi ro còn lại của dự án. Đây là nền tảng để bước sang bước tiếp theo: tính đúng – tính đủ chi phí đầu tư bếp công nghiệp và lựa chọn mô hình báo giá phù hợp với chiến lược CAPEX/OPEX của doanh nghiệp.

Cách tính chi phí đầu tư bếp công nghiệp & mô hình báo giá

Sau khi Quý khách đã hoàn tất checklist nghiệm thu, nắm rõ tình trạng PCCC, gas, thông gió và VSATTP, câu hỏi tiếp theo luôn là: bếp này thực sự cần bao nhiêu tiền để đầu tư, và cấu trúc chi phí ra sao. Nếu không có phương pháp, báo giá thường bị cảm tính, dễ phát sinh, khó so sánh giữa các nhà cung cấp. Cơ Khí Đại Việt đề xuất tiếp cận theo hướng kỹ thuật: bắt đầu từ công suất, chuyển thành cấu hình thiết bị – hệ MEP – yêu cầu kiểm định, từ đó tính được CAPEX và dự đoán OPEX một cách minh bạch.

Với các dự án bếp nhà hàng, khách sạn, canteen nhà máy hay bếp bệnh viện, phần đầu tư bếp thường chỉ chiếm một phần trong tổng CAPEX của công trình nhưng lại tác động trực tiếp đến OPEX về điện, gas, nước và chi phí nhân sự suốt nhiều năm vận hành. Do đó, cách tính chi phí đầu tư bếp công nghiệp cần gắn chặt với các chuẩn VSATTP (HACCP, ISO 22000) và tiêu chuẩn PCCC, thay vì chỉ nhìn vào giá từng bộ thiết bị bếp công nghiệp riêng lẻ.

Yếu tố chi phí: công suất, vật liệu (độ dày inox), cấp thiết bị, hệ MEP, kiểm định. Nhóm yếu tố chi phối chi phí lớn nhất luôn bắt đầu từ bài toán công suất suất ăn/giờ và biên độ dao động theo ca/giờ cao điểm. Từ công suất, danh mục và số lượng thiết bị được xác định, kéo theo khối lượng inox, chiều dài ống gas, dung lượng điện, quy mô thông gió. Trong đó, chuẩn vật liệu (đặc biệt là Inox 304 và độ dày 1.0–1.5 mm), cấp thiết bị (standard hay premium), quy mô hệ MEP (điện, gas, nước, thông gió, Bể tách mỡ công nghiệp, PCCC) và yêu cầu kiểm định/thẩm duyệt là những “cần gạt” ảnh hưởng trực tiếp đến CAPEX.

Nếu Quý khách xác định công suất không sát thực tế, chọn sai cấp thiết bị hoặc vật liệu, dự toán ban đầu thường bị lệch rất xa so với chi phí cuối cùng. Ngược lại, khi các tham số này được chốt kỹ từ đầu, chi phí sẽ đi đúng quỹ đạo, hạn chế phát sinh khi triển khai. Đây cũng là câu trả lời trực tiếp cho câu hỏi: “Những yếu tố nào ảnh hưởng lớn nhất đến chi phí đầu tư bếp?” – đó chính là công suất, vật liệu/độ dày inox, cấp thiết bị, hệ MEP kèm kiểm định và các yêu cầu tiêu chuẩn đi kèm.

Mô hình báo giá: thiết kế, thiết bị inox, MEP, lắp đặt, chạy thử, hồ sơ pháp lý. Một báo giá chuyên nghiệp không dừng ở con số tổng mà phải bóc tách rõ từng hạng mục: thiết kế (2D/3D, thuyết minh kỹ thuật, MEP), cung cấp thiết bị inox và máy móc, thi công hệ MEP, nhân công lắp đặt, chạy thử – hướng dẫn vận hành, cùng chi phí hỗ trợ hồ sơ pháp lý (PCCC, VSATTP…). Mỗi nhóm chi phí này gắn với một đầu việc cụ thể, giúp Quý khách dễ so sánh giữa các nhà cung cấp, cũng như biết mình đang trả tiền cho điều gì.

Ở góc độ quản trị dự án, việc chia nhỏ CAPEX thành các “giỏ” như vậy còn giúp chủ đầu tư kiểm soát tốt tiến độ và thanh toán theo mốc. Khi có nhu cầu cắt giảm hoặc nâng cấp, Quý khách chỉ cần làm việc trên từng hạng mục thay vì chỉnh sửa cả gói, giảm áp lực đàm phán và rủi ro hiểu nhầm.

Tối ưu CAPEX/OPEX: chuẩn hóa, thu hồi nhiệt, biến tần, bảo trì dự phòng. Chi phí đầu tư ban đầu (CAPEX) thấp chưa chắc đã dẫn tới chi phí vòng đời (TCO) thấp nếu bỏ qua yếu tố OPEX. Bếp sử dụng quạt hút không biến tần, hệ gas thiếu van điều áp chuẩn, vật liệu mỏng, thiết bị rẻ nhưng hao điện/gas cao sẽ khiến chi phí vận hành “đội” lên rõ rệt sau 3–5 năm. Chiến lược hợp lý là chuẩn hóa những hạng mục cốt lõi (Inox 304, độ dày phù hợp, hệ gas – điện theo tiêu chuẩn), kết hợp giải pháp kỹ thuật như thu hồi nhiệt, biến tần và bảo trì dự phòng để giảm chi phí năng lượng, giảm downtime.

Nhờ cách tiếp cận này, Quý khách có thể xây dựng được bức tranh chi phí rõ ràng: đâu là phần phải đầu tư đủ ngay từ đầu, đâu là phần có thể đưa vào phụ lục tùy chọn để tối ưu ngân sách mà không đánh đổi an toàn và hiệu suất vận hành.

Xác định công suất và quy mô thiết bị

Suất ăn/giờ → số line nấu, dung tích thiết bị. Nền tảng của mọi bài toán chi phí là xác định chính xác số suất ăn/giờ và số ca phục vụ trong ngày. Từ đó, đội ngũ kỹ thuật sẽ quy đổi ngược lại thành số line nấu (bếp á, bếp âu, bếp chiên, tủ hấp, tủ nấu cơm, nồi hơi…) và dung tích tương ứng của từng thiết bị. Ví dụ, bếp phục vụ 500 suất/giờ cho canteen nhà máy sẽ cần cấu hình khác hoàn toàn so với bếp 150 suất/giờ cho nhà hàng fine-dining, dù diện tích có thể tương đương. Khi công suất được định nghĩa rõ trên bản vẽ, chi phí thiết bị và hệ MEP phía sau mới có cơ sở để tính toán.

Ở giai đoạn này, Quý khách nên làm việc chặt với đơn vị tư vấn để mô phỏng các kịch bản vận hành: suất ăn cao điểm, thực đơn thay đổi, nhu cầu mở rộng trong 2–3 năm tới. Thay vì tự ước lượng số lượng bếp và tủ lạnh, việc tính toán dựa trên công thức suất ăn/giờ sẽ cho ra kết quả minh bạch và nhất quán hơn rất nhiều giữa các nhà thầu.

Dự phòng 15–25% để đáp ứng peak và tăng trưởng. Trong thực tế, bếp hiếm khi vận hành đúng 100% theo lý thuyết: giờ cao điểm kéo dài hơn dự kiến, mùa cao điểm du lịch, nhu cầu tăng thêm từ khách đoàn hoặc hợp đồng mới. Đó là lý do các chuyên gia thường khuyến nghị giữ biên dự phòng 15–25% về công suất thiết bị so với nhu cầu hiện tại. Biên này có thể thể hiện ở số lượng bếp, dung tích nồi, hoặc khả năng lắp thêm module trong tương lai.

Nếu dự phòng quá thấp, bếp dễ quá tải, chất lượng món ăn giảm, buộc phải nâng cấp gấp với chi phí sửa đổi rất cao. Nếu dự phòng quá cao, CAPEX lại bị đội lên không cần thiết. Cân chỉnh đúng “vùng tối ưu” 15–25% giúp Quý khách vừa linh hoạt với tăng trưởng, vừa không làm phình chi phí đầu tư ban đầu.

Tính tải điện/gas/nước tương ứng. Khi cấu hình thiết bị đã rõ, bước tiếp theo là chuyển thành tải điện (kVA), lưu lượng gas, lưu lượng nước và nhu cầu thoát nước/khí theo chuẩn TCVN và quy định địa phương. Tổng tải này là cơ sở để thiết kế tủ điện, tủ gas, kích thước ống, chụp hút, quạt hút, cũng như dung tích bể tách mỡ, bể gom. Việc tính toán đúng ngay từ giai đoạn thiết kế giúp Quý khách tránh kịch bản phải nâng cấp tủ điện, bổ sung đường gas, mở rộng mương sàn rồi mới đủ dùng, kéo theo chi phí phát sinh rất lớn.

Trong các dự án chúng tôi thực hiện, phần MEP thường chiếm 25–40% chi phí gói bếp, tùy mức độ phức tạp. Bỏ qua bước tính tải bài bản là cách nhanh nhất để dự toán bị lệch và rơi vào thế bị động khi thi công.

Vật liệu và cấp thiết bị ảnh hưởng đến CAPEX

Inox 304 dày 1.0–1.2 mm cho bàn/kệ/chậu; 1.2–1.5 mm cho chảo, bếp. Vật liệu là một trong những biến số chi phí dễ bị cắt xén nhất, nhưng cũng ảnh hưởng trực tiếp đến độ bền vật liệu và an toàn VSATTP. Chuẩn phổ biến cho bàn sơ chế, kệ, chậu rửa là Inox 304 dày 1.0–1.2 mm; với mặt bếp, chảo nghiêng hoặc khu vực chịu nhiệt/cọ xát cao, độ dày nên từ 1.2–1.5 mm. Nếu dùng mỏng hơn, bề mặt dễ móp, võng, mối hàn nhanh nứt, chi phí sửa chữa và thay thế trong 2–3 năm sau có thể vượt xa phần tiền “tiết kiệm” ban đầu.

Đặc biệt với các hạng mục như bàn bếp inox, chậu rửa, tủ giữ nóng, áp lực sử dụng liên tục theo ca khiến tiêu chuẩn inox 304 gần như là bắt buộc, nhất là với bếp đạt chuẩn HACCP/ISO 22000. Việc chấp nhận vật liệu rẻ, kém chất lượng dẫn đến nguy cơ gỉ sét, nhiễm kim loại nặng vào thực phẩm và khó đạt giấy phép VSATTP.

Thiết bị hạng tiêu chuẩn vs premium: độ bền – hiệu suất – bảo hành. Ngoài vật liệu inox gia công theo yêu cầu, nhiều thiết bị có sẵn trên thị trường được chia thành hai nhóm chính: hạng tiêu chuẩn (standard) và hạng cao cấp (premium). Thiết bị premium thường có độ hoàn thiện cơ khí tốt hơn, linh kiện bền hơn, chế độ bảo hành dài hơn và quan trọng là hiệu suất sử dụng điện/gas tối ưu hơn. Chênh lệch giá có thể từ 15–30%, nhưng đổi lại TCO lại thấp hơn nếu bếp chạy với cường độ cao.

Nếu bếp của Quý khách phục vụ ít, tần suất sử dụng thấp, chọn thiết bị standard để tiết kiệm CAPEX là hợp lý. Ngược lại, với bếp khách sạn, canteen công suất lớn, việc đầu tư thiết bị premium có thể rút ngắn đáng kể thời gian hoàn vốn nhờ giảm tiêu hao và giảm chi phí bảo trì.

TCO: chi phí năng lượng và bảo trì chiếm tỷ trọng lớn sau 3–5 năm. Nhiều chủ đầu tư chỉ nhìn vào báo giá ban đầu mà quên giả lập chi phí nhiên liệu và bảo trì trong vòng đời thiết bị. Thực tế, với các thiết bị tiêu thụ lớn như bếp á/gas, tủ hấp, tủ nấu cơm, tủ lạnh công nghiệp, quạt hút, tổng chi phí điện – gas trong 3–5 năm thường vượt xa tiền mua ban đầu. Nếu thiết kế thiếu các giải pháp tiết kiệm như thu hồi nhiệt, biến tần, tối ưu thông gió, chi phí OPEX sẽ “ăn mòn” lợi nhuận vận hành.

Do đó, khi so sánh báo giá, Quý khách nên yêu cầu đơn vị cung cấp thể hiện rõ mức công suất tiêu thụ, đề xuất giải pháp giảm OPEX và ước lượng thời gian hoàn vốn cho từng tuỳ chọn thiết bị. Cách tiếp cận theo TCO giúp tránh được bẫy “giá rẻ nhưng tốn kém về lâu dài”.

Khung báo giá theo hạng mục và phạm vi

Thiết kế (2D/3D, MEP), thiết bị, MEP, lắp đặt, chạy thử, hồ sơ pháp lý. Một khung báo giá bếp công nghiệp chuẩn nên chia thành ít nhất 5–6 nhóm hạng mục. Thông thường bao gồm: chi phí thiết kế (bản vẽ 2D/3D, tính toán MEP, thuyết minh kỹ thuật), chi phí cung cấp thiết bị inox – máy móc, chi phí thi công MEP (gas, điện, nước, thông gió, Bể tách mỡ công nghiệp, PCCC), chi phí nhân công lắp đặt – căn chỉnh, chi phí chạy thử – nghiệm thu, và cuối cùng là chi phí hỗ trợ hồ sơ pháp lý nếu chủ đầu tư yêu cầu.

Việc phân nhóm như vậy giúp Quý khách biết chính xác từng đồng chi phí đang nằm ở đâu, tránh tình trạng gộp “trọn gói” nhưng thiếu minh bạch. Khi cần điều chỉnh, Quý khách có thể yêu cầu tối giản hoặc nâng cấp từng nhóm hạng mục, chẳng hạn giữ nguyên cấu hình thiết bị nhưng giảm bớt phạm vi hỗ trợ hồ sơ, hoặc ngược lại.

Bóc tách khối lượng minh bạch; điều kiện thanh toán theo mốc. Khung báo giá cần đi kèm bảng bóc tách khối lượng chi tiết: số lượng từng thiết bị, chiều dài ống, số mét chụp hút, số điểm cấp nước/thoát nước, số tủ điện, số mét dây cáp… Mức độ chi tiết càng cao, khả năng phát sinh khi thi công càng thấp, bởi mọi bên đã thống nhất trên cùng một cơ sở số liệu. Điều này phù hợp với tinh thần các tiêu chuẩn thiết kế hiện đại, luôn yêu cầu rõ ràng giữa bản vẽ kỹ thuật và khối lượng thực tế.

Trên nền bóc tách đó, điều kiện thanh toán nên chia theo các mốc chính như: tạm ứng khi ký hợp đồng, thanh toán sau khi hoàn thành sản xuất inox, sau khi lắp đặt – chạy thử, và sau nghiệm thu – bàn giao. Cách chia mốc này bảo vệ cả hai phía, giúp dòng tiền của Quý khách được kiểm soát mà vẫn đảm bảo tiến độ.

Phụ lục nâng cấp và tùy chọn (filter UV, thu hồi nhiệt, biến tần). Để tối ưu CAPEX ngay từ đầu, nhiều chủ đầu tư lựa chọn tách các giải pháp nâng cấp như filter UV cho hệ chụp hút, hệ thu hồi nhiệt từ ống khói để cấp nước nóng, quạt hút dùng biến tần… vào một phụ lục tùy chọn. Nhờ đó, báo giá chính thể hiện cấu hình “bắt buộc” để bếp vận hành an toàn và đạt chuẩn, còn phụ lục ghi nhận những giải pháp nâng cao hiệu suất và giảm OPEX.

Cách làm này giúp Quý khách dễ trình bày với ban lãnh đạo: chỉ cần lựa chọn thời điểm thích hợp để kích hoạt từng hạng mục nâng cấp, thay vì phải quyết định tất cả ngay trong một lần đầu tư.

Tối ưu CAPEX/OPEX bằng giải pháp kỹ thuật

Hồi nhiệt từ ống khói cho nước nóng. Trong các bếp có nhiều thiết bị đốt gas công suất lớn, lượng nhiệt thất thoát qua ống khói là rất đáng kể. Bằng cách lắp đặt bộ trao đổi nhiệt trên đường ống khói, phần nhiệt này có thể được thu hồi để làm nóng nước cấp cho khu rửa hoặc khu chế biến. Khoản đầu tư bổ sung không quá lớn nhưng giúp giảm công suất nồi hơi hoặc bình nước nóng, từ đó giảm tiêu thụ gas hoặc điện mỗi tháng.

Với các dự án bếp lớn, giải pháp thu hồi nhiệt còn giúp cải thiện điều kiện vi khí hậu trong bếp, giảm nhiệt lượng tỏa ra môi trường, góp phần tạo không gian làm việc dễ chịu hơn cho nhân viên.

Biến tần cho quạt hút/gió bù theo tải thực tế. Quạt hút và quạt cấp gió bù là những thiết bị chạy nhiều giờ nhất trong bếp công nghiệp. Nếu luôn chạy ở 100% công suất, lượng điện tiêu thụ sẽ rất lớn và độ ồn cũng cao. Trang bị biến tần cho quạt cho phép điều chỉnh lưu lượng theo tải thực tế: giờ thấp điểm có thể giảm 30–40% tốc độ quạt, giờ cao điểm mới chạy gần công suất thiết kế. Nhờ đặc tính của động cơ điện, giảm một phần nhỏ tốc độ đã giúp giảm đáng kể điện năng tiêu thụ.

Bên cạnh đó, điều khiển linh hoạt còn giúp hệ thống vận hành êm hơn, nâng cao tuổi thọ quạt và giảm chi phí bảo trì – sửa chữa trong suốt vòng đời dự án.

Bảo trì dự phòng, lịch vệ sinh lọc mỡ giảm tiêu hao. Một trong những nguyên nhân làm OPEX tăng âm thầm là thiết bị bị giảm hiệu suất do thiếu bảo trì: chụp hút bám mỡ, lọc gió bẩn, cánh quạt bám dầu, đầu đốt gas bị tắc, dàn ngưng tủ lạnh dơ… Tất cả khiến thiết bị phải làm việc nặng hơn, tiêu thụ nhiều điện/gas hơn, trong khi năng suất thực tế lại giảm. Thiết lập kế hoạch bảo trì dự phòng và lịch vệ sinh định kỳ cho từng nhóm thiết bị là cách đơn giản nhưng mang lại hiệu quả kinh tế rất rõ rệt.

Khi xây dựng báo giá, Cơ Khí Đại Việt thường đề xuất kèm gói bảo trì năm đầu hoặc bộ checklist bảo trì chi tiết để đội ngũ vận hành của Quý khách dễ áp dụng. Đây là khoản đầu tư nhỏ so với lợi ích tiết kiệm năng lượng và tăng tuổi thọ hệ thống.

“Nhờ bản vẽ và mô hình báo giá rõ từng hạng mục của Cơ Khí Đại Việt, dự án canteen 1.200 suất/giờ của chúng tôi giảm được gần 15% CAPEX so với phương án ban đầu, đồng thời cắt được hơn 20% chi phí điện gas sau năm đầu vận hành.”

— Giám đốc vận hành chuỗi canteen KCN phía Nam

Khi Quý khách hiểu rõ cơ chế hình thành chi phí, biết cách tách bạch CAPEX và OPEX, cũng như xây dựng được khung báo giá minh bạch, việc lựa chọn giải pháp và nhà thầu bếp công nghiệp sẽ trở nên chủ động hơn rất nhiều. Bước tiếp theo là thiết lập một quy trình thiết kế – thi công trọn gói, từ ý tưởng ban đầu tới nghiệm thu và bàn giao, để mọi cam kết về chi phí và tiến độ được hiện thực hóa một cách nhất quán. Nội dung này sẽ được Cơ Khí Đại Việt trình bày chi tiết trong phần về quy trình thiết kế – thi công trọn gói ngay sau đây.

Quy trình thiết kế – thi công trọn gói tại Cơ Khí Đại Việt

Sau khi đã có bức tranh chi phí rõ ràng cho gói bếp công nghiệp, bước quyết định để mọi con số trên dự toán trở thành hiện thực là một quy trình thiết kế – thi công trọn gói, có mốc thời gian, trách nhiệm và đầu ra minh bạch. Tại Cơ Khí Đại Việt, chúng tôi xây dựng quy trình 6 bước dựa trên hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2015, bám sát các tiêu chuẩn TCVN, PCCC, HACCP và VSATTP ngay từ giai đoạn ý tưởng. Nhờ đó, từ lúc Quý khách gửi brief đầu tiên cho đến khi ký biên bản nghiệm thu, mọi hạng mục đều được kiểm soát theo cùng một “đường ray” kỹ thuật.

Quy trình này không chỉ giúp rút ngắn thời gian chỉnh sửa bản vẽ hay tranh luận về phạm vi công việc, mà còn giảm đáng kể rủi ro phát sinh chi phí do phải đục phá, đi lại đường ống hay bổ sung thiết bị sau khi đã lắp đặt. Mỗi bước đều có thời gian dự kiến, đầu ra dưới dạng tài liệu hoặc bản vẽ rõ ràng, để Quý khách dễ dàng theo dõi tiến độ, báo cáo cho ban lãnh đạo và làm việc với các bên liên quan như tư vấn PCCC, tư vấn HACCP, ban quản lý tòa nhà.

Quy trình minh bạch, có mốc thời gian và đầu ra rõ ràng. Ngay trong hợp đồng hoặc đề xuất kỹ thuật, chúng tôi thể hiện timeline chi tiết cho 6 bước, từ khảo sát, thiết kế sơ bộ, triển khai hồ sơ MEP, bóc tách khối lượng, sản xuất – lắp đặt cho đến chạy thử – nghiệm thu. Mỗi bước gắn với một bộ đầu ra cụ thể: biên bản khảo sát, layout bếp một chiều, hồ sơ 2D/3D, bảng BOQ chi tiết, kế hoạch tiến độ, biên bản QA/QC, biên bản chạy thử… Nhờ vậy, Quý khách luôn biết chính xác mình sẽ nhận được gì tại từng mốc, thay vì chỉ trông chờ vào một gói “trọn bộ” khó kiểm soát.

Tích hợp liên ngành: PCCC – Gas – Điện – Nước – HVAC – VSATTP. Bếp công nghiệp hiện đại là một hệ liên ngành phức tạp, kết hợp đường gas trung tâm, hệ thông gió – hút mùi, cấp – thoát nước, điện lực, chiếu sáng và các yêu cầu VSATTP/HACCP. Quy trình thiết kế của Cơ Khí Đại Việt luôn lồng ghép các bộ môn này ngay từ bản vẽ layout, để đường ống gas, mương sàn, chụp hút, tủ điện không xung đột với nhau và đều tuân thủ tiêu chuẩn TCVN, PCCC và quy định VSATTP địa phương. Việc phối hợp liên ngành từ đầu giúp giảm xung đột trên công trường, đồng thời rút ngắn thời gian thẩm duyệt hồ sơ.

Bàn giao đủ hồ sơ kỹ thuật và checklist nghiệm thu. Kết thúc quy trình, Quý khách không chỉ nhận một khu bếp hoàn thiện mà còn nhận đủ bộ hồ sơ phục vụ vận hành và pháp lý: bản vẽ hoàn công, hồ sơ MEP, bảng BOQ, biên bản test gas – điện – thông gió – nước, chứng chỉ vật liệu, checklist nghiệm thu theo HACCP/VSATTP và PCCC, cùng hướng dẫn SOP vận hành. Đây là những tài liệu cốt lõi để Quý khách làm việc với cơ quan chức năng, đánh giá nội bộ theo HACCP hoặc ISO 22000, cũng như lập kế hoạch bảo trì – bảo dưỡng lâu dài.

Bước 1: Khảo sát & brief yêu cầu

Nhận mặt bằng, menu, suất ăn/giờ, chuẩn mục tiêu. Mở đầu quy trình, đội ngũ kỹ sư của Cơ Khí Đại Việt tiếp nhận đầy đủ thông tin đầu vào: bản vẽ kiến trúc, diện tích khu bếp, menu dự kiến, số suất ăn/giờ, số ca phục vụ và các chuẩn mục tiêu như HACCP, ISO 22000 hay chỉ tiêu VSATTP của địa phương. Dữ liệu này là cơ sở để xác định công suất, cấu hình thiết bị và nhu cầu hạ tầng kỹ thuật đi kèm. Quý khách cũng được lắng nghe, ghi nhận các ưu tiên riêng như loại hình phục vụ, phong cách bếp mở – bếp kín, yêu cầu về lối giao thông nội bộ. Càng rõ brief ở bước này, các bước sau càng ít phải sửa đổi.

Khảo sát điện/gas/nước, tải nhiệt, hiện trạng PCCC. Song song với việc phân tích brief, chúng tôi khảo sát chi tiết hiện trạng công trình: vị trí, kích thước và khả năng mở rộng của tủ điện, nguồn cấp gas (bình, bồn, đường ống), điểm cấp – thoát nước, cao độ sàn, hướng gió tự nhiên, khả năng lắp đặt chụp hút và ống khói. Hiện trạng hệ thống PCCC (họng nước, sprinkler, tủ báo cháy, lối thoát nạn) cũng được ghi nhận để bảo đảm bản vẽ bếp thích ứng với hồ sơ thẩm duyệt PCCC. Những thông tin này giúp dự đoán tải nhiệt, tải điện, lưu lượng gas – nước, làm nền tảng cho bước thiết kế MEP sau đó.

Thời gian: 1–2 ngày. Đầu ra: biên bản khảo sát. Trong vòng 1–2 ngày làm việc, Quý khách sẽ nhận được biên bản khảo sát tổng hợp, gồm ảnh chụp hiện trạng, ghi chú kỹ thuật, sơ đồ phác thảo tuyến gas – nước – điện, các ràng buộc về kiến trúc và PCCC. Đây là tài liệu quan trọng để hai bên thống nhất phạm vi và các giả định thiết kế ngay từ đầu. Biên bản khảo sát cũng là căn cứ để Quý khách trình bày với ban lãnh đạo về hiện trạng công trình, trước khi bước vào giai đoạn layout và dự toán.

Bước 2: Ý tưởng sơ bộ & layout 1 chiều

Đề xuất 1–2 phương án layout theo nguyên tắc một chiều. Dựa trên biên bản khảo sát và brief, Cơ Khí Đại Việt xây dựng 1–2 phương án layout bếp công nghiệp 1 chiều, thể hiện rõ luồng di chuyển của thực phẩm từ tiếp nhận – sơ chế – chế biến – chia suất – rửa trả. Khu sạch và khu bẩn được tách biệt về không gian để hạn chế ô nhiễm chéo, đúng tinh thần các tiêu chuẩn thiết kế bếp hiện đại. Mỗi phương án đều nhìn rõ khu đặt bàn bếp inox, khu chậu rửa, khu nấu, khu ra món và khu rửa, giúp Quý khách dễ hình dung cách vận hành thực tế.

Ước tính thiết bị chủ đạo, luồng vật chất – người – rác. Trên layout sơ bộ, chúng tôi phác thảo vị trí các thiết bị chủ đạo như bếp á, bếp âu, tủ nấu cơm, tủ lạnh, quầy soạn, chụp hút, Chậu rửa công nghiệp, đường ra – vào của xe đẩy và lối nhân sự di chuyển. Luồng vật chất (nguyên liệu, thành phẩm, rác thải) và luồng người được biểu diễn dưới dạng mũi tên, giúp nhận diện sớm các điểm nghẽn, điểm giao cắt cần tránh. Nhờ đó, bếp sau khi vận hành sẽ đạt hiệu suất cao, giảm giao thoa giữa thực phẩm sống – chín, phù hợp với các nguyên tắc HACCP và VSATTP.

Thời gian: 2 ngày. Đầu ra: layout PDF/DWG. Sau khoảng 2 ngày làm việc, Quý khách sẽ nhận được bộ layout sơ bộ dưới dạng file PDF và DWG, đủ chi tiết để thảo luận nội bộ và góp ý. Bản vẽ thể hiện đầy đủ kích thước, vị trí các line nấu, các khu chức năng và ghi chú chính về luồng di chuyển. Đây là cơ sở để chốt phương án không gian, trước khi đầu tư thời gian và chi phí vào bộ hồ sơ thiết kế chi tiết ở bước tiếp theo.

Bước 3: Thiết kế chi tiết 2D/3D & MEP

Bản vẽ 2D/3D, sơ đồ nguyên lý gas/điện/nước, chụp hút. Khi layout đã được thống nhất, đội ngũ thiết kế triển khai bộ bản vẽ 2D/3D chi tiết cho toàn bộ khu bếp, bao gồm mặt bằng thiết bị, mặt bằng chụp hút, mặt cắt, phối cảnh 3D nếu cần. Đi kèm là các sơ đồ nguyên lý hệ gas, điện, nước, thông gió – hút mùi, thể hiện rõ vị trí tuyến ống, cao độ, kích thước, chủng loại vật tư chính. Những bản vẽ này là ngôn ngữ chung giữa chủ đầu tư, tư vấn giám sát, nhà thầu cơ điện và cơ quan thẩm duyệt PCCC.

Bảng khối lượng thiết bị, thông số cấp thoát, chiếu sáng. Cùng với bản vẽ, chúng tôi lập bảng khối lượng thiết bị (BOQ) chi tiết: số lượng, model, xuất xứ, công suất, vật liệu, tiêu chuẩn áp dụng cho từng thiết bị; từ chụp hút mùi inox, Bể tách mỡ, đến tủ lạnh, bếp gas, bếp từ. Thông số cấp – thoát nước, cấp – thoát khí, yêu cầu chiếu sáng, phụ tải điện của từng thiết bị cũng được thể hiện rõ, giúp đơn vị MEP chủ động thiết kế hệ thống phù hợp. Bộ BOQ này sẽ là nền tảng cho bước dự toán và so sánh giá thầu.

Thời gian: 3–7 ngày. Đầu ra: bộ hồ sơ kỹ thuật. Tùy quy mô dự án, thời gian triển khai hồ sơ chi tiết từ 3–7 ngày làm việc. Kết thúc bước này, Quý khách nhận một bộ hồ sơ thiết kế đầy đủ: bản vẽ 2D/3D, sơ đồ nguyên lý, bảng BOQ, thuyết minh kỹ thuật, phù hợp để gửi đi thẩm duyệt PCCC, HACCP hoặc mời thầu. Việc đầu tư bài bản cho bước thiết kế giúp hạn chế tối đa tranh cãi ở giai đoạn thi công, vì mọi yêu cầu kỹ thuật đã được lượng hóa trên bản vẽ.

Bước 4: Dự toán & tiến độ

Bóc tách khối lượng, báo giá minh bạch theo hạng mục. Trên cơ sở BOQ, Cơ Khí Đại Việt tiến hành bóc tách khối lượng chi tiết từ inox gia công, thiết bị mua sẵn, đường ống gas – nước, cáp điện, chụp hút, quạt hút đến các hạng mục hoàn thiện khác. Mỗi hạng mục được báo giá thành dòng riêng, thể hiện đơn giá, thành tiền, điều kiện bảo hành, xuất xứ rõ ràng. Nhờ cấu trúc này, Quý khách có thể dễ dàng so sánh, cắt giảm hoặc nâng cấp từng nhóm chi phí mà không ảnh hưởng đến toàn bộ gói thầu.

KHSX, tiến độ lắp đặt theo từng tuần. Bên cạnh dự toán, chúng tôi lập kế hoạch sản xuất (KHSX) và tiến độ lắp đặt chi tiết, thường dưới dạng Gantt chart theo tuần. Tiến độ chỉ rõ thời gian gia công inox tại xưởng, thời gian thi công hệ gas, điện, nước, thông gió trên công trường, thời gian lắp đặt thiết bị và thời điểm chạy thử. Sự minh bạch về tiến độ giúp Quý khách đồng bộ lịch với các nhà thầu khác trong dự án, hạn chế xung đột mặt bằng và tối ưu thời gian hoàn thiện công trình.

Thời gian: 2–3 ngày. Đầu ra: báo giá – Gantt chart. Chỉ sau 2–3 ngày từ khi hoàn thiện hồ sơ thiết kế, Quý khách sẽ nhận được bộ báo giá chi tiết kèm biểu đồ tiến độ. Đây là căn cứ để phê duyệt ngân sách, ký hợp đồng và lập kế hoạch khai trương. Nếu cần, chúng tôi có thể hỗ trợ điều chỉnh các mốc tiến độ để phù hợp với lịch bàn giao mặt bằng hoặc yêu cầu từ ban quản lý tòa nhà.

Bước 5: Sản xuất inox tại xưởng & lắp đặt

Gia công inox theo ISO 9001:2015; QA/QC từng công đoạn. Sau khi hợp đồng được ký kết, Cơ Khí Đại Việt triển khai gia công inox tại xưởng theo đúng bản vẽ kỹ thuật đã duyệt: từ Bàn inox, kệ, chậu rửa, mương sàn đến các cụm thiết bị đặc thù. Quy trình sản xuất được kiểm soát theo ISO 9001:2015 với các điểm kiểm soát chất lượng tại từng công đoạn: cắt, chấn, hàn, mài, đánh bóng, lắp phụ kiện. Mọi sản phẩm trước khi xuất xưởng đều được kiểm tra kích thước, độ phẳng, chất lượng mối hàn, tem nhãn nhận diện.

Lắp đặt MEP an toàn; chạy không tải từng hệ. Trên công trường, đội lắp đặt sẽ triển khai đồng bộ các hệ: gas, cấp – thoát nước, thông gió – hút mùi, điện, chiếu sáng, PCCC liên quan đến khu bếp. Các thiết bị được cố định, cân chỉnh, kết nối với hệ MEP theo bản vẽ; hệ gas được thử kín, hệ thoát nước được thử áp, hệ điện được kiểm tra tiếp địa và bảo vệ dòng rò. Trước khi chạy thử tải thực tế, chúng tôi luôn tiến hành chạy không tải từng hệ để phát hiện và khắc phục lỗi kỹ thuật nếu có.

Thời gian: theo quy mô. Đầu ra: biên bản lắp đặt. Thời gian sản xuất – lắp đặt phụ thuộc vào quy mô và mức độ phức tạp của dự án, thường được ấn định rõ trong kế hoạch tiến độ đã thống nhất ở bước 4. Kết thúc giai đoạn này, Quý khách nhận được biên bản lắp đặt cho từng hệ: gas, nước, điện, thông gió, cùng nhật ký thi công, hình ảnh hiện trường, danh sách thiết bị đã lắp đặt. Những tài liệu này là một phần của bộ hồ sơ hoàn công và nghiệm thu sau này.

Bước 6: Chạy thử – bàn giao hồ sơ kiểm định

Chạy thử tải thực tế; đo lưu lượng gió, điện, nước, gas. Ở bước cuối, hệ thống bếp được đưa vào chế độ chạy thử với tải thực tế, mô phỏng gần đúng điều kiện vận hành sau này. Chúng tôi đo và ghi nhận các thông số quan trọng như lưu lượng gió hút – gió bù, áp suất và lưu lượng gas, dòng điện vận hành, lưu lượng nước cấp – thoát, nhiệt độ ở các khu vực nhạy cảm. Mọi sai lệch so với thiết kế sẽ được điều chỉnh ngay trong giai đoạn này, trước khi bàn giao chính thức.

Bàn giao checklist HACCP, PCCC, VSATTP; hướng dẫn SOP. Sau khi chạy thử đạt yêu cầu, Cơ Khí Đại Việt bàn giao cho Quý khách bộ checklist kiểm tra vận hành hàng ngày/tuần/tháng theo logic HACCP và yêu cầu PCCC, VSATTP. Đồng thời, đội ngũ kỹ sư và kỹ thuật viên sẽ hướng dẫn vận hành chi tiết (SOP) cho từng nhóm thiết bị: bếp gas, bếp từ, tủ nấu cơm, tủ lạnh, hệ hút mùi, Bể tách mỡ công nghiệp… để đội vận hành nội bộ nắm chắc thao tác an toàn và lịch bảo trì cơ bản.

Thời gian: 1–3 ngày. Đầu ra: hồ sơ nghiệm thu. Toàn bộ quá trình chạy thử và đào tạo thường kéo dài 1–3 ngày tùy quy mô bếp. Kết thúc, Quý khách nhận trọn bộ hồ sơ nghiệm thu: biên bản chạy thử, biên bản bàn giao thiết bị, bản vẽ hoàn công cập nhật, biên bản thử kín gas, biên bản đo điện trở tiếp địa, biên bản cân chỉnh thông gió, chứng chỉ vật liệu và thiết bị liên quan đến PCCC. Bộ hồ sơ này đủ điều kiện để làm việc với chủ đầu tư, đơn vị tư vấn giám sát và cơ quan chức năng.

Đầu ra cụ thể của từng bước trong quy trình. Tóm lược lại, quy trình 6 bước của Cơ Khí Đại Việt tạo ra một chuỗi tài liệu logic, hỗ trợ Quý khách từ giai đoạn ý tưởng đến nghiệm thu: (1) Biên bản khảo sát hiện trạng; (2) Layout bếp một chiều ở dạng PDF/DWG; (3) Bộ hồ sơ thiết kế 2D/3D kèm sơ đồ nguyên lý và BOQ; (4) Báo giá chi tiết và tiến độ Gantt chart; (5) Biên bản lắp đặt, nhật ký thi công và danh mục thiết bị thực tế; (6) Hồ sơ nghiệm thu đầy đủ gồm biên bản test, checklist vận hành, bản vẽ hoàn công và chứng chỉ vật liệu. Việc sở hữu trọn bộ đầu ra này giúp Quý khách chủ động kiểm soát chất lượng, chi phí và tuân thủ pháp lý trong suốt vòng đời dự án bếp công nghiệp.

“Từ lúc gửi brief đến khi ký biên bản nghiệm thu chỉ mất chưa đầy 8 tuần, toàn bộ hồ sơ PCCC và VSATTP của khu bếp cũng được chuẩn bị sẵn để chúng tôi làm việc với cơ quan chức năng. Quy trình 6 bước của Cơ Khí Đại Việt giúp dự án bếp trung tâm của chúng tôi về đích đúng tiến độ, không phát sinh chi phí lớn.”

— Quản lý dự án chuỗi F&B tại TP.HCM

Khi quy trình thiết kế – thi công trọn gói đã được chuẩn hóa, Quý khách có một “khung xương” vững chắc để triển khai mọi dự án bếp công nghiệp với rủi ro kỹ thuật, tiến độ và pháp lý ở mức tối thiểu. Để hiểu rõ hơn về nền tảng phía sau quy trình này – từ năng lực xưởng inox, đội ngũ kỹ sư đến hệ thống QA/QC – Quý khách có thể tiếp tục tham khảo phần Năng lực sản xuất và cam kết chất lượng của Cơ Khí Đại Việt ngay sau đây.

Năng lực sản xuất và cam kết chất lượng của Cơ Khí Đại Việt

Sau khi Quý khách đã nắm rõ quy trình 6 bước từ khảo sát đến nghiệm thu, câu hỏi tiếp theo thường là: “Nền tảng nào giúp quy trình đó vận hành ổn định và đáng tin cậy?”. Câu trả lời nằm ở năng lực xưởng inox trực tiếp, hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001:2015, đội ngũ kỹ sư chuyên trách bếp công nghiệp và dịch vụ sau bán hàng có SLA rõ ràng. Đây là những yếu tố cốt lõi giúp mọi dự án bếp đáp ứng tiêu chuẩn VSATTP, HACCP, ISO 22000 và TCVN ngay từ thiết kế đến thi công, đồng thời kiểm soát tốt tổng chi phí sở hữu (TCO).

Xưởng inox trực tiếp: rút ngắn lead time, kiểm soát chất lượng. Cơ Khí Đại Việt sở hữu xưởng gia công inox riêng, được đầu tư bài bản về mặt bằng, máy móc và nhân sự, không phụ thuộc vào thầu phụ. Nhờ chủ động gia công từ Bàn inox, kệ, chậu rửa đến các module thiết bị bếp công nghiệp, tiến độ sản xuất luôn bám sát kế hoạch, hạn chế tối đa tình trạng “kẹt hàng” ở khâu xưởng. Việc kiểm soát vật liệu, độ dày inox, chất lượng mối hàn và hoàn thiện bề mặt được thực hiện ngay tại nhà máy, giúp chất lượng đồng nhất giữa bản vẽ và sản phẩm thực tế.

Hệ thống QA/QC theo ISO 9001:2015, truy vết vật liệu. Toàn bộ chuỗi gia công – lắp ráp – đóng gói của Cơ Khí Đại Việt được vận hành theo hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2015, với quy định QA/QC rõ cho từng công đoạn. Mỗi lô vật liệu đều có chứng từ đầu vào, tem nhận diện và được ghi nhận vào sổ theo dõi, đảm bảo khả năng truy vết khi cần làm hồ sơ VSATTP, HACCP hoặc kiểm định của chủ đầu tư. Từ bước cắt, chấn, hàn đến đánh bóng đều có phiếu kiểm tra, giúp phát hiện sai lệch sớm và không để lỗi đi vào công trình.

Bảo hành 12–24 tháng; hợp đồng bảo trì định kỳ; hỗ trợ kỹ thuật 24/7. Với từng nhóm thiết bị và hạng mục inox, chúng tôi áp dụng chính sách bảo hành từ 12–24 tháng tùy theo cấu hình và điều kiện vận hành. Bên cạnh đó, Cơ Khí Đại Việt đề xuất các gói bảo trì bếp công nghiệp định kỳ theo quý hoặc theo năm, bao gồm vệ sinh hệ hút mùi, cân chỉnh gas, siết lại các đầu nối nước – điện, kiểm tra rò rỉ và hiệu suất thiết bị. Đội hỗ trợ kỹ thuật trực hotline 24/7 cho các ca sự cố quan trọng, rút ngắn tối đa thời gian downtime của khu bếp.

Chi phí/tiến độ/tuân thủ vượt trội so với mặt bằng thị trường. Nhờ xưởng trực tiếp, quy trình QA/QC chuẩn hóa và đội kỹ sư đồng hành từ giai đoạn thiết kế, các dự án bếp của Cơ Khí Đại Việt thường có thời gian triển khai và nghiệm thu ngắn hơn, nhưng vẫn đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn PCCC, VSATTP và yêu cầu thẩm định hồ sơ. Tổng chi phí vòng đời (TCO) được tối ưu nhờ lựa chọn vật liệu inox phù hợp, thiết bị có hiệu suất tốt và kế hoạch bảo trì rõ ràng. Nhiều chủ đầu tư ghi nhận tỷ lệ phát sinh chi phí thấp, quá trình làm việc với cơ quan chức năng về HACCP hoặc VSATTP diễn ra thuận lợi hơn so với mặt bằng chung.

Năng lực xưởng và thiết bị chủ lực

Máy cắt laser, chấn CNC, hàn TIG/MIG; năng lực sản xuất theo lô. Xưởng inox của Cơ Khí Đại Việt được trang bị đầy đủ máy cắt laser CNC, máy chấn thủy lực, máy dập, tổ hợp máy hàn TIG/MIG chuyên dụng cho inox, đáp ứng cả sản xuất đơn chiếc lẫn sản xuất theo lô. Nhờ chuỗi thiết bị đồng bộ này, các chi tiết inox được gia công với độ chính xác cao về kích thước, góc cạnh và lỗ bắt liên kết, hạn chế sai số khi lắp đặt tại công trường. Năng lực sản xuất theo lô còn giúp rút ngắn thời gian giao hàng cho những dự án chuỗi F&B hoặc bếp trung tâm có nhiều hạng mục lặp lại.

Thiết kế/đặt làm theo yêu cầu; kiểm soát độ phẳng – độ nhám bề mặt. Mỗi dự án bếp công nghiệp đều có đặc thù riêng về mặt bằng, luồng di chuyển và công suất vận hành, nên phần lớn thiết bị inox cần được thiết kế theo đơn hàng (made-to-order). Đội ngũ kỹ sư của chúng tôi phối hợp chặt với Quý khách để hoàn thiện bản vẽ từng bàn, kệ, bồn rửa, mương sàn… trước khi đưa vào gia công. Độ phẳng của mặt bàn, độ nhám bề mặt và bán kính bo cong tại các góc được kiểm soát kỹ, giúp khu bếp đạt yêu cầu vệ sinh, dễ làm sạch và phù hợp tiêu chuẩn VSATTP, HACCP.

Công suất đáp ứng dự án lớn, nhiều mũi thi công đồng thời. Với mặt bằng xưởng rộng và tổ chức sản xuất theo ca, Cơ Khí Đại Việt có thể phục vụ song song nhiều dự án bếp có quy mô khác nhau: từ bếp nhà hàng, khách sạn đến canteen nhà máy hàng nghìn suất ăn mỗi ca. Việc chủ động điều phối các mũi gia công, lắp ráp và vận chuyển giúp tiến độ không bị “dồn toa” khi cao điểm. Điều này đặc biệt quan trọng với các chủ đầu tư cần khai trương đúng mùa cao điểm hoặc phải bàn giao đồng loạt cho nhiều điểm bán.

Quy trình QA/QC và truy vết

SOP gia công – lắp đặt; biên bản kiểm tra từng công đoạn. Cơ Khí Đại Việt xây dựng hệ thống SOP chi tiết cho từng mắt xích: gia công tại xưởng, vận chuyển, bốc xếp, lắp đặt, căn chỉnh trên công trường. Mỗi SOP đều đi kèm biểu mẫu kiểm tra, checklist kỹ thuật và tiêu chí chấp nhận, bảo đảm mọi hạng mục tuân theo cùng một chuẩn. Nhờ vậy, dù dự án triển khai ở TP.HCM, miền Trung hay các tỉnh phía Bắc, chất lượng lắp đặt vẫn nhất quán và dễ dàng kiểm soát.

Tem truy vết vật liệu, chứng chỉ xuất xưởng. Từng sản phẩm inox trước khi rời xưởng đều được gắn tem nhận diện với mã lô, ngày sản xuất và mã dự án, liên kết với hồ sơ vật liệu lưu tại văn phòng kỹ thuật. Với các hạng mục quan trọng như bếp gas, tủ hấp, tủ nấu cơm hoặc thiết bị có yêu cầu kiểm định, chúng tôi lập kèm chứng chỉ xuất xưởng, phiếu kiểm tra an toàn điện/gas theo tiêu chuẩn hiện hành. Điều này giúp Quý khách thuận tiện khi hoàn thiện hồ sơ VSATTP, HACCP hoặc làm việc với đơn vị tư vấn giám sát.

Kiểm tra nội bộ trước nghiệm thu với chủ đầu tư. Trước khi mời chủ đầu tư nghiệm thu, bộ phận QA/QC của Cơ Khí Đại Việt tiến hành kiểm tra nội bộ lần cuối: đối chiếu kích thước thực tế với bản vẽ, rà soát hoàn thiện inox, test rò rỉ gas, kiểm tra lưu lượng hút – xả, cấp – thoát nước và an toàn điện. Bất kỳ sai lệch nào được ghi nhận và xử lý ngay trong giai đoạn này, tránh kéo dài thời gian nghiệm thu hoặc phát sinh sửa chữa sau khi đưa vào vận hành. Cách làm này cũng phù hợp tinh thần ISO 9001:2015, luôn ưu tiên phòng ngừa hơn chữa lỗi.

Dịch vụ sau bán hàng và SLA

Bảo hành theo hạng mục; phản hồi sự cố ≤ 24 giờ. Chính sách bảo hành của Cơ Khí Đại Việt được thiết kế theo từng nhóm thiết bị và hạng mục công trình, nêu rõ phạm vi, thời hạn và điều kiện áp dụng trong hợp đồng. Với các sự cố dừng bếp hoặc ảnh hưởng đến VSATTP, đội ngũ kỹ thuật cam kết phản hồi trong thời gian không quá 24 giờ làm việc, hỗ trợ hướng dẫn từ xa hoặc cử kỹ thuật viên đến hiện trường tùy mức độ. Điều này giúp Quý khách giảm thiểu rủi ro gián đoạn phục vụ, nhất là với bếp nhà hàng, khách sạn hoặc canteen công suất lớn.

Bảo trì định kỳ; kho phụ tùng sẵn có. Bên cạnh bảo hành, chúng tôi cung cấp gói bảo trì định kỳ với kế hoạch kiểm tra chi tiết cho từng quý hoặc từng năm: vệ sinh chụp hút và lọc mỡ, cân chỉnh lại đầu đốt gas, kiểm tra gioăng tủ lạnh – tủ mát, siết lại các đầu nối nước, kiểm tra sàn và mương thoát. Tại kho trung tâm luôn dự trữ một số linh kiện, phụ tùng tiêu chuẩn cho các dòng thiết bị phổ biến, giúp rút ngắn thời gian thay thế khi cần. Kế hoạch bảo trì khoa học góp phần giảm OPEX và kéo dài tuổi thọ toàn hệ thống bếp.

Đào tạo vận hành – vệ sinh – an toàn cho nhân sự bếp. Sau khi bàn giao, đội ngũ kỹ sư của Cơ Khí Đại Việt trực tiếp huấn luyện đầu bếp, phụ bếp và nhân viên vệ sinh về quy trình vận hành an toàn, trình tự vệ sinh thiết bị, cũng như các điểm kiểm soát quan trọng theo logic HACCP. Các buổi đào tạo được thiết kế gắn với thực tế từng khu bếp, giúp nhân sự dễ hiểu, dễ áp dụng. Nhờ đó, hệ thống bếp không chỉ đạt chuẩn ở thời điểm nghiệm thu mà còn duy trì được mức độ vệ sinh, an toàn ổn định trong quá trình khai thác.

Lợi thế cạnh tranh cốt lõi của Cơ Khí Đại Việt. Từ xưởng inox trực tiếp, hệ thống QA/QC chuẩn ISO 9001:2015, năng lực thiết kế – thi công liên ngành đến chính sách bảo hành, bảo trì và hỗ trợ kỹ thuật 24/7, Cơ Khí Đại Việt trở thành đối tác tin cậy cho nhiều chủ đầu tư trong và ngoài ngành F&B. Quý khách được hưởng lợi từ tiến độ rõ ràng, chi phí minh bạch và khả năng tuân thủ cao đối với PCCC, VSATTP và các chuẩn HACCP/ISO 22000. Đây chính là nền tảng để những dự án bếp công nghiệp sau đó đạt được kết quả vận hành tốt và chỉ số tài chính tích cực.

“Chúng tôi chọn Cơ Khí Đại Việt vì có xưởng inox riêng, quy trình ISO 9001:2015 và đội kỹ thuật phản hồi rất nhanh. Sau hơn 2 năm vận hành, hệ thống bếp vẫn ổn định, chi phí bảo trì thấp và luôn đáp ứng tốt các đợt kiểm tra VSATTP.”

— Giám đốc ẩm thực khách sạn 4 sao tại TP.HCM

Với nền tảng xưởng sản xuất chủ động, quy trình QA/QC bài bản và dịch vụ hậu mãi rõ ràng, Quý khách có thể yên tâm giao phó những dự án bếp công nghiệp yêu cầu tiêu chuẩn cao cho Cơ Khí Đại Việt. Ngay sau phần này, các hồ sơ dự án tiêu biểu và kết quả vận hành thực tế sẽ giúp Quý khách hình dung rõ hơn cách những cam kết trên được chuyển hóa thành giá trị cụ thể cho chủ đầu tư.

Hồ sơ dự án tiêu biểu và kết quả đạt được

Từ nền tảng xưởng inox chủ động và quy trình ISO 9001:2015 đã trình bày ở phần trước, giá trị thực sự chỉ được chứng minh rõ ràng nhất qua các dự án cụ thể mà Cơ Khí Đại Việt đã triển khai. Những case study dưới đây cho phép Quý khách nhìn trực tiếp vào số liệu: suất ăn/giờ, diện tích bếp, tiêu chuẩn HACCP, PCCC, VSATTP được áp dụng và mức cải thiện định lượng trước – sau khi đưa bếp vào vận hành.

Mỗi hồ sơ dự án đều bám sát nguyên tắc bếp công nghiệp 1 chiều, phân khu chức năng rõ ràng, kết hợp hệ thống kỹ thuật đồng bộ (gas, thông gió, điện – nước) theo các TCVN hiện hành. Bên cạnh việc tăng hiệu suất vận hành, các bếp này đều đã vượt qua kiểm định PCCC, VSATTP, đôi khi kèm cả đánh giá theo ISO 22000 ngay trong lần thẩm định đầu tiên.

Case 1: Canteen nhà máy 1,200 suất/giờ

Thông tin tổng quan dự án. Dự án là canteen cho một nhà máy sản xuất quy mô lớn, phục vụ khoảng 1.200 suất ăn/giờ, 2 ca chính mỗi ngày. Khu bếp nóng, sơ chế, chia suất và rửa được bố trí trong diện tích khoảng 450 m², áp dụng chặt chẽ nguyên tắc bếp công nghiệp 1 chiều: từ tiếp nhận – kho – sơ chế – nấu – ra món – thu gom – rửa trả. Hệ thống chụp hút trung tâm kết hợp quạt hút có biến tần (VSD) được thiết kế để kiểm soát lưu lượng gió theo tải thực tế, giảm nhiệt và mùi trong giờ cao điểm.

Tiêu chuẩn áp dụng và cấu hình kỹ thuật. Hồ sơ thiết kế bếp được xây dựng theo chuẩn VSATTP, tích hợp phân tích mối nguy theo HACCP; hệ thống cấp thoát nước tuân thủ TCVN 4513, bố trí tách biệt giữa khu sạch và khu bẩn. Về PCCC, dự án áp dụng các yêu cầu của TCVN 2622:1995 cho nhà và công trình, kết hợp đầu báo khói/nhiệt tại khu nấu, bình chữa cháy xách tay và lối thoát nạn thông thoáng. Bếp sử dụng inox 304 cho các cụm thiết bị chính như Bàn inox, kệ, chậu rửa và mương sàn; rác thải mỡ được gom về một Bể tách mỡ công nghiệp trung tâm trước khi xả ra hệ thống thoát chung.

Kết quả định lượng trước – sau. Sau 3 tháng vận hành, tốc độ phục vụ trung bình tăng khoảng 28% so với canteen cũ (giảm thời gian xếp hàng giờ cao điểm từ 18–20 phút xuống dưới 13 phút). Số lượng khiếu nại về mùi, nóng tại khu line chờ giảm hơn 70%, nhờ lưu lượng hút gió và điều phối gió bù được tính toán kỹ. Đáng chú ý, hồ sơ PCCC và VSATTP của khu bếp được cơ quan chức năng chấp thuận ngay từ lần kiểm tra đầu tiên, không phải cải tạo lại chụp hút hay đường gas như tình trạng khá phổ biến ở nhiều nhà máy khác.

Bài học rút ra cho dự án canteen nhà máy. Với loại hình nhà máy công suất lớn, việc khóa chặt luồng di chuyển theo bếp 1 chiều và tính toán đúng công suất chụp hút – quạt hút – gió bù là yếu tố quyết định hiệu suất vận hành. Ngay từ giai đoạn thiết kế, Quý khách nên yêu cầu thể hiện rõ trên bản vẽ các tuyến gas, mương sàn, điểm rửa tay và điểm thu gom rác để giảm tối đa nguy cơ phải đục phá, di dời sau khi nghiệm thu. Việc đầu tư bài bản cho kho lạnh trung tâm và hệ thống băng chuyền/trả khay cũng giúp giảm áp lực nhân sự vào giờ cao điểm.

Case 2: Khách sạn 4* 800 suất/giờ

Thông tin tổng quan dự án. Đây là dự án bếp chính cho khách sạn 4 sao với nhà hàng buffet, à la carte và phục vụ tiệc, công suất thiết kế khoảng 800 suất/giờ. Diện tích khu bếp khoảng 320 m², chia thành line Á, line Âu, khu bánh và khu sơ chế, kết nối với một khu show kitchen mở để khách có thể quan sát quá trình chế biến. Luồng thực phẩm và nhân sự được tách riêng giữa khu phục vụ (FOH) và khu sản xuất (BOH) nhằm nâng cao trải nghiệm khách hàng và tuân thủ chuẩn vệ sinh.

Tiêu chuẩn áp dụng và cấu hình kỹ thuật. Bếp được đầu tư dàn thiết bị bếp công nghiệp cao cấp, kết hợp bếp á công suất lớn, bếp âu nhiều họng, lò hấp nướng đa năng, tủ mát – tủ đông công nghiệp và hệ thống tủ giữ nóng line buffet. Toàn bộ thiết bị inox sử dụng inox 304 dày, chống ăn mòn tốt trong môi trường ẩm. Khu chiên rán được trang bị hệ thống chữa cháy tự động wet-chemical đặt trên chụp hút, đáp ứng yêu cầu PCCC cho khu vực có nguy cơ cháy cao. Hệ thống hút – cấp gió được tính toán để hạn chế mùi thoát ra khu vực nhà hàng mở.

Kết quả định lượng trước – sau. Nhờ tối ưu đường đi và phân khu, quãng đường di chuyển trung bình của nhân sự bếp trong ca giảm đáng kể, góp phần giảm tiêu hao năng lượng tổng thể của khu bếp khoảng 12% so với thiết kế cũ (dựa trên số liệu đồng hồ điện và gas trong 6 tháng). Mức mùi đo được tại khu phục vụ giảm vào khoảng 60%, khách ít phản ánh mùi dầu chiên hoặc khói nướng bám vào quần áo. Hệ thống chữa cháy wet-chemical được đơn vị tư vấn PCCC đánh giá cao, rút ngắn thời gian hoàn tất hồ sơ thẩm duyệt cho toàn bộ khu bếp.

Bài học rút ra cho bếp khách sạn, nhà hàng. Với bếp khách sạn 4–5 sao, cân bằng giữa hiệu suất vận hành và trải nghiệm khách là yếu tố then chốt. Việc tổ chức rõ ràng line Á/Âu, khu bếp nóng – bếp lạnh, cùng show kitchen mở nhưng kiểm soát mùi tốt giúp khách sạn nâng tầm hình ảnh mà vẫn đảm bảo an toàn. Quý khách nên ưu tiên các giải pháp bền vững như thiết bị hiệu suất cao, chụp hút tối ưu và phân vùng áp suất không khí hợp lý để giảm chi phí vận hành (OPEX) trong suốt vòng đời dự án.

Case 3: Cloud kitchen 600 suất/giờ

Thông tin tổng quan dự án. Dự án là bếp trung tâm (cloud kitchen) phục vụ nhiều thương hiệu F&B trên nền tảng giao hàng, với công suất khoảng 600 suất/giờ, phục vụ đa dạng món Á, Âu, ăn nhanh. Không gian bếp được thiết kế dạng mô-đun, chia thành các module nhỏ cho từng brand, nhưng chia sẻ chung hạ tầng kỹ thuật và một số thiết bị công suất lớn. Điều này cho phép các thương hiệu mới “plug-in” nhanh vào hệ thống mà không cần cải tạo lớn.

Tiêu chuẩn áp dụng và cấu hình kỹ thuật. Hệ thống backbone gas/điện được thiết kế dạng xương sống, cấp tới từng module qua các nhánh được đo đếm riêng để kiểm soát chi phí năng lượng theo từng thương hiệu. Chụp hút cục bộ tại từng khu nấu kết hợp với chụp hút trung tâm, bảo đảm cả mùi và nhiệt đều được thu gom hiệu quả. Nước thải được gom về hệ thống mương sàn có lọc rác và bẫy mỡ, sau đó tập trung về bể tách mỡ trung tâm trước khi đấu nối với hệ thống thoát nước đô thị. Toàn bộ mặt bàn, kệ, giá treo sử dụng inox 304 để đáp ứng yêu cầu vệ sinh ATTP và dễ dàng tái cấu hình khi cần.

Kết quả định lượng trước – sau. Nhờ áp dụng giải pháp mô-đun, thời gian set-up một thương hiệu mới trong bếp giảm khoảng 35% so với các mô hình cloud kitchen truyền thống (tính từ lúc nhận mặt bằng đến lúc chạy thử). Sau 3 tháng vận hành ổn định, chủ đầu tư quyết định mở rộng thêm 2 thương hiệu mới trên cùng nền tảng bếp hiện hữu, không cần nâng cấp lớn hạ tầng kỹ thuật. Việc tách riêng hệ đo điện, gas cho từng module cũng giúp việc tính toán hiệu quả tài chính, đánh giá TCO từng brand trở nên minh bạch và dễ quản trị.

Bài học rút ra cho mô hình cloud kitchen. Với cloud kitchen, linh hoạt và khả năng mở rộng là yếu tố sống còn. Thiết kế hạ tầng gas/điện dạng backbone, module hóa thiết bị inox và bố trí chụp hút – bẫy mỡ hợp lý giúp Quý khách có thể xoay chuyển cấu hình món, thương hiệu mà không đánh đổi quá nhiều chi phí đầu tư lại. Đồng thời, việc đo đếm năng lượng chi tiết ngay từ đầu cho phép đánh giá ROI nhanh chóng, tránh đầu tư dàn trải cho những brand kém hiệu quả.

Kết quả định lượng và xu hướng chung giữa các dự án. Nhìn trên toàn bộ các case study bếp công nghiệp trên, các chỉ tiêu cốt lõi thường được cải thiện rõ rệt sau khi áp dụng thiết kế chuẩn: tốc độ ra món tăng từ 25–30%, khiếu nại về mùi/nhiệt giảm từ 60–70%, tiêu hao năng lượng giảm từ 10–15% tùy mô hình. Đặc biệt, các khu bếp đều vượt qua kiểm định PCCC, VSATTP và những đợt đánh giá nội bộ theo HACCP/ISO 22000 ngay từ lần đầu, giúp Quý khách rút ngắn thời gian đưa dự án vào khai thác và tránh chi phí sửa chữa, bổ sung.

“Sau khi chuyển sang khu bếp mới do Cơ Khí Đại Việt thiết kế, thời gian phục vụ giờ cao điểm giảm hẳn, nhân sự bếp làm việc nhẹ nhàng hơn và hồ sơ VSATTP, PCCC được thông qua ngay từ lần kiểm tra đầu. Đó là khác biệt rất rõ so với các dự án chúng tôi từng triển khai trước đây.”

— Đại diện Ban quản lý dự án F&B nhà máy tại Bình Dương

Đối với các dự án bếp công nghiệp mới, việc tham khảo kỹ những chỉ số trước – sau và bài học rút ra từ các case study tương tự giúp Quý khách rút ngắn đường cong học hỏi, tránh các sai lầm tốn kém và lựa chọn được giải pháp tối ưu ngay từ lần đầu. Nếu Quý khách đang chuẩn bị triển khai dự án bếp nhà hàng, khách sạn, canteen hay cloud kitchen, đội ngũ kỹ sư của Cơ Khí Đại Việt sẵn sàng phân tích nhu cầu, đề xuất layout và cấu hình thiết bị phù hợp với tiêu chuẩn pháp lý và mục tiêu tài chính của doanh nghiệp.

Ngay sau phần hồ sơ dự án tiêu biểu, các câu hỏi thực tế nhất về tiêu chuẩn thiết kế bếp công nghiệp, PCCC, HACCP và quy trình nghiệm thu sẽ được tổng hợp lại trong mục Câu hỏi thường gặp về tiêu chuẩn bếp công nghiệp, giúp Quý khách có cái nhìn hệ thống và dễ tra cứu cho đội ngũ của mình.

Câu hỏi thường gặp về tiêu chuẩn bếp công nghiệp

Sau khi tham khảo các hồ sơ dự án tiêu biểu, rất nhiều chủ đầu tư và đơn vị vận hành vẫn còn những câu hỏi ngắn gọn liên quan đến PCCC, VSATTP, hệ gas, hút mùi, thoát nước hay lựa chọn inox. Phần FAQ dưới đây tổng hợp các thắc mắc phổ biến nhất tại hiện trường, giúp Quý khách có cơ sở làm việc với đơn vị thiết kế, cơ quan chức năng và đội ngũ bếp nội bộ.

Nếu sau khi tham khảo mục FAQ, đội ngũ của Quý khách vẫn còn những tình huống đặc thù hoặc cần được rà soát hồ sơ thiết kế, hãy chuẩn bị bản vẽ mặt bằng và nhu cầu công suất dự kiến; ở phần tiếp theo, Quý khách sẽ được hướng dẫn cách nhận bản vẽ sơ bộ và báo giá chi tiết trong vòng 48 giờ.

Nhận bản vẽ sơ bộ và báo giá trong 48 giờ

Sau khi đã nắm được các câu hỏi thường gặp về PCCC, VSATTP, HACCP, ISO 22000 và hệ thống kỹ thuật bếp công nghiệp, bước tiếp theo để dự án của Quý khách tiến lên là có một brief thiết kế rõ ràng. Cơ Khí Đại Việt thiết kế quy trình tiếp nhận thông tin chuẩn kỹ thuật, giúp chúng tôi có thể lên bản vẽ bếp công nghiệp 1 chiều và báo giá bếp công nghiệp sơ bộ trong vòng 48 giờ làm việc, thay vì kéo dài hàng tuần như cách làm truyền thống.

Tài liệu cần: mặt bằng (DWG/PDF), suất ăn/giờ, menu, tiêu chuẩn nhắm tới (HACCP/ISO 22000). Để bản vẽ và báo giá sát với thực tế, Quý khách nên chuẩn bị trước: bản vẽ mặt bằng kiến trúc (file DWG hoặc PDF có kích thước, cốt cao độ); công suất dự kiến theo suất ăn/giờ hoặc suất ăn/ngày; cơ cấu thực đơn chính (Á, Âu, buffet, set menu, suất công nghiệp…). Nếu dự án hướng tới chứng nhận HACCP hay ISO 22000, Quý khách chỉ cần nêu rõ mục tiêu trong brief, đội ngũ kỹ sư của chúng tôi sẽ chủ động bố trí phân khu sạch/bẩn, điểm rửa tay, tuyến rác, tuyến bẫy mỡ và lối thoát nạn để dễ dàng đáp ứng kiểm định sau này.

Chọn nguồn năng lượng: điện/gas; hạ tầng hiện trạng. Một thông tin quan trọng khác là cấu hình nguồn năng lượng mà Quý khách dự kiến sử dụng: bếp gas trung tâm, bếp từ, kết hợp gas – điện hay ưu tiên thiết bị điện để đáp ứng yêu cầu tòa nhà. Song song đó, Quý khách nên cung cấp thêm dữ liệu về trạm điện, đường cấp nước, vị trí ống kỹ thuật, quạt hút – chụp hút hiện trạng (nếu là cải tạo), từ đó chúng tôi tính toán được tải nhiệt, tải điện và kích thước chụp hút, quạt hút, đường ống theo đúng tinh thần các TCVN liên quan (TCVN 4513, TCVN 2622…). Việc khai báo rõ nguồn năng lượng ngay từ đầu giúp tối ưu CAPEX, OPEX và hạn chế tối đa việc phải đục phá, thay đổi layout sau này.

Cam kết bảo mật dữ liệu; hỗ trợ khảo sát hiện trường. Mọi hồ sơ mặt bằng, báo cáo hiện trạng, hình ảnh thi công mà Quý khách cung cấp đều được Cơ Khí Đại Việt bảo mật, chỉ sử dụng phục vụ cho việc thiết kế – báo giá và không chia sẻ cho bên thứ ba nếu không có chấp thuận bằng văn bản. Với các dự án phức tạp, diện tích lớn hoặc yêu cầu kiểm định chặt chẽ, chúng tôi có thể cử kỹ sư đến khảo sát hiện trường, đo đạc chi tiết cao độ, đường ống, vị trí dầm/cột… trước khi chốt phương án. Các thông tin này giúp bản vẽ thiết kế bếp công nghiệp và danh mục thiết bị (như thiết bị bếp công nghiệp, Bàn inox, chậu rửa, bẫy mỡ…) được chốt chuẩn ngay từ đầu.

Cách gửi brief dự án hiệu quả

Biểu mẫu online: thông tin công suất, ca làm việc, loại hình. Để giảm thời gian trao đổi qua lại, chúng tôi xây dựng sẵn một form brief online, trong đó Quý khách chỉ cần điền các trường cơ bản: loại hình kinh doanh (nhà hàng, khách sạn, canteen, cloud kitchen…), số ca phục vụ/ngày, suất ăn/giờ, loại hình phục vụ (buffet, gọi món, suất công nghiệp…), định hướng tiêu chuẩn (VSATTP cơ bản hay HACCP/ISO 22000). Những thông tin này cho phép đội ngũ thiết kế nhanh chóng ước lượng tải bếp, diện tích tối thiểu và cấu hình line nấu, line soạn, line rửa hợp lý. Với các dự án có nhiều khu bếp (bếp chính, bếp tiệc, bếp nhân viên…), biểu mẫu cũng cho phép khai báo riêng từng khu để tính toán chính xác hơn.

Tải lên file mặt bằng và ảnh hiện trạng. Ngay trong form brief, Quý khách có thể đính kèm file DWG, PDF, ảnh chụp hiện trường hoặc video ngắn quay lại không gian đang có. Hình ảnh thực tế về cột, dầm, lối vào, vị trí cửa, giếng kỹ thuật… giúp kỹ sư của chúng tôi đọc bản vẽ chính xác hơn và dự đoán trước các điểm xung đột không gian, ví dụ vị trí đặt Chậu rửa công nghiệp, mương sàn hay chụp hút. Với bếp cải tạo, ảnh hiện trạng còn giúp đánh giá chất lượng thiết bị cũ, xem hạng mục nào có thể giữ lại để tối ưu chi phí đầu tư.

Đầu mối liên hệ kỹ thuật/kiểm định. Để quá trình thiết kế bám sát các yêu cầu pháp lý và tiêu chuẩn nội bộ, Quý khách nên chỉ định rõ một đầu mối làm việc về kỹ thuật (thường là quản lý kỹ thuật, quản lý bếp hoặc tư vấn giám sát) và, nếu có, đầu mối phụ trách PCCC/VSATTP. Trong quá trình hoàn thiện bản vẽ, đội ngũ Cơ Khí Đại Việt có thể cần trao đổi nhanh về cao độ, đường ống, yêu cầu kiểm định riêng của tập đoàn hay chủ đầu tư. Việc có đầu mối rõ ràng giúp mọi thay đổi được thống nhất kịp thời, giảm rủi ro phải chỉnh sửa nhiều vòng trước khi nghiệm thu.

Mốc thời gian phản hồi và đầu ra

48 giờ: layout sơ bộ + báo giá khái toán. Sau khi nhận đầy đủ brief, hồ sơ mặt bằng và dữ liệu công suất, trong vòng 48 giờ làm việc chúng tôi sẽ gửi lại cho Quý khách layout sơ bộ theo nguyên tắc bếp một chiều (thể hiện đầy đủ các khu tiếp nhận – kho – sơ chế – nấu – soạn – rửa) kèm theo báo giá khái toán thiết bị chính. Bản vẽ này giúp Quý khách hình dung rõ cách tổ chức không gian, luồng di chuyển của nhân sự, vị trí các tuyến gas, điện, cấp thoát nước. Báo giá khái toán sẽ được phân nhóm theo cụm thiết bị, thuận tiện cho việc so sánh phương án đầu tư và lập ngân sách nội bộ.

3–7 ngày: hồ sơ thiết kế chi tiết (khi đặt hàng). Khi Quý khách thống nhất phương án sơ bộ và quyết định chọn Cơ Khí Đại Việt làm đối tác, chúng tôi sẽ phát triển layout thành bộ hồ sơ thiết kế chi tiết trong khoảng 3–7 ngày làm việc, tùy quy mô dự án. Bộ hồ sơ bao gồm: bản vẽ mặt bằng bố trí thiết bị, sơ đồ nguyên lý gas, thông gió, điện – nước, chi tiết các cụm inox, bảng thống kê thiết bị… để phục vụ thi công, thẩm duyệt PCCC và VSATTP. Giai đoạn này, các yêu cầu đặc thù của Quý khách (nhận diện thương hiệu, yêu cầu show kitchen, tiêu chuẩn tập đoàn, tiêu chí HACCP/ISO 22000…) sẽ được cập nhật đầy đủ vào bản vẽ.

Kế hoạch khảo sát/đo đạc hiện trường. Với các công trình đang xây dựng hoặc cải tạo sâu, chúng tôi luôn khuyến nghị tổ chức ít nhất một buổi khảo sát, đo đạc thực tế trước khi chốt hồ sơ thiết kế. Kỹ sư hiện trường sẽ kiểm tra các kích thước then chốt, cao độ chờ, vị trí ống kỹ thuật, độ dốc sàn và đối chiếu với bản vẽ kiến trúc – MEP. Từ đó, mọi điểm có nguy cơ xung đột (vị trí chụp hút, mương sàn, lối thoát nạn, cao độ cửa ra vào để đưa thiết bị lớn…) sẽ được xử lý trước trên bản vẽ, giảm thiểu tối đa các phát sinh chi phí trong giai đoạn thi công và nghiệm thu.

Tài liệu tải về miễn phí

Checklist nghiệm thu HACCP/PCCC (PDF). Để đội ngũ của Quý khách dễ dàng kiểm soát rủi ro ngay từ giai đoạn thiết kế, Cơ Khí Đại Việt cung cấp file checklist nghiệm thu tóm tắt các tiêu chí chính liên quan đến HACCP, VSATTP và PCCC trong bếp công nghiệp. Tài liệu này liệt kê những hạng mục cần kiểm tra như phân luồng bếp một chiều, điểm rửa tay, tuyến rác, tuyến bẫy mỡ, thiết bị PCCC, khoảng cách an toàn gas… giúp Quý khách có khung tham chiếu rõ ràng khi làm việc với đơn vị thiết kế, nhà thầu MEP và cơ quan chức năng.

Mẫu layout bếp 1 chiều (PDF/DWG). Bên cạnh layout thiết kế riêng cho dự án của Quý khách, chúng tôi còn có bộ mẫu layout bếp một chiều cho nhiều mô hình khác nhau: nhà hàng, khách sạn, canteen, bếp ăn công nghiệp, cloud kitchen… Các mẫu này thể hiện cách phân khu chức năng, bố trí thiết bị nấu, khu sơ chế, khu rửa, tuyến mương sàn, chụp hút… đã được kiểm chứng qua thực tế. Việc tham khảo trước giúp Quý khách định hình rõ mong muốn của mình và rút ngắn thời gian trao đổi phương án.

Form brief dự án (Excel/Online). Để chuẩn hóa quy trình nội bộ, Quý khách có thể tải form brief dưới dạng Excel hoặc sử dụng trực tiếp phiên bản online của Cơ Khí Đại Việt. Form này được thiết kế theo logic của một dự án bếp công nghiệp chuẩn, bao gồm thông tin pháp lý, tiêu chuẩn mục tiêu, quy mô, công suất, mô tả menu, yêu cầu kỹ thuật đặc thù, ghi chú về tiến độ và mốc nghiệm thu. Khi đội ngũ của Quý khách sử dụng chung một form chuẩn, việc truyền đạt thông tin giữa chủ đầu tư, tư vấn, tổng thầu và nhà thầu bếp sẽ mạch lạc, hạn chế hiểu nhầm và thay đổi muộn.

Khách hàng cần chuẩn bị gì để nhận báo giá trong 48 giờ? Tóm gọn lại, để Cơ Khí Đại Việt có thể gửi bản vẽ sơ bộ và báo giá trong 48 giờ, Quý khách chỉ cần: cung cấp bản vẽ mặt bằng (DWG/PDF) rõ kích thước, thông tin công suất (suất ăn/giờ hoặc/ngày, số ca), định hướng loại hình kinh doanh và tiêu chuẩn mục tiêu (VSATTP, HACCP, ISO 22000 nếu có). Kèm theo đó là vài ảnh hiện trạng (nếu là cải tạo) và thông tin cơ bản về nguồn năng lượng mong muốn (gas/điện/kết hợp). Phần còn lại – từ tối ưu luồng bếp một chiều, lựa chọn thiết bị chủ đạo đến cân đối chi phí đầu tư – hãy để đội ngũ kỹ sư của Cơ Khí Đại Việt phụ trách theo một quy trình chuyên nghiệp đã được chuẩn hóa qua nhiều dự án.